Canadá multicultural

¿AREPA con mantequilla de MANI?
© Por Valentina Guzmán / Especial desde Otawa

Descubrí un sitio en Downtown en el que venden arepas. Deliciosas. Y lo mejor de todo, muy solicitadas. Entré a Gooney’s por curiosidad para indagar y, mientras tomaba café, pude observar la forma cómo los clientes preguntaban, analizaban y pedían nuestro mejor plato tradicional.
 
De repente entró una señora –como de cincuenta años- y muy segura de su antojo pidió una arepa «plain». Los tres muchachos que atendían, todos venezolanísimos, se extrañaron e insistieron en que podía rellenarla con una gran variedad de opciones. Ella tajante y tozuda insistía en que tenía que ser «plain». Al llegar a la caja, el dueño le reitera muy preocupado que también había la opción de llevarse el relleno en un contenedor ¿Quién coño se come una arepa sin queso o carne mechada? Finalmente la señora reveló el misterio de su negativa: «No worries, I will eat my arepa with peanut butter».
 

Todos en el local dijeron «¿WTF?» (abreviatura de la expresión «What the fuck» que si bien es bastante soez, en este contexto sería como «qué carajo está pidiendo esta señora, ¿arepa con mantequilla de maní?». Los tres venezolanos que atendían pusieron sus caras más controvertidas y yo casi me quemo con el café nada más pensar en semejante disparate. Esa mezcla es casi como comer pasta con Ketchup y para los italianos, el peor de los insultos.
 
Unos minutos después entró otra señora pidiendo una «arepa pelúa» (el «pelúa» con la típica pronunciación de una palabra impronunciable). Su solicitud iba acompañada de la pregunta «is this arepa glutten free?». Los muchachos del local, una vez más extrañados por el asunto, le dijeron que si, que el pernil era un animal y por ende no tenía gluten. Ella entonces indagó por el tipo de harina de la arepa, a lo que respondieron:
— The arepa is made based on corn flour and not on wheat.
— Ok, but are you sure that the «pelúa» stuff has no wheat on it?
— No Madam, is pork and cheese, both from animals.
 
Canadá tiene eso, es multicultural.

SEÑAS
Gooney’s
360 Laurier Ave W, Ottawa, Ontario K1P 1C8, Canada
Tlf. +1 613-233-2460

Venezuela, el hambre que vamos siendo

Hambre que no entiende

©Jacqueline Goldberg

Foto: Máximo González. Tengo hambre 

(Arroz con texto grabado y encapsulado en cristal, dimensiones variables, 2005)  
http://www.maximogonzalez.info/instalaciones/tengo_hambre.php

Mi vida la murmuro al barro

Samuel Beckett

I

si hubiese sabido. hace doscientos años, cuarenta años, cinco años. que esto ocurriría. el hambre. este encierro. tanta podredumbre.

si hubiese sabido que correr era postigo en mi coronilla. habría virado, cancelando infortunios para perpetrar una sien menos movediza.

ahora hay rutinas, agobios.

seguir de bruces.

busco comida. imploro comida.

me asquea pensar en comida. tanto. así vivieron mis abuelos durante la guerra. soñaron papas, comieron papas, conchas de papas. tubérculos como plegarias. y sobrevivieron. también soportaré. pero el lastre de verme en las calles, desmereciendo el látigo. es mucho.

¿cuánto dura una mujer débil? ¿cuántas veces irá al mercado sin llorar?

calles ríos de veneno. repletas de bestias con dos ruedas por cabeza. carruajes altos para encubrir el futuro balazo.

tampoco soporto la calle. el asco murmura en las esquinas más serenas. salpica. dice mi nombre. amenazas que se cumplen.

II

reconteo infeliz.

lo que no hay: aceite, azúcar, harina, jabón, mantequilla, crema de dientes, cereal, leche, shampoo. a veces tampoco arroz, caramelos, queso, té, pan.

lo que sobra: infamia.

lo que falta: medicinas que tomo a diario. apenas dos pastillas. pero tres días sin ellas me harán temblor incontrolable, corazón reventado.

lo que sobra: riscos para lanzarse y ser olvido.

III

cómo explico al miserable que fuera mi amigo todo lo que padecemos. como explico a ese gordo-emigrante-tragabasura que no me hago la víctima, que este país no lo invento yo. que somos jaula.

cómo explico al hermano preocupado que huir no siempre es hacer maletas. que huyo cada día. que un día vendrá la huída definitiva y nada podrá salvaguardarme.

