domingo, 31 de octubre de 2010

Justo para Halloween

Manual de la bruja para cocinar (con) niños


Detesto Halloween. Y Carnavales. Y Navidad. Y el Año Nuevo Judío. Y el Año Nuevo Chino. Y todo lo que pretenda obligar a una ritualidad cursi, desbordada, ya sin nombre ni origen. Pero hoy a todo el mundo se le da por recordar la bendita Fiesta de Brujas —¡hay que ver con cuántas trabaja y convive uno!— y nada mejor que soñar con un libro que aún no llega a nuestros anaqueles y que bien pudiera ser una solución para acabar con los niñitos que, sin saber porqué, salen a pedir caramelos. Por suerte en Caracas eso no ocurre, los matarían antes de llegar a los caramelos o a la bruja que ha pasado el día tramando recetas con sus fémures y cráneos.
“Cuando Sol y Connie Blink se mudan a Grand Creek, una de las primeras personas que les da la bienvenida es una peculiar anciana, Fay Holaderry, y su simpático perro Swift, que lleva un hueso muy raro en la boca. Sol sabe muchas más cosas que la mayoría de los niños de once años: cuando identifica el hueso como un fémur humano, él y Connie empiezan a preguntarse a qué se dedica su vecina”, señala como abreboca la editorial Molino a su libro Manual de la bruja para cocinar (con) niños, de Keith McGowan, autora estadounidense que se bautiza en las letras con este curioso libro que ya ganó el Premio James Thurber.
Por si la curiosidad terminará matándonos en este día, propongo una receta del repertorio latinoamericano que quizá pudiese estar en este libro y ser apta para el día de hoy:


Niños envueltos

Ingredientes
• Carne de ternera, nalga o cuadrada, cortada finita como para milanesas, 500 g.
• Tocineta ahumada cortada en fetas finas, 150 g.
• Zanahorias, 1.
• Ajo, 2 dientes.
• Perejil picado, 3 cucharadas.
• Fécula de maíz (maicena), 2 cucharaditas (opcional).
• Vino tinto, 1 taza.
• Caldo, 1 taza.
• Aceite neutro, 3 cucharadas más o menos.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
• Quitar toda la grasa de los filetes.
• Picar finamente el ajo.
• Pelar y cortar en bastones finos la zanahoria.
• Extender los filetes, condimentar don el ajo y el perejil picados.
• Colocar en un extremo una tajada de panceta y un bastón de zanahoria.
• Enrollar los filetes sobre sí mismos, haciendo que quede dentro el relleno.
• Atravesar los niños envueltos con dos palillos cada uno.
• Calentar el aceite en una olla y dorar los niños envueltos por todos sus lados.
• Agregar el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol e incorporar el caldo.
• Dejar cocer los niños envueltos unos 45 minutos, a fuego mínimo, dándolos vuelta de vez en cuando.
• Evitar que se seque la salsa agregando caldo en caso que sea necesario.
• Si la salsa no resulta lo suficientemente espesa disolver la maicena en ¼ de taza de agua fría, agregar 5 minutos antes de que se termine la cocción, revolviendo permanentemente.
• Retirar y servir acompañado de arroz blanco, papas hervidas o puré de papas.

sábado, 30 de octubre de 2010

Con su permiso, Tomás Fernández

Hace muchos años, allá por los años 80, un directivo del ya fenecido diario zuliano Crítica —andaba siempre con un gracioso sombrerito de cogollo— mandó a quitar mis textos de una antología de poesía zuliana porque mi nombre no podía ser maracucho. Y efectivamente me sacó y seguí llamándome Jacqueline Goldberg Kapuschewski, con un papá francés nacionalizado y ya con sesenta años en el país, pero con la mamá más maracucha que alguien pueda imaginar.
Este pequeño introito viene a cuento porque la ponencia del chef Tomás Fernández ayer en el Salón Internacional de Gastronomía, “Emancipación del cocinero venezolano”, me revolvió un poco el ánimo. En el marco del inigualable evento de Venezuela Gastronómica hizo un largo y muy bien investigado recuento de la cantidad de cocineros franceses que plagaron los restaurantes venezolanos en los fulgurantes años ochenta; de las ediciones de la Revista Exceso Cocina y Vino que dieron portadas a célebres cocineros de nombres extranjeros; de los insultos y alaridos que los galos osaban dar a los pobres y casi indígenas aprendices venezolanos. Las conclusión, obvia y correctósima, fue que los restaurantes están siendo tomados por cocineros venezolanos de altura, que echan inteligente mano a la despensa criolla y que las revistas, no solo Cocina y Vino, comienzan a dedicar extensos trabajos a nuestros chefs.
Respeto la postura de Tomás Fernández, Tenedor de Oro 2008 y el trabajo que realizó en Le Gourmet. Y me encanta su Blog. Lo que me parece absurdo es, a estas alturas de la vida, resurgir con bromas xenofóbicas, —aunque nadie dude de la buena voluntad de Tomás—, desdeñar de un pasado ya inevitable, obviar que muchos chefs que hoy ostentan nombres, experiencia y destino —él mismo—, vienen de las garras de aquellos despiadados franceses que alzaban la voz en la cocina. En algún momento jugó con que su colega y amigo Paul Lenois, por su nombre, debía ser despachado del listín criollo. Olvidó también mencionar que Cocina y Vino fue un proyecto personalísimo de un señor llamado Ben Amí Fihman, quien sin deberle a nadie estaba en su derecho de hacer con su revista el mundo cosmopolita que le diera la gana y que luego de la portada venía un riquísimo material donde lo venezolano comenzaba a surgir a su propio ritmo. Señor este, por cierto, creador del SIG y que apenas oí mencionar al profesor Víctor Moreno.
¿Qué me molesta? Básicamente que los comentarios de Tomás Fernández se acoplan perfectamente a las mismas sinrazones por las que se arrancó la estatua de Cristóbal Colón de la Plaza Venezuela; a las extrañas circunstancias por las que una comunidad judía venezolana —con familias que tienen muchas generaciones en el país, incluso algunas de la época de la Independencia— es atendida en ciertos casos por un Ministerio de Relaciones Exteriores. El chavismo que tanto criticamos está calando hondo en todos, sin darnos cuenta y sin excepción. En mi, incluso, que mientras escribo estas líneas pienso paranoica que si la cosa sigue así comenzarán a dudar de mi identidad venezolana, como pudieran hacerlo de otros escritores como Victoria De Estéfano o Gisela Kosak, pensadoras brillantes pero con el supuesto defecto de poseer nombres extranjeros y padres que llegaron a forjar este país.
Quiero llamar la atención sobre la ligereza con la que se tocan ciertos temas. Con la excusa de que "era broma" nos estamos haciendo eco de asuntos que hemos criticado y detestado. Una ponencia así en el exterior, sería muy mal vista. Cuchillo pa nuestro pescuezo, pues.
¿Por cierto, ese Fernández no es español? ¿No es Venezuela país de inmigrantes y de un reconocido multiculturalismo? ¿Los cocineros venezolanos jamás gritan y siguen a pies juntillas cada una de las normas de Carreño?

