Los cadáveres se tornan violáceos, la sangre añil, la podredumbre ultramarina. Sobra cielo. No hay bocados con el matiz de Las Antillas. La naturaleza obsequia excepciones: un cierto maíz, arándanos, cangrejos, queso, peces poco sedentarios. Nada de panes índigo, sopas azur, carnes con mieles turquí, lechugas en lívida salsa. Como osadía de otros lares, se fondean Chips de violetas, fritos y salpimentados; Gelatina con cardamomo, jugo de naranja y Azul Curacao. Los Arzak invitan pichones azules de nunca tácita compostura. Recrean rictus canarios con salsas a base de cebolla pochada, queso de cabrales, pan tostado, almendras, vermú, aceite y papas azules. En el emplatado ocurre por un lado el ave, con sus jugos y caldos, salseada con mojo azul, y sobre una cucharadita de puré azulino un chip de papa azul. Para aportar una tintura aún más desbocada, se añaden pétalos de pensamientos azules y se espolvorea con cebollín picado. Lo demás, es de este mundo. Rojo: telúricos vestigios de achiote, azafrán, pimentón, pimienta. Amarillo: arrobos de cúrcuma, curry, mostaza, herejía solar. (Jacqueline Goldberg)
miércoles, 8 de julio de 2009
Manjares AZULES
sábado, 23 de mayo de 2009
Anatonía de una cocina exitosa
El año pasado pude conversar con el reconocido chef y empresario restaurador judeo colombiano, Harry Sasson, gracias a las amables gestiones de María Luisa Ríos del blog www.milsabores.net y a la invitación de Proexport
No hay que tener sino una pizca de humor para captar rápidamente que se trató de una broma lanzada por un buen amigo —o enemigo— de Harry Sasson. Queda claro, en todo caso, que Sasson es una figura tan pública y famosa en Colombia, que puede convertirse en epicentro de picantes sornas cibernéticas. De todas maneras, no sería extraño que cualquier grupete —legal o ilegal, oficial o clandestino, en la urbe o en el monte— se guiara por las fórmulas del célebre chef, uno de los renovadores del negocio restaurador y de la alta cocina en su país.
A Harry Sassón, nacido en Bogotá en 1969, no le cuadra aquello de que quien mucho abarca poco aprieta. Él es prueba de que quien mucho abarca con tesón, aprieta todo y más. Así lo corroboran sus cinco exitosos restaurantes, catalogados entre los mejores de Colombia: Harry Sasson Wok & Satay Bar, Balzac, Harry’s Bar, Chirec y Club Colombia. Si bien no tiene el don de la ubicuidad, el chef pasa todos los días por cada uno de ellos, da indicaciones, prueba, cocina. Además, escribe en la revista de Avianca y ha lanzado una línea de dieciocho productos, entre los que hay aderezos, vinagretas y salsas. Harry Sasson es, pues, una marca.
¿Su secreto? Lo explica sin reticencias: “Uno como cocinero tiene que saber quiénes son sus clientes, tienen que saber qué es lo que quieren y dárselo. Si el cliente lo que desea son dos huevos fritos, pues hay que hacérselos para que sean los mejores huevos fritos que se coma en su vida”. Tema aparte, acota: “Siempre hay que rodearse de gente muy buena y estar encima de todo. Nunca pensé que la cocina iba a ser un sacrificio y nunca lo ha sido. Para mi es un placer, mi restaurantes son una extensión de la sala de mi casa, me gusta estar en ellos, atender a la gente y que ésta sienta una experiencia no solo gastronómica sino de todo lo que tiene que ver con un restaurante”.
