Ayer, 10 de enero, partió el legendario
David Bowie. El cáncer le arrebató la música a los 69 años recién cumplidos, no la eternidad. Aquí un mínimo
homenaje, siempre desde la COCINA
Dijo una vez sobre David Bowie su mítica
asistente, Corrine ‘Coco’ Schwab: «Siempre lo tenías que obligar a comer.
No importa cuán hambriento y ruidoso estaba su estómago, él siempre trataba de
convencerte de que no tenía hambre. El único momento en el que comía era si lo
obligabas mucho, o si le decías que no se iba a levantar de la mesa hasta que
terminara su plato, así como un niño».
En 1987, Servando Caballar —líder del grupo Aviador Dro— fue telonero
de Bowie en el Mini Estadi de Barcelona y en el madrileño Vicente Calderón con
motivo de su gira Spider Glass. Tocó con él, pero nunca cruzaron palabra. El
músico español recordaba hoy, en una entrevista concedida a Europa Press, el camerino de Bowie: «Se veía una mesa gigantesca con toda
clase de manjares (langostas, caviar) y, aunque ponían regularmente toda esa
mesa, nadie entraba al camerino ni los tocaban. Después del concierto, los
encargados lo recogían todo y lo tiraban, sin dejar probar bocado. Nos daba
pena todo este desperdicio».
¿Las uvas cantan al son de la música? Hay quien opina que sí: los viticultores que ponen banda sonora a viñedos y bodegas. Y no se trata solo de organizar conciertos de luz y sonido entre cepas y barricas, como incentivo del turismo entre copas. Las rutas vinícolas con "algo más" (del spa al espectáculo) proliferan en todo el mundo, de La Rioja al californiano Napa Valley. Son ingredientes para extremar lo bucólico. Pero también los racimos o el líquido en fermento, no las personas, son los destinatarios de los sonidos incentivadores. ¿No bastan los sonidos de la naturaleza, el viento, la lluvia o el canto de los pájaros, para alimentar las delicadas uvas y la atmósfera que las rodea? Pues parece que no. Y la música clásica parece que triunfa en este terreno, sobre todo las pizpiretas y sensibles melodías de Mozart. "Nuestra visión del Riesling queda descrita en la música de Mozart. Sus piezas viven de una elegancia juguetona agradable, que se comunica agradable y directamente, como nuestros vinos", proclama el bodeguero Reinhard Löwenstein en su web. Pero evocaciones para bebedores aparte, en su terroir del valle de Mosela (Alemania) los propios vinos también se escuchan música. En otro valle vinícola, Loira, Benoit Courault tiene un sistema de sonido en las barricas, según refiere la escritora estadounidense de vinos Alice Feiring. En Suráfrica, las bodegas De Morgenzon mantienen música barroca las 24 horas del día tanto para cepas como para vinos. El violinista alemán Florian Meierott toca piezas de los autores emblemáticos germanos en el antiguo viñedo de Wurzburgo. En la destilería de mezcal Los Danzantes, suena folclore mexicano. Los vinos portugueses de Adega da Mata beben clásica. En Beronia, en La Rioja, el hilo musical tiene cantos gregorianos. Y en las bodegas Félix Callejo, en la ribera del Duero, el vino reposa en barricas bordelesas "mecidas" por cantos gregorianos. En Chile, también se prueba el efecto de las voces monacales. El enólogo Aurelio Montes montó en su bodega del Valle de Colchagua un equipo de música y altavoces para envolver la sala de barricas y lograr que "el caldo madure en un ambiente relajante". Montes dice que "esa sensación de paz y calma" también la vivió con el cava musicalizado en las bodegas de Codorniu de Napa. En la Toscana, tanto las uvas como los vendimiadores viven el momento musical. El italiano Carlo Cignozzi, propietario de Il Paradiso de Frassina, comenzó animando a los frutos de la vid y a sus trabajadores armado con su acordeón y paseando entre cepas. Luego se lanzó con la Universidad de Florencia a investigar si la música podía afectar incluso a los hongos y a los parásitos de la vid, además de enriquecer su maduración. Vivaldi, Scarlatti o Bach sirven, según Cignozzi, para estimular el desarrollo foliar, y el energético Beethoven ahuyenta, al parecer, a los depredadores de uvas. Los racimos musicales parecen brotar