viernes, 29 de octubre de 2010

Venezuela Gastronómica salvó el día en el SIG 2010

El 2 de septiembre pasado Sumito Estévez, en calidad de presidente de Venezuela Gastronómica, decía en el Blog de la Asociación Civil, a propósito de haber sido invitados a participar en el Salón Internacional de Gastronomía 2010: “Queremos, sobre todo, que ese día salgamos con la sonrisa a flor teniendo la certeza de que ya no hay que seguir buscando a el Dorado, ¡Siempre estuvo acá!”. Y su deseo se cumplió a cabalidad, pero de vainita….
Tengo profundos sentimientos encontrados con respecto a este primer día de la novena y ojalá no última versión del SIG.
Las conferencias pautadas para las 11 am comenzaron después de la 1 pm, en medio de un sopor intolerable. Nos mantuvo allí lo interesante de los ponentes, sus temas y una cierta fe en el país. El fulano centro de exposiciones del Centro Comercial Líder es un espacio a medio terminar —¿o comenzar?—, cuyas alfombras cubren huecos y protuberancias de un piso obviamente inconcluso. Es un espacio abierto, con las tripas expuestas, al que algún día pondrán paredes y ventanales, hoy sin aire acondicionado y aún oliente a cal. La luz se fue varias veces, los dos pequeños salones para catas y conferencias no funcionaron por fallas eléctricas hasta el final de la tarde. El inmenso toldo donde se dieron las conferencias de Venezuela Gastronómica tuvo un dejo de aire acondicionado casi al final de la jornada.
En medio de aquella tierra de nadie, los stands resultaban a plena luz deslucidos, pocos, sin la variedad de años anteriores. Una música a todo volumen restaba elegancia al momento. A quien se le ocurría la pésima idea de ir al baño debía bajar dos pisos y buscarlos entre el bululú de la Feria. ¿Lo vinos? Poco supe. Como este año decidieron no darle copa a la prensa —eso jamás había ocurrido, la acreditación incluía siempre una copa y material de apoyo— me apoderé de un vasito plástico y probé dos sorbos de un vino blanco que ya no puedo recordar. El calor era agobiante. Los más sabios optaron por cervezas y cocteles a base de ron.
Mientras fue cayendo una bella tarde, disminuyendo el calor, y desfilando por el podio la admirable tropa de cocineros que integran Venezuela Gastronómica — asociación que busca el desarrollo, promoción, y difusión de la identidad culinaria venezolana, formada por los más relevantes cocineros del país, acompañados por el siempre lúcido Víctor Moreno padre y otros profesionales del área como Ocarina Castillo—, el alma me volvió al cuerpo. El humor, paciencia y ganas de seguir allí de todos ellos eran impresionantes. Hablaron de los prodigios que brinda Venezuela como gran despensa para la imaginación, de lo mucho que nos queda por soñar. Cada chef ofreció más de un bocado que llegó a todo el público, con lo cual el conocimiento viajó sin reparos al fondo de los sentidos. Me quedaré por siempre con el sabor de la morcilla de Paul Lenois, la crema de ají dulce de Víctor Moreno, la cachapita con cazón de Sumito Estévez, el Carato de María Fernanda Di Giacobe. Debo estar olvidando muchas otras deliciosas ofrendas o intercambiando autores e ingredientes. Fue una maravillosa degustación, sólo eso sé. Hasta una bolsita con granjerías regalaron a la salida.
Al final, entre aplausos, la conclusión fue la que esperaba Sumito hace dos meses, pero ello gracias a la voluntad y al tremendo esfuerzo de la gente de Venezuela Gastronómica, que si no fuesen venezolanos y tan fajados, habrían optado por abandonar aquello que prometía desastres. Yo estuve a punto de huir a golpe de las 3 pm.
Una vez en mi carro, agotada, de vuelta a casa, pensaba que quizá no debo ser tan agria en mis exigencias, que debí haberme quedado para la presentación del libro de Nelson Méndez, sobreponiendome al dolor de cabeza en puertas. Que quién sabe porqué el Salón debió mudarse de la cómoda UNIMET a este absurdo intento de vitrina: ¿razones económicas, deseos de popularizar el evento llevándolo a unas cuadras del metro, dificultades del país, todo a la vez? Pensaba en qué sentirá la gente que pagará 170 bolívares para encontrarse con un Salón hoy, al menos, absolutamente distinto al que fueron forjando con los años sus creadores. Pensaba, ya pronta a estacionarme, qué habría sido de este día sin los héroes de Venezuela Gastronómica. A ellos mi agradecimiento, mi admiración y hasta mi deseo de unirme a su causa.
En todo caso, el país es una mazamorra tan difícil, que no quiero ser injusta con lo que seguramente ha sido un esfuerzo, un mundo cuesta arriba, un equipo solitario —con Sasha Correa pegando carreras desde Internet y la realidad—, necesitado de apoyo en diversas áreas, huérfano quizá de un pasado que innegablemente fue mejor. En todo caso, mañana será otro día y puede ser mejor...



Otra nota sobre este tema: Historias de sobremesa, de Vanessa Rolfini

miércoles, 27 de octubre de 2010

Los platos fuertes del SIG 2010

Uno de los eventos más esperados del año, el Salón Internacional de Gastronomía, por fin ha llegado. Arranca este viernes 29 de octubre (hasta el domingo 31) con los bemoles de su cambio de sede: ahora será en el Centro Comercial Líder, un espacio grande, nuevo, con servicios que añorábamos en la Universidad Metropolitana que por muchos años dio cabida al evento.
El programa y toda la información del Salón Internacional de Gastronomía se halla en su página, donde queda explicado el sugestivo tema de este año, En busca de El Dorado, es decir, el contraste, lo mítico, el oro oculto, el intercambio, la perenne duda sobre la realidad que somos y dejamos de ser alguna vez.
Muchos y grandes chefs venezolanos estarán presentes, entre ellos Sumito Estévez, Víctor Moreno, Carlos García, Ana Belén Myerston, Reison Frioni, Alonso Núñez, Federico Tischler, Eduardo Moreno. Y grandes sommeliers, mostrándonos lo que les hace agua la boca.
Los platos principales del evento son los venezolanos Elías Murciano y Nelson Méndez; el argentino Mauro Colagreco, el español Pepe Solla, el peruano Christian Bravo. Una vez más la enóloga María Isabel Mijares viene a compartir su simpatíaa y sabiduría en materia de vinos.
De los chefs invitados dejo aquí sus más auténticos rostros: sus platos.

Christian Bravo

Pepe Solla

Mauro Colagreco

Nelson Méndez

Elías Murciano

lunes, 25 de octubre de 2010

Preguntas disonantes

Del fotógrafo estadounidense Joel-Peter Witkin

Cuánto alimento desordena una cabeza,
qué pútridas palabras guarda
para que sea bandeja, jarrón,
exquisito cadáver desamado.

Sólo a veces las frutas provienen del paraíso.

