Que este poema te suba la falda
que te arrime hacia la mesa
lubricándote el cierre
abriéndote las ganas
que te humedezca lentamente
gastándose en el fin de tus piernas
en tus últimas partes
que te incendie contra la pared
alzándote, removiéndose, luchándote
contigo en las uñas, en el grito mínimo, en el cuello
que te sea enorme, violenta y penetrada
que este poema te rasgue el deseo
que gimas entre sus brazos
Dos discos me acompañan desde hace muchos años, cuando ni soñaba con la gastronomía como oficio y la mesa no era el disfrute que representa hoy. Ha habido siempre música compuesta para ser saboreada, digerida, amada. Para ser plato principal y postre. Para que el silencio de dos diga otras cosas.
Sonata Pro Tabula (1998)
Música de: Heinrich Ignaz Franz von Biber, Giovanni Valentini, Antonio Bertali, Johann Heinrich Schmelzer, Reinhard Goebel, Joris van Goethem, entre otros. Interpretada por Cologne Musica Antiqua y Flanders Recorder Quartet
Classical Banquet (1998)
Música de: Wolfgang Amadeus Mozart, Georges Bizet, Luigi Boccherini, Georg Philipp Telemann. Interpretado por la Orquesta Sinfónica de Londres
Mara Morillo Inciarte Exclusivo desde Viena para Textos en su tinta
Joan Sallas plegando / Foto: T. Lukacsek
Con el título Belleza plegada y el subtítulo Obras maestras del arte de plegar servilletas, cerró el pasado mes de febrero una exitosa exposición inaugurada el 8 de septiembre de 2010, en el Museo del Mueble de Viena, o Depósito Oficial del Mobiliario del Imperio. (Ver). La muestra se dedicó al plisado creativo de pergamentos, papeles y textiles, con énfasis en el doblez artístico de servilletas de lino. Esto abarca las utilizadas para limpiarse la boca y las creaciones hechas tanto para decorar las mesas de los comensales como los salones de las recepciones en general. Toda la exhibición es producto de un profundo y fascinante trabajo de investigación que realiza, desde hace más de diez años, el artista catalán Joan Sallas, indagador apasionado de los inicios y el desarrollo del arte de plegar en general. Todos los 180 ejemplares fueron realizados por él en Viena, exclusivamente para el Hofmobiliendepot. A finales de enero me apunté en una visita guiada para personal de gastronomía. Sallas, quien también habla alemán, condujo a los visitantes a través de la exposición con mucho humor y soberanía. El relato arranca en la Antigüedad. Los egipcios dominaban esta materia a la perfección. Cartas hechas con papiro, por ejemplo, cuyo contenido quizá no puede ser descifrado hoy, revelan su carácter a través de la forma en que fueron dobladas: un documento secreto, un amuleto, una simple información. En el Medio Evo se usaban paños de lino sencillos, pero no para la boca sino para sostener el plato y llevarlo a la mesa. El siguiente indicio se ubica entre mediados del siglo 14 y mediados del siglo 15 en Europa. Las mujeres llevaban cofias plegadas, y más adelante cubiertas para el pecho. La nueva parada se encuentra en el Norte de Italia. Comienzos del siglo 15. El Renacimiento es la fuerza inspiradora de la creatividad. Se refinan los modales en las mesas reales, cardenalicias, aristócratas y de las altas jerarquías en general. Limpiarse la boca con el mantel o la manga ya no es de "gente fina". La servilleta para "asearse" entra en escena y su uso se afianza con el correr del siglo. Característico de esta época son también los majestuosos trajes, especialmente de las mujeres, que a la hora de sentarse a la mesa debían ser "protegidos". Se recurre a grandes trozos de lino para "salvar" las vestimentas, pero las dimensiones de los atuendos eran tales, que la cubierta respectiva parecía más una sábana que un elegante complemento, y al colocarlas sobre el plato hacía ver las mesas como un armario lleno de lencería. Se buscó quien las doblara artísticamente, pero los empleados de la cocina no conocían las tradicionales técnicas de plegado occidentales, caídas para entonces en desuso. Fue cuando los sastres entraron en escena. Ellos, como últimos herederos de esta disciplina, dieron rienda suelta a sus destrezas. Bellas formas hechas con tela comienzan a decorar las mesas. La servilleta se convierte en diva. Tanto la "protectora" como la "limpiadora" comparten ahora el mismo destino: ser objetos de admiración y elevada expresión de un nuevo viejo arte. Esta práctica cobra auge en el Renacimiento tardío. Comienza entonces el Barroco y la opulencia y el derroche de las clases pudientes encuentra un perfecto vehículo de exhibición de su riqueza. Asistir a un banquete entre 1600 y principios de 1700 es un espectáculo donde las figuras elaboradas con servilletas de tela embriagan los sentidos. El arte del plisado alcanza su punto culminante. La burguesía se divierte comiendo y bebiendo entre majestuosas creaciones hechas con larguísimas piezas de lino: serpientes, peces, pájaros, pequeñas obras de arquitectura como castillos donde saltaban conejitos perfumados, con valiosas joyas al cuello, arcos, y fuentes de mesa que arrojaban agua o vino, y en algunas de las cuales los invitados podían pescar, e incluso tomar un baño mientras comían.
