miércoles, 9 de marzo de 2011

Raras acelgas en Topotepuy

El amarillo y el rojo del asombro



Fotos de mi compañero de aventuras Edgardo Olivares

Propicio fue este lunes carnestolendo para visitar por fin Jardines Topotepuy, esa maravilla de cuatro hectáreas —una de ellas de auténtico bosque nublado— ubicada en el sureste de Caracas, en la zona conocida como "El Volcán", en Los Guayabitos.
“Topotepuy fue fundado por Billy y Kathy Phelps en los años cincuenta con la finalidad de ser un lugar de observación y preservación de la naturaleza. Durante sus vidas, Billy y Kathy Phelps recorrieron Venezuela en mas de 40 expediciones para completar la colección de pájaros iniciado por el padre de Billy, la más importante de Venezuela y Latinoamérica y probablemente la colección privada de pájaros más grande del mundo”, señala la página web de este oasis capitalino que ahora se puede visitar con más soltura, previa reservación y atención de las normas.
Hay en Topotepuy una variedad de plantas que seres terriblemente urbanos como yo hemos visto sólo en libros o en raras ocasiones en raros lugares por los que nos ha llevado la vida: bromelias, orquídeas, plantas xerófilas, helechos, plantas carnívoras, especies que crecen bajo el techo que forman los grandes árboles.
Entre toda la inmensidad y felicidad para ojos y alma que ofrenda el verdor de Topotepuy, hay un cuidado espacio dedicado a la hidroponia. Y allí mi mayor sorpresa: acelgas de bellos tallos rojos y amarillos. Quizá fuera de Venezuela habrán de reírse —también los cocineros—, pero es que jamás vi acelgas tan hermosas, coloridas y apetitosas, dignas del carnaval de estos días. Para mi se trata de una excentricidad de mercados foráneos, lujo de mesas muy distantes.
Los primeros informes que se tienen de la acelga (Beta vulgaris var. Cicla) la ubican en la región del Mediterráneo y en las Islas Canarias. Aristóteles hace mención de la hortaliza en el siglo IV A.C. Estas que tanto me impresionaron son ciertamente raras no sólo en Venezuela sino en el mundo.
Se dice que la acelga de tallo rojo es ligeramente picante con considerables cantidades de vitaminas A, B1, B2, y C, potasio, calcio y ácido fólico, fibra y agua. Se usan crudas para ensaladas, salteadas, rebozadas, empanadas, rellenas, hervidas y para acompañar todo tipo de platos de carnes, pescados y mariscos.
La acelga de elegante tallo amarillo es una variante más de esta hortaliza nutritiva y medicinal, familia de la espinaca y cuyos tallos y hojas son igualmente comestibles. Poca información hallé de ella como una especificidad.
Dado que no propongo arrancar las espléndidas acelgas de Topotepuy, dejo una tradicional receta uruguaya protagonizada por la muy adelgazante acelga.

Pascualina de acelga

Masa
Ingredientes
3 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
100grs de margarina vegetal
1 cuharadita de sal
agua helada para tomar la masa

Preparación de la masa
Cernimos la harina junto con el polvo de hornear y ponemos en un bols.
Agregamos la sal y la margarina vegetal y la vamos incorporando a la harina con las manos hasta que queden como granitos de arroz.
Agregamos de a poco el agua helada hasta formar una masa bien blanda y una vez lograda la dejamos descansar en la heladera durante media hora.

Relleno
Ingredientes
2 atados de acelga bien lavados, cocidos, escurridos y picados (utilizamos la hoja y el tallo)
3 cebollas peladas y picadas
1 morrón rojo grande o 2 medianos picados
1/4 taza de aceite de maíz
1/4 taza de agua

Preparación
Ponemos en una cacerola la cebolla, el morrón, el aceite y el agua.
Se tapa la cacerola y se deja cocinar hasta que la cebolla esté tierna.
Se incorpora la acelga picada, se mezcla bien y se continúa cocinando con la cacerola destapada durante 6 a 7 minutos, revolviendo cada tanto.
Así se logra que la verdura tome más sabor al combinarse con la cebolla y el morrón además de ir evaporándose el líquido. Se retira del fuego y se pone en un recipiente grande.

Agregar
300grs de ricota pasada por procesadora
100grs de aceitunas picadas
150grs de queso rallado
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de tomillo
pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación
Se revuelve bien con pala de madera hasta incorporar todo.
Se saca la masa de la heladera y se estira 3/4 parte hasta que quede bien fina. El resto se reserva.
Forrar con ella una asadera de 40x30 (no hay necesidad de aceitarla).
Volcar el relleno y emparejar bien, formar 6 huecos y cascar un huevo en cada uno de ellos.
Rociar con un poquito de aceite de maíz toda la superficie.
Estirar el resto de la masa y cubrir la superficie, uniendo bien en los bordes.
Luego con una tijera hacerle unos cortes para que al cocinarse, el vapor salga por allí y no nos quede demasiado húmedo el relleno.
Si es de nuestro gusto podemos pintarla con un huevo batido mezclado con una cucharada de azúcar para que quede bien dorada la superficie al cocinarse.
Llevar a horno moderado durante 45 minutos.

Fuente: Solo vegetales