Literatura y gastronomía en W. H. Auden

Tres PASAJES gastronómicos de W. H. AUDEN

Wystan Hugh Auden, más conocido como W. H. Auden (York, Inglaterra, 21 de febrero, 1907 / Viena, 29 de septiembre, 1973) es una de las fundamentales voces de la poesía y la ensayística contemporánea. Memorables son sus libros de poesía, entre ellos en traducción al español Un poema no escrito (Pre-Textos, 1996); trad. Javier Marías; Canción de cuna y otros poemas (Lumen, 2006); trad. Eduardo Iriarte; Carta de Año Nuevo (Pre-Textos, 2006), trad. Gabriel Insausti. Los textos que siguen pertenecen al libro El arte de leer: Ensayos literarios (Lumen, 2013), en los que el autor asume un diáfano diálogo entre literatura y gastronomía

(...)
«En la adolescencia descubrimos que hay distintas clases de placeres, algunos de los cuales solo se pueden disfrutar en soledad, pero necesitamos a otras personas para definirlos. En cuestiones de gustos culinarios, lo mismo que literarios, el adolescente suele buscar un mentor en cuya autoridad pueda confiar. Come o lee lo que su mentor le recomienda e, inevitablemente, hay ocasiones en que debe engañarse a sí mismo hasta cierto punto: tiene que fingir que las aceitunas, o Guerra y paz, le gustan más de lo que le gustan en realidad.»

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«No se educa el paladar de nadie diciéndole que lo que está acostumbrado a comer —una col blanda y demasiado hervida, por ejemplo— es decididamente asqueroso, sino persuadiéndolo de que pruebe un plato de verduras bien preparadas. Es verdad que, en el caso de algunas personas, parece más efectivo decirles: «Solo a la gente vulgar le gusta la col demasiado hervida: la gente fina la prefiere al estilo chino», pero los resultados suelen ser menos duraderos.»

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«En el curso de muchos siglos, se han incorporado a la cocina mental muchos dispositivos que ahorran trabajo: el alcohol, el café, el tabaco, la benzedrina, etcétera; pero estos son muy rudimentarios y se estropean continuamente, e incluso pueden hacerle daño al cocinero. La creación literaria en el siglo XX d. C. es bastante similar a lo que era en el siglo XX a. C.: casi todo sigue haciéndose a mano.»

El gigante de mármol

Dos fragmentos 

de Luigi Sciamanna para saborear

El gigante no existe. No al principio. 

Su carne de mármol es materia más espesa que los días, más ardua que las madrugadas cavilantes.

El gigante es una discusión, una historia cincelada desde un porvenir ya ocurrido. Reflexión sobre el arte, sus aspiraciones, la ferocidad que a veces lo mutila. Discurso vertiginoso sobre el cuerpo, su belleza, su libertad. Parece escrita anoche, para las arduas horas que vivimos.

El gigante David estuvo en manos del artista italiano Miguel Angel Buonaroti entre 1501 y 1504 por encargo de la Opera del Duomo de la Catedral de Santa María del Fiore de Florencia.

Hoy, es palabra en manos del también renacentista Luigi Sciamanna, autor, productor ejecutivo, director, responsable de la puesta en escena e imponente actor de la pieza teatral El gigante de mármol, que podrá verse por tan solo dos fines de semana más en la Asociación Cultural Humboldt en Caracas (sábados y domingos, 4 pm).

Reinicio este Blog, después de un largo reposo, recomendando a ojos cerrados esta pieza ya paradigmática en la dramaturgia nacional.

El elenco de El gigante de mármol está conformado por Elvis Chaveinte como Miguel Ángel Buonarroti; Armando Cabrera como Piero Soderini, Gonfaloniero de Justicia de la República de Florencia; Marcos Moreno como Tommaso da Montelupo, rico comerciante del Gremio de la Lana; Luigi Sciamanna como Marco Piotti, secretario de la Oficina para Trabajos de la Catedral; Carla Orive como Roma, la complaciente novia; Daniel Torres como Margutte, guardaespaldas del difunto Lorenzo de Medici; Asier Brightman como ÉL . Y especial mención merece un como nunca antes enorme Jorge Palacios, en el rol del aguerrido cardenal romano Ildefonso da Manoforte. 

Lo que sigue son dos fragmentos de la densa y poética pieza escrita por Sciamanna, cedidos especialmente para buena suerte del renacimiento de Textos en su tinta y que pronto veremos editados en un libro junto a su extraordinaria obra anterior, La novia del gigante.

De El gigante de mármol

Por ©Luigi Sciamanna

(…)

CARDENAL MANOFORTE: Quisiera proponer algo. Traer quizá un poco de vino y fruta. Estoy seguro que nuestro escultor lo agradecerá. Está visto que puede transformar el mármol en carne, pero no en pan, ¿cierto? Usted necesita recuperar un poco de color, Buonarroti; está más blanco que el mármol de su estatua.