Se sabe.
No hay después.

sábado, 23 de octubre de 2010

Manos suculentas

Suculento es un adjetivo que implica “jugoso, sustancioso, muy nutritivo” (DRAE). Pero resulta que en Traumatología se hablaba en otras épocas de “manos suculentas” para indicar un mayor flujo sanguíneo a zonas inflamadas, en las que puede haber adenomegalias epitrocleares, axilares y cervicales. Son manos artríticas, atrofiadas, a disgusto con la estética y los placeres. Para colmo el mal suele conocerse también como “manos en paleta”, término igual y morbosamente asociado a la cocina.
Fernando del Paso, en su Palinuro de México (Premio Rómulo Gallegos de 1982), menciona este tipo de manos: “Como resultado, uno tiene manos de predicador con la muñeca doblada en ángulo recto hacia el antebrazo; el otro manos suculentas con los dedos adheridos entre sí, y el tercero, manos de pinzas de escorpión.”
Me quedo con las verdaderas manos suculentas, las que confeccionan manjares, las que llevan a la boca trozos de felicidad, las que acaricia tan hondamente que escarban el alma y extraen de ella vocablos relamibles, obsequiables, dispuestos al gemido, la ilusión.

viernes, 22 de octubre de 2010

Los memoriosos sonidos de la calle comestible

Foto del periodista español residenciado en Caracas,
Santiago Velázquez, de su interesantísimo blog Vivir en Caracas

Ayer mi hijo escuchaba con extrañeza las campanas del heladero: “Cada vez se oyen menos”, me dijo. Y yo comencé a contarle sobre los sonidos de mi infancia, aquellos que me hacían correr al balcón y llamar a gritos al vendedor, que subía la cabeza dando vueltas hasta detectarme en las alturas y hacerme señas de que me esperaría:

El heladero: En Maracaibo le decíamos “Polero”, porque vendía polos. De allí que alguien que da muchas vueltas inútiles es un polero, pues hay que ver lo que camina esa gente, hoy en día casi todos haitianos. Lo suyo son campanitas.

El camión de helados de la EFE: Su presencia era una cancioncilla que los domingos en la tarde aún me produce una tristeza desenfrenada.

El cepilladero: Tenía una suerte de claxon de bicicleta. Era inconfundible. Luego se añadía el sonido de la paleta raspando el hielo, el chorro de frambuesa cayendo desde la botella y el apretado del tubo de leche condensada.

El amolador: Su armónica llamando a afilar cuchillos un sábado en la mañana. Muy de vez en cuando suenan por ahí aún.

El pastelero: En Maracaibo iba con un tobo blanco y ricos pasteles de queso, papa o carne. Su llamado era el de las pinzas con las que luego colocaba en una bolsa de papel los pastelitos. Un clac clac que jamás he vuelto a escuchar pero que me hace agua la boca.

Cepillao, de Guaco...

jueves, 21 de octubre de 2010

Corazón que aguarda

Esta obra apareció hoy, de pronto, en Facebook
y yo, misteriosamente,etiquetada en ella. Y me encantó.
Es de Ramsés Larzábal, pertenece a una serie intitulada
esto es un MARCOS vino S.
Y de inmediato tuvo su texto y su memoria


Se bebe una copa,
dos, tres, incluso media botella.

El corazón se esfuma en cada sorbo.
Igual está anegado.

Pero ese corazón aprende
que no hay trampa en decir su goce,
en permitirse la desesperación y,
pese a todo, aguardar.

lunes, 18 de octubre de 2010

Música y comida (2)

Chico Buarque: Feijoada Completa con todo y receta



En Río de Janeiro se gesta la tradición brasileña, terruño de la samba, el bossa nova y la Feijoada, platillo cuyos orígenes se encuentran en el norte de Portugal pero que en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada.

Receta de Feijoada Completa


Ingredientes
11/2 kilos de frijoles negros
1 lengua de cerdo ahumada y pequeña
250 gramos de lomo de cerdo salado
1 pie de cerdo salado
1 oreja de cerdo no muy grande y salada
2 rabos pequeños salados
2 paios (especie de chorizo de cerdo)
1 salchicha grande
300 gramos de salchicha fresca delgada
250 gramos de tocino ahumado magro
1/2 kilo de carne seca
250 gramos de costillas ahumadas
1/2 kilo de lomo de cerdo fresco
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
4 cucharadas (de sopa) de aceite
Sal

Los acompañamientos de receta de feijoada
8 naranjas tipo Bahia o pera
arroz blanco casero
col a la mineira
farofa de huevo
salsa de pimienta

Procedimiento
•Coloque los frijoles seleccionados y lavados, a remojo el día anterior. Haga lo mismo y por separado con la carne y también con el lomo salado siempre teniendo cuidado de cambiar el agua dos veces.
•Limpie y lave bien la lengua de cerdo, el pie, la oreja y los rabos. Una vez bien limpia la carne y el lomo de cerdo. Dé un hervor a los chorizo de cerdo. Ponga los frijoles a cocer en bastante agua, incluso el agua donde han estado a remojo, con el laurel y el tocino.
•Luego de una y media hora de hervor vaya añadiendo las carnes, en el siguiente orden: la lengua ahumada, la carne seca cortada en trozos grandes, el pie y los rabos de cerdo, los chorizo de cerdo y las chuletas ahumadas, el lomo salado, la carne de vaca, el lomo fresco, la oreja de cerdo, la salchicha grande entera y las salchichas frescas cortadas en trozos grandes. Coloque agua caliente en gran medida que vaya siendo necesario, para mantener las carnes permanentemente cubiertas por el caldo.

Fuente: Escuela de cocina

domingo, 17 de octubre de 2010

Una mesa contra el hambre

A propósito
del Día Mundial de la Alimentación



Una imagen insólita ha servido para denunciar desde Francia que 925 millones de personas pasan hambre en todo el mundo. A los pies de la Torre Eiffel, en los Campos de Marte, como si fuera una gigantesca mesa, se han colocado 10.000 platos vacíos sobre un mantel negro por todos aquellos que no tienen qué comer. Su título ha sido “Un banquete contra el hambre” y es una suerte de instalación a gran escala y con una rotunda voz de alarma.
A pesar de las aún oscuras cifras, un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) difundido este viernes ha ha asegurado que, por primera vez en 10 años, casi 80 millones de personas en el mundo dejaron de pasar hambre. Aun así, queda mucho por hacer: 10.000 niños mueren al día por falta de alimentos.

sábado, 16 de octubre de 2010

Regalitos dulces de una Venezuela amarga

Como el Gato Félix, que puede llegar a sacar infinidad de cosas de su maletín, el presidente venezolano Hugo Chávez Frías se presentó ante su homólogo ruso Dmitri Medvédev con una bolsita roja, de la que sacó lo que suponemos creen productos representativos de la dulcería criolla.
“Yo le traje al presidente Medvédev chocolate de Venezuela, el mejor chocolate del mundo, y mermelada de plátano (…) Y también cacao, mira, polvo de cacao”, dijo Chávez ante la mirada desconcertada de periodistas y ministros que aguardaban una cierta solemnidad en una negociación donde había tanques, petróleo y una central nuclear de por medio. Aquello parecía intercambio de espejitos…
Si tan interesado está nuestro Presidente en la gastronomía venezolana de exportación, podríamos recomendarle una larga lista de productos, amén de cocineros de altura que podrían acompañarr a la comitiva presidencial para ofrecer un auténtico banquete venezolano. como sucedía en otros tiempos. Claro, habrá que ver qué chef serio se atrevería a prestarse junto al circo viajero criollo que ahora suma a su parafernalia bolsitas llenas de dulzura…

viernes, 15 de octubre de 2010

Hoy: Día de Santa Teresa de Avila

Patrona de los escritores
y los gastrónomos



"Entended que, si es en la cocina,
entre los pucheros anda el Señor,
ayudándoos en lo interior y exterior".

