domingo, 30 de mayo de 2010

Deseos de CANGREJO


Se me antojan cangrejos.
Pero no existe comedero en Caracas, que sepa yo,
donde puedan pedirse unos afrodisíacos cangrejos
y sumergir su dulzona carne en mantequilla.
Un restaurante como el mayamero Crab House,
que desde 1975 se especializa en el crustáceo.
Uno llega allí y la cosa es muy sencilla:
manteles de papel periódico,
una cesta con martillos de madera y alicates
únicos utensilios con los que el comensal se enfrenta
a los atávicos mariscos que llegarán enteros,
recién ahogados en agua hirviente.
Allí los preferidos son el “Alaskan King Crab”, rojo enorme;
el “Snow Crab”, proveniente 
de las frías aguas del Océano Pacífico;
el Dungeness, dicen que infinitamente superior
a sus parientes de Alaska y del Atlántico.

“Sólo conozco las jaibas (cangrejo azul) del Zulia,
pero en general no es mucho el cangrejo
que se comercializa en Venezuela”,
comenta Sumito Estévez a través del Twitter.

En Caracas son ausencia y añoranza.
La langosta se le parece, pero no hay comparación.
Mucho más gustoso, tierno y amable es el cangrejo.
A veces en Fresh Fish, suerte de joyería marina,
he visto una tenazas enormes, 
rojas, importadas e impagables.

El cangrejo azul (Callinectes sapidus) del Lago de Maracaibo
es de los pocos que llegan a la mesa.
“Es reputadísimo, además muy cotizado:
carne dulce y abundante, toda una exquisitez.
Lo uso siempre en mis menús”, refiere la chef Ivette Franchi.

Conocido en otros lares como Jaiba o Nadador,
se atrapa en las costas zulianas
desde los años cuarenta del siglo pasado
a conciencia de que es manjar de exportación.

¿Y a qué viene mi interés por el verde azulado animal
de pinzas anaranjadas?

Pues asuntos en absoluto científicos.
Crecí comiendo cangrejos,
son parte de mi más anclada memoria.

Mi abuelo materno, polaco llegado a Maracaibo en 1931,
se dedicó en principio, como todo musiú,
a la venta de puerta en puerta de variopintas mercaderías.
En 1939, con mi madre ya nacida, 
la familia se mudó a Cabimas,
seguramente atraída por los fulgores del boom petrolero.
Allá estuvieron hasta 1946, cuando mi abuelo
abrió en pleno centro de Maracaibo, en el Pasaje Colón,
una mercería muy visitada por novias,
costureras y señoras de sociedad.

A la aventura de los cangrejos se incorporó
a principios de los años sesenta, 
cuando la exportación del delicado producto 
era codiciada desde los Estados Unidos.

La procesadora quedaba en La Cañada de Urdaneta,
municipio ubicado en la costa oeste del Lago,
a unos cuarenta y cinco minutos de Maracaibo.
En esa zona, curiosamente, entre los platillos derivados
de su privilegiada situación costera,
abundan preparaciones con animales de caza
como la iguana, el venado, la hicotea y la yaguaza en coco.

El tema es que en mi casa hubo cangrejos desde siempre.
Bien porque los llevaba mi abuelo 
como retazo de la jornada laboral,
o porque en algún momento se convirtió en rutina dominical
largos paseos a La Cañada, de donde regresábamos
con los cangrejos vivos o congelados,
dependiendo de la época.

A medio camino entre La Cañada y Maracaibo
mi padre detenía el auto en una granja
donde comprábamos rábanos picantes
que comíamos ahí mismo con un poco de sal.
A veces nos ofrecían un huevo recién puesto,
al que abríamos un huequito y aspirábamos
sin temores citadinos.

Esos domingos eran la libertad y el frío.
Mi hermano y yo corríamos con los hijos de Antonio,
el encantador español encargado del negocio.
Nos asomábamos a la orilla del lago 
a ver flotar las barcazas
y el romper del casi imperceptible oleaje contra el muelle.
Pero la travesura mayor
consistía en fugaces incursiones a las cavas
donde los cangrejos dormían su sueño sin reverso.
Estaban allí en enormes cestas plásticas,
algunos ya dispuestos 
en cajas de cartón con letras en inglés
y otros convertidos en latas con pulpa y tenazas.
En el temerario juego infantil dábamos vueltas a las cavas,
—que recuerdo enormes, seguramente no lo eran—
y perdía quien primero tuviese frío y saliera.
Creo que mis padres nunca se enteraron de esas audacias
ni previnieron las gripes seguramente resultantes.

El gran domingo acababa en casa al anochecer,
con la cocción del botín de cangrejos
que aún hoy no me atrevo a confrontar sola.
Mi padre, con paciencia, troceaba las caparazones,
extraía la pulpa de las muelas y me la daba casi en la boca.
Sólo después de aquel ritual de insuperable amor
podía él degustar, ya sin apremios, 
su propia porción de paraíso.

La procesadora de cangrejos no duró toda la vida.
Pero si nuestro voraz apetito de ellos.
De ahí que algunos domingos
mis padres se lanzaran muy temprano
hacia el Mercado de Las Pulgas
a aprovisionarse de cangrejos vivos.
Creo que la última vez que eso ocurrió
fue aquella cuando me levanté y encontré a mi madre
subida sobre una silla dando alaridos
mientras mi padre, encorvado,
perseguía por el suelo de la cocina
al menos una docena de enormes cangrejos
que habían saltado de la olla que no bulló a tiempo.