como hongos por el mundo... Medios anglosajones han recogido este mes el "invento" del austriaco Markus Bachman. El autor no deja fotografiar el objeto, aunque dice que es pequeño, azul celeste, en forma de miniovni y se inserta en el fermento para estimular la levadura con sonidos. "Los vinos maduran antes y salen más afrutados", asegura Bachman. Pero su ocurrencia no es nueva. Hace casi diez años que unas bodegas jerezanas utilizan música creada especialmente para mimar la crianza del vino. Las bodegas Estévez cuentan con la colaboración de la microbióloga Aurora Sánchez-Sousa, que ha estudiado la influencia de la música en los vinos de Jerez. La investigadora presentó sus trabajos sobre la influencia sonora en 2001 en el Instituto Pasteur de Paris y ha realizado varios discos con temas musicales basados en la secuencia genética de la flor, la levadura de la familia Saccharomyces que recubre el vino de Jerez en su crianza. "Si la temperatura, la humedad, la luz o la ventilación afectan a la calidad de un vino, la música también puede hacerlo", consideran en la bodega jerezana. Para profesionales descreídos, musicalizar la producción del vino es una "estrategia más de marketing para vender vinos". Lo piensa Ignacio de Miguel: "Son cuentos, como lo del vino bajo el agua, que nos alejan del consumidor y refuerzan la imagen de esnobs. Los enólogos no somos místicos ni de otro planeta, somos artesanos de la tierra". "Dudo que las ondas sonoras influyan en la crianza del vino y en su calidad", afirma Cristina Alcalá, directora de Mi vino, e ironiza: "¿Si ponemos Patti Smith nos sale un vino rebelde y si es Mozart un vino relajado?". Pero coincide, al igual que el enólogo y sumiller Josep Roca, en que la música celestial la pone la sensibilidad de quien bebe. El enólogo de El Celler de Can Roca, donde la cocina del vino es una línea de trabajo, se centra en la propia música de la bebida. Ha estudiado a fondo el vino y los estados de ánimo y la influencia en el alma de lo que pasa por la boca y se cuela por todos los sentidos. Olfato, tacto, voz, imágenes y sonido estimulan energías. "La serenidad, la ternura, el bienestar, la satisfacción, la melancolía positiva"... Ese es el lenguaje del vino que investiga Josep Roca.
Viñedos de De Morgenzon en Suráfrica son arrullados por música barroca
La película británica que el título de este post recuerda es El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (1989), escrita y dirigida por Peter Greenaway. Pero se trata aquí de asuntos más populares: del video de la cantante venezolana Liz —otrora parte de la célebre orquesta Los Melódicos—, perteneciente a su exitoso sencillo del 2010 como solista, Mi gloria es tu condena (su página oficial AQUÍ). En el video es la amante quien canta y recrimina las insuficiencias de la esposa, que es la propia Liz pero con agrio rostro. Llama la atención que la amante cantora, siempre luminosa y sonriente, es chef. Su escenario es la cocina de un gran restaurante con todos sus utensilios, pinches y un lujoso comedor desde donde la esposa vigila a su rival. Todo un dramón latinoamericano.
Visto está que el oficio de cocinero ha llegado a sitiales inimaginables hace unos años. El que una cocina y un chef —más aún una mujer— se consideren glamurosos, legitimadores y dadores de status, es de por si una conquista para el gremio y una prueba de que la sociedad contemporánea está ampliando su mirada, que respeta y admita el importante rol del cocinero. Poco importa que nos guste el merengue y la propia Liz, la figura de la chef en su video dice mucho, más allá de su tema musical, que ha alcanzado altos grados de fama, puede descargarse en MP3, aparece en Google por todas partes y, por supuesto, en Youtube, donde el video tiene ya casi ochenta mil visitas:
Si no se ve la imagen completa, vea el video en Youtube
Para hoy domingo, cuando quizá comemos sin restricción, no está demás recordar el hambre de otros y de otros días. A Nanas de la cebolla, doloroso y hermoso poema de Miguel Hernández, le puso música Alberto Cortez y lo canta como pocos Joan Manuel Serrat.