Santa Teresa de Avila

jueves, 14 de octubre de 2010

Chile: En homenaje a los sobrevivientes de la mina

Ayer no dormí hasta ver salir al último rescatista de los 32 mineros chilenos y uno boliviano que por 70 días permanecieron en las fauces de la tierra. Desde Facebook me piden un platillo en homenaje y yo pido permiso a Editarte, con quien trabajé hace unos años en un libro maravilloso, Cocina con sabor latino, para copiar aquí parte del capítulo dedicado a Chile y con ello me hago presente en el festín mundial que hoy celebra el milagro y en la esperanza.



Primeros bocados
El navegante portugués Fernando de Magallanes desembarcó en la isla Chiloé en 1520, tras atravesar el estrecho que hoy lleva su apellido. El territorio tenía entonces el nombre indígena de Tchili, que significa “nieve”, y estaba habitado por los combativos mapuches —conocidos como “hombres de tierra”, perteneciente a los araucanos—. Las tribus del norte estuvieron sometidas desde el siglo XV a los Incas del Perú. Tras una primera y fallida expedición española, Pedro de Valdivia consiguió fundar varias colonias. Los mapuches se resistieron fuertemente a la conquista —incluso mataron a Valdivia y arrasaron varias ciudades— y no cesaron su empeño hasta el siglo XIX. En 1810 el país se independizó de España, con lo que se inició una historia no exenta de hondos disturbios políticos.
Los mapuches poseían una gastronomía basada en las papas, el maíz y el frijol, a lo que el conquistador Valdivia añadió trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas. Durante la Colonia ya se degustaban platillos que han llegado a nuestros días: las Humitas (masas de choclo con manteca, albahaca, cebolla, ají leche, cocidas en hoja de maíz), la Chuchoca (producto de la molienda gruesa del grano de maíz tierno, previamente cocido y seco), el Charquicán (antiguamente preparado con carne seca de charqui o guanaco, y hoy con carne vacuna) y el Locro falso (guisado de papas con otros aderezos).

Charquicán

Otros coloniales sabores
En épocas coloniales surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo (de consistencia carnosa, firme y elástica) y el luche (parecida a una hoja de lechuga), que se servían acompañados de huevos duros. Se comía a la vez el pan español (la Tortilla de rescoldo, con mucha grasa y miga) y el Pan chileno (aplastado y cascarudo). De postre se servían frutas como chirimoyas, frutillas y lúcumas. Ciertas congregaciones de monjas llegadas a Chile en el siglo XVIII forjaron la base de la cocina colonial y con el tiempo fueron famosas vendiendo a pedido ciertos dulces y manjares, lo cual dio origen a la expresión "hecho con mano de monja".

La mesa chilena hoy
La actual cocina chilena, de sabores suaves y poco condimentada, es un festín de colores en el que no faltan entradas y bocadillos típicos, platos principales bien proporcionados y formidables postres. La larga geografía chilena propicia una variedad de platos regionales adaptados a los muy diversos climas. El chileno acostumbra comer completo a mediodía y en la noche, pero hace suculentas meriendas con empanadas, antojos callejeros y batidos de frutas. El maíz (choclo), la papa y los porotos (alubias) son básicos. Las carnes más consumidas son las vacunas, cerdo, aves, cordero y una variedad de pescados y mariscos que brinda la prodigiosa costa chilena, una de las más importantes industrias pesqueras de América del Sur.

Fórmulas atrapadas
En el recetario chileno destacan los guisos a base de papas como el Charquicán, la Carbonada (sopa de carne frita con zanahoria, cebolla, ajo, papas, porotos verdes, arvejitas y arroz) y el Tomaticán (Pasta de tomate y choclo que se sirve con una papa); las Cazuelas (de vacuno, chancho o ave); los Pebres para aliñár asados (de cilantro, de ají cacho de cabra); las sopas reconfortantes como Ajiaco (hecha con con sobras de asado) y Pantrucas (sustacioso caldo con masa y aliños). Con el preciado cerdo se hacen Arrollados de chacho, Queso de cabeza, y Arrollado arriero, mientras que con el cordero se hacen Caritún, Chuletas y Arvejado. El Chupe (crema muy espesa servida en cazuelas y gratinada al horno con queso parmesano) es sin duda un emblema criollo: los hay de mariscos, de choclo y de locos (molusco muy carnoso).

Choclo bienaventurado
Desde épocas inmemoriales el chileno hizo del maíz un huésped invalorable de su mesa. Budín de maíz (leche del choclo con mantequilla, huevo y aliñada con salsa amarilla o de tomate); Humitas (rollos de puré de maíz envueltos en hojas frescas) ; Pastel de choclo (mezcla de carne y pollo, con aceitunas, pasas y huevos duros, cubierta por una pasta de maíz y gratinada). Y, por supuesto, la máxima confección hecha a partir del maíz es la reconocida Empanada chilena, que se rellena de quesos, carnes, mariscos, vegetales, y que puede ser horneada o frita.

Las infaltables empanadas

Carnes en su jugo
Como en otros países del sur del continente, los Asados son todo un acontecimiento familiar. La carne —en sus muchos cortes y con intestinos, ubres y morcillas— debe cocinarse sin mas aliño que sal, y cuando esa sagrada regla se rompe, es para ponerle tan solo ajo, pimienta o comino. En ocasiones los asados son precedidos por Longanizas a la parrilla (salchichas de pulpa de cerdo y tocino con ajo, ají, comino y orégano), que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes Marraquetas (una especie de pan). Entre los platos más populares de carne está el Lomo a lo pobre, un enorme trozo de carne de vaca, con dos huevos fritos encima en medio de una gran cantidad de papas fritas.

De los mares
Las extensas costas chilenas ponen en la mesa suculencias. Entre las especies más utilizadas están sardina, caballa, merluza, lenguado, anchoa, bacalao, corvina, mero, raya y atún. Mención aparte merece el salmón, cuya cría en las frías y limpias aguas del sur le da un sabor reconocido mundialmente. De los mariscos destacan unas sesenta especies: langostinos, locos, almejas, ostras, machas, choros, centolla.


El Caldillo de congrio
Entre los muchos y sustanciosos platillos inspirados en el mar —la mayoría preparados a la francesa— el que más relumbra es el Caldillo de congrio, que hasta inspiró una oda al poeta chileno Pablo Neruda. El “rosado congrio, gigante anguila de nevada carne” se hierve agregando una hoja de laurel, una cebolla, un ramo de perejil y ajo. Los trozos se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Al caldo se incorpora cebolla, tomates fritos, dientes de ajo picados y fritos, pimentón, ají de color y vino blanco. Al caldo puede agregarse papas y zanahorias.

