domingo, 30 de septiembre de 2012

Poesía y café

Café
© Eugenio Montejo
(Del libro Alfabeto del mundo)

Foto tomada de Informe 21

A Francisco Pérez Perdomo

 Al dibujar cada palabra,
detrás de su color, ritmo, latido,
siempre soñé dejar llena, secreta,
alguna taza de café
que se beba entre las líneas.

Café con el aroma de las horas
y la mesa en el aire
donde al primer hervor los vivos y los muertos
levitemos.
Amable duende que nos sigue por el mundo
con densas vaharadas. Café natal, sentimental,
¿qué pruebo en su sabor, qué bebo?
–A grandes sorbos bebo tiempo,
bebo mi vida gota a gota,
la que he perdido y vuelve, la que queda
humeante aún ante mis ojos, esperándome.

Café del alba, amargo, recién hecho,
que nos trae a la cama
algún canto remoto del gallo.

Café de las ciudades fugaces, imprevistas,
que sabe a las voces de su gente,
al rumor de sus ríos imaginarios.

El café gris de las estatuas en la lluvia,
tan frío en su boca de mármol.

El café azul del pájaro,
el verde inmenso de los soleados platanales
y el café de los ausentes,
dormido en nuestra sangre.

Sólo para avivar su aroma escribo a tientas
al dictado del fuego.
Sólo para servirlo siempre dejé oculta
alguna taza que se beba entre líneas,
detrás de mis palabras.

sábado, 1 de septiembre de 2012

De la biografía de Jacques Braunstein



Jacques Braunstein: 
memorias gastronómicas
© Jacqueline Goldberg




El pasado 30 de agosto Jacques Braunstein hubiese cumplido 81 años. Murió el 27 de noviembre de 2009. Oriundo de Bucarest, Rumania, fue no de los melómanos y difusores del Jazz más importantes de Venezuela. Su programa radial “Paz y Jazz” alcanzó los cincuenta y cuatro años de transmisión ininterrumpida.  
Hoy mucho extrañamos su voz pausada y extranjera, su sabiduría, su manera de presentarnos músico y tendencias.
Una de las facetas menos conocidas de Jacques Braunstein fue la de oficiante del placer culinario. Exquisitos condumios y caldos de imprescindible cosecha fueron savia que recorrió su cartografía vital. No cocinaba, pero orquestaba con maestría los platillos que su esposa, Odalys, sazonaba con tino, bien siguiendo los dictámenes de la memoria de Braunstein o de alguna receta ajena que él mismo lee e interpreta.
A continuación copio el capítulo dedicado a la gastronomía de la biografíaa que junta a él escribí: En idioma de jazz: memorias provisorias de Jacques Braunstein, publicado en el 2004 por la Fundación para la Cultura Urbana:

Virtuoso gourmet


«La cocina, como el jazz,
tiene que ver con todas las cosas gratas.
Creo que la comida
es un ingrediente maravilloso de la vida.
Saber apreciar una buena comida
se traduce también en un interés
por averiguar cómo se hace un plato,
cómo se presenta una buena mesa.

La buena mesa es buena compañía, buen vino,
buena conversación, buena música:
una experiencia memorable.

La gastronomía es un arte extraordinario
que hace muy feliz a la gente de todas las edades.
Porque ciertas cosas en la vida,
en la juventud prolongada —como la mía—
se disfrutan menos, pero la gastronomía se disfruta siempre.

A mí me gusta comer bien y me gusta que me sirvan.
No me gusta cocinar,
porque no me gusta meterme en la cocina, ensuciarme.
Si a mí me dicen cómo se hace un platillo
se lo puedo dictar a mi esposa: yo la guío,
le digo cómo se hace, los ingredientes.
También muchos platos los he aprendido de buenos libros.

Esta pasión por las cosas buenas me llevó a investigar,
a conocer restaurantes en el mundo entero.
He viajado mucho aprovechando el hecho
de que he trabajado en líneas aéreas y, después,
porque manejaba la publicidad de algunas de ellas.

