viernes, 6 de junio de 2008

Adiós al siglo de Eugenio Montejo

Anoche, 5 de junio, nos dejó el poeta Eugenio Montejo. Queda su palabra, la sonrisa siempre dispuesta, lo mucho que de él seguimos aprendiendo

La mesa

(Eugenio Montejo)
 ¿Qué puede una mesa sola
contra la redondez de la tierra?
Ya tiene bastante con que nada se caiga
cuando las sillas entran en voz baja
y en su torno a la hora se congregan.

Si el tiempo amella los cuchillos,
lleva y trae comensales,
varía los temas, las palabras,
¿qué puede el dolor de su madera?

¿Qué puede contra el costo de las cosas,
contra el ateísmo de la cena,
de la Última Cena?

Si el vino se derrama, si el pan falta
y los hombres se tornan ausentes,
¿qué puede sino estar inmóvil, fija,
entre el hambre y las horas
con qué va a intervenir aunque desee?

martes, 1 de abril de 2008

Del blog de los hermanos Chang

Juan Carlos Méndez Guédez
o la voluntad de no ser remolacha


Los hermanos Chang son conocidos “mecenas del vicio y de cuanto dislate se nos ponga por delante”. Sus blogs —muchos y renovables— son una delicia. Esta semana abren uno titulado Los Chang (ique) creativos, donde convocan a un grupo de creadores a responder un listín de interrogantes sobre su proceso creativo. Son muchas las respuestas lúcidas y lúdicas. Apunto una del narrador Juan Carlos Méndez Guédez, por lo que de comestible tiene su metáfora:

»¿Qué es para ti la creatividad? Si te niegas a responder ya sabes lo que te puede pasar.
La necesidad de que cada respiro sea una aventura.
La voluntad de no ser como una de esas remolachas que aparto de la ensalada: inmóviles; dulzonas; prescindibles».

lunes, 31 de marzo de 2008

De libro de Federico Pacanins

Los apetitos
de Aldemaro Romero


El próximo viernes 4 de abril se realizará el concierto Jazz desde Aldemaro, un encuentro de grandes artistas venezolanos interpretando la música de nuestro inigualable Maestro Aldemaro Romero. Se trata de un sentido homenaje desde el mundo del jazz y sus géneros afines.
Como abreboca a ese concierto, copió un fragmento del estupendo libro de Federico Pacanins, Coneversaciones con Aldemaro Romero (Fundación para la Cultura Urbana, 2007), donde Romero deja ver sus apetitos:

»En enero de 2005, durante una visita a Barquisimeto, mientras estamos desayunando el mastro comenta:

—Muy bueno el restaurant de anoche, El Punto. Casi para llamarlo "El Punto y coma". Y yo si como bastante hoy en día. Me doy gusto con platos bien preparados, con un buen trago. Tengo complicaciones de diabetes, de tensión, de Parkinson, de calendario. Un pastillaje dos y tres veces al día... ¡Ya hasta te aprendiste la receta del pastillero, Federico!
Anoche me desperté como a las dos de la mañana, pero no por la comida. Me pasa con frecuencia. Las ideas se me vienen a la mente y me levanto: proyectos, música, composiciones, cosas pendientes que me vienen. Después sigo de largo con otro rato de sueño; por eso llegué un poquito tarde al desayuno de huevos revueltos con caraotas y jugo de naranja, muy bueno.
El mesonero del desayuno -igualito a Bella Lugosi-, me recordó que había estado en Barquisimeto, en un baile del año no sé qué. Eso me pasa todo el tiempo... Igualito que con el señor de la mesa de al lado anoche en el restaurant, preguntando si entre nosotros no había alguno que supiera algo de la Onda Nueva.

(Federico) —Bueno, de comidas y de bailes puedes hacer un libro entero, Aldemaro. Alguna vez oí decir que en los años treinta, años de tu infancia, el pollo era comida de lujo en Venezuela, ¿qué hay de cierto en eso?

