jueves, 14 de octubre de 2010

Chile: En homenaje a los sobrevivientes de la mina

Ayer no dormí hasta ver salir al último rescatista de los 32 mineros chilenos y uno boliviano que por 70 días permanecieron en las fauces de la tierra. Desde Facebook me piden un platillo en homenaje y yo pido permiso a Editarte, con quien trabajé hace unos años en un libro maravilloso, Cocina con sabor latino, para copiar aquí parte del capítulo dedicado a Chile y con ello me hago presente en el festín mundial que hoy celebra el milagro y en la esperanza.



Primeros bocados
El navegante portugués Fernando de Magallanes desembarcó en la isla Chiloé en 1520, tras atravesar el estrecho que hoy lleva su apellido. El territorio tenía entonces el nombre indígena de Tchili, que significa “nieve”, y estaba habitado por los combativos mapuches —conocidos como “hombres de tierra”, perteneciente a los araucanos—. Las tribus del norte estuvieron sometidas desde el siglo XV a los Incas del Perú. Tras una primera y fallida expedición española, Pedro de Valdivia consiguió fundar varias colonias. Los mapuches se resistieron fuertemente a la conquista —incluso mataron a Valdivia y arrasaron varias ciudades— y no cesaron su empeño hasta el siglo XIX. En 1810 el país se independizó de España, con lo que se inició una historia no exenta de hondos disturbios políticos.
Los mapuches poseían una gastronomía basada en las papas, el maíz y el frijol, a lo que el conquistador Valdivia añadió trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas. Durante la Colonia ya se degustaban platillos que han llegado a nuestros días: las Humitas (masas de choclo con manteca, albahaca, cebolla, ají leche, cocidas en hoja de maíz), la Chuchoca (producto de la molienda gruesa del grano de maíz tierno, previamente cocido y seco), el Charquicán (antiguamente preparado con carne seca de charqui o guanaco, y hoy con carne vacuna) y el Locro falso (guisado de papas con otros aderezos).

Charquicán

Otros coloniales sabores
En épocas coloniales surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo (de consistencia carnosa, firme y elástica) y el luche (parecida a una hoja de lechuga), que se servían acompañados de huevos duros. Se comía a la vez el pan español (la Tortilla de rescoldo, con mucha grasa y miga) y el Pan chileno (aplastado y cascarudo). De postre se servían frutas como chirimoyas, frutillas y lúcumas. Ciertas congregaciones de monjas llegadas a Chile en el siglo XVIII forjaron la base de la cocina colonial y con el tiempo fueron famosas vendiendo a pedido ciertos dulces y manjares, lo cual dio origen a la expresión "hecho con mano de monja".

La mesa chilena hoy
La actual cocina chilena, de sabores suaves y poco condimentada, es un festín de colores en el que no faltan entradas y bocadillos típicos, platos principales bien proporcionados y formidables postres. La larga geografía chilena propicia una variedad de platos regionales adaptados a los muy diversos climas. El chileno acostumbra comer completo a mediodía y en la noche, pero hace suculentas meriendas con empanadas, antojos callejeros y batidos de frutas. El maíz (choclo), la papa y los porotos (alubias) son básicos. Las carnes más consumidas son las vacunas, cerdo, aves, cordero y una variedad de pescados y mariscos que brinda la prodigiosa costa chilena, una de las más importantes industrias pesqueras de América del Sur.

Fórmulas atrapadas
En el recetario chileno destacan los guisos a base de papas como el Charquicán, la Carbonada (sopa de carne frita con zanahoria, cebolla, ajo, papas, porotos verdes, arvejitas y arroz) y el Tomaticán (Pasta de tomate y choclo que se sirve con una papa); las Cazuelas (de vacuno, chancho o ave); los Pebres para aliñár asados (de cilantro, de ají cacho de cabra); las sopas reconfortantes como Ajiaco (hecha con con sobras de asado) y Pantrucas (sustacioso caldo con masa y aliños). Con el preciado cerdo se hacen Arrollados de chacho, Queso de cabeza, y Arrollado arriero, mientras que con el cordero se hacen Caritún, Chuletas y Arvejado. El Chupe (crema muy espesa servida en cazuelas y gratinada al horno con queso parmesano) es sin duda un emblema criollo: los hay de mariscos, de choclo y de locos (molusco muy carnoso).