Impronta sefardí
Harry Sassón es hijo de colombianos y nieto de sirios. Los sabores sefardíes —no es secreto que como buen judío su madre ha sido su gran inspiración en los fogones— se evidencian en su gusto por la sazón africana y medioriental. Dice no ser religioso pero si muy tradicionalista, por lo que todo en su vida gira en torno a la mesa. Egresado del colegio Anglo Colombiano, estudió cocina en su ciudad natal en el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), trabajando paralelamente en el Hotel Hilton de Bogotá, bajo la tutoría de André Sabouret —hoy chef del Hotel Alfonso XIII de Sevilla— . Más tarde viajó a Vancouver, Canadá, donde de la mano de reputado cocineros se hizo diestro en los grandes secretos de la cocina contemporánea. Regresó a Colombia seguro de que quería montar su propio restaurante. Y con el tiempo, como es un empedernido escudriñador de recónditas cocinas, no montó uno sino cinco restaurantes, que le han permitido experimentar con muy variados sabores, conceptos y propuestas: “Sin embargo, siempre vuelvo a lo clásico, a lo básico, a la cocina de tradición, a lo que nos da memoria. Cuando empecé en 1995 con Harry Sasson Wok & Satay Bar, yo quería mostrar lo que yo sabía hacer, las fusiones, las técnicas, las espumas, todas esas cosas innovadoras. Pero hoy estoy volviendo a la cocina más clásica, siempre que tenga algo de significado. Cada día me acerco más a trabajar con el fuego, el carbón, la leña, las parrillas, los hornos de piedra, el tandoor hindú, el wok japonés”.
Sasson, consiente de que la cocina le ha dado fortuna, es un hombre sensible y arrima su talento y corazón a diversas causas sociales como Fundamor (niños con Sida); Corazón Verde (viudas de la policía); Fana (niños en adopción): “Mis restaurantes dan de comer a unas cuatrocientas familias, de alguna manera estamos haciendo patria”, comenta orgulloso, arraigado a Colombia, seguro de que no quiere convertirse en un chef mediático, de esos que han puesto de moda los canales televisivos especializados en cocina. Lo suyo es tener las manos siempre en el fuego: “Uno como cocinero no puede dormirse, si uno va por la vida de manera recta uno no sube, cae. Mi padre me dijo ‘no te metas un bocado más grande del que te cabe porque te puedes ahogar’. Y eso hago”.
martes, 19 de mayo de 2009
Imperdible
Miro Popic
Señor Presidente: Aún recuerdo una alocución suya donde llamaba a todo el mundo a apretarse el cinturón y a prescindir de los gastos innecesarios, los viáticos, viajes, etc., especialmente entre los funcionarios de la administración pública. Me parece correcto que así sea y ojalá se cumpla, pero parece que no todos sus colaboradores escucharon esas palabras. Yo sé que usted lee a Teodoro y espero que haya llegado también hasta esta página 23 de los viernes. Le tengo un chisme que no lo es tanto, sino que está corroborado por la prensa francesa. Empiezo por el santo y luego por el milagro. Le recomiendo que busque entre su gente quiénes fueron los funcionarios que viajaron a Francia en febrero de 2009 en misión oficial y sabrá quiénes son los que no le hacen caso.
La Revue du Vin de France (la Revista del Vino de Francia), en su edición del mes pasado, da cuenta de una bolivariana cena efectuada en el prestigioso restaurante La Tour D’Argent (La Torre de Plata), 15-17 quai de la Tournelle, París 5, teléfono 0134542331. Es verdad que este restaurante ya no es lo que era antes, cuando iban mucho los adecos de entonces, pero sigue conservando su encanto burgués que tanto seduce a ciertos rojos rojitos, y forma parte de la historia de la gastronomía francesa, especialmente por su caneton a l’orange y su cava de vinos, con más de 500 mil botellas, con lo más exquisito de la enología del mundo.
Ocurre que en una mesa ocupada por venezolanos en misión oficial, donde se comió y bebió sólo lo mejor, como debe ser, tratándose de hijos de Bolívar, se descorchó como broche de oro nada menos que una botella de vino rojo llamado Petrus 1982, a un precio de sólo 17.000 euros. Sí, leyó bien, diecisiete mil euros, que multiplicados por no sé cuánto, da algo así como unos 136 mil bolívares fuertes, que tanta falta le hacen a nuestras universidades, por ejemplo. No sé si lo ordenaron porque sabían lo que estaban pidiendo, o porque era el más caro de la carta, cosa que es costumbre entre la nueva clase que nos gobierna.