Aunque en mis primeros viajes no tuve dinero
siempre traté de conocer al menos
un restaurante muy bueno,
de esos que hacen historia.

Ha sido una gran suerte,
un gran regalo que Dios me dio:
conocer países tan lejanos como Tailandia, Japón.
He ido a África, a la República de Benín.
De Europa he visitado sus principales capitales.
En Francia también he viajado por todo el país.
En fin, estoy muy agradecido con Dios
por todo lo que me dio.
De cada restaurante, de cada sitio,
guardo un recuerdo muy grato».

El gusto por la cocina es herencia familiar. En su casa paladeó las primeras exquisiteces, platillos que él mismo intenta emular hoy, como los pepinos encurtidos o los Sarmales, hojas  de repollo rellenas de carne que preparaba su madre y cuyo complejo proceso exige horas frente a los fogones. Su madre era una gran cocinera, enseñó a mucha gente y hasta le solicitaban sus recetas.
Pero ese interés por el excelso yantar se formalizó con la sofisticación de sus viajes, que en los años ochenta lo condujo a interesarse por la Chaine des Rotisseurs (La cadena de los asadores), asociación internacional epicúrea con sede en París fundada en el año 1248 por el rey Luis el Magnífico —en un principio reunía a los asadores de gansos—y hoy con miembros en más de 120 países.
Braunstein fue iniciado en los rigores del capítulo venezolano de esta exclusiva cofradía gastronómica —la más antigua del planeta— en 1984 y fue miembro de la misma durante quince años, en los cuales su paladar se paseó por lo más refinado de la cocina de factura caraqueña y fue Chargé de Pressé de la institución, suerte de director de relaciones institucionales.
 
«La Chaine des Rotisseurs llegó a tener en su seno
alrededor de 120 miembros en mis tiempos.
Estos miembros se dividían en diferentes categorías:
los profesionales y los amateurs.
Cada uno lleva un cordón de seda de diferentes colores,
lo que indica si es profesional o amateur, y el grado.
Si es director o profesional, la cadena es dorada;
si es aficionado la cadena es plateada.
Hay profesionales de la Brigada Blanca (los chefs),
de la  Brigada Negra (maitres de table)

La institución hacía reuniones mensuales o bimensuales.
Los miembros teníamos la potestad
de sugerir comidas en algunos restaurantes
que nos parecían interesantes.
Así íbamos conociendo
la riqueza gastronómica de Caracas,
que aún entonces era impresionante.

La gran gastronomía en Caracas no tiene mucha historia.
Su apoteosis comenzó más o menos en los años sesenta.
En esa época, también antes, en los cincuenta,
existía la única escuela hotelera de prestigio
y de nivel internacional que hemos tenido en el país:
la Escuela Hotelera de Venezuela.
Allí estaba el señor Freí,
un suizo contratado por Pérez Jiménez,
quien hizo un gran trabajo en el país
sin que nunca se le reconociera.

La Escuela Hotelera invitaba
a un grupo de personas entendidas para almorzar allí
con el propósito de comentar, juzgar
y criticar las cosas que se hacían;
para ver cómo se podían mejorar,
no con espíritu destructivo.
Eso funcionaba en un edificio de la avenida Bolívar,
ahí donde está la Plaza El Venezolano.
El restaurante, que era bastante grande,
quedaba en el penthouse,
muy agradable, muy bien servido.
Claro, los muchachos se esforzaban mucho.

Allí solo iba a comer gente seleccionada por Frei:
gente del gobierno, gente que podía aportar algo.
No estaba abierto al público en general».

Curioso y exigente, Braunstein recorrió los primeros restaurantes prestigiosos de Caracas, guiado por su intuición, la novedad y por recomendación de sus colegas de la Chaine des Rotisseurs.