IV

la alacena jamás está vacía. la comida diaria entra al estómago, sale sin dificultad. el disfrute se ha extraviado. solo importa una cantidad de calorías, no su origen, no su sabor.

hay componentes no digeridos en las heces fecales. al menos eso queda. se despenalizará la coprofagia. la luz provendrá de lo oscuro.

seis niños fueron obligados por sus cuidadores a practicar sexo entre ellos mientras veían pornografía e ingerían heces. ocurrió en una casa de acogida en la India. lejos.

en Buenos Aires la policía detuvo a un ciudadano coreano de setenta años que capturaba perros en la calle, los alimentaba y después los mataba para vender su carne a un supermercado asiático. can-nicero, le decían.

cuántos estamos dispuestos a comer mierda. confesemos. habrá una película. su tema será una gran cena en la que sólo se servirán heces. de entrada, plato principal y postre. con ciertos aderezos y acompañantes. quizá mucho hielo. no será una película fantástica sino un documental.

el estómago se hace distensible. es casi imposible que reviente tras una gran comilona. la privación de alimento en cambio genera atrofia de los intestinos. la lucha es colosal. una muerte lenta y agónica.

quedan otras hambres. intempestivas. corroen en insoportables segundos. dejan una mueca y el cuerpo turbio. todo acaba. acabamos.

a veces —raras veces— llueve almíbar. pero no nos percatamos.

hambre implica dejar de entender.

En el marco de Venezuela Gastronómica en Mérida

El FESTÍN de los jóvenes cocineros

Los cocineros, los anfitriones Xinia y Peter y los maestros de ceremonia, María Fernanda Di Giacobbe y Sumito Estévez

Un maleficio me separa de las actividades de Venezuela Gastronómica. Por alguna razón, cuando comienzan parto, cuando llego ya culminaron. Pero poco a poco el extraño desencuentro comienza a desdibujarse.

El viernes pasado comenzó el muy esperado evento dedicado a Mérida. Fui invitada exclusivamente a la cena de inauguración, un banquete celebrado en la Posada Xinia y Peter y conducido por los jóvenes cocineros Sonia Semidey (Carora); Luis Daniel Rojas, (Caracas); Néstor Gutiérrez (Mérida); y Teo Zurita (Mérida).

Xinia y Peter son los amos de la más bella y cálida posada que conozco en Mérida. Mis días allí tuvieron efectos de spa, de retiro espiritual, de vuelta a casa. Fui consentida desde el desayuno hasta la cena, desde el baño a la cama. Hasta los rotundos truenos de dos noches de lluvia se confundieron con una placidez que no dejaré de agradecer.

Los panes de Bruzual

Una cena inolvidable

El viernes a las 8 pm todo estaba dispuesto para setenta personas que no hicieron multitud. Fuimos recibidos con un espumante y del resto de las bebidas se encargó la Distribuidora deAlimentos FUSARI C.A.

El primer bocado, el de la bienvenida, fue creatura de la propia Xinia Camacho, una rica Terrina de gallina sobre casabe, con el que probamos el vino espumoso francés De Berville Brut, elaborado con uvas Sémillon y Ugni Blanc.

De inmediato llegó una variedad de exquisitos panes de Juan Carlos Bruzual, hechos con productos de la zona y pasión viajera.

El ceviche antes de su leche de tigre

Ante la lamentable ausencia de Víctor Moreno, el equipo se unió para obsequiarnos con un ceviche inspirado en la propuesta original de Moreno. Sus ingredientes poderosos fueron huevas de trucha y morera, frutilla exquisita que descubrí en este viaje y de la que hablaré largo en un próximo post. Con el colorido Ceviche —sumergido en una equilibrada leche de tigre— comenzó a correr el vino blanco Domaine De Pellehaut Harmonie Gascogne 2011, brillante y claro como esa noche entre paladares gozosos.

Siguió como entrada una sopa sutilmente titulada “Pan de miel en punto de gemidos”, de queso de cabra azul servida en un pancito tibio de miel, obra de la chef caroreña Sonia Semidey.

Trucha enamorada de su páramo

El primer plato hizo su entrada triunfal con una visión mágica y una muestra de lo que puede lograr un chef con productos a mano y conceptos claros. Luis Daniel Rojas fue el artífice de la “Trucha enamorada de su páramo”, suave trucha arcoíris al vapor, sobre una columnata de puré de cambur, acompañada por una memoriosa mousse de alcachofas. Flores y ramas de lavanda hacían remontar ríos y placeres.

Cuello seductor

El segundo plato produjo cierto temor entre los escépticos y en mí una emoción atávica que de golpe me llevó a la cocina de mi padre: Cuello seductor, obra de Néstor Gutiérrez. Eran “pescuezos” de gallina delicadamente rellenos con cerdo, salvia y piñones. De mordida suave, como la más refinada de las salchichas. Aquí resultó extraordinario el diálogo con el vino tinto Domaine De Pellehaut Harmonie Gascogne 2011, de un rubí sensual.