Caldillo de Congrio

El Curanto
En lengua mapuche Cura significa “piedra” y Antu, “sol”, por lo que el nombre de este bien ponderado guisado se traduce como “Piedra ardiente, como el sol”. El Curanto, especialidad chilena de origen indígena que ha devenido plato nacional, es un guiso de diversos tipos de mariscos y pescado, carne, papas, chapaleles, milcaos y verduras. La particularidad de este platillo típico de la isla de Chiloé —la más grande del archipiélago— es que de forma tradicional se prepara en una fogata con piedras colocadas en el fondo de un pozo cavado en la tierra, aproximadamente a un metro y medio de profundidad. Cada capa de ingredientes debe separarse con pangues (hojas de nalca) u hojas de parra o repollo y todo ello cubierto para simular una olla de presión. También se utilizan ollas grandes sobre una fogata o parrilla u olla a presión, en cuyo caso se le llama Curanto en olla o Pulmay.

Postres
Entre los postres más simples están las frutas frescas y el helado. Siguen en sabor y elaboración el Arroz con leche, el Flan, la Leche asada y las tortas. Los pasteleros de origen alemán han dado prestancia a los postres del país con preparaciones como los Kuchen (pasteles rellenos con frutas, especialmente fresones) y la torta del Milhojas (con hojaldre y dulce de leche). La influencia española es notable en Alfajores, Manjar blanco (similar al dulce de leche), Huevo mol, Aloja de piña o de papaya, Sopaipillas (suerte de torrejas con almíbar), las Compotas y frutas en almíbar.

Afamada vid
La excepcional tradición vinicultora chilena tiene ya más de un siglo —aunque su historia se inicia a la llegada de los españoles, pero durante los últimos años ha adquirido reconocimiento mundial. Los principales viñedos del país se concentran en Maipo, Maule, Curicó y Rapel, donde se cultivan uvas francesas con técnicas propias de maduración. Entre los vinos blancos destacan Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Coupage y algo de Malbec. De los vinos blancos buscan varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc y ha una creciente producción de Colombard.



De Pablo Neruda
Oda al caldillo de congrio

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

miércoles, 13 de octubre de 2010

Música y comida (1)

LA COMIDA tiene que ver con todo en nuestras vidas. Y de ser así su paso a la literatura y la música es algo natural. Desde hoy iré mostrando algunos videos (todos muy diversos) que vinculan música y gastronomía con sabrosura y rigor creativo. Unos los hallé yo, otros me los han enviado amables lectores. Disfruten…..

El Manicero, canta Bola de Nieve




Roberto Carlos, el de siempre

martes, 12 de octubre de 2010

Susana Rotker: cocinar y bailar

El Papel Literario de El Nacional dedicó el pasado sábado toda su edición a Susana Rotker, esa maravillosa escritora venezolana que la muerte nos arrancó despiadadamente el 27 de noviembre del año 2000. Su vasta y honda obra abarca títulos como Invención de la crónica, Ciudadanías del miedo, Ensayistas De Nuestra America y su último libro, Cautivas. Todos lúcidos extraordinarios.
Recientemente la Universidad Católica Andrés Bello y el Espacio Anna Frank editaron uno de sus primeros y primordiales libros, Isaac Chocrón y Elisa Lerner. Los transgresores de la literatura venezolana.
De esas cuatro páginas dedicadas afectuosamente a Rotker por El Papel Literario traigo a este blog un comentario del hermano de la escritora, George Rotker: “Escuchaba salsa cuando salía a caminar, pero también escuchaba salsa cuando cocinaba. Era genial observarla cocinar y bailar al mismo tiempo. Esa alegría era contagiosa, muy contagiosa….”
Y me quedo con eso. Quien baila y canta cocinando ha de ser una persona feliz.

Y cómo no me atrevo a adivinar que salsas (auditivas y comestibles) entusiasmaban a Susana Rotker, dejo este video que le ha dado la vuelta a Estados Unidos y que intenta introducir en pleno baile gestos del cocinar.



Cooking Dance & Swag Walk / Rocko Maybe -Dem Boyz

lunes, 11 de octubre de 2010

Los 33 mineros de Chile: su hambre, su alimento


Este miércoles, si no surgen imprevistos, comenzará el rescate de los 33 mineros que se encuentran atrapados desde el 5 de agosto pasado bajo 700 metros de tierra y rocas en el norte de Chile. Desde que se conoció la noticia de esta catástrofe que ha mantenido en vilo al planeta, todos nos hemos preguntado qué comen, cómo duermen, qué piensan, qué pesadillas tendrán luego esos hombres ahora signados por la tierra.
Luego de 18 días sepultados en la mina San José, en la primera comunicación telefónica con la superficie, los mineros dieron las esperadas señales de vida y su mensaje fue: "Estamos todos sanos y con hambre". Pidieron comida, oxigeno y agua.
El 23 de agosto, los rescatistas comenzaron a alimentarlos. Se envió glucosa, comida en gel y un instructivo para que supieran cómo ingerir esos poco provocativos elementos que los mantendrían con vida. “El proceso de alimentación debe ser muy cuidadoso; los elementos que se les envíen deben ser bien elegidos, pues cada despacho de comida y provisiones se demora dos horas”, explicó en ese momento el ministro de Salud, Jaime Mañalich.
Progresivamente les fueron enviados otros alimentos, aumentándoseles la cantidad de calorías con el propósito de normalizar su condición física, pero sin que ello les hiciera aumentar de peso, cosa que dificultaría las labores de rescate a través de las llamadas “palomas azules”.

La primera comida de verdad verdad

Fue a los 27 días de estar atrapados cuando los mineros comenzaron a recibir comida caliente. “En pequeños potes se les enviaron los alimentos contemplados en la dieta establecida por un médico nutriólogo, y que incluyó para este miércoles arroz con bolas de carne de vacuno, pan con queso, y trozos de kiwis de postre para su primer almuerzo sólido y caliente”, según informó AP.
El Bicentenario de Chile, el 18 de septiembre, significó el envío de bien horneadas empanadas chilenas. El tema del vino fue durante días discutido y aireado por la prensa, pero finalmente el equipo médico y de rescate recomendó que no se les bajara vino ni ningún tipo de bebida alcohólica.
Anteayer, 9 de octubre los familiares apostados en el campamento fueron ofrendados con Cordero al palo por los sindicatos de pescadores y funcionarios municipales de Vichuquén, poblado ubicado a 1.100 kilómetros de la mina. La delegación viajo por pura solidaridad cargando con 10 corderos que pusieron a las brasas para dar un poco de sosiego a las 500 personas que se mantienen en el Campamento Esperanza a la espera del fin de esta historia, que ojalá ocurra ya sin más sobersaltos en unas horas, cuando los mineros degustarán su comida de siempre, la que quizás nunca imaginaron que añorarían hasta la desesperación.