«Después de Galofré,
que fue el primer restaurante francés de Caracas,
según Oscar Yánez, —y que nunca conocí—
se fundaron muchos otros.
Estaban La Bastille, ése sí lo visité mucho,
ubicado en una casa en la Plaza Morelos,
más o menos donde está hoy el hotel Caracas Hilton.
Había otros restaurancitos:
recuerdo uno muy pequeño,
cerca de San José en la avenida Baralt
y el famoso Cocq  D’ Or.
Después, vino el surgimiento
del centro gastronómico español de Caracas,
en la Plaza La Candelaria,
donde se crearon algunos restaurantes legendarios:
La Cita, que fue el primero; La Tertulia
y el Bar Vásquez.

Los grandes hoteles preparaban cenas espectaculares.
Recuerdo algunas del gran chef Müller,
un alemán que estaba a la altura
de los mejores chefs del mundo.
Müller había construido
en la cocina del Hotel Caracas Hilton
una cabañita donde tenía una mesa
para diez o doce personas.
Era la mesa del chef,
a la que solo invitaba a quien él quería.
¡Esas comidas en la mesa del chef eran algo….!
Hasta el presidente de la República quería comer allí.

Pero Müller tuvo un encontronazo
con uno de los ejecutivos del hotel
y cuando éste regresó a Venezuela
con un alto cargo dentro de la cadena hotelera,
la situación explotó, le hizo la vida imposible a Müller
y éste tuvo que irse.

Se iba a ir al Barcelona Hilton, de España,
pero cuando estaba ya en el aeropuerto,
listo para embarcar, recibió una llamada telefónica:
“no te vengas, porque te vetaron desde Caracas”.
Se quedó con los crespos hechos.
Estuvo un tiempo más en el país, creó otro restaurante,
que estaba muy bueno: Polo.
Era como un british pub,
con decoración de caoba y ambiente muy bueno y,
desde luego, la comida de Müller era excelsa.
Después de unos años, decidió marcharse
y creo que sigue en Hamburgo,
dirigiendo un gran restaurante».

En la memoria de Braunstein repica con fervor, sobre todo, una cena en 1982 en los lares del maestro francés Paul Bocuse, en la ciudad francesa de Lyon.

«Yo buscaba afanosamente
el restaurante de Paul Bocuse,
pero estaba medio escondido.
No es un sitio por donde todo el mundo pasa.

Venía manejando desde Cannes, en la Costa Azul.
Había un aguacero como nunca he visto,
con la mala suerte de que habíamos dejado
el dinero y los pasaportes en la caja fuerte del hotel.
Después de dos horas de estar en la autopista
tuvimos que regresar bajo ese torrencial aguacero.
Fue un día bastante conflictivo.
Regresamos, buscamos lo extraviado y seguimos el viaje.
Queríamos continuar hacia Lyon y luego a París,
y tenía entre mis planes
visitar el restaurante de Paul Bocuse,
además Gran Caballero de la Chaine des Rotisseurs.

No había forma, no encontrábamos el restaurante.
Pero de repente, en un callejón oscuro,
al sureste de Lyon, lo vimos.
Estábamos mal vestidos, pero aprovechando la oscuridad
y soledad de aquel callejón perdido
nos cambiamos de ropa dentro del automóvil.

Llegamos a la puerta del templo de Paul Bocuse.
El maître, muy amable, nos dijo:
“presumo que usted tiene reservación”.
Había que reservar con tres meses de antelación.
Le dije: “honestamente, no, porque vinimos de viaje,
de Cannes, estamos en camino hacia París,
y se nos ocurrió que sería un maravilloso lugar para cenar”.

El maître nos llevó a una bellísima mesa,
con una decoración muy sobria, muy bonita.
El restaurante era encantador,
y tenía también una tienda de recuerdos.
Compré allí una caja para tabacos y
una tacita de metal que se usa para probar los vinos.
En mi paladar perduran los sabores
de una sopa gratinada de faisán;
luego, recuerdo, tomamos un menú de degustación,
y comenzaron a traer comida, comida, comida,
y vino, vino, vino…
Fue realmente memorable.