(…)

CARDENAL MANOFORTE: ... donde la fragancia de las aceitunas danza con la esencia del sándalo. La mesa de los esponsales estará cubierta con un mantel embellecido con finas ramas de perejil. Allí, los platos fueron lavados en agua de romero, los cubiertos están envueltos en hojas de mandrágora, las pequeñas toallas dibujadas con flores de lirio y las copas llenas hasta el borde con vino nuevo y bueno.

Entrevista con Luigi Sciamanna 

en Estampas

Extrañezas

Gastronómico

© Raymond Queneau

(Del libro Ejercicios de estilo)

Tras cocerme de tanto esperar bajo un sol como mantequilla negra, acabé subiendo en un autobús de color pistacho en el que los pasajeros bullían como gusanos en un queso pasado. En este plato de merluzas observé un fideo con un cuello largo como un día sin pan y una galleta en la cabeza rodeada por un hilo de cortar mantequilla. Este macarrón rompió a hervir porque una especie de besugo al horno le traía frito exprimiéndole, y le dejaba los pies hechos puré. Pero cesó rápidamente de discutir mandándole a freír espárragos, y se metió en un molde que había quedado vacío. Iba en el autobús de vuelta haciendo la digestión, cuando, delante del restaurante de la estación de Saint-Lazare, volví a ver al mismo pollo asado con un cochinillo que le daba una receta sobre cómo debía aderezarse mejor. El otro estaba vuelto chocolate.

Un texto de Laura Cracco

OUZO KAI MEZEDES

Despierta con el sabor a ouzo, el gusto de calamares, boquerones fritos, el pepino fresco, los tomates gordos y jugosos, la feta, calabacines y berenjenas rebozadas, el denso aceite de oliva de un verde profundo, las aceitunas brillantes como ojos de muchachos. El sueño la llevó de vuelta a Grecia, a una pequeña taberna frente al mar que justo antes del ocaso se transmutará en vino, pero que en ese momento tiene un azul tan puro como el cielo. Nunca ha visto un cielo más limpio que el cielo griego. Tó Ouranó, i Thalassa. En el sueño su mirada se movía entre el mismo azul de agua y de aire. Fue absolutamente feliz, el mundo se abría en amplia sonrisa, ella sonreía con toda su alma, sin sobresaltos. En ese mundo de felicidad tajante, firme, sólido que no ofrece agujeros para el miedo. En su cabeza se fundían la voz de Homero, andra moi énnepe Musa polytropon hos malla polla…, la del mar, los ecos de rebetiko reptando desde el subsuelo. Estar, simplemente estar; la única amenaza, la agridulce sensación de estar viva hasta las uñas.
Un anciano se sentó a su lado.
—Ti kaneis, koritsi mou?
—Miro. Solamente miro y escucho.
—¿Y sólo por eso sonríes? ¿De dónde eres?
—No me lo recuerdes —la sonrisa apagándose en su cara— Vengo de un lugar muy, muy lejano, donde todas tus pesadillas se harían realidad. Vengo de un país donde la crueldad se hizo normal; donde la verdad perdió todos sus velos y ya no queda nada que buscar; donde sólo miramos lo que el Cíclope de un solo ojo, que nunca ve más que a Nadie y jamás al Otro condenado a perecer; donde las sombras insaciables se alimentan de la sangre joven; donde todos susurran, donde nadie escucha; donde nadie mira a la cara; donde todos están presos los unos de los otros; donde los héroes son exhumados para que perdure de ellos la miseria de sus huesos; donde la prosa se devoró la poesía y las crudas fotos de las morgues a la pintura; donde los nombres de las calles fueron borrados; donde Antígona no hallaría la tierra para salvar el cuerpo de su hermano de los buitres; donde las balas perdidas poseen la ubicua imprecisión de la lluvia; donde los hombres repiten la súplica de la Sibila, quiero morir, porque estar vivo es efímero anticipo de estar muerto; donde las cárceles son coliseos y los presos bestia y presa a un mismo tiempo; donde la carne huele a formol; donde el mar arrastra basura, al cielo lo hinca una alambrada y la música se atraganta en llanto.
—Exageras, no existe. Lo que has descrito es el infierno de los poetas. ¿Cómo se llama?
—Esto.
—“Esto” no es un nombre de país.
—Esto es la única palabra que nos queda. Las otras, una por una fueron vaciadas. Las probamos todas, las usamos tanto que sólo les quedó silencio dentro del hollejo y, aunque pronunciadas, ya no dicen nada.
—Pero “Esto” tampoco dice nada.
—Sí, tampoco dice nada. Pero ahorra el inútil esfuerzo de...
—No sigas, por favor, koritsi mou. Guardaré silencio para que nunca despiertes. Ákou, i thalassa! Koíta ton ouranó!
Desayuna con la cabeza llena de mar y cielo, con la boca llena de palabras extranjeras que sí evocan alguna realidad. Su trozo de pesadilla, Esto, dentro del sueño se desvanece. Thalassa! Thalassa!, repite como aquellos griegos huyendo de los persas que divisan en el mar la libertad. Demokratía, Demokratía, repite y de su garganta brota la palabra musculosa, ágil e invencible como un atleta olímpico.