¿Que qué es Petrus? Le cuento. Para muchos es el mejor y más caro vino del mundo. Viene de Burdeos, del Pomerol, de una modesta propiedad de poco más de 11,5 hectáreas, inexpropiables, por más que Elías Jaua quiera, donde la sencillez e inteligencia de generaciones logran elaborar cada año unas pocas botellas de un jugo de uvas maravilloso y mágico. Es un vino 95% Merlot y 5% cabernet franc. Proviene de cepas antiguas de más de 50 años, cultivadas en un suelo arcilloso azulado, duro, rico en hierro, con un drenaje que regula la humedad y permite el desarrollo especial de las uvas. Aquí fue donde comenzó en 1971 lo que se llama “poda en verde”, que consiste en dejar sólo unos pocos racimos por planta, con bajo rendimiento, para que logren concentrar aromas y riquezas únicas, que es lo que al final hace la diferencia. La vendimia, contrariamente a lo habitual, se hace al mediodía y no en las mañanas, para evitar la humedad e, incluso a veces, se utilizan helicópteros para generar corrientes de aire que sequen los racimos, o calentadores para alejar las heladas, o cubiertas de plástico para evitar las lluvias tempraneras, etc. Se vinifica en depósitos de cemento, se juntan las prensadas y se deja unos 20 meses en barricas nuevas, trasegándose cada tres meses. Anualmente salen entre 15 mil y 40 mil botellas que ya están vendidas incluso años antes de ser cosechadas las uvas. En primeur sale a unos 200 euros la botella, que luego va subiendo de precio según la añada y el envejecimiento hasta llegar a los 17 mil que pagaron sus empleados con el dinero de todos los venezolanos.
Confieso que he probado dos veces Petrus, las dos veces invitado, obviamente. No puedo afirmar que sea el mejor vino del mundo, pero sí que se trata de algo maravilloso, excepcional, único, inimitable, mágico. Un vino de terciopelo que se queda para siempre en el paladar, eternizado en nuestra memoria gustativa.
Si los compatriotas que mandaron descorchar ese Petrus de 136 millones de bolívares viejos lo pagaron de su bolsillo, cosa que dudo, no hay problema alguno. Pero si lo pagaron del presupuesto nacional que nos corresponde a todos, merecen el paredón, no tanto por los reales derrochados, sino porque seguro no supieron apreciar lo que estaban haciendo.
¡Patria, Petrus o Muerte…
Beberemos!
martes, 5 de mayo de 2009
Un tributo al maestro
viernes, 1 de mayo de 2009
jueves, 30 de abril de 2009
lunes, 27 de abril de 2009
En su libro Hopper, Mark Strand pretende corregir aquello que le parecen “interpretaciones inexactas propuestas por otros críticos” sobre la obra del magnífico pintor norteamericano. El poeta, que toma las más emblemáticas obras de Edward Hopper y las describe —¿escribe, reescribe?—, promete aproximaciones a una realidad que él mismo termina transgrediendo. Así, del cuadro Automat (1927) se atreve a sugerir que la escena ocurre en el limbo, que esta mujer es una ilusión: “si la mujer piensa en ella misma en este contexto, no es posible que sea feliz”.
¿Y si esta mujer viene de hacer el amor? ¿Y si acaba de degustar una hamburguesa y una merengada? ¿Y si la taza no es trofeo de soledades sino de pausas, paciencias y sosiego?
Una mujer sola en un café no siempre recuenta fatídicos gajos, no siempre espera ni sufre.