No hubo postre sino postres. Muchos y bien acompañados. La Distribuidora de Alimentos FUSARI C.A. se lució con tres destilados a los que correspondieron tres bien escogidos manjares. Jesús Nieves Montero nos paseó por el origen y méritos de cada bebida. Inició la ronda una Grappa Poli Mirtillo (con infusiones de arándanos) que dialogaba con el dulzor de Teo Zurita: un bizcocho húmedo, con fresas y maravillas que a esa hora revoloteaban en el cuerpo. Siguió un Eau-de-Vie Poire William's, regañador pero que fluyó directo al pecho en su conversa con un pastelito de hojaldre relleno de frutas sobre crema inglesa. Y finalmente, un triunfante Calvados Coeur de Lion le dijo lo suyo a un solitario bombón de Chocolates La Mucuy.

Xinia y Sumito, sabios en sonrisas y misterios

Luis Daniel Rojas

Sonia Semidey

 

Resumen I: No se puede pedir más.

Resumen II: Los jóvenes cocineros venezolanos son ya certeza de futuro.

Resumen III: En una próxima oportunidad seguro que asisto a Venezuela Gastronómica.

Fotos: Cortesía Xinia y Peter: 
@xiniaypeter

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Celular:  +58 (0)416-874.7698

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La Mucuy Baja, Qta. Xinia
5116 Tabay
Edo. Merida, Venezuela

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Regiones de Venezuela

Un vistazo a la cocina de Caracas

© Jacqueline Goldberg

A diferencia del resto de las regiones venezolanas y por increíble que parezca, no existe hoy en Caracas un restaurante donde degustar todos y cada uno los platillos emblemáticos de la cocina caraqueña. La restauración capitalina, cosmopolita y multisápida por excelencia, ha preferido indagar en aquellas culinarias foráneas o criollas que no suelen prepararse en el ámbito doméstico.
La cocina caraqueña es obra de míticas mujeres, tradiciones orales, recuerdos y sabores provenientes de la época colonial, cuando se asentó el entrevero de influencias indígenas, españolas y africanas. Es esa llamada “cocina mantuana”, siempre hecha en casa, la que se ha transmitido de generación en generación y que con mínimas modificaciones llega a nuestros días. La misma puede atajarse hoy en fragmentos en unos pocos restaurantes y, sobre todo, en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), donde se han dedicado con esmerado rigor al estudio y degustación de una cocina representativa de la urbe fundada por Diego de Losada en 1567.
La preocupación por rescatar de un posible olvido y de las garras de la premura cotidiana aquellas fórmulas de auténtica impronta caraqueña, condujo a Armando Scannone a publicar en 1982 su imprescindible libro Mi cocina, a la manera de Caracas, que por primera vez sistematizó una cocina que se hallaba dispersa, estandarizando todas las medidas de una manera práctica y estableciendo un método para llevar a cabo una receta. Ese libro rojo de Scannone reitera que cocina caraqueña ya no solo es la creada en la ciudad sino también aquella de origen extranjero que el paladar local ha adoptado sin resquemores.

Suculencias de consabida oriundez

Muchas preparaciones hoy aceptadas como simplemente venezolanas, tiene su comprobado origen en Caracas, como son la Hallaca, que data del siglo XVII y se comía en toda época del año; el Pabellón criollo, cuyos ingredientes eran estimados por separado y se comenzaron a degustar juntos en el siglo XX; y el Pan de jamón, producto del descuido de un panadero que en pleno ajetreo decembrino dejó caer jamón de pierna a su pan, que se hizo famoso y comenzó formalmente a confeccionarse a partir de 1905, según una investigación de Miro Popic.
Son asimismo forjadores de una identidad netamente caraqueña en bistec encebollado, la polenta de jojoto, la Lengua en salsa, la Reina pepiada, el Ponche crema, los caratos, el Funche con salsa ragú y el Pavo relleno. Y otros:

Olleta de gallo

Ya Francisco de Miranda en 1806, al asaltar las costas de Coro, recordaba entre los platos de su infancia la Olleta de gallo, que en 1876 formaba parte del menú de restaurantes como El Louvre. Hoy la receta permite la utilización de carne gallo, pato, rabo de res o cerdo, pero dice la cultura popular que la efectividad del manjar original reside en el uso de un gallo muy negro. Es un plato que exige mucho tiempo de preparación, por lo que se prepara en dos días. El primero se hace el caldo, que se refrigera para emplearlo al día siguiente como base para la sopa propiamente, entre cuyos ingredientes resalta el agua de maiz pilado, cebollín, céleri, papelón, vino dulce, encurtidos de mostaza, salsa inglesa, salsa picante, aceitunas, alcaparras y un sofrito consistente.

Asado negro

Dicen que el origen de este plato, como el de tantos otros, es casual: a alguien se le quemó el estofado y en busca de socorros cubridores utilizó papelón. El caso es que este platillo infaltable en los hogares de la zona central del país, debe su encanto al uso del muchacho redondo, la imposición del sabor dulzón del papelón que carameliza la carne y su presentación en rodajas.