Hace mucho que no como cangrejos,
pero su sabor, como todos los de la infancia,
sigue intacto en mi memoria
y sobre todo en mis pendientes apetitos.

martes, 25 de mayo de 2010

Yantar AZUL


I feel love
Con Venus Hum y los Blue Man Group



lunes, 24 de mayo de 2010

Lo veraz, lo VORAZ


voraz.
(Del lat. vorax, -ācis).

Dicho de una persona: Que come desmesuradamente y con mucha ansia.

Dicho de un amante: Que desea inmensamente y con muchos hilos.

Dicho de un escritor: Que dice abruptamente y con mucha grieta.

sábado, 22 de mayo de 2010

Un banquete por quien se va


A Francisco Mujica i.m.

Tantas religiones asocian condumios
a las tristes horas del duelo.

Los judíos realizan la comida de la condolencia
al volver del cementerio.
Debe ser proporcionada por vecinos o amigos
como gesto de consuelo y ayuda.
Por lo general se trata de un guiso de lentejas,
grano vinculado a la tristeza.
Algunos sefardíes comen huevos sin sal
al comenzar la semana de duelo.

En los Estados Unidos
el retorno del Campo Santo es un banquete
pleno de dulces y bebedizos.

En las funerarias venezolanas es tradición
servir chocolate caliente y caldo de pollo,
los más tibios refugios para el alma apesadumbrada.

También el duelo es inapetencia,
separación de los placeres, olvido de uno.

Hoy ha partido mi amigo Francisco Mujica,
goloso como pocos, amante del quesillo,
de la buena mesa, de un viaje y un sueño.

Lloraré. Lo sé. Ya lo estoy haciendo.
Pero por su maravilloso legado de fortaleza y amistad,
alzaré una copa e intentaré un íntimo banquete en su honor.
Aunque el cuerpo solo me pida tristeza, quietud, memoria.

viernes, 21 de mayo de 2010

¿O qué?

Kitchen Pencil Wood Spoon de la línea Fitzsu


Cuchara que gruñe

Elías Canetti


Tambien gruñe el cuchillo,
el cocinero desvelado,
el amante que empieza a dudar,
la sagacidad y los saleros.

Gruñe
avergonzado de lo inmortal,
con el cadáver que sucede y dice todo.

Erguida la cuchara,
proclama lo suyo.


jueves, 20 de mayo de 2010

“El golpe de Dios SOBRE LA MESA”


"Y comerás, te hartarás y bendecirás al Señor tu Dios",
manda la Biblia (Deuteronomio 8:10).
Pero pocos rezamos ya.
Andamos apresurados, en nada creemos,
nos jactamos de abandonar los sagrado.
Nos arrojamos de bruces sobre un plato
sin estimar cuánto esfuerzo y milagro hay en él.

Todas las religiones bendicen la mesa, la agradecen.
Por algo será….
Comer es un acto espiritual como pocos
y la mesa el altar donde oficiamos ese prodigio.

Una oración común a muchas religiones
Bendice esta comida que vamos a recibir.
Da pan a los hambrientos
Y sed de justicia a los que tenemos pan

Oración judía del pan
Bendito eres Tú Señor nuestro Dios, Rey del universo,
Quien saca el pan de la tierra.

Plegaria zen
Esta comida se ha creado con innumerables trabajos.
Que sepamos cómo ha llegado hasta nosotros.
Al recibir esta ofrenda,
Reflexionemos si nuestra virtud y
Práctica se lo merecen.
Deseando alcanzar el estado natural de la mente,
Que nos liberemos de la codicia, el odio y el engaño.
Comemos para sustentar la vida y practicar
El sendero de buda.


También los POETAS escriben PLEGARIAS
que llevar a la mesa y a la larga gracia del DESPUES



El cordero
William Blake

Pequeño cordero, ¿quién te hizo?
¿Sabes quién te hizo,
Te dio vida y comida
Por el arroyo y el hidromiel;
Te dio ropa de placer,
La más suave, de lana, brillante;
Te dio esa voz tan suave,
Alegrando a todos los valles?
Pequeño cordero, ¿quién te hizo?
¿Sabes quién te hizo?

Pequeño Cordero, te lo diré;
Pequeño Cordero, te lo diré:
Se llama como tú,
Porque Él se llama a sí mismo Cordero
Él es manso, y Él es suave,
Él se convirtió en niño.
Yo un niño, tú un cordero,
Nos llamamos por Su nombre.
Pequeño Cordero, ¡Dios te bendiga!
Pequeño Cordero, ¡Dios te bendiga!


Cántico
Alberto Barrera Tyszka


Señor, líbrame,
sácame de esta ciudad, llévame
al fondo del mar
donde tiemblan los pulpos y
descansa la mujer de Lot.
Llévame,
sálvame de estas calles
llenas de hoteles muertos,
gente que no conozco: todos
pasan, miran, gritan, exigen;
Señor, acércate, mira
al mundo hundido en sus vitrinas, escucha
cómo cruje la piel de tus hijos,
Señor, aquí
está tu reino.
Sin parábolas.
Sin trigo.

Nada estalla sobre el cielo,
tu cielo, Señor,
anda, ven,
ven y besa nuestros pies,
baja ya,
regálame tu corazón; libérame
de este largo sueño tuyo.
Mira que ya no espero
tus gogata prudentes,
tu tiempo justo.