Una receta para cantar estas Nanas Sopa de cebolla gratinada de Armando Scannone
Ingredientes 1 1/2 kilo de cebolla, ya pelada y cortada en ruedas de 1/2 centímetro de grueso; 6 cucharadas de mantequilla; 3 cucharadas de aceite; 1 cucharada de harina; 1/2 taza de vino blanco seco; 6 tazas de consomé de carne; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharadita de azúcar; 1 cucharadita de cognac; 12 rebanadas delgadas de pan francés, tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a 300 ° F.; 7 cucharadas de queso gruyere y 7 cucharadas de queso parmesano rallados y mezclados.
Preparación 1. En una olla grande y de fondo grueso, se ponen al fuego la mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando hasta obtener un color caramelo. Se agregan la sal y la pimienta y la cucharada de harina, revolviendo, y se cocina 1 ó 2 minutos más. 2. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el consomé, se lleva a un hervor y se cocina unos 10 minutos. Se agregan el azúcar y el cognac y 2 cucharadas de los quesos rallados y mezclados previamente, se rectifica la sazón y se retira del fuego. 3. Se precalienta el broiler o asador. 4. Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos y se sirve inmediatamente.
Dos discos me acompañan desde hace muchos años, cuando ni soñaba con la gastronomía como oficio y la mesa no era el disfrute que representa hoy. Ha habido siempre música compuesta para ser saboreada, digerida, amada. Para ser plato principal y postre. Para que el silencio de dos diga otras cosas.
Sonata Pro Tabula (1998)
Música de: Heinrich Ignaz Franz von Biber, Giovanni Valentini, Antonio Bertali, Johann Heinrich Schmelzer, Reinhard Goebel, Joris van Goethem, entre otros. Interpretada por Cologne Musica Antiqua y Flanders Recorder Quartet
Classical Banquet (1998)
Música de: Wolfgang Amadeus Mozart, Georges Bizet, Luigi Boccherini, Georg Philipp Telemann. Interpretado por la Orquesta Sinfónica de Londres
Hasta estos días, cuando mi esposo me regaló Las ensaladas, obra de Mateo Flecha el viejo, interpretado magistralmente por la Camerata Renacentista de Caracas (publicado por el extinto CONAC), desconocía yo que hay un género musical polifónico llamado “Ensalada”. Como su parentesco con la gastronomía lo indica, es un género renacentista muy popular en España “donde se mezclan múltiples ingredientes: religiosos o profanos, homofonía, contrapunto, número de voces, elementos cómicos, épicos, serios o irónicos. Sus textos se caracterizan por mezclar varias líneas argumentales y con frecuencia también se mezclan varias lenguas, como castellano, catalán, italiano, francés, portugués o latín. Suelen incluir generalmente onomatopeyas”. (Wikipedia)
Sobre las “Ensaladas” de la Camerata Renacentista de Caracas se dice:
"El grupo venezolano impone a través de sus seis regocijantes "ensaladas" del compositor: música "de encuentros", donde el arte de la cita y del colage son reyes (la inevitable Bataille de Janequin sobre la cual está fundada (La Justa). Es el nacimiento del Siglo de Oro en donde cada uno aporta lo que quiere para hacer su paladar de su propio instante dinámico o poético, la Camerata reinventa una irresistible escenografía festiva reuniendo dentro de la avanzada rítmica y la proyección de los afectos el logro de Hesperión XX, con un resultado expresivo extraordinario y muy diferente". Premio DIAPASON DE ORO
"Conocíamos las Ensaladas bien aderezadas de Mateo Flecha (o Fletxa) por un recital de La Colombina o por Hesperion XX y Paul Van Nevel. Pero escuchando a estas , mas espontaneas, mas vibrantes, mas opulentas, mas hundídas en sus raíces, menos sofisticadas las redescubrimos con la versión de Isabel Palacios. Los efectos vocales, las onomatopeyas, el uso de percusión o de instrumentos, todo esto se imbrica como una libertad sorprendente, sin búsqueda alguna de virtuosismo o de lo insólito, simplemente porque es la evidencia misma y porque todos cantan dentro de su árbol genealógico." Premio REPERTOIRE
Y no se diga mucho más. He aquí un fragmento de Las Ensaladas, disco dirigido por Isabel Palacios, que todos debemos comprar, escuchar, atesorar:
Chico Buarque: Feijoada Completa con todo y receta
En Río de Janeiro se gesta la tradición brasileña, terruño de la samba, el bossa nova y la Feijoada, platillo cuyos orígenes se encuentran en el norte de Portugal pero que en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada.