Polvorosa de pollo

Es el plato “mantuano” por excelencia. Su masa dulzona tiene reminiscencias del pastel ibérico, mientras el relleno utiliza el mismo guiso que la Hallaca propia de la zona Metropolitana, es decir, con papelón rallado, vino, aceitunas, alcaparras y con abundantes pasitas y almendras. Su presentación original es en forma de pastel, pero las tendencias actualizadoras prefieren ofrecer el plato en porciones individuales de fácil manejo, montado en moldes propios de “ponquecitos” o en forma de tartaletas rellenas.

Tequeños

Lejos de la muy difundida creencia, el Tequeño no es propio de la población mirandina de Los Teques sino de una zona de Caracas llamada La Sabana del Teque, muy cerca de lo que hoy es Miraflores, donde ya en tiempos de la Independencia una panadería preparaba, entre otros, esta suerte de pastelitos de queso. Hoy pasapalo protagonista de todo sarao que se respete, el Tequeño tiene como gran secreto el uso de un queso blanco, no muy salado, que se derrita y una dorada y crujiente masa. La inquietud propia de los últimos años ha aportado a este abreboca variaciones en su relleno. Son ya célebres los de queso de cabra, los que añaden plátano y hasta salsa napolitana, y aquellos que sustituyen el queso por chocolate.

Torta Bejarana

Fueron las hermanas Bejarano (Magdalena, Eduvigis y Belén) las autoras en el siglo XVIII de esta suculencia de plátano maduro, queso blanco, pan de horno, biscocho de manteca, papelón, clavos, pimienta guayabita, canela, vino dulce y ajonjolí tostado. La Bejarano era una familia parda, es decir, mestizos que fueron adquiriendo posición social y que con la llamada “Cédula de Gracias al Sacar” consiguieron disfrutar mediante un pago de los privilegios asignados a la blancos aristócratas. Cuenta Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día que las Bejarano, pese a su fama reposteril, eran constantemente humilladas y que el uso de unos vestidos hechos con bellas telas importadas desató tal protesta entre los nobles de Caracas que hasta el mismísimo Rey de España intervino a favor de las jóvenes, ordenando que “sean tenidas por blancas las Bejarano”. Cuenta Cartay que cuando las hermanas solicitaron después el título de “Doñas”, el rey se negó, aduciendo el conocido dicho “a pesar de ser tenidas por blancas, no son blancas las Bejarano”.

Negro en camisa

El tradicional postre caraqueño, también llamado “Negro rumbero” es seductor desde su nombre. Se trata de un esponjoso bizcocho de chocolate bañado en sutil crema inglesa. Puede degustarse frío o caliente. 

Tres maracuchos le echan coco al FGI

Coco: tan sabroso que asusta

©Jacqueline Goldberg


Tres maracuchos —Wilmer Arias, Carlos Hernández y Luis Maggiolo— miembros del Grupo Occidental Gastronómico, llegan esta semana al Festival Gourmet Internacional para hablar del coco, sus derivados y su uso en el recetario zuliano. Los aguardo recordando un artículo que publiqué en la edición aniversaria de Estampas 2007 titulada “¿A qué sabe Venezuela?” (Edición completa AQUÍ)

Playas paradisíacas, salpicadas de esbeltos cocoteros, son la imagen más vendida del Caribe. Platillos acentuados con el sabor y aroma del coco suelen mencionarse como constituyentes ineludibles de la gastronomía venezolana de siempre. Y resulta que el coco no es autóctono de tierras americanas ni su sabor dialoga con ancestrales manjares indígenas. El Cocos nucifera linnaeus (de la familia de las palmáceas) es propio de la zona tropical de Asia y el Pacífico. Se cree que llegó a estos lares de manos del hombre, aunque cada vez cobra más fuerza la teoría segúnla cual la nuez del coco nadó más de seis mil kilómetros desde las costas indomalayas hasta orillas del Nuevo Mundo, haciendo gala de la capacidad de la semilla de germinar aun habiendo estado en aguas saladas durante cien días. "De lo que sí hay testimonio -explica el historiador Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día- es de que, después de la Conquista, españoles y portugueses lo extendieron en el litoral Atlántico hasta el norte de México, en las Antillas y en la América del Sur".
Son muchas las referencias cultas y populares que enaltecen al coco: Marco Polo lo llamó "nueces del faraón"; cocotero en sánscrito (kalpa vriksha) significa "árbol de la vida"; y niños de todas las épocas han sido amenazados con el macabro "coco". Y no olvidemos que el coco loco es, gracias a Lila Morillo, de los más reputados de la comarca (oye la canción)

