Un libro indispensable

Vocablos que convierten, envuelven y llenan  ©Jacqueline Goldberg 
 

Tan portentosas como las 47 recetas que nos ofrece Sabores Conversos. Entre envueltos y rellenos, primer libro de Beatriz Sánchez de Mizrahi, son las palabras que lo envuelven y nos convierten a su gustoso cobijo. Y no hay ingrediente más pleno en una receta que la palabra, en ella reposan las medidas exactas, el procedimiento a seguir para que el sabor llegue al alma y a los sentidos. Y Beatriz no desconoce este poderío, de ahí que titule con complejos vocablos, de ahí su necesidad de un breve pórtico que describa cada plato. La valentía lingüística de la autora comienza con el título del libro. La bella palabra “converso” no es cómoda ni fácil dentro del judaísmo, alude a siglos de miedo, abandono, persecución, ocultamientos y rotundas transmutaciones. Hoy resuena a libertad, a albedrío, pero su abolengo es la oscuridad. De hecho el DRAE viaja en dirección contraria a lo que hemos dado por cierto y define “converso” como “Dicho de un musulmán o de un judío: Convertido al cristianismo”. No pocos rabinos hablan de que antes de la conversión se anteponen grandes obstáculos externos y que luego de ella serán obstáculos provenientes de una voz interior los que mantendrán al prosélito en un perenne batallar con sus costumbres y su pasado, tanto que el rito de paso hacia el judaísmo en muchos casos tiende a ser recapitulado en voz muy baja, todo lo contrario de lo que hace Beatriz. Ella lo anuncia desde la primera línea del libro y hace de tal transición la razón de ser de la obra. Su búsqueda conceptual reposa en respetar ingredientes y formas de preparación tradicionales de platillos de su infancia y juventud como venezolana católica, para conducirlos a la perspectiva desde la que, por escogencia, mira la vida. Dice la autora que lo suyo es “investigar y convertir sabores exquisitos en preparaciones tradicionales para que cumplan con las leyes judaicas de alimentación”. Es maravilloso que Beatriz se presente como “investigadora gastronómica y cocinera”. Y que diga sin aspavientos que es “conversa”. Es curioso notar la expresión que utiliza el Talmud (Yevamot 48b) al referirse a un converso: Guer shenitgaier kekatan shenolad dami, que quiere decir, “aquel que se convirtió está considerado como un bebé recién nacido”. Y es un bebé porqué antes de la conversión era una suerte de “judío embrionario” que sólo tras la plena conciencia de aceptar el cumplimiento de la Torá y la adopción de un nombre judío que debe superponerse al anterior, consigue ser judío a plenitud. Beatriz Sánchez de Mizrahi, al convertirse al judaísmo, asumió la cocina y las leyes del kashurt (conjunto de leyes dietéticas judías) como un bebé que debe aprenderlo todo, incluso y muy curiosamente, a cocinar. Fue desde los fogones que comprendió la esencia del cuido del hogar y de los seres amados, así como su propio camino como ser humano. Y entendió desde el comienzo que, salvo algunas fórmulas vinculadas a festividades muy especiales, no existe una cocina judía como tal, que la misma es el resultado de una mezcla de geografías, diásporas y añoranzas, siendo tan judío el Guifilte fish (pescado relleno) que aprendió a hacer mi abuela en un shtetl polaco, como los Bollos pelones que durante toda su vida ha preparado en casa una familia de judíos marroquíes. Lo judío viene dado por la mirada, las leyes del kashrut y la intención.

