jueves, 6 de mayo de 2010

Hábitos de CRUDEZA


Mi padre me enseñó desde muy niña
que comer carne vacuna un poco cruda
es reflejo de inteligencia culinaria.
Por eso nos gusta tanto un Steak tartar, el Roast Beef
y la Punta trasera sangrante, muy sangrante.

Nada sabe mi padre de Cláude Levi-Strauss
ni de su tríada “crudo-cocido-podrido”
y mucho menos asume que por preferir un poco de rojez
su cultura se aleja de la verdadera “cocina”
e incluso del concepto mismo de “cultura”.

Con o sin reflexión antropológica,
igual nunca me ha sido fácil saborear fuera de casa
una carne como me apetece:
escarlata, tierna, vibrante.
Pocos restaurantes comprenden 
el grado de cocción de mi anhelo
—ni siquiera en Argentina, escena de la mejor carne—
y últimamente he optado por ser muy específica en mi orden:
“muy roja, vuelta y vuelta, sangrante, que haga muuuuu”.
El maitre ríe, pero igual son pocas las veces
en que quedo complacida.
De mis descripciones
suelen comprender mejor la de “muuuuu”.

El Steak tartar es el único platillo carnívoro
cuya crudeza sobreentendida no exige delirios verbales.
Lejos quedó aquel cuento de que su origen
está en los legendarios Tártaros,
quienes por falta de tiempo 
ocultaban filetes bajo sus sillas de montar.
Hay lugares en los que se sirve mejor que en otros.
Quizá el más famoso sea 
el del segundo piso de la Torre Eiffel,
el del restaurante Le Jules Verne,
que lo encumbró en honor al escritor francés
cuya novela Miguel Strogoff lo hizo apetecible en 1875,
—aunque en El Conde de Montecristo (1845)
hay ya un Tartar de cabra—.
Verne habla de un Kulbat, “especie de pastel
hecho con yemas de huevo, arroz y carne mechada,
y lombarda rellena de caviar”.

Ahora que el pescado también lo degusto crudo
—en restaurantes japoneses y en mi propia mesa—,
mi marido anda capcioso, 
cree que un día amanecerá mordido,
teme una pasión de acanto, mi raro hábito de crudeza,
mi excesivo deleite por la muerte en su exacta duración.



La buena receta de Directo al paladar
Steack tartar

Los ingredientes (para 2 personas)
300 gr. de carne de ternera picada, 
1 cebolla ó 2 chalotas, 
alcaparras, mostaza, 
salsa Worcestershire, 
1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación
Picar bien la carne de ternera, 
salpimentar y reservar. 
Picar a continuación la chalota y las alcaparras. 
Mezclar todo ello con la carne picada 
añadiendo también un poco de mostaza 
y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). 
Conviene dejar reposar en la nevera este plato 
unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.
Una vez está en su punto, solo hay que moldear 
en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco 
y decorar con unas alcaparras por encima. 
Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, 
con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación
El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

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