De la planta, todo

Algunos llaman a la planta del coco "cerdo vegetal", pues, como el doméstico gorrino, no tiene desperdicio. Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran cestos, remos y bastones. Del tronco se extrae el suculento palmito. Del coco desecado se obtiene la copra, de la que se extrae el aceite de coco, usado principalmente para la fabricación de jabones, bronceadores, champúes y como manteca en panaderías, chocolates, rellenos de galletas e, inclusive, en leche en polvo y quesos. La cáscara del coco se emplea como combustible y en la elaboración de adornos y vajillas. La harina de coco es suplemento en la alimentación animal. El interior del coco es una mina para la gastronomía. Su agua es un refresco inigualable, su dulce y viscosa leche es base de numerosos platillos y su carne -blanca, fibrosa y aceitosa- es idónea para la preparación de postres y como suavizante de sabores muy picantes o condimentados, tal como lo propone la cocina asiática y, en especial, la tailandesa.

 Valores invalorables

La carne del coco es un alimento rico en fibra y potasio así como en cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. Se encuentran en ella vitamina E y vitaminas del grupo B. Es un alimento muy energético, especialmente cuando está seco: 50 gramos de coco cubren de 7 a 9% de las necesidades calóricas de un día. Al agua de coco se le atribuyen muchas virtudes por su elevado contenido en sales minerales, vitaminas y carbohidratos. Fue utilizada durante la Segunda Guerra Mundial como sustituto del suero glucosado, siendo una bebida isotónica natural, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Contiene sales minerales, proteínas, azúcares y vitaminas. Tiene poderes hidratantes
y diuréticos comprobados, y actúa como estimulante en varios procesos del aparato digestivo. También es recomendada para diabéticos y deportistas, porque tiene muy bajo poder de calorías. Ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, siendo utilizada como sustituto de la glucosa. Su composición es similar a la de la leche materna, por lo que en ciertos casos está indicada para bebés. Por si fuera poco, aumenta las plaquetas y ayuda a combatir el dengue.

Cocina adentro

El coco es ingrediente esmerado en las cocinas asiática, africana, india, indonesia y sudamericana. La coquinaria venezolana lo ha hecho suyo. Es fundamental, sobre todo, en platillos salados de origen zuliano donde se añade a sopas, guisos, mojos y caldos. La granjería tradicional se abraza al coco desde épocas coloniales. Rafael Cartay, citando a Bolet Peraza, señala tres clásicas conservas de coco: "la requemada, la aturronada o la de ladrillo (a las que se les añadía un puntico de bicarbonato) y la melcochosa de las monjas (servidas sobre hojas de naranjo)". Cartay añade al delicioso listín "las conservas de coco en toleticos, o tabletas de coco barinesas; las conservas blancas o rosadas; el arroz con coco, rociado con canela; los besitos de coco; los coquitos, nevados en su interior y cubiertos con caramelo".
La memoria se pasea aún por la Caracas de las primeras décadas del siglo XX a través de las célebres y misteriosas Conservas de coco La cojita, hechas en principio por una enorme mujer negra que cojeaba y llevaba pañolón blanco. Las fabricaba cerca de la Plaza España y las vendía por los lados de Candelaria. El secreto de esas conservas era la mezcla de coco, papelón y puré de apio sancochado. Cuenta Cartay que un caraqueño emprendedor, Eduardo Pérez, logró reproducir la receta en 1904 en una pequeña fábrica, pero una crecida del río Guaire se la llevó, por lo que, desde 1945, las conservas no se fabricaron más y sólo algunos privilegiados hogares conocen hoy la tradición de confeccionarlas.

Coco que bien me sabe

Varios postres con coco son obligados en el recetario venezolano. El bienmesabe proviene de una fórmula andaluza en la que la leche de almendra fue sustituida por la de coco, siendo el manjar mantuano por excelencia, con su suave bizcocho bañado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado, leche condensada y coronado con un dulce suspiro.
El majarete de coco es sinónimo de infancia y abuelas. Celestial mezcla de leche de coco y harina de maíz, es espolvoreado con canela en polvo. El puntual arroz con leche -del "me quiero casar"- adquiere visos de gloria cuando se le añade coco.

El coco cañadero

Aún a sabiendas de que el resto de la región zuliana defiende el uso del coco como parte de su gentilicio, los pobladores del Municipio La Cañada de Urdaneta suelen afirmar que la real cocina zuliana es cañadera y su recetario ostenta no pocos platillos protagonizados por el coco: caldo de coco con huevo, sopa de frijolillos en coco, arepa de coco, arroz de coco con lomo, carnero en coco, chivo en coco, mojito de pescado en coco, conejo en coco, iguana en coco, lapa en coco, matacán en coco, venado en coco, yaguaza en coco. Entre los postres apuntan en esa región los besitos de coco, dulce de frijolillos en coco, majarete o manjarete y pasticas de coco.