Cuando terminó la cena,
con el restaurante a punto de cerrar,
Paul Bocuse salió a saludar a los comensales
y se sentó un rato a nuestra mesa.
Nos brindó un alcohol de peras,
hecho en un alambique familiar.
Una cosa fantástica.
Paul Bocuse era un gran comerciante,
sabía cómo vender.
“¿Le gustó?”, nos preguntó.
Y nos comentó que tenía a disposición
una cantidad muy pequeña de botellas,
naturalmente muy costosas,
pero cada bolívar, cada dólar ahí valía la pena.
Y como dicen, lo bailado no me lo quita nadie».

Hoy, por razones económicas y de salud, Braunstein prefiere deleitarse chez soi y guiar sus propias filigranas humeantes.

«El mejor sitio para comer es mi casa,
eso lo dicen incluso otros.
Trato de centrar mis actividades de gourmet
en nuestra propia cocina, con la creatividad de Odalys.

Hace unos años debí apartarme de la gastronomía
porque tuve un conato de infarto.
Entonces me hicieron una limpieza de cañerías
—un cateterismo—
y me pusieron una especie de mallita en una arteria.
A Dios gracias estoy bien,
pero me prohibieron comer cosas ricas en colesterol.
Es una suerte haber podido disfrutar antes,
hoy tengo que ser mucho más comedido.

A veces me olvido del corazón
y me atrevo a un infidelidad con la dieta,
sobre todo cuando Odalys prepara una Feijoada,
un plato típico brasileño que a mí me encanta:
se hace con partes de carnes muy gelatinosas,
lleva una cocción muy larga, da mucho trabajo.
Ella lo aprendió a preparar con una vecina brasileña.

Tampoco puedo fumar ya.
Me lo prohibió mi querido médico Carlos Goldstein.
Me encantaban lo tabacos tipo Churchill
o un buen Partagás 8-9-8,
gruesos y largos, con buena ceniza, buen cuerpo.
El Monte Cristo A es mí favorito».

A la mesa de los Braunstein se han sentado grandes luminarias de la música local e internacional. Tito Puente lo hizo en varias de sus visitas al país; Chucho Valdés es uno de los asiduos y Orlando Poleo —el famoso percusionista venezolano residenciado en París— se deleitó con un almuerzo navideño cuando vino a presentar uno de sus últimos discos e incluso invitó al banquete a toda la comitiva de franceses de su disquera que lo acompañaban. Las hallacas de ese célebre almuerzo fueron, como todos los años, obra de Odalys.

«Desde el mismo momento en que pisé suelo venezolano
me enamoré de la cocina criolla.
Me gustaron la hallaca, la arepa y el queso de mano.
También el queso madurado, el queso de año,
que me parece mejor, en algunos casos, que el parmesano.
Me encantó el asado negro, pero no muy dulce.

Y lo que más me gusta
es mezclar lo mejor de dos mundos,
que en el fondo es lo que soy yo
tras medio siglo en este bello país:
juntar un buen asado negro con un pepino encurtido rumano».


viernes, 31 de agosto de 2012

¿Qué comerá el señor Presidente un domingo en la noche?




¿Come usted, señor Presidente?
@Jacqueline Goldberg



El presidente vive gozando en su palacio,

come más que todos los nacionales juntos

y engorda menos

por ser elegante y traidor.



Caupolicán Ovalles





I
Qué comerá el señor Presidente
un domingo en la noche, en soledad,
mientras sus ministros duermen
el intranquilo sueño de la patria destrozada.
¿Tendrá antojos?
¿Hay un chef a su disposición?
¿Le provocarán langostinos o huevos revueltos?
¿Soldados irán a lujosos restaurantes
en busca de manjares en envases de aluminio?
¿Encargará acaso lumpias y arroz frito
de un restaurante del otro costado de la ciudad?

II
¿Sabrá el señor Presidente
que una comitiva suya
cenó en el prestigioso restaurante parisino
La Tour D’Argent,
ubicado en el 15-17 quai de la Tournelle?
¿Sabrá que allí se comió lo mejor
y al final se descorchó una botella
del famoso vino tinto de Burdeos
Petrus 1982,
que costó 17.000 euros?
Escribió el gastrónomo Miro Popic 
que se trata de “un vino de terciopelo
que se queda para siempre en el paladar,
eternizado en nuestra memoria gustativa”.