Enséñame tu gloria, Señor,
llévame ahora,
ya.

Sólo ahora,
acuérdate de mí.


Lo demás es silencio
Piedad Bonnett


Aquí golpeaba airadamente el padre sobre la mesa
causando un temblor de cristales, una zozobra en la sopa,
volcaba el jarro de su autoridad aprendida, de sus miedos,
de su ternura incapaz de balbuceos.
Adelantaba su dedo acusador y el silencio
era como una puerta obstinada que defendía a los niños del llanto.
Aquí sólo hay ahora una mesa de cedro, unos taburetes,
un modesto frutero que alguien hizo
con doméstico afán.
¿Dónde los niños,
dónde el padre y la madre arrulladora?
La tarde esplendorosa asoma añil y roja detrás de los vitrales.
Y pareciera que tanta paz, tanto silencio pesaroso
fuera el golpe de Dios sobre la mesa.

miércoles, 19 de mayo de 2010

Cena mexicana en la CASA BLANCA

Rick Bayless

La relevante reunión que sostienen 
desde hoy en Washington
los presidente de Estados Unidos y México,
Barak Obama y Felipe Calderón,
será aderezada esta noche con una “Cena de Estado”
—la última en honor a México
fue el 5 de septiembre del 2001,
menos de una semana antes de los ataques terroristas
que cambiaron la faz política del mundo—.

El banquete, solo para 200 invitados,
está a cargo de Rick Bayless,
chef de Chicago, donde dirige la cocina
de tres importantes restaurantes: 
Xoco, Frontera Grill y Topolobampo,
este último uno de los favoritos de los Obama.

Bayless es autor de libros, 
ganador de premios y chef-restaurador 
que ha hecho el muy encomiable esfuerzo
de introducir el los Estados Unidos —sin ser mexicano—
la auténtica cocina azteca,
lejos de las barbaridades del Tex-mex.

Bayless es anfitrión de su propio programa televisivo,
Mexico-One Plate at a Time, que transmite su quinta temporada.

Según cuenta la Cadena Tele Mundo: “Bayless pertenece a una familia de Oklahoma que durante cuatro generaciones se ha dedicado a restaurantes y la venta de comestibles. Después de estudiar español y asuntos latinoamericanos durante su licenciatura, se doctoró en antropología lingüística en la Universidad de Michigan. Bayless vivió en México con su esposa Deann y en 1987 escribió su primer libro, Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico. Luego se instaló en Chicago donde además de sus restaurantes prepara una línea de salsas, chips y adobos para carne asada con la marca Frontera Foods, y fundó la Fundación Frontera Farmer para apoyar a los granjeros locales".

El menú de esta noche es un misterio
—a petición de la Primera Dama, Michelle Obama—
pero se ha colado que se servirá un Mole negro
elaborado con 28 ingredientes
aprendido por Bayless en Oaxaca,
así como un Ceviche verde con pepinos,
guacamole y sopa de tortilla.

¿No estará la pareja presidencial mexicana
harta de los condumios de su país
como para que se los sirvan en el extranjero,
por muy gourmet que parezcan y aparezcan?

En su cuenta de Twitter, @Rick_Bayless
que cuenta con más de 48.000 seguidores,
el chef chicano no ha sido demasiado pudoroso,
confesando que la cocina de la Casa Blanca
es pequeña, que está nervioso, que los ingredientes no llegan,
pero que “el personal de la Casa Blanca
no podía ser mejor ni más profesional”.
Suponemos que es un halago a Cristeta Comerford,
jefa de los fogones presidenciales.

Entre los invitados a la cena figuran
la ex golfista Lorena Ochoa
y las actrices Salma Hayek y Eva Longoria, 
todas mexicanas, claro.
Seguro ellas echarán mañana el cuento
de qué comieron y bebieron,
eso sí, después de hablar del vestido y las joyas
que lucieron para la bilateral ocasión.

martes, 18 de mayo de 2010

Gastronómicos de huelga en ARGENTINA

Parrilla La Raya, en San Telmo, Buenos Aires  

Curioso que se use la palabra “gastronómicos”
para englobar a aquellos trabajadores
del gremio hotelero y restaurador.
Correcta sin embargo por ser, como dice el DRAE,
“perteneciente o relativa a la gastronomía”,
aunque de adjetivo pase a ese extraño sujeto.
Más curioso aún resulta que un reclamo salarial
lleve a paralizar un sector que no duerme,
no agoniza en días feriados, no desampara a los viajeros.
Se habla de que la huelga será sobre todo
en Mar del Plata, Córdoba, Salta y Mendoza,
pero también hay información de que Buenos Aires
y sus maravillosos locales podrían sumarse
a este fin de semana largo y sin mandíbulas.

Copio la noticia del diario El Clarín:

“La Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), confirmó un paro nacional y movilizaciones sorpresivas durante todo el fin de semana largo. La medida afectará la atención de hoteles, restoranes y confiterías en las zonas de mayor afluencia turística, como Mar del Plata, Córdoba, Salta y Mendoza. 
El anuncio fue efectuado por Luis Barrionuevo y el secretario de la seccional porteña del gremio, Dante Camaño. Los gremialistas se quejaron por "la oposición de las patronales a a un aumento de salarios, ante la negativa del Ministerio de Trabajo de convocar a las parte a negociar en paritarias". Y calificaron de "atropello empresarial y gubernamental" una propuesta para "imponer una suma fija miserable a cuenta de futuros aumentos". 