Chocolate en coco

Una de las más antiguas y olvidadas costumbres criollas es la de tomar chocolate en cocos. Carlos Duarte, historiador y director del Museo de Arte Colonial de Caracas, ha señalado en su libro El arte de tomar el chocolate. Historia del coco chocolatero en Venezuela, que los cocos chocolateros, como se les conocía en el país, son las mismas jícaras que usaban los aztecas para tomar chocolate caliente. Solían ser vasijas elaboradas con cocos, decoradas con plata y talladas.
La costumbre de tomar chocolate en cocos adornados se mantuvo hasta que el café desplazó a la bebida de cacao alrededor de 1786. Refiere el historiador: "Por eso, que en el siglo XIX Bolívar tuviera su vasija es extraordinario. Además, hay que tener en cuenta que los cocos se usaban cuatro veces al día, lo que los iba deteriorando. Adicionalmente en la Guerra de Independencia, cuando se fundió toda la platería existente, se desmontaron estos objetos".

Coco franquiciado

Gracias a la franquicia brasileña Coco Express, un novedoso sistema de venta de agua de coco permite a los venezolanos -también en Aruba, Brasil, Colombia, Curazao, Estados Unidos, México, Panamá, Perú, Puerto Rico y República Dominicana- refrescarse en centros comerciales y hasta en aeropuertos, a falta de las ya casi extinguidas ventas de esquina de agua de coco. "El sistema de Coco Express simplifica el acto de extracción del agua de coco y tiene la innovación de ser totalmente higiénico, sin ruido, sin consumo eléctrico y, sobre todo, de evitar la acumulación de basura debido a que el coco se perfora. Además, el agua se enfría inmediatamente después de haber sido extraída del fruto, sin necesidad de mezclar hielo o agua, para ofrecer un producto cien por ciento natural sin ningún tipo de endulzante, colorante o conservador”.

Cocina andina venezolana traspasa fronteras

Las tres Méridas se reúnen en México 

Sólo tres ciudades en el mundo se llaman Mérida: una está en España, otra en México y la tercera en Venezuela. Y concientes de tan feliz coincidencia las Méridas se reúnen cada año para mostrar lo que pueden ofrecer en materia de comercio, industria, turismo y gastronomía en el evento denominado Feria Internacional de las Méridas del Mundo (FIMMM).
En este 2012, entre el 25 y el 28 de este mes, el evento se realizará en la Mérida de Yucatán, en México, fundada en 1542 en la parte septentrional de la Península de Yucatán, sobre vestigios de un antiguo asentamiento maya conocido como Ichcaanziho (cinco cerros). Fue bautizada por la Mérida española, lugar de proveniencia de algunos de los conquistadores, precisamente porque las edificaciones halladas en la ciudad maya abandonada les hicieron recordar las ruinas romanas de la augusta Mérida de Extremadura. Las piedras cortadas y labradas de la ciudad maya fueron utilizadas por los europeos para construir los edificios de la nueva ciudad.
El pabellón de Gastronomía de la FIMMM está destinado a restaurantes, empresas de banquetes, de servicios, catering, protocolo, eventos y buffets, empresas de vinos, licores y cervezas, escuelas e instituciones de Gastronomía, empresas productoras de alimentos, proveedoras de productos para la Industria restaurantera, chefs, sommelier, mesa y cocina, asociaciones de Gastronomía y otras empresas y servicios de la industria alimenticia y alimentos condimentados.

La gastronomía venezolana estará representada en este importante evento por maravillosos intérpretes del buen yantar andino: Richard Sosa del Restaurante Miel y Canela; Teo Zurita del Café de la Capellanía; Néstor Gutiérrez, chef del Alojamiento Xinia y Peter; y los incansables Xinia y Peter Lauterbach, dueños de la encantadora posada ubicada en La Mucuy Baja.
Desde Mérida comenta con su particular emoción Xinia Camacho de Lauterbach que la participación venezolana se ha centrado en el tema “Pasado, presente y futuro de la gastronomía de Los Andes venezolanos” y cuenta con el respaldo de la Cámara de Comercio de Mérida: “Llevaremos a esta maravillosa invitación de tanta responsabilidad, desde lo más tradicional hasta la nueva cocina criolla merideña, así como platos nacionales. Haremos cocina en vivo y charlas. Prepararemos, entre otros platillos, Pisca Andina, Pastelitos andinos, Papas con saní (mezcla de especies típica del páramo), Trucha, Currunchete (postre típico de Mérida, hecho a base de papelón, queso y especies), Tequeños y Arepa andina. Paralelamente, mostraremos los encantos de la naturaleza de nuestro Estado, así como el trabajo de nuestros artistas, pintores y textiles que caracterizan la cultura y tradición de nuestro pueblo, todo acompañado de la bella música de nuestros compositores regionales”.
Xinia señala que la influencia extranjera en la gastronomía merideña se ha visto a lo largo de la historia, acentuándose en los últimos diez años, cuando también la agricultura ha ido tomando protagonismo en cultivos que pueden asociarse a una nueva cocina criolla: “Ya consideramos como nuestra la variedad de vegetales y verduras que nos han llegado de otras latitudes y que se convirtieron en productos cosechados en nuestros páramos y montañas de menor altitud. Entre ellos están los hongos, con algunas variedades muy interesantes y que se come en el típico pastelito andino. También están alcachofas, espárragos, variedades de lechugas, y muchos otros que ya son parte de la mesa del andino y del venezolano en general. Sobre esto y mucho más hablaremos en la Mérida de México, donde esperamos dejar muy en alto el nombre de Venezuela”, acota Xinia.