Receta de Feijoada Completa
Ingredientes 11/2 kilos de frijoles negros 1 lengua de cerdo ahumada y pequeña 250 gramos de lomo de cerdo salado 1 pie de cerdo salado 1 oreja de cerdo no muy grande y salada 2 rabos pequeños salados 2 paios (especie de chorizo de cerdo) 1 salchicha grande 300 gramos de salchicha fresca delgada 250 gramos de tocino ahumado magro 1/2 kilo de carne seca 250 gramos de costillas ahumadas 1/2 kilo de lomo de cerdo fresco 2 hojas de laurel 3 dientes de ajo 4 cucharadas (de sopa) de aceite Sal
Los acompañamientos de receta de feijoada 8 naranjas tipo Bahia o pera arroz blanco casero col a la mineira farofa de huevo salsa de pimienta
Procedimiento
•Coloque los frijoles seleccionados y lavados, a remojo el día anterior. Haga lo mismo y por separado con la carne y también con el lomo salado siempre teniendo cuidado de cambiar el agua dos veces. •Limpie y lave bien la lengua de cerdo, el pie, la oreja y los rabos. Una vez bien limpia la carne y el lomo de cerdo. Dé un hervor a los chorizo de cerdo. Ponga los frijoles a cocer en bastante agua, incluso el agua donde han estado a remojo, con el laurel y el tocino. •Luego de una y media hora de hervor vaya añadiendo las carnes, en el siguiente orden: la lengua ahumada, la carne seca cortada en trozos grandes, el pie y los rabos de cerdo, los chorizo de cerdo y las chuletas ahumadas, el lomo salado, la carne de vaca, el lomo fresco, la oreja de cerdo, la salchicha grande entera y las salchichas frescas cortadas en trozos grandes. Coloque agua caliente en gran medida que vaya siendo necesario, para mantener las carnes permanentemente cubiertas por el caldo.
LA COMIDA tiene que ver con todo en nuestras vidas. Y de ser así su paso a la literatura y la música es algo natural. Desde hoy iré mostrando algunos videos (todos muy diversos) que vinculan música y gastronomía con sabrosura y rigor creativo. Unos los hallé yo, otros me los han enviado amables lectores. Disfruten…..
El Papel Literario de El Nacional dedicó el pasado sábado toda su edición a Susana Rotker, esa maravillosa escritora venezolana que la muerte nos arrancó despiadadamente el 27 de noviembre del año 2000. Su vasta y honda obra abarca títulos como Invención de la crónica, Ciudadanías del miedo, Ensayistas De Nuestra America y su último libro, Cautivas. Todos lúcidos extraordinarios.
Recientemente la Universidad Católica Andrés Bello y el Espacio Anna Frank editaron uno de sus primeros y primordiales libros, Isaac Chocrón y Elisa Lerner. Los transgresores de la literatura venezolana. De esas cuatro páginas dedicadas afectuosamente a Rotker por El Papel Literario traigo a este blog un comentario del hermano de la escritora, George Rotker: “Escuchaba salsa cuando salía a caminar, pero también escuchaba salsa cuando cocinaba. Era genial observarla cocinar y bailar al mismo tiempo. Esa alegría era contagiosa, muy contagiosa….” Y me quedo con eso. Quien baila y canta cocinando ha de ser una persona feliz.