Cordero arriba, esperanza bajo tierra

sábado, 9 de octubre de 2010

De cómo hago mercado en Caracas

Carta a un amigo lejos

Foto: Hernán Zamora

Querido Gianfranco:

En el año 2002 perdí a un amigo de la adolescencia por importunar su dorado exilio canadiense contándole sobre las calamidades que estábamos pasando los venezolanos en medio del paro petrolero. Dijo que yo jugaba a victimizarme, nos insultamos y todo acabó. Por eso temo correr semejante peligro al contarte lo que significa hacer hoy mercado en Venezuela para una familia de tres personas, clase media bastante baja. Tu eres chef y rápidamente podrás comprender que si esto pasa en mi pequeña vida cotidiana, los restaurantes venezolanos se las deben estar viendo negras para mantener su menú.

El tema de hacer mercado comienza con la sensación de que me espera un día perdido. Lo primero es acudir al automercado más cercano. Hay otros mejores, con más surtido —igual no se consigue todo en un solo lugar jamás—, pero mi pírrico sueldo no me lo permite. Voy, sólo por cercanía, al automercado Plazas del Centro Comercial Los Cedros, un local donde el aire acondicionado funciona mal y por tanto la tarea se vuelve aún más engorrosa, amén de que los productos sufren las consecuencias.

Empiezo por el área de verduras, hortalizas y frutas. Los tomates están ubicados en una suerte de inalcanzable pirámide que obliga a tomar los frutos más superficiales, siempre pequeños y por lo general en peor estado que los que no pueden agarrarse ante el riesgo de que todo vaya al suelo. Las bolsas plásticas disponibles son muy pequeñas, pero eso ya no me molesta, igual solo puedo tomar para la semana unos 8 tomates, 6 papas, 4 cebollas, 1 aguacate, 2 remolachas, 3 berenjenas, 3 cabezas de ajo. La acelga, espinaca, lechugas, cilantro y otros verdores están casi siempre marchitos, pero “es lo que hay”, me digo con amargura.

En ese automercado compro además papel de baño y de cocina cuando hay, Mayonesa pocas veces tienen y debo llevar el aceite que esté disponible, aunque sea el más barato y malo. Aceite, azúcar, leche y café son una suerte de rara joya de la que sólo permiten llevar cantidades concretas (1 kilo de azúcar y 4 litros de leche de larga duración por persona, nunca la hay fresca). Lo mismo ocurre con la Harina Pan.

Todo lo que me falta debo buscarlo en Mi negocio, un abasto que fue creciendo hasta adquirir rostro e ínfulas de supermercado, donde los precios son a mi juicio desmesurados. Pero allí siempre hay queso fresco, jugo de naranja, helado, miel, yogurt light y el queso de cabra de mis bellas amigas de Anake.

Las frutas las compro en un camión estacionado en la calle paralela a la que vivo. Hay que llegar temprano. Allí mismo, en la esquina, se para a veces un camión con pescado y otro con quesos. Parte de surtimiento se hace en puestos callejeros, en medio de un caos urbano que se entiende como natural y necesario ante la ausencia —al menos en mi zona— de pequeños abastos o bodegas donde adquirir aquello que en la semana se consume más velozmente. Por otra parte, las dificultades de distribución de alimentos en el país nos vende la falacia de que en el camión todo está más fresco y que hasta puede ser más económico.

Los productos de limpieza los busco en un lugar donde los venden al por mayor y los precios son considerablemente distintos a los de los automercados.

La compra de pollo y carne me obliga a ir a dos sitios distintos.

El pescado es mucho más costoso que las carnes. Cuando acabo de cobrar mi quincena compro unos pocos filetes en Fresh Fish, paraíso oneroso pero de calidad insuperable. La mayoría de las veces debo hacer el esfuerzo de ir el domingo en la mañana al Guaicaipuro, mercado popular en el que pronto comenzaré a hacer todas mis compras. Y no lo digo con absoluto desaliento. Sólo que implica un esfuerzo físico tremendo, hay que llevar todo el dinero en efectivo, en días pesados puede haber un gentío. No quiero sonar pretenciosa, pues adoro la vida de los mercados populares, pero tener que hacer la compra allí semanalmente no puedo sino experimentarlo cono una clara desmejora de mi calidad de vida, pues no es una escogencia sino una imposición.

¿Productos gourmet? Esos son de rara ocasión celebratoria. Pero tampoco los adquiero en el automercado del comienzo de la terrible jornada. El vino allí está siempre de pie y jamás hay un queso refinado. Voy entonces a Licores Mundiales en Las Mercedes y en contadísimas ocasiones al Rey David, expendio de delicatessen de todo tipo. Adoro el salmón ahumado, compro 100 gramos como ofrenda de raros viernes.

Ya de camino a casa, paso por una panadería que me resuelve lo que aún sigue faltándome: algún queso, pan fresco, mantequilla, este último producto inencontrable.

Cabe recordar que a veces me excedo del presupuesto predeterminado para la compra cuando aparece un producto que no había visto en semanas. Entonces me emociono y compro dos para tenerlos guardados. Craso error, eso va sumando.

Después de haber recorrido una inmensa zona y haber comprado en al menos media docena de lugares, son más de las dos de la tarde. Estoy sudada, agotada. Me siento miserable, humillada, asqueada, impotente. Me siento a merced de un gobierno castigador, que no le importa la gente, que sublima la pobreza, empeñado en destruir, en mantenernos pisoteados, desmoralizados, deprimidos.

Justamente hoy aparece en el diario El Nacional un artículo que viene a dedillo a mi rosario de quejas, titulado La inflación mantiene surtidos a los supermercados y que da cuenta de un estudio realizado por la empresa consultora GS1 que indica que los consumidores compran menos porque no pueden pagar lo que cuesta la mayoría de los productos y porque en los anaqueles hay menor rotación. Señala la nota firmada por Katiuska Hernández: “El promedio de faltante de productos en estantes es de 35,8%, el porcentaje más bajo en los últimos 4 años. En 2007 registró 49,8%. La disponibilidad de lo que se exhibe en establecimientos es de 64,2%. Si no encuentra un producto determinado en el local al que fue a comprar 52,5% de los consumidores decide acudir a otro y, de este porcentaje, la mayoría opta por una cadena distinta a la que acudió inicialmente, pues supone que las fallas se presentan en todas las sucursales”. La nota termina con tristes estadísticas: “En la región latinoamericana el mayor índice de faltante de productos en los anaqueles de los supermercados lo tiene Venezuela, seguido de 17,4% de Republica Dominicana, 7,6% en Argentina y 5,1% en El Salvador”.

Querido amigo: mi experiencia no refleja la totalidad de la sociedad, se sabe. Hay gente que en un solo viaje a un supermercado llena su nevera; hay gente humilde que ni siquiera va a las grandes cadenas y compra día a día lo que necesita para comer.