—Nada te puedo decir al respecto. En mi casa lo que comíamos era avena y sopa de fideos. Más nada».

sábado, 29 de marzo de 2008

Catar Argentina


A partir del próximo 6 de abril periodistas de Costa Rica, Colombia, Panamá y Venezuela recorreremos buena parte de la prodigiosa Argentina del vino gracias a la generosidad de Wines of Argentina. Demos aquí un vistazo a la historia y labor de esta entidad:

Wines of Argentina hoy


Wines of Argentina es una entidad integrada por más de 100 Bodegas pertenecientes a todas las regiones vitivinícolas del país, que representan aproximadamente el 95% del total de las exportaciones de vinos argentinos.

Entidades como el Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, Fundación Exportar, Fundación Pro Mendoza, Secretaría de Turismo de la Nación, Marca País, Consejo Federal de Inversiones y la Corporación Vitivinícola Argentina apoyan a Wines of Argentina en sus actividades.

La misión de esta entidad es contribuir al éxito global de la industria vitivinícola del país, construyendo el " Origen Argentina", en base a productos de excelente calidad. 
La visión es consolidar a Argentina entre los principales países exportadores (no tradicionales) de vino en el mundo.

Un poco de historia


En 1993, en el ámbito de la Asociación Vitivinícola Argentina, se crea el "embrión" de la organización actual: "Argentine Top Wines", un nucleamiento integrado por algo mas de una docena de bodegas exportadoras, con vinos de alto reconocimiento en el mercado local y un incipiente conocimiento en algunas plazas del exterior.

Dos años después, en 1995, se firma el “Acuerdo para la Promoción de Vinos Finos Argentinos en el Exterior”, formando parte el Gobierno Nacional y Provincial (Cancillería de la Nación, Fundación Exportar, Pro Mendoza y “Promex” del Ministerio de Agricultura), y la totalidad de las bodegas exportadoras de Argentina.

Se decide utilizar una marca-pais del sector para comenzar la difusion en eventos y ferias internacionales. Así surge "Wines of Argentina".

La Primera Oficina de RRPP y Prensa en el Reino Unido, comienza a trabajar en 1998, año en el que también tiene lugar el Primer Annual Tasting en Londres, con la participación de 35 Bodegas y la colaboracion de la Cancillería Argentina y la Fundación Exportar.
En 1999 se crea un Fondo Específico para la Promoción de los vinos argentinos en los mercados del Reino Unido y EEUU.

En el año 2002, se realiza el primer seminario-taller de WOFA con el fin de definir el nuevo perfil de la entidad y los recursos necesarios para ejecutar los objetivos de Wines of Argentina de cara al próximo trienio.
Un año después, se investiga acerca de los atributos de la marca Argentina y la categoría de vinos en el exterior. En este sentido, se diseña la nueva imagen institucional y se crea la primer campaña publicitaria, que es lanzada en Estados Unidos, Inglaterra y Brasil en el año 2004.
Actualmente Wines of Argentina está presente con diversas acciones en 28 países y más de 50 ciudades del mundo.
Es por esto que el objetivo a futuro es seguir construyendo la imagen y marca "Argentina" en el mercado vitivinícola por medio de acciones de comunicación, capacitación, tecnología y una constante búsqueda de excelencia en la calidad de los vinos argentinos.