Un barco, según una ilustración de 1629 / Foto: R. Zolles
Fuente de mesa / Foto: J. Sallas
Para ver un video de Joan Sallas plegando un Lirio de Agua:
La expansión de esta disciplina en Europa se debe a los alemanes. A finales de 1500, Matthias Jäger viaja a Italia para aprender y recopilar las técnicas. El resultado es una obra, la primera mundialmente en su género, llamada "Li Tre Trattati". El capítulo 3, "Trattato delle Piegature", está dedicado al arte de plegar. En 1629 aparece la primera edición, de la cual es muy difícil encontrar ejemplares hoy en día. Matthias Jäger (o Gieher para los italianos), impartía esta materia en la Universidad de Padua, a donde se enviaba a los empleados de las familias ricas (Medicci, por ejemplo) o de la Iglesia. En 1639 se publicó la segunda edición. Las servilletas plegadas eran sinónimo de prosperidad material, tanto en las casas reales como en los domicilios de la alta burguesía en Europa occidental. En la ciudad alemana de Jena (estado de Turingia), todo el que quería podía estudiar la técnica del doblado con Hans Meyr (1652) y Andreas Klett (1677). Sus libros fueron fundamentales en la expansión de este arte en el continente europeo. Entre tanto, llega el año 1700 y el nuevo período de la historia se llama Rococó. El plegado de servilletas pierde fuerza. Reina la ilustración y con ello el racionalismo. La porcelana comenzó a sustituir su expresión como objeto de decoración. Evitar el derroche es la divisa. La Revolución Francesa liquida definitivamente la práctica de mostrar la riqueza a través de opulentas mesas ornamentadas. La última persona que se ocupó seriamente del tema fue Grimod De La Reyniere, gastrónomo francés, quien publicó en 1808 una obra al respecto llamada Almanach des Gourmands.
Otra mirada Después de este maratón de historia del arte entramos en la segunda sala de la exposición. Nos esperan 150 servilletas para la mesa. Un oásis para gastónomos y un recorrido por de 400 años de expresión del arte del plegado.
Flor (1877) / Foto: J. Sallas
Almeja (1639) / Foto: J. Sallas
Pavo real en copa (1887) / Foto: J. Sallas
Joan Sallas agrupó los modelos en ocho llamadas “familias de plegado“, cuya denominación indica la forma básica del doblez: mitras o gorros, rollos, obeliscos (que se asignaba a los hombres por la connotación fálica), abanicos (destinadas a las mujeres), planas, gemelos, blintz (todas las puntas se dirigen al centro) y lirios. A esta última pertenece tanto la servilleta de algunas casas reales europeas actuales como la sueca, así como la de la otrora Monarquía Habsburgo. No obstante, se utiliza aún hoy en banquetes oficiales del gobierno austríaco, y su plegado es un secreto casi tan bien guardado como el de la receta de la torta Sacher.