(Mientras escribo este post, ha habido dos bajones de electricidad y la computadora se me ha apagado haciendo caso omiso al regulador de voltaje. Esta es la tercera versión de un texto que, aunque fui salvando, perdió trozos con cada apagón, como creo que lo hace a diario mi alma, harta de que todo sea tan difícil aquí).

viernes, 8 de octubre de 2010

La carne es lo que luce


Lady Gagá creyó que se la estaba comiendo. Primero apareció en la portada de la revista Vogue Hommes Japan con un bikini tejido con frescos filetes de carne de res cruda. Poco después se dejó ver en los MTV Video Music Awards tapizada con “traje” y zapatos también de carne cruda diseñados por Franc Fernández. Era ella, pues, toda carne y deseo. A las pocas horas, como si se tratara de un apremio del destino, una modelo aireó por una pasarela un diseño de Jeremy Scott hecho con finas lonjas de jamón serrano.
La cantante, en un momento en que sus neuronas se conectaron, atinó a defender su atuendo: “Si no luchamos por lo que creemos y si no luchamos por nuestros derechos, muy pronto vamos a tener tantos derechos como la carne de nuestros huesos”. Y para que no quede duda sobre el sentido de su protesta y aún a sabiendas de que sería punto de mira de las sociedades protectoras de animales, añadió: “Y no soy un trozo de carne”.

Todo esto fue el mes pasado. Y para que octubre no se quedara atrás en el temita, el actor Bruce Willis —creyendo que parodiaba a Lady Gaga— apareció hace unos días en el programa de David Letterman con una peluca hecha con carne molida sobre su célebre calva. Se supone que la carnita promocionaba el estreno de su próxima película Red, cinta de Robert Schwentke en la que comparte protagonismo junto a Morgan Freeman, John Malkovich, Mary Louise Parker y Helen Mirren. La carne se quedó en bromas. Leterman terminó el programa probando un trozo ofrecido por el actor y salpimentado al gusto y que luego escupió.

Segura estoy de que este conjunto de “tontos” poco saben del Eat art, no protestan por nada y les importa un bledo las buenas costumbres, la decencia y la defensa de los animales. Lo suyo es pura provocación y dinero de por medio. Y asco.

miércoles, 6 de octubre de 2010

Bandas musicales con nombre comestible


La comida está en nuestro lenguaje de todos los días, más allá de la mesa. Nombra lo innombrable, es metáfora, antónimo, predilecta a la hora de aludir a recodos sexuales. Y gran cantidad de grupos musicales asumen vocablos provenientes de la gastronomía. Simple y viejo ejemplo Red Hot Chili Peppers. En Venezuela una búsqueda rápida y casi ignorante —seguro hay mucho más— me llevó a siete magníficos nombres:


Dos videos para saborear



lunes, 4 de octubre de 2010

El temblor que soy


Facebook amaneció hoy repleto de llamados a pensar en las personas con discapacidad, a propósito de la Semana de la Educación Especial. Y si bien no hallé en la web que esta sea la mencionada semana —aparece que es en abril, en mayo, en septiembre— puse un mensaje contando mi historia de niña y mujer con discapacidad. Pero he pasado el día entero recordando las tantas veces en que esa discapacidad me ha hecho sentir miserable sobre todo en ámbitos de gula, seducción y hedonismo.
A ver, empecemos por el principio. No hay principio. Un temblor me antecede, viene de una catástrofe provisora. Apareció a los cuatro años. Fueron mis padres quienes lo vieron llegar. Estábamos en la cocina. Era enorme, descabezado. Apenas lo percibieron me hicieron estirar los brazos, tomar un tenedor. Veían con espanto cómo mis manos no iban directo a la boca, cómo derramaban. Los días sucesivos me observaron, me mantuvieron en cautiverio, me llevaron a infinidad de médicos. Querían creer que se trataba de un mal sueño, un efecto colateral de la leche achocolatada. Pero no, el temblor amaneció conmigo al día siguiente y el próximo y todos los demás. Y esta mañana seguía allí, con su mueca insolente.
Por décadas no tuvo nombre. Se le echó la culpa al cordón umbilical dos veces enrollado en torno a mi cuello, se creyó que la falta de oxigeno camino a la incubadora hizo morir algunas células cerebrales. Apenas hace diez años sé que se trata de un mal hereditario, alojado en el gen DYT11 de un fulano cromosoma 7q21-q22, que produce Distonía Mioclónica, asunto sin ton ni son ni remedio.
He convivido con un par de palmeras venteadas, un sismo que aparece cuando ha comenzado a desaparecer. Temblar ha sido mi más involuntaria acción. Y la más voluntaria de mis involuntades. Unos me han querido con el temblor, otros dejaron de quererme por él, los más, por fortuna, no me querrían sin ese movedizo transcurrir de mis manos. Vanessa Rolfini exige apenas llega a mi casa, a cuenta y riesgo, un “café tembloroso”.
Si bien en la infancia sufrí todo tipo de burlas y en la universidad hasta me tocó convencer a muchos de que el temblor nada me impedía, el escurridizo mal no me atormenta, solo me incomoda. Y es en restaurantes, catas y cocteles dónde el susodicho hace acto de presencia como una bofetada gigante que importuna a ajenos, como si se tratara de un mal contagioso, un fenómeno de circo, una aberración de la Matrix. No son pocas las veces en que desde otras mesas miran con curiosidad y descaro cómo llevo el tenedor a la boca o cómo suena al volver al plato o cómo echo a un lado los fastidiosos palitos para sushi y tomo los rolls entre mis dedos. Y luego cuchichean mirándome y además señalando. Nunca falta una vieja fastidiosa y encopetada que me pregunte “qué te pasa mija” y antes de explicar mi vida o salirle con una grosería, prefiero inventar enfermedades venidas de las estepas rusas, despechos por novios que se exilaron en la Isla de Borneo o contagios extraterrestres. Quizá los restaurantes propician como pocos otros lugares el fisgoneo del vecino, ese rabo de ojo clavado, amenazante e imprudente.
Las copas de vino son todo un tema. Si las agarro, como debe ser, por la base, más que airear el vino produzco una ventolera y en consecuencia desbordamientos. Las piernas se convierten en cataratas y el olisqueo me baña la nariz. De ahí que he adoptado lo que a mi querido profesor Alberto Soria se le dio por llamar “agarre tipo cáliz”. Después de una velada en su Cofradía de Catadores, tampoco él aguantó la tentación de preguntar y yo le conté de corazón. Pero él, brillante como es, se inventó toda una historia para hacerme sentir cómoda y serena: “El agarre tipo cáliz fue usado desde la Baja Edad Media hasta la década de los años 90 por los sacerdotes católicos (y los monaguillos que lograban meterle mano al vino de misa). Creo que fue un cura argentino el que sustituyó el agarre con las dos manos por el de tres dedos en ele de los catadores, para presumir que también él sabía, y no poco, de vinos. Lo licenciaron por ponerse a comentar el vino en misa: "especias y chocolate, buena madera, taninos un poco fuertes, abradacabrante aromas de trufa y tierra mojada… En la filosofía del Profe, disfrutar el vino es más sabio que pantallar con vino”, me escribió en un correo de marzo de 2008.
Soria me hizo reír y me regaló la lección de que lo importante es gozarse el vino hasta el fondito sin importar los modales. De todas maneras, desde entonces, ante cualquier suspicacia digo que agarro la copa como me da la gana, que el cuento de que el vino se calienta me sabe a bolas y que el mío es, sencillamente, un antiquísimo “agarre tipo cáliz” de cuya historia no puedo en ese momento dar cuenta. Santo remedio.
En fin, el rollo no son mis manos, ni sus espasmos de media tarde. Hay personas con discapacidades mucho más severas —realmente severas— y gente insensible por doquier. Hace falta mucha educación para que se respeten y se admitan las diferencias, para que se ayude al otro, para que las miradas dejen de ser discriminatorias y agresivas. Hace falta mucha educación para que los abusadores dejen de ocupar los puestos azules de los centros comerciales.
Miremos el mundo más allá de nuestro ombligo, hay niños y adultos diferentes, que no requieren lástima sino apoyo, una disposición a entender que nadie es perfecto, ni bello para siempre, ni sano para siempre; que una discapacidad ya es difícil para quien la carga encima, para que además nos aguantemos burlas, tonterías, insensibilidades, desaires, banalidades.