viernes, 28 de marzo de 2008

Alberto Soria, de la Cofradía de catadores

El vino blanco
contado con gracia


El jueves pasado tuve la suerte de asistir al taller —¿curso?, ¿cata?, ¿iniciación?— Como descubrir y disfrutar los vinos blancos, dictado por el encantador y sabio Alberto Soria en el marco de la Cofradía de catadores de Licores Mundiales. Confieso que por primera vez en el tiempo que llevo indagando en el mundo del vino —que no es mucho— me sentí un ser humano normal, es decir, de esos que van al baño, comen para no desfallecer y viven como pueden. Por primera vez no debí poner cara de qué se mucho. Por primera vez no tuve que ocultar el temblor de mis manos. Por primera vez agarré la copa como me dio la gana, sin parecer indigna del gremio periodístico gastronómico que intento practicar. Por vez primera disfruté aprendiendio, aprendí a disfrutar el disfrute.
Soria es un tipo ajeno a las jergas y eufemismos que sostienen algunos especialistas en vino. Es claro, llama a las cosas por su nombre. Dice con desparpajo cosas como: “El mejor lugar para un vino malo es el fregadero”; “Hay vinos para hablar, comer, seducir, celebrar y para los hombres pedir perdón; “Las grandes botellas no se beben en un restaurante, sino en casa”; “Si en un cena de amantes sobra vino, hay que botar al amante”.
Soria se paseó mediante una deliciosa, divertida y didáctica degustación, por seis vinos blancos que los participantes vimos, olimos, probamos y bebimos. No se habló de las míticas frutas del bosque —en mi vida he estado en un bosque—, ni de los aromas del regaliz —que alguna vez mastiqué en Disney World—. La conversa mostró, eso sí, que estamos todos llenos de dudas con respecto al vino y que cada vez son más lo que desean adentrarse en sus misterios.
Soria se despidió con una envidiable descripición de su oficio: “Mi vida consiste en comer, beber, viajar y contarlo con cierta gracia”.

jueves, 27 de marzo de 2008

Alexis Romero, una casa ordenada

Los poetas 
también fríen papas

Mi entrañable amigo, el poeta Alexis Romero, se jacta de hacer las mejores papas fritas. No es cierto, pero así lo amamos. También los belgas, los franceses, los canadienses y MAcDonalds se atribuyen semejante virtud... En todo caso, valga su pretensión para dejar constancia de que hay poetas que fríen papas y escriben como los dioses. 
Copio uno de sus poemas que siempre llevo conmigo.


sinfonía para una casa

no he ordenado mi casa

los objetos han perdido su lugar

debo ordenar la casa para evitar la desidia 

para que las ardillas tengan un comedero

una casa ordenada encubre las horas tristes

llena de voces los espacios demasiado amplios

una casa ordenada es una casa habitada

un recibimiento o una despedida

una casa ordenada acoge a la noche 

limpia los pulmones de los ahogos finales

en una casa ordenada nadie se muere 

nadie miente nadie sospecha nadie hiere

en una casa ordenada no se pudren las frutas

las auyamas son obras de arte y canalizan el tedio

en una casa ordenada los pájaros duermen

para soñar con los árboles y el aire

en una casa ordenada el orden no cansa 

la pena se marcha sin dañar los enseres o la piel

una casa se ordena para los hijos de la vida

para despertar tocado por los labios de Dios

en una casa ordenada nace alguien 

cada vez que se impone el descuido

en una casa ordenada nadie extraña 
y la vejez es una canción compartida

en una casa ordenada Dios le teme al bostezo

nunca faltan tazas para vaciar la nostalgia

en una casa ordenada nadie es ordenado 

hay plantas saludables y señales del cielo

en una casa ordenada nadie cuelga el teléfono

los hijos no dejan a sus padres ni odian a sus hermanos

en una casa ordenada 

una pareja siempre se ama 

fundando el mundo por primera vez

miércoles, 26 de marzo de 2008

¿Vinos de autor?

La farándula 
también invoca a Baco


¿Una moda? Veremos. Los artistas coquetean con el mundo del vino y prestan su nombre y su alma a la producción de caldos.
Ya en 1989 el actor Gerard Depardieu compró un castillo (Chateau de Tigné) con 25 hectáreas de terreno, donde elabora casi 400 mil botellas anuales repartidas en 11 marcas distintas.
En el 2004 Joan Manuel Serrat pasó a ser propietario de la bodega, “Mas Perinet”, junto a dos amigos que al igual que él tienen formación de Ingenieros Agrícolas. La denominación de origen de ese vino es Priorato, y es producto de viñedos de nueva plantación (cepas de 4 y 6 años), aunque el 20% de la producción viene de un viñedo muy viejo. El blog Directo al paladar comenta que se trata de “un gran vino, su aroma es fino y complejo, recamendándose su decantación. La temperatura ideal de servicio ronda entre los 16 y 18º y se precio ronda los 18 €”.
Ahora toca el turno al cantante guatemalteco Ricardo Arjona, quien a finales del año pasado lazó Santo Pecado, en alianza con la bodega argentina Dominio del Plata. El vino que lleva el nombre de su famosa canción fue elaborado a partir de una cosecha "bien seleccionada" con tres variedades (dos tintas y una rosada). El caldo se comercializan principalmente en la Argentina y México. 