Choclo bienaventurado
Desde épocas inmemoriales el chileno hizo del maíz un huésped invalorable de su mesa. Budín de maíz (leche del choclo con mantequilla, huevo y aliñada con salsa amarilla o de tomate); Humitas (rollos de puré de maíz envueltos en hojas frescas) ; Pastel de choclo (mezcla de carne y pollo, con aceitunas, pasas y huevos duros, cubierta por una pasta de maíz y gratinada). Y, por supuesto, la máxima confección hecha a partir del maíz es la reconocida Empanada chilena, que se rellena de quesos, carnes, mariscos, vegetales, y que puede ser horneada o frita.

Las infaltables empanadas

Carnes en su jugo
Como en otros países del sur del continente, los Asados son todo un acontecimiento familiar. La carne —en sus muchos cortes y con intestinos, ubres y morcillas— debe cocinarse sin mas aliño que sal, y cuando esa sagrada regla se rompe, es para ponerle tan solo ajo, pimienta o comino. En ocasiones los asados son precedidos por Longanizas a la parrilla (salchichas de pulpa de cerdo y tocino con ajo, ají, comino y orégano), que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes Marraquetas (una especie de pan). Entre los platos más populares de carne está el Lomo a lo pobre, un enorme trozo de carne de vaca, con dos huevos fritos encima en medio de una gran cantidad de papas fritas.

De los mares
Las extensas costas chilenas ponen en la mesa suculencias. Entre las especies más utilizadas están sardina, caballa, merluza, lenguado, anchoa, bacalao, corvina, mero, raya y atún. Mención aparte merece el salmón, cuya cría en las frías y limpias aguas del sur le da un sabor reconocido mundialmente. De los mariscos destacan unas sesenta especies: langostinos, locos, almejas, ostras, machas, choros, centolla.


El Caldillo de congrio
Entre los muchos y sustanciosos platillos inspirados en el mar —la mayoría preparados a la francesa— el que más relumbra es el Caldillo de congrio, que hasta inspiró una oda al poeta chileno Pablo Neruda. El “rosado congrio, gigante anguila de nevada carne” se hierve agregando una hoja de laurel, una cebolla, un ramo de perejil y ajo. Los trozos se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Al caldo se incorpora cebolla, tomates fritos, dientes de ajo picados y fritos, pimentón, ají de color y vino blanco. Al caldo puede agregarse papas y zanahorias.

Caldillo de Congrio

El Curanto
En lengua mapuche Cura significa “piedra” y Antu, “sol”, por lo que el nombre de este bien ponderado guisado se traduce como “Piedra ardiente, como el sol”. El Curanto, especialidad chilena de origen indígena que ha devenido plato nacional, es un guiso de diversos tipos de mariscos y pescado, carne, papas, chapaleles, milcaos y verduras. La particularidad de este platillo típico de la isla de Chiloé —la más grande del archipiélago— es que de forma tradicional se prepara en una fogata con piedras colocadas en el fondo de un pozo cavado en la tierra, aproximadamente a un metro y medio de profundidad. Cada capa de ingredientes debe separarse con pangues (hojas de nalca) u hojas de parra o repollo y todo ello cubierto para simular una olla de presión. También se utilizan ollas grandes sobre una fogata o parrilla u olla a presión, en cuyo caso se le llama Curanto en olla o Pulmay.

Postres
Entre los postres más simples están las frutas frescas y el helado. Siguen en sabor y elaboración el Arroz con leche, el Flan, la Leche asada y las tortas. Los pasteleros de origen alemán han dado prestancia a los postres del país con preparaciones como los Kuchen (pasteles rellenos con frutas, especialmente fresones) y la torta del Milhojas (con hojaldre y dulce de leche). La influencia española es notable en Alfajores, Manjar blanco (similar al dulce de leche), Huevo mol, Aloja de piña o de papaya, Sopaipillas (suerte de torrejas con almíbar), las Compotas y frutas en almíbar.

Afamada vid
La excepcional tradición vinicultora chilena tiene ya más de un siglo —aunque su historia se inicia a la llegada de los españoles, pero durante los últimos años ha adquirido reconocimiento mundial. Los principales viñedos del país se concentran en Maipo, Maule, Curicó y Rapel, donde se cultivan uvas francesas con técnicas propias de maduración. Entre los vinos blancos destacan Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Coupage y algo de Malbec. De los vinos blancos buscan varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc y ha una creciente producción de Colombard.



De Pablo Neruda
Oda al caldillo de congrio

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.