Cocina y Vino remozada y sin tapujos

A todos nos hace falta un retoque por aquí, otro por allá. Y las revistas no escapan a ello, aunque tengan sus años, su público, su irrebatible posicionamiento. Cocina y Vino se atrevió a los rigores del bisturí redaccional, gráfico y de formato y lo hizo bien. El cambio no abruma, no echa por la borda su tradición. Me gusta el respiro que ahora tienen las notas breves, el crecimiento de las imágenes su buen contenido.
Aplaudo entusiasta el artículo de la escritora, profesora universitaria y activista por los derechos de las minorías sexuales, Gisela Kosak: “Soy una bárbara ilustrada y tengo el paladar bastardeado por las parrillas, la pasta bolognesa y la cerveza, mas distingo las edades de los güisquis”.
Me encantó la entrevista de Sasha Correa al chef mexicano Enrique Olvera y su receta de Robalito al pastor.
Ver a Miguel Enrique Otero metiéndose tremenda arepa grasienta da un respiro a quienes no siempre podemos ni queremos aferrarnos a las trufas.
En realidad me leí la revista de cabo a rabo en lo que fuera uno de los últimos vuelos de Conviasa, horas antes de la tragedia de la semana pasada. Confieso que como ando con ánimos de renacida el texto que más disfruté fue el de Ignacio Medina, reputadísimo crítico gastronómico español que, sin pelos en la lengua, nos da una lección: no hay cocineros intocables, por muy famosos, encumbrados e impagables que sean. El autor se pasea por algunos recodos de la cocina venezolana, merodea chefs y productos y dice las cosas a su manera. Al referirse a Carlos García y Elías Murciano los adjetivos aminoran velocidad y se adentran en osadías. Aunque les reconoce atributos y dice que son la generación del cambio, da un sacudón a su ego aconsejándoles incorporar la cocina venezolana a sus compromisos con el oficio. Les propone virar la mirada “en lugar de acomodarse en una primacía que siempre es transitoria”. Párrafos antes había dicho de ellos cosas que, acostumbrados como están a adjetivados elogios —de algunos de los cuales he sido autora en el pasado— seguramente no les habrán gustado: “La incipiente alta cocina venezolana tiene dos pilares obligados a enfrentarse a un mandato insoslayable: situar la cocina del país a la altura de su tiempo. Elías Murciano (Le Gourmet) y Carlos García (Alto) están todavía lejos del que debe ser su camino. No vale pasar el día entre quejas por las dificultades que implica la importación de los productos más emblemáticos de la despensa europea: el foie gras, la trufa, el caviar, las pastas artesanas, los quesos. (…) Los grandes cocineros alcanzan la gloria cuando su cocina establece vínculos con su tierra y además son capaces de convertir el producto más humilde en la base de un millar de alardes culinarios”.
¿Quién se atreve en esta Tierra de Gracia a meterse con dos cocineros que parecen haber llegado al cielo? ¿Quién les dice que sus ravioles y sus cochinillos son maravillosos pero un tanto desabotonados de la realidad? Bravo por el escritor, pero sobre todo por la Revista Exceso Cocina y Vino, al parecer sin deudas con nada ni con nadie, dispuesta a dejar que los vocablos no siempre sean pretenciosos y….. (¿cómo decirlo sino en criollo?)….. jaladeras de bolas.

Carlos García, en foto de El Universal

No es cualquier cosa que Cocina y Vino
se atreva a sostener críticas a Murciano,
cuando éste es una de las figuras medulares
del próximo Salón Internacional de Gastronomía 2010

El comentario del propio IGNACIO MEDINA
"Gracias por tu comentario Jacqueline. Es bueno que los profesionales venezolanos hablen de su cocina y sus restaurantes desde una perspectiva personal, abierta y sin cortapisas. No es fácil, pero se puede hacer, como ha demostrado Sasha Correa -debo agradecérselo, porque de un solo golpe ha mostrado valentía y profesionalidad-y como hacen otros profesionales en terrenos diferentes.
En cualquier caso, quiero hacer un comentario. He coincidido Carlos García en Lima hace unos días, hemos comido juntos y hemos hablado de su cocina. Es un cocinero cabal, capaz de entender las críticas que se le hacen desde un punto de vista constructivo y sobre todo capaz de sacar provecho de lo que se le ha planteado. No he hablado con Elías Murciano, pero sé que es consciente de la necesidad de hacer avanzar su cocina y trabaja en la búsqueda de caminos que permitan concretar este recorrido. Debo decir que la posición de los dos es la más complicada, sobre todo por la falta de estímulos que les mantengan atentos y obligados a no dejar de avanzar. espero que mis opiniones puedan ayudarles. Mi deseo es que Cocina y Vino siga invitándome a colaborar en sus páginas. Ignacio Medina"