Omar Pereney con fogones propios

Lo joven no quita lo valiente

Hace algo más de tres años entrevisté a Omar Pereney para la revista Papa y Vino. Llevaba ya más de año y medio en la gastronomía. Era entonces más bajito que yo, con una voz que parecía una gallera y certezas que necesariamente había que observar con cuidado. Hoy el muchacho me lleva varias cabezas, tiene dieciséis años y su talento y esfuerzo han apaciguado las no pocas suspicacias que en aquel momento despertaba. Lo hemos visto crecer física y profesionalmente, aparecer en su propio programa de elgourmet.com —Yo, cocinero, con dos temporadas al aire, ver video— y ahora ponerse a la cabeza de su propia cocina, Dalai Restaurante-Lounge, de corte asiático, inaugurado el pasado viernes en el Centro Comercial San Ignacio.

En los tiempos de aquella entrevista, Omar Pereney compartía los comienzos de su bachillerato con los fogones de Tragaluz. Se estrenaba por entonces Ratatouille y él confesaba que la película le había dado pistas sobre su destino: “Aunque no me agrade la comparación, pensé que si una rata puede cocinar, un niño también. No me gusta que me traten como un niño cuando estoy en la cocina. Quiero que me tomen en cuenta”.

Con un lenguaje que asombraba y que bien quisieran manejar muchos chefs de madura edad, Pereney apuntaba que comía de todo y que conservaba una vasta memoria de sabores: “La mejor escuela es la práctica. He visto muchos programas de cocina, he leído libros, pero lo que más me gusta es estar en la cocina, sentir la adrenalina que se produce allí”. Ya entonces había pasado temporadas en la cocina de Sibaris, junto a Sumito Estévez, en la de Le Gourmet junto a Tomás Fernández, así como con José Luís Alvarez y Carlos García. Luego siguieron muchas otras pasantías y recientemente éxitos cosechados en Buenos Aires.
En mi entrevista señalaba que sus favoritos eran los risotos, pero no quería aún hablar de lo que pudiera ser su especialidad: “Porque un cocinero debe cocinar de todo y hacerlo bien. Quiero darme la oportunidad de conocer diferentes estilos de cocina para después decidir si quiero especializarme en algo”. Por ahora lo suyo parecer ser el sushi y los platillos del oriente.
La inauguración de Dalai Restaurante-Lounge, una optimista apuestas en estos tiempos difíciles, no necesariamente termina de sellar el rumbo de Pereney. Sigue siendo muy —muy, muy— joven, le queda mucho por aprender, mostrar y, sobre todo, soportar en el rudo mundo de las cocinas y las neurosis que propicia una sala llena, hambrienta e implacable.
Yo creo en las vocaciones tempranas como las de Pereney. Creo en los triunfos que no matan el talento, que no engordan los orgullos. Creo que hay genios, que hay gente que empieza temprano y que eso puede contar a la larga a su favor. Pero Omar Pereney no será por siempre una “joven promesa” ni un fenómeno mercadeable precisamente por “jovencísimo”. Y entonces veremos.
El futuro aún no existe y del presente poco puedo decir. La noche de la inauguración fue un poco extraña, no se entendía que aquello era tan solo un brindis, que quien deseara probar las creaturas de Pereney debía reservar, sentarse en la enorme sala o pedir platillos en la terraza y, por supuesto, pagar por ello. Ni el menú alcancé a ver. Tampoco pude saludar a Omar y expresarle mis buenos deseos. Las copas de vino brindadas me abrieron el apetito, pero nada pude probar. Seguramente más adelante lo haré. Y no dudo que si Pereney escucha los mandatos de su intuición, se mueve con pies de plomo, no se permite la arrogancia, estudia, no se deja entrampar en las marquesinas del comercio restaurador y continúa como va, lo veremos brillar y ser uno de los grandes nombres de la gastronomía venezolana contemporánea.
En la revista Papa y Vino publicamos en el 2007 una deliciosa receta de su autoría que reproduzco a sabiendas de que con los años y la experiencia adquirida por Pereney pudo haber cambiado. Aquello si lo probé y me encantó:

Terrine de róbalo con langostinos

Ingredientes (2 porciones)
Terrine
200 gr de róbalo sin piel
40 gr de langostinos Pelados
20 gr de pimentón
30 gr de cebolla morada
10 gr de ají dulce
10 gr de alcaparra bebé
05 gr de ciboullette
03 gr de cCilantro
01 diente de ajo
01 yema de huevo
Sal y pimienta al gusto
Salsa picante al gusto (opcional)

Salsa
30 gr de pasta miso (soya Fermentada)
05 gr de salsa picante sambal-ulek
30 gr de miel

Montaje
2 tortillas de trigo
2 Calabacines bebé
15 gramos de fideos de arroz (opcional)


Preparación
Para la Terrine
Moler el róbalo. Picar muy finamente el pimentón, la cebolla, el ají dulce, el cilantro, el ciboullette y el ajo. En un bol agrega el róbalo, todos los vegetales picados, la yema de huevo, la salsa picante (opcional), la sal y la pimienta e incorpóralos hasta conseguir una especie de masa o pasta. En un timbal o molde colocar una capa de nuestra mezcla de róbalo, presionar bien para que tenga consistencia, colócale por encima una capa de alcaparras, luego cúbrelas con una capa de langostinos bien compactados y por ultimo coloca otra capa de róbalo. Envolver con papel film y cocinar en baño de maría de 25 a 30 minutos.

Para la salsa
En un recipiente mezclar la pasta miso, la salsa sambal-ulek y la miel.

Para el montaje
Toma dos tortillas de harina de trigo, enróllalas y picalas en tiras muy finas. Colócalas a freír por unos segundos en aceite bien caliente, del mismo modo fríe los fideos de arroz. Rebana los calabacines a lo largo y prepara unos roles con estas rebanadas. Para el montaje final en un plato llano desmolda y sirve el terrine colocándole los fideos de arroz encima y ubicándola a un extremo del plato, en el extremo opuesto del mismo, coloca las tortillas de trigo con los roles de calabacín y adorna con la salsa