Prefiero la poesía de Mark Strand, su voluntad. Y este poema, que es una traducción fulgurante de nuestro Juan Sánchez Peláez:
Asado al caldero
Miro la carne
que está en rebanadas
sobre mi plato
y la voy cubriendo con
su propio jugo de zanahoria y cebolla.
Y por esta vez no me duele
el transcurrir del tiempo.
Sentado junto a una ventana
frente a
bloques de edificios
negros de hollín
no me preocupa no ver
ninguna cosa viviente, ni un pájaro,
ni un ramaje en flor,
ni un alma que se mueva
en las habitaciones
detrás de los cristales oscuros.
En estos tiempos
donde hay poco
que amar o alabar
no es quizás exagerado
rendirse al poder de los alimentos.
Así, bajo la cabeza
y aspiro
el aroma que se levanta
de mi plato, y pienso
en la primera vez que probé
un asado igual a éste.
Fue hace años en Seabright, Nova Scottia;
mi madre se inclinó
para llenarme el plato
y cuando terminé
lo llenó de nuevo.
Recuerdo aún
el sabor de la salsa,
su olor a ajo y apio,
y que la chupaba
con trozos de pan.
La carne de la memoria,
la carne que no se altera.
Alzo el tenedor
sábado, 25 de abril de 2009
Entre mis precoces fantasías infantiles siempre estuvo Tom Jones, ese apetecible Caballero de la Corona Británica, de probable sabor a pan con mantequilla. Yo soñaba que en vez de cantar “My my Delilah”, pronunciaba mi nombre. En estos días lo he recordado. Compré la quinta edición de la revista Vanity Fair en español —suerte de franquicia de la original estadounidense con toques de Hola ibérica, que de todas maneras me entretuvo con buenos artículos en las vísperas y durante un vuelo Caracas Maracaibo—. En la última página está el infaltable Cuestionario Proust apuntando al ya madurito Tom Jones. Cuando le preguntan cuáles son sus nombres preferidos, él responde, simplemente: “Dom y Pérignon”. Como la muy especial champaña el cantante sigue haciendo agua la boca, fresquito, de especial cosecha.
viernes, 24 de abril de 2009
Se pregunta Hermann Broch en su muy compleja novela Los inocentes:
“¿En qué momento de la vida pierde una boca el don de comunicar felicidad? ¿En qué momento queda relegada a simple instrumento para comer, aunque el don de la palabra la siga ennobleciendo hasta el último escalón de la vejez?”.
Y yo, desde este viernes casi clausurado, dudo de esas bocas que todo lo probaron y vienen de vuelta; de aquellas que todo lo dijeron y desconocen el amargor y el almíbar. Me pregunto, ¿de qué vale la palabra que no saborea, la boca que no lame ni besa?
“Soy toda boca”, escribió Sylvia Plath.
¿Y tú?
miércoles, 22 de abril de 2009
Los peligros de una pasta
Amy Winehouse siempre es noticia, incluso cuando intenta apartarse del mundo. Exiliada temporalmente en los paraísos caribeños de Santa Lucía, la cantante inglesa intentaba hacer una cena especial para unos amigos. La calistenia culinaria acabó cuando el agua en la que cocinaba una pasta cayó sobre su muslo izquierdo. Al parecer más puede la fortaleza de su espíritu que las carnes quemadas. Amy se niega a ir al médico, sigue paseándose al sol, respirando los manjares del viento marino.
La prensa amarillista —que vive de las humanas torpezas de la cantante— se preocupa por sus supuestos instintos autodestructivos. Yo, más ingenua, me muero por saber qué pasta preparaba, que salsa tendría en el fogón, qué vino hace honor a su apellido.
Por lo pronto escucho su Rehab, que me encanta. Y esta versión es acústica (Youtube).
martes, 21 de abril de 2009
Venezuela en boca de Ferrán Adriá
El celebérrimo restaurante El Bulli, del catalán Ferran Adriá, fue elegido ayer lunes por cuarto año consecutivo como el mejor restaurante del planeta por la revista británica Restaurant, considerada por el propio Adriá equivalente a "los Oscar de la gastronomía mundial".
