A mi hijo le han quitado hoy el yeso que llevó por dos semanas en su mano izquierda. Le comenté al vuelo, frente al doctor: “¡Fo, huele a queso francés, de esos que le gustan a tu abuelo!”. Y obviamente su muy inteligente pregunta fue: “¿Porqué si son quesos deliciosos huelen tan mal”.
En un primer momento opté por decirle con simplicidad y hastío: “Así es la vida”. Pero ya más seria le expliqué que hay una cantidad de razones técnicas que aportan aroma a un queso y que tienen que ver con su corteza, tipo de leche, tiempo de fermentación y largos etcéteras.
En todo caso, tomado del maravilloso blog Cosas de quesos, copio una lista de los quince quesos más malolientes determinados por el Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de Cranfield en el Reino Unido, a través de una nariz electrónica. Alguno he probado y me encantan y sigo diciendo, en baja voz, "así es la vida".
La lista en cuestión
1- Vieux Boulogne: Leche de vaca queso de Boulogne sur Mer, Pas de Calais, con edades entre 7-9 semanas, se lava la corteza con cerveza.
2- Pont l'Evêque AOC: Leche de vaca queso de Normandía, de edades comprendidas entre 6 semanas, la corteza se lava con salmuera.
3- Camembert de Normandie AOC: La leche de vaca queso de Normandía, mínimo 21 días de edad, suave y corteza florecida.
4- Munster: Leche de vaca queso de Alsacia y Lorena, NE Francia, con edades de 3 semanas, la corteza se lava con salmuera.
5- Brie de Meaux AOC: Leche de vaca queso de Ile de France, en las afueras de París, 4-8 semanas de edad, suave y corteza florecida.
6- Roquefort AOC: Leche de oveja queso de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades entre 3 meses, queso con moho.
7- Reblochon AOC: Leche de vaca queso de la región de Saboya en Francia, con edades entre 3-4 semanas.
8- Livarot AOC: Leche de vaca queso de Normandía, con edades entre 90 días, la corteza se lava con salmuera.
9- Banon AOC: Leche de cabra queso de la región de Provenza, con edades entre 1-2 semanas y envuelto en hojas de castaño.
10- Époisses de Bourgogne AOC: Leche de vaca queso de Borgoña, de 4-6 semanas de edad, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne).
11- Parmesano: Leche de vaca queso de Italia, de 2 años.
12- Raclette: Leche de vaca queso de los Alpes franceses, con edades entre 2 meses.
13- Ossau Iraty AOC: queso de oveja de la región País Vasco Francés, 3 meses de edad.
14- Cheddar: Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido, con edades entre 6-24 meses.
15- Crottin de Chavignol AOC: Leche de cabra queso de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia, como mínimo para su edad de 10 hasta 6 meses. La muestra fue de edad de 4-6 semanas de edad.