Hay eternidades que cansan.

III
En las afueras de Moscú,
el primer mandatario Dmitri Medvédev
ofreció una cena a su homólogo en visita oficial a Rusia.
Habrá comido el señor Presidente
calóricos platos que menguaran el frío.
Quizá la ocasión ameritó negro caviar del Mar Caspio,
arenque ahumado, té y vodka.

Nada que recordara
el Pisillo de chigüire de la infancia. 

IV
Gran devorador,
inculca el deber
de comer poco,
en voz baja.

Los suyos son los más salvajes apetitos
que ha visto la patria.

domingo, 26 de agosto de 2012

Tras la tragedia de Amuay


Somos brutal ceniza


Foto: Reuters

¿dónde se resguardará esta superviviente
de la explosión de la Refinería de Amuay?

¿qué platillos volverá a preparar en esos enseres,
arrancadas a inadmisibles fuegos?

la cocina fue universo
ahora cabe en el puño


Nota sin más explicación: En la madrugada del pasado sábado, el cielo de Paraguaná (en el occidente de Venezuela) se encendió tras una terrible explosión en la Refinería de Amuay, inaugurada en 1950 y perteneciente a lo que se considera el complejo refinador de petróleo más grande del mundo. Para el momento de escribir estas líneas, el número de fallecidos  en la tragedia de Amuay era de 41 y más de 80 los heridos. Es el  mayor accidente en 100 años de historia petrolera venezolana y el más grave en el mundo en los últimos 25 años.