Para entrevistas o más información: Xinia de Lauterbach
Telefax: +58 (0)274-283.0214
Celular: +58 (0)416-874.7698
Correos: xiniaypeter@hotmail.com / xiniaypeter@gmail.com

Raras acelgas en Topotepuy

El amarillo y el rojo del asombro

Fotos de mi compañero de aventuras Edgardo Olivares

Propicio fue este lunes carnestolendo para visitar por fin Jardines Topotepuy, esa maravilla de cuatro hectáreas —una de ellas de auténtico bosque nublado— ubicada en el sureste de Caracas, en la zona conocida como "El Volcán", en Los Guayabitos.
“Topotepuy fue fundado por Billy y Kathy Phelps en los años cincuenta con la finalidad de ser un lugar de observación y preservación de la naturaleza. Durante sus vidas, Billy y Kathy Phelps recorrieron Venezuela en mas de 40 expediciones para completar la colección de pájaros iniciado por el padre de Billy, la más importante de Venezuela y Latinoamérica y probablemente la colección privada de pájaros más grande del mundo”, señala la página web de este oasis capitalino que ahora se puede visitar con más soltura, previa reservación y atención de las normas.
Hay en Topotepuy una variedad de plantas que seres terriblemente urbanos como yo hemos visto sólo en libros o en raras ocasiones en raros lugares por los que nos ha llevado la vida: bromelias, orquídeas, plantas xerófilas, helechos, plantas carnívoras, especies que crecen bajo el techo que forman los grandes árboles.
Entre toda la inmensidad y felicidad para ojos y alma que ofrenda el verdor de Topotepuy, hay un cuidado espacio dedicado a la hidroponia. Y allí mi mayor sorpresa: acelgas de bellos tallos rojos y amarillos. Quizá fuera de Venezuela habrán de reírse —también los cocineros—, pero es que jamás vi acelgas tan hermosas, coloridas y apetitosas, dignas del carnaval de estos días. Para mi se trata de una excentricidad de mercados foráneos, lujo de mesas muy distantes.
Los primeros informes que se tienen de la acelga (Beta vulgaris var. Cicla) la ubican en la región del Mediterráneo y en las Islas Canarias. Aristóteles hace mención de la hortaliza en el siglo IV A.C. Estas que tanto me impresionaron son ciertamente raras no sólo en Venezuela sino en el mundo.
Se dice que la acelga de tallo rojo es ligeramente picante con considerables cantidades de vitaminas A, B1, B2, y C, potasio, calcio y ácido fólico, fibra y agua. Se usan crudas para ensaladas, salteadas, rebozadas, empanadas, rellenas, hervidas y para acompañar todo tipo de platos de carnes, pescados y mariscos.
La acelga de elegante tallo amarillo es una variante más de esta hortaliza nutritiva y medicinal, familia de la espinaca y cuyos tallos y hojas son igualmente comestibles. Poca información hallé de ella como una especificidad.
Dado que no propongo arrancar las espléndidas acelgas de Topotepuy, dejo una tradicional receta uruguaya protagonizada por la muy adelgazante acelga.

Pascualina de acelga

Masa
Ingredientes
3 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
100grs de margarina vegetal
1 cuharadita de sal
agua helada para tomar la masa

Preparación de la masa
Cernimos la harina junto con el polvo de hornear y ponemos en un bols.
Agregamos la sal y la margarina vegetal y la vamos incorporando a la harina con las manos hasta que queden como granitos de arroz.
Agregamos de a poco el agua helada hasta formar una masa bien blanda y una vez lograda la dejamos descansar en la heladera durante media hora.

Relleno
Ingredientes
2 atados de acelga bien lavados, cocidos, escurridos y picados (utilizamos la hoja y el tallo)
3 cebollas peladas y picadas
1 morrón rojo grande o 2 medianos picados
1/4 taza de aceite de maíz
1/4 taza de agua

Preparación
Ponemos en una cacerola la cebolla, el morrón, el aceite y el agua.
Se tapa la cacerola y se deja cocinar hasta que la cebolla esté tierna.
Se incorpora la acelga picada, se mezcla bien y se continúa cocinando con la cacerola destapada durante 6 a 7 minutos, revolviendo cada tanto.
Así se logra que la verdura tome más sabor al combinarse con la cebolla y el morrón además de ir evaporándose el líquido. Se retira del fuego y se pone en un recipiente grande.