Y cómo no me atrevo a adivinar que salsas (auditivas y comestibles) entusiasmaban a Susana Rotker, dejo este video que le ha dado la vuelta a Estados Unidos y que intenta introducir en pleno baile gestos del cocinar.
Este no fue un viaje de obras de teatro, espectáculos y salones de baile. Fue un viaje de familia. Pero una noche, ya casi antes del regreso, escapamos a Clásica y Moderna Libros, más restaurante y bar que librería, con una mezcla que hace de la noche una ricura para todos los sentidos. El lugar tiene setenta años, posee muchos reconocimientos, entre ellos una declaratoria como Sitio de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Esa noche se presentaba Ligia Piro, acompañada por Pablo Motta (contrabajo), Javier Martínez (batería) y Diego Schissi (piano, arreglos y dirección musical). Interpretó parte de su repertorio habitual, que incluye jazz, bossa nova, tango, bolero y hasta un par de canciones venezolanas, una de Henry Martínez y un joropo hermosísimo adobado con jazz. Piro está a punto de dar a luz, salió con su barrigota hermosa, un ánimo y un vozarrón envidiables. Contó historias propias y ajenas, habló de discos que desaparecían en la continuas mudanzas de la familia —es hija de la célebre actriz y cantante Susana Rinaldi— y de algunos que ella mismo hizo extraviar para que fuesen suyos y para siempre. ¿La comida de aquella noche memorable? Fue lo de menos. Un vino y una tabla de quesos y fiambres. Sólo eso. Antes de comenzar el espectáculo me hice camino entre las apretadas mesas hasta la librería, llena de joyas recién publicadas. Compré la nueva novela del premio Nobel J.M.G. Le Clézio, La música del hambre, título seductor para esa velada y las que luego vendrían, de lectura, sosiego y remembranza. Esta versión del Negro Bembón —original de Bobby Capó y aquí con Daniel Maza — me encantó y se ha quedado conmigo.
Youtube está lleno de maravillosas horas de música e imágenes y entre ellas una cocina que exige nuevos ojos. Aquí dos recomendaciones que me llegan a través de dos sabios sibaritas, buscadores y amigos:
Western Spaghetti
Este video (filmado en stop motion) del artista neoyorkino Adam Pesapane, conocido por el apodo de PES, resultó ganador del Festival de Cine Sundance 2009, del Festival de Animación de Annecy, y en el TIme Magazine fue votado como segundo video del año.
Comer, beber, hombre, mujer
Una secuencia de la película de 1994 del director taiwanes Ang Lee, nominada al año siguiente a los Oscar como mejor Película extranjera.
Me llevó a Crema Paraíso su fundador, don Adalberto Katz, fallecido el 5 de junio de 2008. Me llevó con sus palabras, su memoria, su valentía. Me llevó para demostrarme que el esfuerzo lo es todo, que la creatividad y el tesón forjan un hogar, una empresa, una país, un mundo.
Y digo me llevó porque así fue. Hace un par de semanas terminé de editar el testimonio de Katz, que aparecerá prontamente en el tercer tomo del libro Exilio a la vida, en preparación por la Dirección de Cultura de la Unión Israelita de Caracas. Cuando leí que había sido panadero y fundó Crema Paraíso me emocioné muchísimo. Y Facebook me hizo encontrar rápidamente a su hija, Anita Katz, quien de la música y la educación debió saltar a las fórmulas de la vainilla, las cavas refrigerantes y la dirección de una empresa que en Caracas es uno de los pocos rostros vivos de la nostalgia.