sábado, 2 de octubre de 2010

La maravilla de las palabras


Lo descubro de pronto en el DRAE y me parece maravilloso. Que Antojo y Anteojo son parientes lingüísticos y un poco en la vida y en la gula.

Antojo viene del latín ante ocŭlum, delante del ojo, con algunos de los siguientes significados:
1. m. Deseo vivo y pasajero de algo.
2. m. Juicio o aprehensión que se hace de algo sin bastante examen.
3. m. Lunar, mancha o tumor eréctil que suelen presentar en la piel algunas personas, y que el vulgo atribuye a caprichos no satisfechos de sus madres durante el embarazo.

Anteojo es una recomposición etimológica de la palabra Antojo, con los seguidos significados:
1. m. Instrumento óptico que acerca las imágenes de los objetos lejanos.
2. m. pl. anteojo binocular.
3. m. pl. anteojeras (‖ piezas de vaqueta).
4. m. pl. Gafas o lentes.
5. m. pl. doblescudo.

Y uno que cree que lo ve clarito dice, pues obvio, el Antojo no puede darse sin haberse puesto antes unos Anteojos que permitan determinar si vale la pena o no aquello que seduce, provoca y enloquece. Por otra parte, digamos que los Anteojos permiten controlar la calidad de los Antojos, anticipa problemas y futuras decepciones.
Ante los Antojos, pues mejor Anteojos…..

Yo deteso el reguetón, pero éste es gracioso, habla de antojos y ojos que hay que echar:

viernes, 1 de octubre de 2010

¿Curaciones milagrosas?: devuélvanme mis reales…

Soy fiel, ya lo he dicho. Hasta con el peluquero, el librero y el supermercado. Y practico tal demodé comportamiento con mi muy apreciado Alberto Soria, maestro en materia de vino y whiskey, docente inmejorable en el área. He hecho varias catas con él en su Cofradía de Catadores, leo sus artículos y su blog, lo sigo en Twitter, tengo todos sus libros y he ido a las presentaciones de cada uno de ellos. Y verlo sobre tablas me mataba de la curiosidad, más allá de que lo considerase casi un deber. Él, tan serio, parco, de refinado humor, junto a Claudio Nazoa, en el espectáculo teatral Curaciones milagrosas, debía ser, al menos una rareza. Y lo fue, además de una decepción.
El espectáculo, que se presenta los jueves a las 9 pm en Teatrex, en el para mí lejanísimo Centro Comercial Paseo El Hatillo, comienza con buen tono. Uno se relaja, se ríe. Claudio —que no es santo de mi devoción pero que reconozco ocurrente y grato— introduce temas políticos de actualidad y entra en el asunto gastronómico de a poco, con cuentos buenos aunque ya los habíamos escuchado en las presentaciones de los libros de Soria. Pero cuando uno ya tiene rato en la butaca y empieza de nuevo a pensar, la obra se desmorona. No pasa de una guachafita, una “mamadera de gallo” que con mucho esfuerzo llega a un final alargado a la fuerza, que apela a insólitos trucos de circo y llamadas de público al escenario.
El profesor Soria tenía rostro de estar pasando una gran vergüenza, la misma que menciona experimentar en embajadas y veladas acompañado por Nazoa y que terminan siendo el gran chiste de la noche. Soria es como es. Dice las cosas con gracia, finísima picardía. En el escenario es el mismo de las catas y el de su escritura. Casi tímido. Y no podía pedírsele más en un ámbito que no es el suyo, al que probablemente llegó por deseos de experimentación, por una insobornable amistad con Nazoa. O por eso que ahora parece ponerse de moda, llevar gente seria a espectáculos cómicos en busca de un supuesto contraste, tal como hicieron —quizá con más gracia— Laureano Márquez y Luís Vicente León en Y ahora qué.
Algunos de los problemas de Curaciones milagrosas están en su falta de dirección y de guión —¿o su guión mal armado?—; en el desperdiciado uso de recursos y temas que están tan a la mano en los libros del propio Soria; en la creencia de que una obra humorística es una sucesión de chistes, palabrotas y temas “políticamente incorrectos”. Aquí se olvidan ingredientes esenciales como la ironía, la suspicacia, la inteligencia y el respeto a un público que no siempre espera una sarta de lugares comunes. Se nota su premura por aparecer en cartelera, sus ganas de insertarse en la moda de las comedias ligeras, el nuevo negocio del teatro local en el que, por supuesto, hay grandes excepciones y que obedece a circunstancias de un país en el que todos —y más los actores y humoristas— hacemos lo que podemos.
Cuanto promete la publicidad de Teatrex hace aguas a los pocos minutos. Es que ni el título tiene relación con la obra: “Lo que parecía increíble ha sucedido para el disfrute del público venezolano: el profesor Alberto Soria y Claudio Nazoa, se han unido en un espectáculo en donde romperán paradigmas, permitiéndole al público darse cuenta de lo serio que puede ser el humor y lo cómico que puede ser la vida seria. Magia, buena mesa, secretos del whisky y la degustación por parte del público de un gran vino, serán parte de las sorpresas que encontraremos en Curaciones Milagrosas, un show que promete sanar cualquier enfermedad del alma por medio de la risa, el whisky, el vino y el huevo”.
Claudio Nazoa no dejó de repetir que la recompensa al fastidio propinado estaría al final, en la copa de vino chileno La Joya que nos sería obsequiada. Y ese final fue aún peor. Las copas no alcanzaron —y eso que la sala no estaba del todo llena— y terminaron sirviendo los caldos en los impepinables vasitos Selva, muy largos para tan calamitosa faena de casi medianoche. El Cabernet Sauvignon me dejó la punta de la lengua pelada y jamás había probado un Sauvignot Blanc en el que se apreciara con tal magnitud el “descriptor aromático” del orín de gato.
El muy respetado Simón Alberto Consalvi, también presente en la función de anoche, escribió esta mañana en su Twitter: “Una noche sensacional con “Curaciones Milagrosas”, con don Claudio Nazoa y el prof. Alberto Soria”. Pues discrepamos, le escribí.
Lástima, es una oportunidad desperdiciada, pudo haber sido una gran obra...