Agregar
300grs de ricota pasada por procesadora
100grs de aceitunas picadas
150grs de queso rallado
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de tomillo
pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación
Se revuelve bien con pala de madera hasta incorporar todo.
Se saca la masa de la heladera y se estira 3/4 parte hasta que quede bien fina. El resto se reserva.
Forrar con ella una asadera de 40x30 (no hay necesidad de aceitarla).
Volcar el relleno y emparejar bien, formar 6 huecos y cascar un huevo en cada uno de ellos.
Rociar con un poquito de aceite de maíz toda la superficie.
Estirar el resto de la masa y cubrir la superficie, uniendo bien en los bordes.
Luego con una tijera hacerle unos cortes para que al cocinarse, el vapor salga por allí y no nos quede demasiado húmedo el relleno.
Si es de nuestro gusto podemos pintarla con un huevo batido mezclado con una cucharada de azúcar para que quede bien dorada la superficie al cocinarse.
Llevar a horno moderado durante 45 minutos.

Fuente: Solo vegetales

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Lo que el agua se llevó

La tierra se va secando. La Navidad penetra con un dejo de tristeza y angustia por el porvenir. Las lluvias de las pasadas semanas comienzan a ser memoria ajena, titular decreciente de la prensa, excusa presidencia para afianzar un acabose. Pero la vida no se detiene. Y mucha de la producción agropecuaria de Venezuela no se seca, ni se habilita para mejores destinos. Las consecuencias las sentiremos luego, cuando bajen otras aguas, las de la ceguera colectiva, la del país deshecho, las del miedo.
He aquí un lista somera de lo que el agua nos dejó:

•La Federación Bolivariana de Ganaderos de Venezuela (Fegaven) confirmó la muerte de 15.356 animales en el estado Falcón, a causa de las lluvias que han caído en esa región en las últimas semanas. Balsamino Belandria, presidente del gremio, señaló que en una extensión de 18.000 hectáreas resultaron afectadas por las inundaciones 3.816 cabezas de ganado bovino, 8.340 caprinos y 3.200 ovejos, balance que hicieron con apoyo del Ministerio de Agricultura y Tierras.
•Las lluvias que inundaron Sur del Lago, municipios indígenas y de la Costa Oriental en Zulia, arrasaron con hectáreas de pastizales, que daban de comer a las reses, a las mismas se destinarían a la producción de leche y carne.
•Según datos estimados de Confagán Zulia se perdieron 305 mil 997 reses, y una disminución de ordeño de 566 mil 67 litros diarios de leche.
•Se calcula que 35% a 40% de la producción nacional de plátano ha sido afectada, en Barlovento y en el sur del Lago de Maracaibo. La producción de carne y leche también sufrió por las lluvias.
•El alcalde de Francisco Javier Pulgar, Luis Ruda, informó que Merida es una de las primeros productoras de plátano de Venezuela. “Un gran porcentaje de la producción platanera está afectada por el desbordamiento de los río Chama, Mucujepe, Gavilanes y Frío. Tenemos casi 25 días con inundaciones continuas; algunas controladas, pero otras no”.
•Según cálculos de Juan Carlos Gómez, miembro de la asociación de productores Procebolla del estado Lara, las lluvias acumuladas en esa región durante los últimos tres meses ya han provocado las pérdidas de unas 1.500 hectáreas de cultivos de cebolla, así como unas 500 hectáreas de siembras de tomate y otras 500 de pimentón.
•En Barlovento sufrieron unas 66.680 hectáreas, de las cuales, alrededor del 35% es del área cultivada con cacao, ñame, ocumo, yuca y plátano.
•Eladio Ortega, vocero de los productores del Valle de Quíbor, explicó que la situación es muy compleja ya que además de las lluvias que no han cesado en los últimos meses, está la intervención de Agroisleña, lo que ha generado una crítica situación para los productores que no obtienen los créditos a tiempo. Señaló que solo en el Valle son más de mil 100 productores afectados y entre 400 y 500 hectáreas que presentan pérdida total. El Valle es uno de los principales productores del país de cebolla, cilantro, pimentón entre otros rubros. Explicó que una hectárea representa 50 mil bolívares, si se multiplica por las 500 hectáreas perdidas tenemos 25 millones y si a ello se le suman las otras 500 amenazadas de pérdidas tenemos un total de 50 millones en total, lo que representa la ruina para el sector.

Fuentes: Diversas, de la prensa naciona.