Adalberto Katz
Y como a veces uno dice carnaval y las maravillosas Inés Peña y Marta Elena González tiran papelillo, amablemente invitadas por la siempre sonriente Anita, armamos el viaje a Guarenas. Ellas escribieron de inmediato en sus emocionados blogs:
Adalberto Katz nació el 12 de diciembre de 1925 en Checoslovaquia. Siendo muy niño la familia se mudó dos veces y en 1940 fue a Budapest a estudiar panadería: “Un día llegué del colegio y mi mamá no estaba en la casa, era invierno, hacía mucho frío y fui donde el panadero y le pedí que me permitiera estar allí mientras llegaba mi mamá. Y me lo permitió. Me regaló unos pancitos y después de eso pasé mucho tiempo en la panadería ayudando. Eso me dio la idea de que en vez de ir a la universidad —ya se hablaba del Númerus Clausus, que daba solo un pequeño cupo a los judíos para estudiar— iba a aprender a ser panadero. Pensaba que ese era un oficio que siempre se necesita y por lo tanto se apreciaba, y que era más fácil subsistir con él que con cualquiera otro. Pero en Uzhorod no había escuela artesanal y en Budapest sí, por eso decidí irme. Mi familia estuvo completamente de acuerdo, mi papá me dio su bendición”, contó en la entrevista que le hiciera hace más de una década la Fundación Survivors of the Shoah Visual History de Steven Spielberg, de donde hemos tomado su testimonio.
Su espíritu de supervivencia lo hizo alistarse a una unidad de jóvenes de la SS, con la que vivió mil aventuras —lejos de los frentes y las masacres— sin dejar jamás su pasión por la panadería y su espíritu judío. La panadería lo salvó siempre de peores embates, la harina lo condujo a la cocina, el lugar del fuego, del resguardo y la comida segura en plena guerra: “Las circunstancias me obligaron a aquello. Si yo me hubiese escondido, a lo mejor habría sido la segura exterminación. Yo no arriesgué más de lo que pude haber arriesgado para poder seguir vivo. Por eso no era muy difícil amoldarse a las circunstancias, esa había sido mi suerte y muy rápido capté qué era lo que debía hacer”.
Al finalizar la guerra se reencontró tan solo con dos hermanos —el resto de la familia murió en campos de concentración— y buscando a una tía fue a dar a París, donde pudo trabajar en las delicias de la pastelería: “Trabajé un tiempo en París, primero en una pastelería y después me asocié con un señor de Senegal para hacer nuestra propia pastelería. Alquilamos el taller para la noche, porque en el día hacían pan y en la noche yo hacía pastelería. Todavía había mucha escasez y había que comprar los ingredientes en el mercado negro. Él era la parte comercial e iba a los teatros, al Folies Berger, al Casino de París, a los hoteles grandes y le hacían pedidos. París me gustó, pero decidí alejarme de Europa, ahí podía pasar cualquier cosa, en cualquier momento”.
En 1947, cuando consiguió rumbos abiertos hacia América, zarpó en un barco bananero que iba de Rotterdam a Colombia: “Se suponía que en Santa Marta desembarcaba y podía venir por tierra a Venezuela. Pero en Santa Marta no me quisieron dejar bajar porque creían que era polaco y me quitaron el pasaporte y me hicieron seguir hacia Guadalupe, donde tuve que esperar dos semanas hasta que vino un barco hospital de Francia en el que había cupo para ir a Venezuela. Entonces continué y llegué a Venezuela”.
En aquel entonces, contaba Katz, cuando los extranjeros arribaban al país, el Estado subsidiaba una semana de pensión que costaba siete bolívares diarios. Y en una pensión del centro se acomodó y fue ahí donde conoció a un húngaro que acababa de recibir una visa para viajar a los Estados Unidos y que trabajaba como mayordomo en casa del prominente abogado Alejandro Pietri: “En realidad yo no busqué trabajo como cocinero, pero este húngaro me dejó el cargo y yo inmediatamente acepté. Hablé con la señora Pietri en francés y me contó que la cocinera se enfermó y yo le dije que era cocinero y preparé el almuerzo y el doctor Pietri me mandó a llamar para felicitarme por la comida. A partir de ese día, el doctor Pietri ya no entraba por delante, sino por la cocina. Era un señor que le gustaba la buena comida, era muy gordo, fornido. Me propusieron pagarme trescientos bolívares como cocinero, inmediatamente acepté y así quedé como cocinero”.