La primera versión de Santo Pecado cuesta alrededor de 25 dólares, aunque la bodega está preparando una gama Premium que irá de 80 a 100 dólares la botella. Los ingresos serán destinados a la Fundación Adentro, que Arjona creó para ayudar a chicos de la calle. 



Fuente: Julieta Ortiz / La Nacion

martes, 25 de marzo de 2008

Una huevera al día

Esta es la huevera 5704

A veces busco en la web todo lo concerniente al mundo del huevo. Sus muchos diálogos con la cultura.
Hay un blog que me encanta, Una huevera al día (Recorrido día a día por el mundo de las hueveras), donde se muestra un listín impresionante de artilugios para servir huevos con sus resepctivas características. Las hay de diversas nacionalidades, materiales y épocas; artesanales y de diseño, retro y sin pie. Me resulta imposible copiar las infinitas categorias en las que se dividen las más de 5.700 hueveras aquí expuestas. No logro saber quién es el autor de esta maravilla huevística. Sólo pude conocer que el primer post data de marzo del 2005 y que recibe hueveras del mundo entero. Hoy han colocado la número 5759, no es la más bonita ni la más interesante, pero sigue siendo una curiosidad.
Copio a continuación lo que parece el origen de este espacio:

«Finales de los años 70. La hora de la siesta. Aburrida, mjfuster se queda mirando la vitrina de vajilla de su abuelo paterno. Cuatro hueveras iguales la hipnotizan. Descubre en sus formas un equilibrio perfecto entre belleza y funcionalidad. Secuestra una. Poco a poco, va comentando entre sus allegados que ha iniciado una colección de hueveras. Su suegra, yaya_gloria, y su marido, luism, le dan la razón. Ya en 1982, un viaje a Londres revela que existen piezas de formas y materiales insospechados. Para dotar a la colección de cierta seriedad, mjfuster empieza a numerar los ejemplares, llegando a marcar alguna huevera con esmalte de uñas rojo. Más atinadamente, inaugura un registro en el que anota su procedencia. Sus hijos, danielf y ggf, crecen sin mayor trauma que el de haber tenido que aprender a jugar al fútbol en el salón sin romper ni una sola de los cientos de hueveras que allí se acumulan. A lo largo de los años, amigos, familiares, colegas de trabajo, compañeros de cursillos, vecinos, miembros de asociaciones afines, simpáticos conocidos, parejas de unos y otros y, en fin, una densa red de personas generosas irán aportando inestimables contribuciones. Algunos, como ohm, se verán incluso peligrosamente afectados por el síndrome de las hueveras. Gracias a todos».

En la superficie de Marte

Descubren sal de cocina
en el planeta rojo


Una de las sondas de la NASA reveló que la superficie del planeta rojo está cubierta de cloruro de sodio. Investigan ahora si en esas zonas existió vida
Datos de la sonda Mars Odyssey publicados por la revista especializada Science indican que la superficie de Marte puede estar cubierta de sales. Una de ellas es cloruro de sodio, la popular sal de cocina, indicó Folha de S.Paulo.
Según Phillip Christensen, de la Universidad del Estado de Arizona, en los Estados Unidos, hay cerca de 200 zonas en latitudes medias del planeta rojo donde fueron encontrados indicios de cloruro de sodio. Esos depósitos serían buenos lugares en los que encontrar vida microbiana pasada.
Los depósitos probablemente se formaron hace millones de años, afirma el periódico brasileño, cuando Marte tenía un océano, e indican que el agua corrió por allí durante mucho tiempo.
El debate sobre si los antiguos mares marcianos fueron capaces de contener vida tiene larga data. Algunas evidencias indican que el agua allí existió por un período corto, y que era demasiado salada como para permitir la supervivencia de la mayoría de los microbios conocidos.