Alberto Arrieta, secretario de Acción Social de la organización sindical explicó que la decisión de tomó en el encuentro de delegados y secretarios generales que se realizó hoy en la sede gremial de la Avenida de Mayo al 900. "Se instrumentarán desde mañana paros, marchas, asambleas y escraches sorpresivos en la actividad, es decir, se realizará todo lo necesario y útil para que los empresarios se sienten a negociar en paritarias una mejora de los haberes", aseguró Arrieta. El gremio exige una mejora salarial de entre el 25 y 30 por ciento sobre los básicos de convenio de la actividad. Hace tres semanas, los gastronómicos protagonizaron violentos incidentes en Barrio Norte, frente a la sede de la Cámara empresaria del sector, cuando fueron reprimidos por la policía entre gases y balas de goma, con unos 40 heridos. Una semana después, efectuaron una nutrida movilización a la sede del Ministerio de Trabajo, de la que participaron unas 15.000 personas de manera pacífica”.

lunes, 17 de mayo de 2010

El crimen también ronda LA COCINA

“El crimen da hambre o el hambre genera crimen”,
escribe Raquel Rosemberg en su extraordinario libro
Sabores que matan, sobre comidas y bebidas
en el género literario negro-criminal.
Por sus páginas se pasean asesinatos, prostitutas,
pasiones, pecados absueltos, burbujas y suculencias.

Demostrado queda que el suspenso y la ficción
se la llevan bien con los ires y venires de una cocina.
Pero grave es cuando la sangre no se atasca en la palabra
ni en la obra de arte de genios como Truman Capote,
Alfred Hitchcock, Patricia Higsmith, Agatha Cristie,
Claude Chabrol o Manuel Vázquez Montalbán.
Cuando ya no son un manjar y sus ingredientes secretos
los que inducen la caída final.
Cuando el asesino es un cocinero de carne y hueso
y aparece en las páginas rojas de la prensa comarcal.

La semana pasada el chef del Hotel Crillón
mató a puñaladas a la gerente
y al asistente administrativo del hospedero caraqueño.
El móvil del crimen sería el despido
y la inconformidad con la liquidación recibida.

Internet es un antro repleto de noticias
que dan cuenta de cuán lejos
puede llegar una pasión cocineril.

Es famoso en la prensa norteamericana
el caso de Robert Berdella, de quien se dice
fue violado muy joven en el restaurante donde trabajaba,
y en adelante comenzó a fraguar lo que sería
una vida de horrendos crímenes en serie,
muy bien maridada con su exitoso oficio de cocinero
—que ejerció entre 1968 y 1980—.
Fue condenado a cadena perpetua y murió en prisión
en 1992 de un ataque cardíaco.

En el 2008, en Gran Bretaña,
un chef asesinó a su amante, troceó sus muslos
y los fritó con finas hierbas y aceite de oliva.
Fue condenado a treinta años de cárcel.

En 2009 un chef argentino-mexicano
hirió en Yucatán a su novia con un cuchillo
a causa de la supuesta inestabilidad emocional de ella,
calificada de "joven soñadora atrapada en sus fantasías"
y promotora de eventos "Cosplay",
en los que se personificaban héroes de Manga y de Anime.
"No quise matarla ni nada por el estilo,
discutimos y cuando teníamos un cuchillo
en las manos forcejeamos", declaró el acusado.

Este mismo año, en marzo,
un chef mexicano hirió de trece puñaladas a su esposa.
El caso aún no está resuelto
—calificado de “homicidio en grado de tentativa”—
y el cocinero ha señalado ante la ley
que jamás lesionó a su esposa
“con la intención de matarla,
asegurando que tuvo todo para hacerlo
y que no lo hizo por el hijo que los une”.

En fin, un asesino puede ser, como dice el DRAE,
“ofensivo, hostil, dañino”,
aunque la materia de sus días
sea la más dulce, deleitosa y sublime.

sábado, 15 de mayo de 2010

El prohibido OJO DEL CALAMAR


Un calamar puede ser hipnotizado: 
posee el ojo más humano.

Elías Canetti

Del calamar lo sabemos casi todo.
Que tienen dos branquias y dos corazones,
que los tentáculos, como en ciertos malvados humanos,
emergen de su cabeza, llenos de ventosas
que lo hacen un depredador irrefrenable.
Que puede ser gigante (Architeuthis dux)
y hasta colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni).
Que son animales de aguas profundas,
que nadan vastas distancias,
que detestan la soledad.
Que como los escritores expulsan tinta para defenderse.

Con la cabeza “tan grande como un barril”
—descrito así por Plinio el Viejo—,
son tan míticos y temibles como gustosos.
En la leyenda escandinava y finlandesa está el Kraken,
animal algo enfermizo, del tamaño de una isla flotante,
al que se le culpa de ingerir barcos de Guerra.
Protagonista acechante de Moby Dick
y de Veinte mil leguas de viaje submarino.

Pero del calamar intriga su ojo,
enorme, expectante, prohibido.
El de la especie Architeuthis es el más grande del mundo,
equivalente a cuatro mil ojos humanos.
Ocelo venido del infinito,
hace preguntas de otro mundo.
Su cristalino es rígido,
enfoca moviéndose hacia delante y hacia atrás.
No conoce punto ciego,
jamás tienen la mirada perdida
porque rota manteniéndose
en la misma posición en relación con la gravedad.

