Al paladar

Bacalao confitado
Víctor Muñoz 
España


Por confitar entendemos cocinar algo en grasa y a baja temperatura.

Para elaborar esta receta he partido de unos lomos de bacalao que he comprado ya desalado aunque de buena calidad.

Los he sumergido en aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra (con D.O. Montes de Toledo) junto a un par de ajos hermosos pelados y una guindilla.

Cuando el bacalao se ha cocinado, en 10 o 12 minutos, lo he sacado y he introducido en el aceite un par de rodajas gruesas de patata para que se confiten también y servirlas como guarnición.

Aparte he recogido con un cacillo un poco de la gelatina que se ha desprendido en el aceite de la piel del bacalao y en un mortero con una yema de huevo y los ajos que se han confitado he hecho una especie de alioli con el que he cubierto el bacalao para gratinarlo un par de minutos.
Me ha sorprendido esta receta. Tanto que probé el plato de la foto nada más apagarse el flash y me lo zampé del tirón, a media mañana, a lo bestia, en plan hamaiketako andaluz.

Probadlo que no os defraudará, os lo aseguro.




Lentejas con Humberto Canale
Receta de Carlos García
Restaurante Alto, Caracas


Salteado de hongos con crema de lentejas y palmitos a la parrilla
Para la crema de lentejas
Lentejas (400 gramos)
3 litros de fondo de pollo
2 dientes de ajo
1/2 cebolla morada
1/2 zanahoria
1/2 ajo porro
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
Calentar en una olla el aceite de oliva. Allí rehogar las verduras y las lentejas, añadir el fondo de pollo frío y levantar a hervir. Luego cocer a fuego medio durante 40 minutos. Colar las lentejas retirar las verduras y licuar. Si hace falta añadir un poco del caldo de la cocción para que quede con textura ligera, rectificar de sal y pimienta.

Para los hongos
Hongos (500 gramos)
Cortarlos y reservarlos crudos en nevera.

Para los palmitos a la parrilla
1 lata de palmitos
Cortarlos verticalmente y reservar.

Montaje en el plato
Saltear hongos y dorar palmitos en el grill y calentar la crema de lentejas.Colocar palmitos y hongos en el centro de un plato hondo, aparte en una jarrita colocar la crema y servir en el plato al momento.

Fuente: E-Sabor



Bizcocho de pistacho y texturas de chocolate 
Tatiana Mora y Enrique Limardo 


Ingredientes para el bizcocho
Azúcar glace  900gr
Harina tamizada  360 gr.
Almendra en polvo 520 gr.
Chocolate bitter rayado 100 gr.
Claras montadas  15 unid
Mantequilla derretida  800 gr.
Pistachos frescos picados  300 gr.

Elaboración
Mezclar el azúcar, la harina, la almendra, el chocolate y los pistachos en el ayudante de cocina, una vez bien mezclado agregar poco a poco la mantequilla derretida. Dejar reposar la mezcla 30 minutos e incorporar de manera envolvente las claras montadas.
La masa se cocina por 25 minutos a 180º C.
Con esta mezcla se obtienen unas 20 raciones

Ingredientes para el Mousse de chocolate blanco
Crema de leche 100 ml
Azúcar 20 gr.
Yemas de huevo 30gr
Chocolate blanco rayado 200 gr.
Crema de leche montada 300 gr.
Hojas de gelatina neutra 1 unid

Elaboración
Se calienta la crema de leche hasta 85º C
Se creman las yemas junto con el azúcar
Se hidrata la hoja de gelatina
Con la crema de leche ya caliente se agrega a las yemas cremadas, en ese momento se agrega el chocolate y se mezcla bien. Se agrega la hoja de gelatina cuando la mezcla aun esta caliente y se deja reposar hasta que llegue a unos 25º C, para en ese momento incorporar la crema de leche montada.
El mousse habrá que dejarlo reposar 24 hr para que adquiera su mejor textura.
Con estas cantidades se obtendrán unas 15 raciones del tamaño de una cucharada.

Ingredientes para la crema de chocolate bitter
Crema de leche 900 ml
Chocolate bitter rayado preferiblemente El rey 400 gr.
Yemas de huevo 8 unid
Azúcar 140 gr.
Hojas de gelatina neutra 2 unid

Elaboración
Calentar la crema de leche hasta 90º C
Cremar las yemas junto con el azúcar hasta que queden muy emulsionadas
Agregar la crema de leche caliente a las yemas cremadas y seguidamente el chocolate. En este momento batir enérgicamente, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y dejar reposar 24 horas.
Con esta formula saldrán unas 30 cucharadas.

Ingredientes para el helado de vainilla natural (Paco jet)
Crema  de leche 900 ml
Leche entera 100 ml
Yemas de huevo 6 unid
Azúcar 130 gr.
Glucosa  50 gr.
Vainilla en vainas 2 unid

Elaboración
Calentar la crema de leche, la leche y las vainas de vainilla  junto con la glucosa hasta hervir, dejar reposar 24 h para infusionar bien.
Cremar las yemas con el azúcar.
Agregar la solución aromatizada de vainilla a las yemas cremadas y llevar a cocción hasta los 80º C, colar y verter la mezcla el los potes de Paco jet. Llevar a congelación durante 24 H a -20ºC.
Luego ir turbinando las raciones a medida que se necesite.

Fuente: Revista Papa y Vino
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