Fuente: Infobae.com

lunes, 24 de marzo de 2008

Maruja Dagnino

La cocina sentimental
El próximo jueves 27, en el restaurante Yantar, será presentado el libro Cocina sentimental, que se suma con brillo propio a la colección “Llámalo amor si quieres”, coordinada por Leonardo Padrón en la editorial Aguilar. El libro de la periodista, escritora y cocinera Maruja Dagnino, es una lúdica y erudita travesía por los recodos dichos y entredichos de la cocina venezolana. A través de historias personales y colectivas, Dagnino revisa los calderos de la gastronomía afrodisíaca para llegar a los fragmentos del discurso amoroso de una culinaria que se solventa entre mujeres, relaciones de poder, vocablos de éxtasis y fórmulas que no distinguen entre los placeres del cuerpo y el alma.
El clímax del libro es un excepcional repertorio de recetas, algunas muy venezolanas y otras de creación reciente.
La presentación del libro estará a cargo de Milagros Socorro, teniendo como padrinos a Carla Tofano y Edmundo Bracho.
Lo que sigue son picones de este exquisito libro que hará de cama y mesa una misma comarca de susurros, dientes, suspiros, sabores y saberes:

«Ante un enorme caldero, sus cabellos rubios atados con una cinta, mi madre sudorosa paleteaba un dulce de leche mientras la casa se inundaba de un aroma de vainilla y canela. En forma de pequeñas esferas, con un clavo de olor incrustado, el dulce de leche era el manjar que hacía a mi padre estremecer de felicidad».

«Ahora yo era dueña de los secretos de amor de mi madre. Con el tiempo fui descubriendo que cocinar era la mejor manera de hacerse querer y terminé debatiéndome, o conciliando, la cocina con la escritura. Si se logra satisfacer la necesidad primaria de alimentar a los otros, y eso además se convierte en una fuente de placer, uno se hará inolvidable. Si algo se puede comprobar es el adagio de que el amor entra por el estómago, pero habría que aclarar que primero sale de la cocina».

«Un beso prolongado es un jamón. Y Amorcito se llama a un aguardiente de caña mezclado con azúcar y vainilla o anís dulce, con algún colorante que puede ser jugo de remolacha, que le da una tonalidad rojiza.
También se llama níspero, bacalao, al sexo de la mujer. Y se dice que huele a pescado. El hombre tiene chocolaticos en la barriga y la mujer melones en lugar de tetas. El piropo más divino: “Mamiiiiiiiiiiiiiitaaaaaa, ¿y esos cocos tienen agua?”.
Beso de vieja es un dulce hecho con plátano frito, huevo batido, sal, azúcar, leche condensada y queso parmesano. El hombre es un mango, y el miembro masculino es una manga. Para decir que una mujer es culona, se dice que tiene tremendo rábano. Y estás más buena que pescao en sartén. O más buena que comer con las manos.
Al hombre que viene de tener sexo se le dice que comió aguacate, y al despechado, que está enguayabado.
Así anidamos gran parte de nuestra jerga amorosa en la cocina. Vamos andando por una cultura venezolana que gira en torno a la mesa, viendo dónde está el platillo que nos revele ese lado, ya sea oscuro o luminoso, del corazón. Y todos los caminos conducen a un lugar común: la cocina, en sí misma, es erótica. Cocinar es erótico. Comer es erótico. La boca es sin duda erógena por excelencia. Y, la cocina, es uno de los gestos más seductores de la tierra».

domingo, 23 de marzo de 2008

Huevos de película

Hay huevos tan famosos como los Fabergé. Los que se comió Paul Newman, por ejemplo, en La leyenda del indomable (Cool Hand Luke), película de 1967 de Stuart Rosenberg. El presidiario Lucas, “Luke” Jackson, hace una apuesta con sus compañeros y se come 50 huevos duros en una hora. Sin duda un momento estelar del film.