Por vueltas de la vida, Adalberto Katz intervino en varios negocios, viajando por el interior del país incluso, hasta que en 1953, haciendo acopio de sus conocimientos, su intuición y su deseo de fundar algo propio, inauguró una heladería muy sui géneris en la Esquina 9 de Diciembre de la urbanización El Paraíso y que se convertiría en sinónimo de la Caracas de los cincuenta, en memoria irreversible para muchos y en una constancia que hace permanecer el negocio hasta hoy en día, ya salpicado por distintos puntos de la capital, Guarenas y Los Teques.
Tan Caracas son sus helados y malteadas y sus domingos a mediatarde, que en Nueva York tres músicos venezolanos formaron grupo Los Crema Paraíso, que lleva el sonido criollo tradicional al jazz, el rock, el funk y a tumbaos latinos electrónicos. Son ellos el baterista Neil Ochoa, el guitarrista José Luis Pardo (de Los Amigos Invisibles) y el bajista Alvaro Benavides. Tienen un disco titulado Debut. He aquí su extraordinaria versión de El Catire, de Aldemaro Romero.
Adoro las berenjenas. Ya lo habrán notado en el encabezado de este blog y en mi perfil de Twitter (@jgoldbergk). Su color, su forma indefinible —¿esférica, ovoide, oblonga? La hacen una baya apetecida y admirable. Es originaria de la India. Los árabes la llevaron a España en la Edad Media y de ahí se dispersó por Europa. Durante siglos fue estimada solo por su valor decorativo, asociándose a mal aliento, lepra y cáncer. Curiosamente en los Países Bajos es conocida como Pimiento relleno de Melón y en Bélgica como Melón relleno de Pimiento. Contiene una elevada cantidad de agua y su mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio, fósforo, vitamina C, provitamina A y folatos. Se receta ante trastornos digestivos, estimula la función de hígado y vesícula biliar. Nunca debe ingerirse cruda, dado que contiene solanina, alcaloide tóxico que puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. En el mercado debe tomarse en cuenta que esté tierna y firme, con la cáscara lisa y brillante, de color uniforme, sin arrugas ni manchas. Debe conservarse en la nevera poco tiempo, sin plástico, lejos de otras verduras y frutas, cuya expiración de gas etileno puede dañarla rápidamente. En la novela El amor en los tiempos del cólera, de Gabriel García Márquez, Florentino Ariza espera por meses respuesta a su petición de casamiento. Y Fermina Daza, oronda, solo advierte: “Esta bien, me caso con usted si me promete que no me hará comer berenjenas”. Sin embargo, ese matrimonio se consumaría más de cincuenta años después y sería la propia Fermina quien prepararía una afrodisíaca receta con berenjenas, tomates, carne de cordero, cebolla, pimienta cayena, canela, nuez mozcada y garbanzos.
La bella canción sefardí Siete modos de guisar las berenjenas —que da título a un disco de María Salgado y que me recuerda desde Facebook Lucy Rosberg— exalta sus posibilidades de cocción. He aquí la letra en ladino y Salgado a viva voz:
Siete modos de guisados se guisá la merenjena la primera de la guisá es la vava de Elena ya la hace bocaditos y la mete´n una cena esta comida la llaman comida de merenjena
A mi tio, Cerasi que le agrada beber vino: con el vino, vino, vino mucho y bien a él vino
La segunda que la guisa es la mujer del Shamas la cavaca por arientro y la hinchi d´aromat esta comida la llaman la comida la dolmá
La tracerá que la guisa es mi prima Ester de Chiote: la cavaca por arientro y la hinchi dárroz moti esta comida la llaman la comida la alomondrote.
La alburnia es saborida en color y en golor ven haremos una cena mos gozaremos los dos antes que venga el gosano y le quite la sabor
En las mesas de la fiestas siempre brilla el jandrajo ya l´hacemos pastelicos, ellos brillan en los platos asperando a ser servidos con los güevos jaminados.
La salata maljasina es pastosa y saborida, mi vecina la prepara con mucho aceite de oliva, estos platos acompañan a los rostros de gallinas.
La setena que la guise es mejor y más janina la prepara Filisti, la hijà de la vècina ya la mete en el forno de cabeza à la cocina con aceite y con pimienta ya la llama: una meyína.