Junto a Helena Ibarra, también ganadora este año 

en el Gourmand World Cookbook Awards / Foto El Universal

Me gustaría repasar el origen de las palabras que conforman el título de este fascinante libro que, tras cuatro años de elaboración y una cuidada autoedición, obtuvo en Francia el segundo lugar en la categoría First, temas tratados por primera vez, en el Gourmand World Cookbook Awards 2012, al que se postularon 8 mil libros de 162 países, y después de una ardua selección quedaron 200 finalistas. Las palabras nunca son neutras e inocentes, nos llevan a reaccionar a ellas, a tomar posturas, a convenir su uso con un colectivo. Apropiarse de una palabra es tomar posesión de un mundo. En primer lugar, adentrémonos en el vocablo “converso”, que proviene del latín conversus y significa dos cosas: girar en todos los sentidos y volver. La autora realmente da un giro a la cocina internacional que degustamos los venezolanos al reproducirla con sus preceptos básicos pero adoptando los rigores de las leyes judías. No hay cambio de sazón, de ingredientes básicos ni de sus particularidades genealógicas. La metamorfosis está implícita en la escogencia de la receta y en el uso de ingredientes certificados como kosher (palabra que significa “apto”). Por otra parte, la acepción de “volver” implica en este libro una regreso a las raíces de la autora, pero a la vez un retorno a la mesa judía como altar donde ocurre la vida. Asimismo, “convertir” se refleja en el latín en la palabra converto, formada por las raíces “cum”, que es unir armónicamente lo que está separado; y “verto” que nos lleva a una cantidad de hermosas relaciones: dar vueltas, girar, mover, remover, todos verbos asociados indiscutiblemente a la cocina, pero también a un trasfondo espiritual que enlaza lo gastronómico a la vida judía de la autora, que desde hace 28 años asumió el nombre de Deborah y el judaísmo como experiencia cotidiano. “Verto”, igualmente, nos relaciona con “traducir”, que es exactamente lo que hace Beatriz: traducir recetas ausentes de marcos religiosos a un contexto absolutamente apegado a la religión judía. Pero quizá una de las acepciones latinas más contundentes y relacionadas con el título es aquella raíz que nos conduce de “convertir” a “conversar”, ambas vienen de converto y convertere. Y la autora ha dejado claro cuánto le importó la conversación para concebir este libro. Por una parte, confiesa que la primera persona a la que recurrió fue a su suegra, Esther Asse de Mizraki, quien a través de la conversación se “convirtió” en su mentora. Por otra parte, señala: “Dado que para mi no era suficiente saber unas cuantas recetas, me dediqué a entablar conversaciones con diversos hombres y mujeres, conocidos o no, que yo sospechaba que cocinaban”. Resulta muy curioso que todas las recetas coincidan en las técnicas de los envueltos y rellenos. Envolver es un término muy sugestivo que implica cubrir, rodear, abrazar, mezclar. Viene del latín involvĕre que se ajusta también a encubrir, cubrir, ocultar. Y traspolado a las personas, remite a la liar (ligāre en latín) que es relacionarse, vincularse, sujetarse. Así, en los ámbitos de la coquinaria, un platillo envuelto guarda sorpresas, supone una presentación particular, pero también una cocción para la que es imprescindible aquella envoltura. Los envoltorios, variados en ingredientes y formas, sugieren la ya atávica suerte del pueblo judío de esconderse, bien a causa de persecuciones o por que el conocimiento exige el sosiego del resguardo. Así, todo platillo que supone un envoltorio genera curiosidad, sorpresa y la certeza del placer de lo desconocido.

 Dulce de lechosa

Lo “relleno” es aquello que “está muy lleno”, según el DRAE, pero interesa mas la acepción que indica “Conjunto de cosas con que se acaba de llenar algo en que los objetos contenidos han dejado huecos, para asegurar aquellos, adornarlos o complementarlos”. En la cocina el relleno no usurpa un vacío, es más bien protagonista arropado para en su justo momento sorprender, siempre con belleza y sabor. Así, lo relleno exige un envoltorio y tal como hay palabras y abrazos que envuelven, hay alimentos abrigados “por una energía”, como asegura la autora. No sólo las recetas de Beatriz están envueltas y rellenas, también sus palabras y su mirada hacia lo más sagrado del judaísmo. Dice: “La verdad es que desde que puse en marcha la elaboración de mi libro, me he topado con la divinidad muchas veces, envolviéndome en ella y llenándome de conocimientos”. Tras este lúdico merodeo lingüístico que solo pretende servir de abreboca a un libro extraordinario, soñador, atrevido, afanoso, lleno de recovecos estéticos, con propuestas ingeniosas y recetas rescatadas para la memoria de un colectivo que estima tanto la cocina, quiero resaltar las impecables fotografías de Susana Arwas, en armónica convivencia con las fórmulas, todas envolventes; y el diseño gráfico que en su pulcritud invita a cocinar, pero también a leer como si se tratase de un delicioso libro de poemas o de epígrafes. Hablamos, sin duda, de un libro que nos convierte a su secreto resplandor, nos envuelve con sus audaces propuestas y nos llena de una profunda sed de él.  

Este libro tiene sus blogs y Twitter: 
http://saboresconversos.wordpress.com/ 
http://saboresconversos.blogspot.com/ 

@saboresconverso

Una receta del libro

Ajíes dulces venezolanos rellenos

30 ajíes dulces grandes y rojos preferiblemente.
1.-Lave y corte el ají dulce por la parte superior y conserve la tapita, vacíe las semillas y membranas que pudiera contener.
2.-Rellene cada uno con ½ cucharadita de carne y el arroz
3.-Coloque en un envase pequeño y plano resistente al horno. Ponga un ají al lado del otro cubierto por su tapita. Llene hasta la mitad del envase para hornear con agua con sal.
4.- Cúbralo con papel absorbente por 20 minutos luego destape por 10 minutos más.
5-Introduzca en el horno precalentado a 350°F por 30 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

INGREDIENTES RELLENO

Para esta cantidad de ajíes y dependiendo del tamaño podría sobrar relleno en ese caso hacer bolitas con el relleno y colocarlas entre los ajíes crudos para que se convine el relleno con el sabor de los ajíes:
1/4 kg de carne molida
1/2 de taza de arroz blanco
1/4 taza de agua
1 cucharadas de aceite de maíz
1/2 cucharada de pimienta guayabita preferiblemente recién molida
Sal al gusto

RELLENO

1.-Lave el arroz rápidamente bajo agua corriente y cuele.
2.-En un envase mediano coloque la carne molida y añada el arroz.
3.-Agregue, pimienta, aceite y agua. Debe quedar húmedo.
4.-Tape y lleve a la nevera hasta el momento de rellenar los ajíes dulces