sábado, 22 de marzo de 2008

La gastronomía molecular cumple 20 años


¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.
Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.
El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París.
Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos.
El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa".
En su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad".
Otro chef de tres estrellas, el francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina todos los meses una invención de Hervé This, insiste también en la primacía del gusto y de la emoción. "No se trata de poner la química por encima del arte, sino de dar al arte culinario medios para expresarse", afirma Gagnaire en su portal internet.
La cocina molecular "no es en absoluto" las probetas ni las jeringas, recalca el chef Thierry Marx (dos estrellas). "Lo que me interesa es la manera como se logra llevar más lejos un producto, cambiando un poco los límites de nuestro conocimiento", explica el cocinero, inventor de la "quiche lorraine" líquida y del salchichón virtual.
Thierry Marx lamenta el "obscurantismo de la profesión". La cocina molecular "no se opone a la cocina tradicional", estima, subrayando que la cocina va siempre "pegada a la sociedad en la que está".
La cocina molecular se "está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012", aunque actualmente sea tan criticada como lo fue en los años 70 la "nouvelle cuisine".
Guy Savoy, otro chef de tres estrellas, es más prudente: se declara favorable a la cocina molecular "en tanto que nueva vía" que enriquece el paisaje culinario, pero la considera "incompatible con la cocina francesa", que es una "cocina de productos en sus consistencias originales", consistencias que "no están" en la cocina molecular.

Fuente: AFP / París

El queso de cabra tiene su Salón

Luego de degustar una buena entrada y un mejor plato principal, justo antes de pasar a los postres, cae bien darse un gusto en la tabla de quesos, y si son de cabra, hechos en Venezuela, mucho mejor.
Impulsar esta dinámica es parte de lo que quiere promover el I Salón del Queso de Cabra que se llevará a cabo se llevará en el auditorio Manoa del Centro de Estudios Latinoamericanos Arturo Úslar Pietri, de la Universidad Metropolitana (Unimet) el 28 de este mes a las 8:00 de la mañana. El chef Víctor Moreno, uno de los organizadores de esta iniciativa, comenta que la idea también es darle promoción a los productores del rubro: "Localmente se están haciendo muy buenos quesos de cabra, por eso quisimos invitar (al Salón) a Carlos Pérez Viana, de Caruao, cuyo padre fue pionero al traer distintos rebaños de cabra y es uno de los grandes productores; invitamos a Las Cumbres, de Carora; a José María Padoñal, de Quesera Turgua y a Marianela García de Ananké".
El Salón, además de degustaciones de las mejores variedades de los productores invitados, contará además con la presencia de los chefs Eduardo Moreno, Ana Belén Mayerston, Carlos García, Federico Trischler y Víctor Moreno. "No van a cocinar si no que van a participar en un coloquio, de quince minutos cada uno, para hablar de la importancia del queso de cabra en la gastronomía local y los distintos platos que ellos han hecho con ´el", precisa Moreno.
El Salón está dirigido tanto a estudiantes de la Unimet como de las distintas academias de cocina del país. Para mayor información e inscripciones los interesados deben llamar al teléfono (0212) 240.3511.

Fuente: Daniel Ricardo Hernández / El Universal

lunes, 17 de marzo de 2008

German Carrera Damas

Ir al mercado o la conspiración contra la gastronomía


«Yo mismo voy al mercado, me gusta recorrerlo, indagar. Y en ello me expongo a la mayor y creciente tristeza de los últimos tiempos, porque la oferta no solo ha disminuido en cuanto a diversidad, sino que ha decaído considerablemente en cuanto a la calidad. Antes los gastronautas practicábamos lo que un ilustre cocinero francés bautizó como la cocina de mercado: ir al mercado y comprar aquello que atraía especialmente por fresco y excelente. Hoy eso es muy difícil, porque ir al mercado se ha convertido en comprar lo que haya. Y eso es muy triste y es una gran conspiración contra la gastronomía».

«El primer criterio gastronómico es el me gusta. Es tan objetivo y científico y sistemático como otro. Pero el gusto está asociado a la calidad, a la frescura y al tratamiento. En ese sentido soy extremoso. Rechazo el exceso de condimento, de todo aquello que lleva a ocultar el sabor propio de la cosa, a disimularlo, a transformarlo, a meterlo de contrabando. Me gusta que el pescado sepa a pescado, que los vegetales sepan a lo que son».

(De una entrevista el pasado 10 de marzo)