En 2007 la revista Science
publicó un artículo de Elizabeth Pennisi
que indaga en el globo ocular
del llamado “Calamar vampiro del infierno”,
una especie de fósil viviente
con un bello ojo azul que puede ver lo más hondo:

“Ojos casi perfectos. Los lentes del calamar vampiro están diseñados para ver los detalles, incluso en la oscuridad virtual (…) Mirar claramente bajo el agua requiere un cristalino esférico especial con un índice refractivo en el centro pero un índice bajo hacia el borde”.

En la cocina
—siendo ingrediente en la mayoría 
de las tradiciones del mundo—
el ojo del calamar nada importa.
Es lo primero que se desecha
junto a tentáculos, boca y aparato digestivo.
Después vendrá retirar el saco de tinta,
sacar las alas, quitar toda la piel oscura,
girar la bolsa para limpiarlo por dentro.

Ese ojo atávico, sabio y providencial,
se pierde de las bondades de las frituras,
los guisos, los vapores, las sopas,
los arroces con tintas y los rellenos de verduras.

Nos preguntamos a qué sabe,
qué impiedades otorgaría su deglución.

El ojo del calamar es benefactor de una cierta eternidad.
No tiene memoria de fauces,
sagrado, salvado de asfixias y vejez.
Quizá humano, como acusa Canetti.


A Alexis Romero

viernes, 14 de mayo de 2010

Un poema y una receta a la MISMA MESA



Canto villano
Blanca Varela
(poeta peruana fallecida en 2009)

y de pronto la vida
en mi plato de pobre
un magro trozo de celeste cerdo
aquí en mi plato

observarme
observarte
o matar una mosca sin malicia
aniquilar la luz
o hacerla

hacerla
como quien abre los ojos y elige
un cielo rebosante
en el plato vacío

rubens cebollas lágrimas
más rubens más cebollas
más lágrimas

tantas historias
negros indigeribles milagros
y la estrella de oriente

emparedada
y el hueso del amor
tan roído y tan duro
brillando en otro plato

este hambre propio
existe
es la gana del alma
que es el cuerpo

es la rosa de grasa
que envejece
en su cielo de carne

mea culpa ojo turbio
mea culpa negro bocado
mea culpa divina náusea

no hay otro aquí
en este plato vacío
sino yo
devorando mis ojos
y los tuyos



Lomo de Cochino
en capa de granos de cilantro


Elida Villarroel
(cocinera venezolana formada en el Institute Paul Bocuse, en Francia que llevó Cantalamesa, un pequeño restaurante casero en Caracas donde ella misma canataba el menú. Hoy tiene su propio restaurante en Miami, Charlotte Bistro, que ha obtenido muy buenas críticas)


INGREDIENTES
Para 4 personas

800gr de Lomo de Cochino

Capa de cilantro jengibre y sésamo grillado
200gr de granos de cilantro molido
25gr de sésamo blanco grillado
25 gr de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca
200gr de mantequilla

Manzanas amarillas al vino Chardonnay
6 manzanas Amarillas
10ml de Chardonnay
100gr de cebolla blanca
100gr de mantequilla
Una pizca de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
4 cebollas moradas
100 gr de mantequilla
20ml de Vermut
20ml de vino blanco
100ml de crema de leche
Sal, pimienta blanca, laurel

Reducción de vino tinto
150ml de vino tinto Merlot
Piel de naranja
Granos de cilantro
Sal, pimieta blanca, laurel
1cda. de azucar
20gr de telines de tapioca


PREPARACION

Lomo de cochino
Moler simultáneamente el jenjibre, granos de cilantro, granos de sésamo, sal, piemienta, y mezclarlos con la mantequilla para hacer una pasta que untaremos al lomo de cochino formando un capa. Sellarlo a fuego medio evitando que se queme la capa: solo “dorar”, cocinar a medias y reservar.

Manzanas
Pelar las manzanas y remover el corazón, cortar en brunoises medias. Ciselear las cebollas y sofreirlas en mantequilla, evitando la coloración. Agregar el jenjibre molido y perfumar, luego agregar las manzanas y desglasar con el Chardonnay, salpimentear y cocinar por unos 5 minutos. Dejar infusionar, retirar.

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
Pelar y cortar la cebollas moradas en cuartos, reunirlas en una olla de medidas apropiadas con la mantequilla y el laurel; dejar cocinar e infusionar. Agregar el vino blanco y dejar perfumar. Añadir el Vermut y la crema, cocinar por un ratito, pasarla por la osterisadora y luego colar. Rectificar con sal y pimienta.

Reducción Vino
Hidratar los telines de tapioca en agua. Colocar el vino en un pequeño cazo con todos los ingrediente, dejar reducir a un cuarto. Colar los telines de tapioca y una vez que rompa el hervor del vino agregar los telines de tapioca y dejar cocinar por escasos minutos hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Emplatado
Llevar el lomo de cochino al horno para terminar la cocción. Calentar cada una de las preparaciones y hacer una pequeña ensalada de hinojo, ciboulett y hojitas de orégano con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar algunas rodajas finas de uvas tintas.

miércoles, 12 de mayo de 2010

Ascos DE FAMILIA

No siempre la magdalena
que nos devuelve de golpe y porrazo a la infancia
sabe a bizcocho aromatizado con limón
como en la inmensa novela
En busca del tiempo perdido de Marcel Proust.

