Un restaurante, ¿sólo negocio?

Foto tomada del blog de Martín Berasategui,
cuyo restaurante cerró en diciembre, tan sólo por vacaciones

Pues sí. Un restaurante es un negocio. Con impuestos que pagar, facturas adecuadas a la ley, empleados, aspiraciones de ganancias, libros que llevan cuentas pérdidas. Pero un negocio que tiene en sus manos la salud, el goce, la vida de sus clientes. Un negocio que debe mirar hacia el arte, la tradición. Y eso los abraza con responsabilidades que van más allá del dinero.
En estos días ocurren muchas cosas en Venezuela. Restaurantes que embargan y se convierten en salas de fiestas; restaurantes que de día complacen con suculencias afamadas y de noche son discoteca; empresas que se quedan sin su chef; locales que reabren con nuevos bríos pero pocas razones de futuro. Quienes cubrimos la fuente gastronómica estamos muchas veces al tanto de los entretelones, indagamos, sabemos. A veces nos llegan boletines informativos sobre asuntos que suenan complejos y oscuros. Siempre me pregunto, ¿para qué escribir sobre eso?, ¿a quién interesa? Un comensal quiere aportes para su conocimiento y su experiencia, algo qué le diga qué comer, dónde hacerlo mejor. Lo demás son chismes que de un día para otro se transforman en boomerang contra quien escribe y toma posiciones ajenas a la sensatez. Y lo que es peor, confunden y alejan a los comensales de lugares que quizá pudieron tener su oportunidad.
No estoy a favor de cuentos truculentos, pero si de una crítica constructiva, que diga sin dañar, que prevenga de engaños. No sé si lo logro. Seguramente no. El mundo gastronómico es como cualquier otro, lleno de sótanos húmedos, con escalones, dimes y diretes, ensañamientos, intereses, envidias. Pasa entre chefs, periodistas, restauradores, críticos y asomados. A veces provoca salir corriendo. Por suerte queda magia y uno permanece y se enamora y se hunde en pasiones, en un platillo, en un buen vino.