Del libro de relatos inédito El ojo del Mandril

Laura Cracco nació en Barquisimeto (Venezuela). Es especialista en Filología Clásica (distinción Magna cum laude) por las Universidades de los Andes (Mérida, Venezuela) y por la Universidad de Atenas (Grecia). Ha estudiado física en la Universidad de Padova (Italia). Ha publicado artículos en diversos periódicos y revistas. Obtuvo el Premio Municipal de Poesía de Mérida. Tiene publicados varios poemarios: Mustia Memoria (1984); Diario de una Momia (1989); Safari Club (1993), Lenguas viperinas, bocas Chanel (2009).

Hábitos de CRUDEZA

Mi padre me enseñó desde muy niña
que comer carne vacuna un poco cruda
es reflejo de inteligencia culinaria.
Por eso nos gusta tanto un Steak tartar, el Roast Beef
y la Punta trasera sangrante, muy sangrante.

Nada sabe mi padre de Cláude Levi-Strauss
ni de su tríada “crudo-cocido-podrido”
y mucho menos asume que por preferir un poco de rojez
su cultura se aleja de la verdadera “cocina”
e incluso del concepto mismo de “cultura”.

Con o sin reflexión antropológica,
igual nunca me ha sido fácil saborear fuera de casa
una carne como me apetece:
escarlata, tierna, vibrante.
Pocos restaurantes comprenden 

el grado de cocción de mi anhelo
—ni siquiera en Argentina, escena de la mejor carne—
y últimamente he optado por ser muy específica en mi orden:
“muy roja, vuelta y vuelta, sangrante, que haga muuuuu”.
El maitre ríe, pero igual son pocas las veces
en que quedo complacida.
De mis descripciones
suelen comprender mejor la de “muuuuu”.

El Steak tartar es el único platillo carnívoro
cuya crudeza sobreentendida no exige delirios verbales.
Lejos quedó aquel cuento de que su origen
está en los legendarios Tártaros,
quienes por falta de tiempo 

ocultaban filetes bajo sus sillas de montar.
Hay lugares en los que se sirve mejor que en otros.
Quizá el más famoso sea 

el del segundo piso de la Torre Eiffel,
el del restaurante Le Jules Verne,
que lo encumbró en honor al escritor francés
cuya novela Miguel Strogoff lo hizo apetecible en 1875,
—aunque en El Conde de Montecristo (1845)
hay ya un Tartar de cabra—.
Verne habla de un Kulbat, “especie de pastel
hecho con yemas de huevo, arroz y carne mechada,
y lombarda rellena de caviar”.

Ahora que el pescado también lo degusto crudo
—en restaurantes japoneses y en mi propia mesa—,
mi marido anda capcioso, 

cree que un día amanecerá mordido,
teme una pasión de acanto, mi raro hábito de crudeza,
mi excesivo deleite por la muerte en su exacta duración.

La buena receta de Directo al paladar

Steack tartar

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de carne de ternera picada, 

1 cebolla ó 2 chalotas, 

alcaparras, mostaza, 

salsa Worcestershire, 

1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Picar bien la carne de ternera, 

salpimentar y reservar. 

Picar a continuación la chalota y las alcaparras. 

Mezclar todo ello con la carne picada 

añadiendo también un poco de mostaza 

y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). 

Conviene dejar reposar en la nevera este plato 

unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Una vez está en su punto, solo hay que moldear 

en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco 

y decorar con unas alcaparras por encima. 

Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, 

con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

Toda boca...

Ernst Ludwig Kirchner

Se pregunta Hermann Broch en su muy compleja novela Los inocentes:

“¿En qué momento de la vida pierde una boca el don de comunicar felicidad? ¿En qué momento queda relegada a simple instrumento para comer, aunque el don de la palabra la siga ennobleciendo hasta el último escalón de la vejez?”.

Y yo, desde este viernes casi clausurado, dudo de esas bocas que todo lo probaron y vienen de vuelta; de aquellas que todo lo dijeron y desconocen el amargor  y el almíbar. Me pregunto, ¿de qué vale la palabra que no saborea, la boca que no lame ni besa?

“Soy toda boca”, escribió Sylvia Plath.

¿Y tú?