A veces la memoria no se remoja en té
sino en sabores dramáticos, inescrutables, repulsivos.
Y queda admitir que esos regustos son nuestra esencia,
nuestra más genuina memoria gustativa
y quién sabe si lo último que roguemos comer ante la parca.

A mi me devuelven a la infancia mandocas, queso palmita,
guineos, cepillados de coco y quesillos de piña,
pero también platillos 
que no me atrevo a servir en mi casa:

Sesos en mantequilla: Manojos de sesos vacunos
llevados a la sartén con mantequilla, 
cebolla, perejil y pimienta,
seguramente imposición francesa de mi padre
que mi madre maracucha asumió rápidamente
con certezas de fineza y salud.
Confieso que de adulta los he comido un par de veces
y solo en Le Coq D’Or.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

Lengua guisada: El carnoso órgano era cocido por horas 
—a veces en olla de presión—
que impregnaban la casa 
de un aroma entre grasoso y férreo.
Luego se sumergía la enorme “sin hueso” 
en un bien provisto guisoy se cortaba en rodajas 
que iban al plato sobre una cama de arroz.
Hoy sólo me atrevo a récipes más refinados, 
con vino, a la vinagreta.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

Cuellos de pollo rellenos: Receta típicamente ashkenazí,
vástago de la pobreza centro europea de otrora
y que sigue pareciéndome un auténtico y festivo manjar.
Nadie las hacía como mi abuela paterna.
Los pescuezos se rellenan con una masa formada
por la grasa del pollo, harina, cebolla picada,
ajo, perejil, sal y pimienta.
Tras el delicado relleno de los cuellos 
las puntas se cosen con pabilo
para que nada se desparrame en el caldo de la cocción.
A cada quien puede tocar un cuello entero
o se rebanan todos y se sirven en una bandeja.
“Es bueno para el estudio”, me repetían.

Gefilte fish: Infaltable en cualquier festividad judía.
Su traducción es “pescado relleno”.
Otra receta pobre que atravesó el océano.
Son unas bolitas hechas con una masa de pescado
—lo ideal es juntar dos tipos, mejor con merluza—
mezcladas con cebolla y puestas a hervir
en un caldo de pescado con zanahorias.
El tema que las aleja de algunos comensales
es que son dulces y se comen frías
en medio de la gelatina 
que ha formado la cabeza del pescado.
Las mejores son las de mi papá, claro.
Y, obviamente, son “muy buenas para el estudio”.

Hígado: En sus variantes de pollo y de res 
me siguen gustando.
El de pollo molido con cebollita frita, casi un páté lustroso.
Y el de res, encebollado, claro, no demasiado cocido.
Lástima que tan mal se hable 
de estas y otras feas vísceras .

Estos y tantos otros incompartibles sabores
guarda el “inmenso edificio” de mi memoria.
Temo que por asumirlo con tanta insensatez
no pasarán de ser evocación, descarada o triste añoranza,
y por consiguiente tradición para siempre extraviada.

Ojalá tenga razón Proust:
"Cuando nada más subsiste del pasado, después que la gente ha muerto, después que las cosas se han roto y desparramado... el perfume y el sabor de las cosas permanecen en equilibrio mucho tiempo, como almas... resistiendo tenazmente, en pequeñas y casi impalpables gotas de su esencia, el inmenso edificio de la memoria”.

lunes, 10 de mayo de 2010

¿Pizza con HUEVO?

Tras un arduo tin marín, 
de do pingüe cucara macara titere fue
optamos por entrar a ver De un día para otro,
película del ciclo francés dirigida por Philippe Le Guay
de la que nada sabíamos y cuya sinopsis poco provocaba.
El protagonista, Benoît Poelvoorde (Françoi Berthier),
tiene un vida horrenda, plagada de rutinas y malos pasos.
De un día para otro el destino le cambia,
le sonríe incluso, pero francés como es,
comienza a dudar de tanta buena racha
y decide amargarse por ello hasta enloquecer
y regresar a sus grises mañanas.

El caso es que entre los vicios de la soledad de Berthier
está el pedir cada noche una Pizza
que en su perenne mala suerte, 
siempre trae una yema de huevo.
El día en que la vida se le hace otra
hasta la pizza deja de portar el huevo de sus furias.

De la neurosis francesa nada me extrañó,
excepto el huevo de la ciclópea Pizza margarita.
Era una especie de huevo frito incrustado en el queso,
podía adivinarse la blandura de aquella yema
que al pincharla seguro se desparramaba.
Lo habrán puesto a último minuto, 
supuse y me relamí los labios.

Y, claro, los franceses son expertos en volcar un huevo
en muchas de sus preparaciones.
No hablo de aquellas que lo contienen per se
—soufflé, quiche, steack tartare, masas, etc—
sino de platillos donde el no tan dañino vástago de la gallina
es visible en su exacta forma:
Escalfados ó Pochados
(se sumerge sin cáscara en caldo o agua muy caliente,
con un poco de vinagre si se gusta para una mejor coagulación)
a la Cocotte (cocinados al horno sin la cáscara)
en un delicioso Croque Madame
(sándwich con jamón, queso gruyere, 
a la parrilla o gratinado
y coronado al final con un huevo frito).

