miércoles, 30 de marzo de 2011

Paul Bocuse es el chef del siglo

Nombrado hoy por
el Culinary Institute of América


Foto AP

»A sus 85 años, el chef francés Paul Bocuse, considerado padre de la ‘nouvelle cuisine’ ha sido nombrado el chef del siglo por el Culinary Institute of América (CIA), la escuela de cocina más importante de Estados Unidos.
“Es uno de los más grandes, de los más importantes chefs de todos los tiempos”, dijo Tim Ryan, presidente de la CIA, según informa AFP.
Bocuse es considerado el artífice de la reinvención de la gastronomía y su encumbramiento a la categoría de arte. Él fue quien en la década de los años 60 y 70 lideró el movimiento conocido como ‘ “nouvelle cuisine”, que se caracterizó por la experimentación, la especial atención a la presentación de los platos y el cuidado de los insumos.
Con el paso de los años, el cocinero francés ha logrado crear todo un imperio. Sin embargo, su restaurante emblema continúa siendo el Auberge du Pont de Collonges, en las afueras de Lyon, el que ha mantenido sus tres estrellas Michelin durante 46 años.

Fuente: Agencias
Tomado de El Comercio de Perú

La fórmula
»Bocuse, cuyo Auberge du Pont de Collonges, en las afueras de Lyon, ha mantenido sus tres estrellas en la Guía Michelin durante 46 años, atribuye su éxito a una fórmula engañosamente simple: buenas verduras traídas directamente de la huerta, unos ayudantes de cocina extraordinarios y felices comensales.
"Es el cliente quien regenta la casa", sostiene Bocuse, un hombre al que se le atribuye haber transformado al antiguo chef invisible en una personalidad. Empero, "Monsieur Paul", como es llamado, ensalza a todo el mundo menos a sí mismo al hablar de sus logros. Y también a la buena suerte.
"Siempre tenemos que prestar atención", dijo la semana pasada en una entrevista.
(…) Chefs de todo el mundo felicitaron este año a Bocuse en su 85to cumpleaños en Lyon, con una comida preparada en el ayuntamiento, testimonio de su impacto en la profesión y su legado.
El sociólogo culinario Claude Fischler sostiene que, además de los platos deliciosos preparados por Bocuse, su verdadero mérito ha sido transformar al chef, otrora un sufrido trabajador nunca reconocido por sus logros culinarios, en un jefe primero y luego una estrella».



Huellas de Bocuse en Venezuela
Algunos reputados cocineros venezolanos han estudiado o trabajado con el célebre Bocuse. Entre ellos recuerdo a Elida Villarroel y Marc Provost.
Por su parte, Armando Sacannone señaló en un Congreso gastronómico en Caracas:
»Hasta hace algunos años, digamos hasta el célebre cocinero Fernad Point, la gran cocina y el buen vino era un asunto sólo para iniciados. En este sentido creo que hay un vuelco cuando Paul Bocuse inventa una sopa de trufas para servirla al Presidente Giscard d ́Estaing, presidente entonces de Francia, en una comida celebrada en el Eliseo, lo que fue noticia mundial. Asimismo la aparición de la Nouvelle Cuisine del mismo Bocuse y un grupo de jóvenes cocineros franceses que querían tener libertad en sus fogones, librarse de las rígidas enseñanzas y normas dictadas por Escoffier y, si bien hasta hoy, muchas, si no todas, de esas reglas de la cocina clásica, siguen vigentes, sí lograron la libertad que buscaban, una libertad que, me atrevo a decir está desorbitada hoy día, hasta poner de lado lo que para mí es lo más importante: “el placer de comer”».