Hace pocos días, en una entrevista que le hiciera El Diario Montañés, de España, Adriá hablaba sobre humildad en la cocina y dejaba colar a Venezuela entre sus sabias palabras: “…en el momento que alguien piensa que lo sabe todo, en realidad está muerto. Haría falta una vida entera para conocer, por ejemplo, la cocina venezolana. Por eso no cabe más remedio que refugiarse en la humildad y asumir que trabajamos con un espectro imposible de abarcar”.
Bodegas Norton por fin en Venezuela
Gracias al Complejo Licorero Ponche Crema y después de un año de ser esperados, arribaron a Venezuela los vinos producidos por Bodega Norton en la privilegiada zona argentina de Luján de Cuyo, en Medonza. Se trata de un catálogo de etiquetas de alta gama que incluyen caldos Reserva, Malbec DOC, varietales jóvenes, bivariteales, vino dulce de consecha tardía, el aromático Mil Rosas y una línea de espumantes.
La bodega fue fundada en 1895 por el ingeniero inglés Edmund J.P. Norton, un visionario que llegó a suramérica para participar en la construcción del ferrocarril que uniría Mendoza y Chile. Flechado por las alucinantes tierras del sur del río Mendoza, se quedó para siempre —murió en 1944— y allí sembró algunas de las primeras cepas francesas que llegaron al país. En 1989, el empresario austríaco Gernot Langes Swarovski —miembro de la legendaria familia que fabrica uno de los más exquisitos cristales del mundo— viajó a Argentina por recomendación de unos amigos y de inmediato sufrió la misma fascinación que Norton, por lo que apenas pudo adquirió la bodega.
Con cuarenta y cino años de edad, Halstrick aseguraba en una entrevista que le hice el año pasado para la revista Papa y Vino que su pasión por Argentina no se agota: “Es un país que quiero mucho y no tengo ninguna intención de moverme de acá. Casi puedo decir que soy más argentino que austriaco. Desde el principio hubo la decisión de que Norton no fuera una bodega perteneciente a grupo internacional o multinacional, sino que realmente tuviese una cabeza de familia que le diera el cariño que merece el negocio del vino”.
Norton tiene como lema “nos reconocemos como parte de la naturaleza”, por lo que asumen que en el proceso de hacer vino lo más importante es la uva, que no necesariamente debe proceder de un solo viñedo: “A través de los años hemos crecido mucho en superficie de viñedos. Los vinos de Norton provienen en un sesenta por ciento de nuestras tierras —tenemos setecientas cuarenta hectáreas plantadas—, y el otro cuarenta por ciento viene de proveedores que tienen sus propias fincas con quienes tenemos contratos a largo plazo y a los que damos asesoramiento técnico. Siempre me preguntan porqué no lo producimos todo. Es muy sencillo: tengo una filosofía que es ‘vivir y dejar vivir’. El vino es producto de una comunidad. Hay mucha gente y muchas relaciones detrás del vino, no estamos produciendo clavos. El vino sigue viviendo dentro de la botella, es como un ser humano”.
Halstrick tenía en el momento de la entrevista grandes expectativas con la llegada de Norton a Venezuela y no sólo porque los estudios de mercadeo orienten su optimismo: vivió un año en el país y dice conocerlo a profundidad. Además, alguna vez la familia tuvo una propiedad en Chichiriviche y hoy es dueña del Hato La Garza, una espectacular reserva ecológica situada en las sabanas de los llanos de Apure.
“Tomarme un vino Norton en Venezuela, que es un país que quiero tanto, va a ser muy especial para mi”, aseguró Michael W.J. Halstrick en sus predios mendocinos. No sé si vino a Venezuela para la presentación de estos días, puesto que no me invitaron. En todo caso, bienvenida sea la Bodega Norton. ¡Salud!