¿Pero Pizza con huevo?
Eso si que no lo había visto yo 
y ¡ahora quiero comerme una!,
¡necesito comerme una!, 
¡no puedo vivir un día más sin probarla!,
solo que me da una vergüenza espantosa y atávica
acercármele a un desconocido pizzero y rogarle,
como si se tratara de una sopita,
“a la mía que le pongan huevo”.

domingo, 9 de mayo de 2010

Sirve UNA COCINA

Para lo obvio y lo demás.

La conversa final, una lectura de poemas,

el descalabro de las cuentas pendientes,

el beso, el perdón, el silencio.

 

Para el cigarro de la soledumbre,

el agua de los agobios,

lo que atañe,

lo menos paraíso,

lo que funda hogar.

 

Y, si, para las alubias,

el cordero con romero,

el caramelo quemante.

 

Pero también para el cuerpo

y los emplatados del ánimo.

Para el exilio y las corazonadas.

 

En el blog Ondakín 

(Cocina vasca, mediterránea y del más allá),

horneado por Mikel López Iturriaga.

hay una magnífica y sugestiva selección de diez fotos

que aluden al festín erótico que propicia el lugar.

Ese blog las tomó, a su vez, de un tumblog,

If You Can’t Stand The Heat 

(Si no puedes aguantar el calor)

donde hay otras muchas imágenes,

eso sí, más subidas de tono, de menos calidad,

incluso pornos, de dudosa procedencia,

con algo de anís, chile, espárragos, higos y trufas,

y de las que, como Ondakín, tampoco respondo,

aunque saboreo de reojo, descubro por si acaso,

mientras voy de la habitación a la cocina.

sábado, 8 de mayo de 2010

Sardinas de otras GUERRAS

No tan apreciada,
no tan sabida en encumbrados fogones.
Más bien degustada de reojo,
pronunciada con poca monta,
tratada de indelicada, de agrestre.

Pura desdicha de ignorantes, tal vez.

La sardina es manjar caribeño,
también del Atlántico y el Mediterráneo.
Bella, de mandíbula poco escotada,
cuerpo alargado, plateado, no muy comprimido.
Gustosa, alimenticia, yantable fresca entera,
fileteada, ahumada, salada,
y enlatadas en aceite o con tomate.

A europeos venidos antes, durante y después de la Guerra
les sorprendía que aquí fuese platillo cotidiano
mientras que en sus lejanos terruños era un tesoro.
Eso dicen sobrevivientes de las fauces del nazismo,
como el profesor Harry Osers (Praga, 1929):

«Cuando me encontraba con mis padres lo que hacíamos era hablar de la comida, de cuándo terminaría la guerra y de si habría un transporte. ¿De qué más se podía hablar? A veces nos reuníamos a comer alguna cosa —sobre todo laticas de sardina, que habíamos llevado de Praga y eran un tesoro—. Pero un día hubo una revisión —la hicieron unas gendarmes checas o alemanas—y nos quitaron todo. Sentí más rabia que tristeza y aprendí que era mejor comer y no guardar».

El campo de concentración de Theresienstadt
hacía de las sardinas una muestra de lujo y buen trato.
Cuenta Dorit Weiss de Osers (Checoslovaquia, 1935)
que en una de las célebres visitas que la Cruz Roja hizo al campo
para constatar que los nazis eran unos “santos”:
«se hizo una limpieza general, se puso nombres a las calles, se construyó un edificio de vidrio con juguetes en el jardín. Había columpios, un carrusel. Allí pudimos estar el día de la visita de la Cruz Roja y se nos dio a cada uno una latica de sardinas y teníamos que ir donde el tío Rahm —el alemán que dirigía— y decir “otra vez sardinas”, como si nos hubieran dado frecuentemente sardinas. Después que se fue la Cruz Roja tuvimos que entregar las sardinas, se desbarató todo el edificio y no quedó absolutamente nada. Todo era teatro». 

El asunto han venido a entenderlo hace muy poco los chefs.
Famosos como Sergi Arola hacen de ello un tema.
Dice: «Las sardinas son mágicas,
tienen una gran tradición judeocristiana,
tienen una gran cantidad de Omega 3 y son baratas.
(…) Creo que es un pescado excelente
que está infravalorado por su precio.
(…) Estoy seguro de que si el kilo de sardinas
costara diez veces más, comeríamos los lomitos
de rodillas y con los ojos en blanco.
Seguro que alguien hasta inventaba
una pala especial de nácar para comerla,
pero como es tan asequible...»

En su madrileño restaurante Gastro
—portador de dos Estrellas Michellin—
las sirve Asadas con trompetas y crujiente de huevo frito
y arroz guisado al queso Idiazábal con fardo de espardeñas
.
También Marinadas, con huevas de arenque ahumado,
pan y tomate
.

Noticias con bambalinas cuentan como Michael Stipe,
líder y vocalista del rockero grupo estadounidense REM,
ha hecho de Gastro su restaurante predilecto en Madrid:
Arola cuenta: «Michael es un gourmet encantador.
A pesar de lo que dice la gente no es vegetariano.
Su plato preferido son las sardinas. Alucina».

En Venezuela vamos viendo poco a poco
el uso de la sardina en explanadas gourmet.
En la escuela de Sumito Estévez
(Instituto Culinario de Caracas)
enseñan a filetear tanto sardinas, como trucha y pargo
y a preparar Escabeche de sardinas.
En su Comedor hay un abreboca:
Pincho de sardina encurtida,
plátano pintón marinado y ají rocoto rostizado.