martes, 21 de agosto de 2012

Entrevista exclusiva a Mónica Montañés


Válgame Dios 
lleva el mundo restaurador a la telenovela
©Jacqueline Goldberg

Mónica Montañés

No veo muchas telenovelas, pero cuando los tiempos del almuerzo me lo permiten, lo hago sin intelectualosos remordimientos. Y por absoluta casualidad me he pegado a aquellas que tienen un epicentro gastronómico.
Hace unos años vi y escribí sobre Arroz con leche, de Doris Seguí, transmitida por Venevisión, donde Jean Carlo Simancas y Luís Gerónimo Abreu eran chef y subchef del elegante restaurante Yerbabuena en torno al que todo ocurría.
Ahora otra telenovela de Venevisión introduce un restaurante en su trama. Se trata de la Válgame Dios, de Mónica Montañés, que se transmite desde el pasado mes de marzo a las dos de la tarde. El restaurante en cuestión, El Caserito, es sencillo y entre sus muros se cuece una ramificación de la trama principal, que no es la de los protagonistas sino la del antagonista. Gamboa (Ricardo Álamo) tiene una esposa, una amante y una tres. La amante es Dinorah Calcaño, personaje interpretado por Flavia Gleske, chef y dueña del comedero.
Más allá de los conflictos amorosos —que en esta telenovela producen carcajadas que se agradecen— la telenovela introduce muchos de los elementos del mundo restaurador que en este momento se hallan sobre el mesón: la cocina de impronta venezolana, un restaurante en crecimiento, jóvenes que han estudiado cocina y en breve la presencia de un crítico gastronómico.
Me cuenta Mónica Montañés, en una exclusiva entrevista telefónica, que su idea de introducir un restaurante en el espacio televisivo viene de su fascinación por la comida: “Si no me contuviera sería redonda totalmente, además soy gran admiradora de la gente que emplea su creación en hacer que lo que comemos sea divino. Hay gente que me escribe diciendo que mis personajes se la pasan comiendo. Y es verdad. Con  gran frecuencia están en la cocina, toman café, salen a cenar, beben vino”.
Sobre el personaje de la medio tonta y esperanzada Dinorah, cuenta: “Al inventar a Dinorah, la amante, quise un personaje que fuera chef, que hubiese estudiado cocina en una de esas academias fabulosas que hay ahora en Venezuela, como la de Sumito Estévez; que tuviera un trabajo atractivo que llenara las largas horas que pasa esperando a su Jose”.
Junto a Dinorah está en la cocina Remigio —muy bien interpretado por Alex Da Silva—, también chef y a quien a veces llaman “Remy” o “Ratatouille”, en clara y graciosa alusión a la película de animación sobre la rata que anhelaba cocinar en París. Dice Montañés: “Siempre pensé que una mujer como Dinorah, que lleva diez años siendo la amante, difícilmente tiene amigas mujeres y me la imaginé más en un mundo donde su mejor amigo es gay y también chef. Yo no quería que trabajaran en un restaurante consagrado, sino que todo fuera un comienzo, un restaurante pequeño, donde sólo se sirviera comida venezolana, por eso eventualmente ellos preparan una Polvorosa de pollo y a través de “Chúo el mollejúo” (Juan Carlos Gardié), el maracuchísimo papá de Dinorah, se hace alusión a Mandocas y él mismo ha preparado Tortilla de plátano y Chivo en coco. Y es muy gracioso, pues los maracuchos me escriben por Twitter para armarme un lío diciéndome que ellos no sólo comen patacón y me sugieren una serie de platos zulianos. Así he ido introduciendo a Chúo dentro de la cocina”.
Alex Da Silva, acota Montañés, “es uno de esos actores con los que a uno como escritor le gusta trabajar. Yo le pedí que cuando cortara cebolla en julianas, fueran julianas de verdad. Y él fue a un lugar y aprendió. De hecho, cuando estudió actuación en Londres, para pagarse los estudios trabajó en un restaurante, por lo que ese mundo no le es desconocido y más bien le ayuda a imprimir un poco más de realismo”.
Montañés cuenta que siempre se planteó que al final de la novela no sólo se cumplieran los sueños de amor sino también los profesionales, que considera tanto o más importantes que los del corazón. Por eso en el restaurante El caserito están comenzando a aparecer asuntos que dan cuenta del crecimiento del negocio como son la puesta en marcha de una página web, el servicio de delivery, el abrir de noche y el hacer que Mayerling, la mesonera, sienta la necesidad de tener un oficio real: “Y por esos caminos terminó apareciendo un crítico gastronómico al que Remigio ha leído con admiración en revistas gastronómicas, Guto Vasco, que pronto se envolverá en una trama por momentos jocosa. El crítico llegará como lo hacen los periodistas gastronómicos del New York Times, sin que nadie sepa que es él, pues sólo lo conocen por el nombre. Y habrá un drama inimaginable en torno a su presencia y al sueño cumplido de Remigio”.
Sin soltar prenda, Mónica Montañés deja colar que en este momento trabaja en una pieza para teatro donde no se espera a Godot sino precisamente a un crítico gastronómico. 
Quizá Válgame Dios sea la primera telenovela venezolana que asome a un crítico gastronómico, figura mitificada en muchas películas y que con el Anton Ego de Ratatouille caló hondo entre conocedores y ajenos a la gastronomía.
Yo, al menos, estoy loca por ver cómo será Guto Vasco, cómo habla, por qué escribe, si se parecerá a Ben Amí Fihman, a Miro Popic, a Vladimir Viloria, a Ignacio Medina o al mismísimo Anton Ego.
Curiosa, pregunté por detalles, pero Mónica Montañés solo me brindó una telefónica carcajada de despedida. 



Para seguir la pista
@MonicaMontanesC
@ValgameDiosVV

Fotos tomadas de capítulos on line.

Poemas sanguíneos


Del Perfil 20, tres enemigos
©Jacqueline Goldberg




colesterol   
                  
lo hay malo y bueno,
como policías y ladrones

su equilibrio depende
de ciertos almuerzos de domingo,
del deseo y sus resonancias



triglicéridos

la longitud de las cadenas de los triglicéridos
oscila entre 16 y 22 átomos de carbono

aparte,
hay que saber
que son cruentos enemigos de un corazón



acido úrico

mi tío sufría de gota
por acumulación de cristales de ácido úrico

le dolían las plantas de los pies
no debía ingerir mariscos

una gota sobre la cabeza es tormento,
cuatro gotas son lluvia escasa y breve