Don Armando Scannone en su libro azul
brinda récipes de cuatro manjares:
Pasta de atún y sardinas en encurtidos,
Sardinas con vino blanco,
Sardinas en escabeche,
Huevos rellenos con sardinas en salsa de tomate
Sardinas en vinagreta de vino.

Nos falta mucho por reflexionar, 
pero sardinas hay para rato.


Una receta de Sumito Estévez

Sumito con un pez volador. Foto Oriol Serra

Ingredientes
1 Kg. de sardinas enteras ó 1/2 kg. de filetes sin espina, ni escamas.

1 de taza de jugo de limón.

1/4 de taza de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).

3 cdas. de azúcar.
2 cditas. de sal.

1/4 de taza de zanahoria cortada en cuadritos muy pequeños (“brunoise”)

1/4 de taza de célery cortado en brunoise

1/4 de taza de cebollín (la parte blanca) cortada en brunoise

1/2 ají picante peruano cortado en brunoise

1/2 cdita. de hojas de tomillo fresco.

Preparación

Aunque es indudablemente engorroso escamar y filetear sardinas, mi recomendación es que se compren enteras ya que para este plato es crucial la frescura de las mismas. Conservar los 1/2 filetes lo mas enteros posibles y evitando dañar la piel al quitar las escamas.

Mezclar todos los ingredientes restantes.

En un recipiente de vidrio o acero (¡jamás de aluminio!), esparcir una capa de la vinagreta y colocar los filetes uno al lado del otro (sin solaparse), con el lado de la piel hacia abajo hasta cubrir la superficie del recipiente. Bañar uniformemente las sardinas con vinagreta y cubrir nuevamente con otra capa de sardinas, repitiendo la operación hasta que se hayan usado todas y cuidando de dejar vinagreta para cubrir la última capa.

Dejar curar las sardinas en esta vinagreta por al menos seis horas y servir frías.
Estas preparación es ideal al cabo de 24 horas de curado.



Una receta de Sergi Arola
Ingredientes para 4 pax.
12 sardinas medianas.
1 zanahoria.
1 blanco de puerro.
1 blanco de apio.
1 lata de huevas de arenque de 30 gr.
1 trozo de baguette congelada.
5 tomates maduros.
¼ de aceite de oliva virgen.

Elaboración
Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas 
con 300 cl. de vinagre y 600 cl. de agua y sal.
Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque. Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua. Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180 º durante 10 minutos. Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4 º .

Emplatado
Enrollamos 6 filetes por persona y la rellenamos con la verdura y las huevas.
A continuación cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite. Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado. Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan. Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.

jueves, 6 de mayo de 2010

Hábitos de CRUDEZA


Mi padre me enseñó desde muy niña
que comer carne vacuna un poco cruda
es reflejo de inteligencia culinaria.
Por eso nos gusta tanto un Steak tartar, el Roast Beef
y la Punta trasera sangrante, muy sangrante.

Nada sabe mi padre de Cláude Levi-Strauss
ni de su tríada “crudo-cocido-podrido”
y mucho menos asume que por preferir un poco de rojez
su cultura se aleja de la verdadera “cocina”
e incluso del concepto mismo de “cultura”.

Con o sin reflexión antropológica,
igual nunca me ha sido fácil saborear fuera de casa
una carne como me apetece:
escarlata, tierna, vibrante.
Pocos restaurantes comprenden 
el grado de cocción de mi anhelo
—ni siquiera en Argentina, escena de la mejor carne—
y últimamente he optado por ser muy específica en mi orden:
“muy roja, vuelta y vuelta, sangrante, que haga muuuuu”.
El maitre ríe, pero igual son pocas las veces
en que quedo complacida.
De mis descripciones
suelen comprender mejor la de “muuuuu”.

El Steak tartar es el único platillo carnívoro
cuya crudeza sobreentendida no exige delirios verbales.
Lejos quedó aquel cuento de que su origen
está en los legendarios Tártaros,
quienes por falta de tiempo 
ocultaban filetes bajo sus sillas de montar.
Hay lugares en los que se sirve mejor que en otros.
Quizá el más famoso sea 
el del segundo piso de la Torre Eiffel,
el del restaurante Le Jules Verne,
que lo encumbró en honor al escritor francés
cuya novela Miguel Strogoff lo hizo apetecible en 1875,
—aunque en El Conde de Montecristo (1845)
hay ya un Tartar de cabra—.
Verne habla de un Kulbat, “especie de pastel
hecho con yemas de huevo, arroz y carne mechada,
y lombarda rellena de caviar”.

Ahora que el pescado también lo degusto crudo
—en restaurantes japoneses y en mi propia mesa—,
mi marido anda capcioso, 
cree que un día amanecerá mordido,
teme una pasión de acanto, mi raro hábito de crudeza,
mi excesivo deleite por la muerte en su exacta duración.



La buena receta de Directo al paladar
Steack tartar

Los ingredientes (para 2 personas)
300 gr. de carne de ternera picada, 
1 cebolla ó 2 chalotas, 
alcaparras, mostaza, 
salsa Worcestershire, 
1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación
Picar bien la carne de ternera, 
salpimentar y reservar. 
Picar a continuación la chalota y las alcaparras. 
Mezclar todo ello con la carne picada 
añadiendo también un poco de mostaza 
y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). 
Conviene dejar reposar en la nevera este plato 
unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.
Una vez está en su punto, solo hay que moldear 
en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco 
y decorar con unas alcaparras por encima. 
Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, 
con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación
El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?