martes, 31 de julio de 2012

Sobre desayunos y parentelas

Poema inédito de Gina Saraceni


Fotografia: Lisbeth Salas

El amanecer llega a la casa lentamente.

Nada quiebra el silencio que queda de la noche.

Sólo se oye respirar a los insectos.

El padre y la madre desayunan.

El padre muerde el pan duro,
lo moja en agua y aceite
come la harina espesa de la guerra.

La madre, en cambio,
prefiere la avena y la manzana,
hechas arena al tacto de su lengua.

Ambos comen la corteza
del tiempo que se acaba.
Ese ser dos en la vejez,
aferrados a un ritual
que les devuelve los primeros
paisajes de sus vidas.

Ese ser hijos de lo mismo,
del mismo pan duro que mastican,
sin que la miga ceda
al diente que la muerde.   
          
(Del libro Casa de pisar duro, con el que Gina Saraceni ganó
el XI Concurso Transgenérico de la Fundación para la Cultura Urbana en 2011)

lunes, 30 de julio de 2012

Cine y gastronomía

Hombres al dente


Los hombres siempre están al “dente”. Aún cocidos, ofrecen cierta resistencia. Por eso nunca se sabe, como ocurre con la pasta, si sacarlos del agua hirviente o dejarlos en ella unos segundos más. Y de eso va la película del realizador turco —adoptado por Italia desde 1977— Ferzan Özpetek, Hombres al dente, que en estos momentos se proyecta en Caracas como parte del Festival de Cine Italiano, también titulada en otros lares como Mine vaganti, Loose Cannons y Tengo algo que decirles
Su tema pinta común: una historia de familia, una historia de homosexuales, una historia de historias ocurridas en torno a la vida, los paisajes, los días. Pero lo que me fascinó de esta cinta es que gira en torno a la gastronomía. Y no solo porque la parentela protagonista sea dueña de una fábrica de pastas en Puglia, sino porque todo discurre por y para la mesa, en gloriosos banquetes y terrazas dispuestas al placer.
La verdad se sabe en una cena.
El dolor se padece en la mesa del principio y el final.
La mesa concentra el drama, la comedia, el absurdo.
Esta película se suma, sin demasiadas pretensiones pero con mucho sabor, al listín de películas de corte gastronómico que vamos coleccionando y entre las que al vuelo recordamos El festín de Babette de Gabriel Axel; Vatel dirigida por Roland Joffré; Chocolat por Lasse Hallström; Un toque de canela de Tassos Boulmetis; Entre copas por Alexander Payne; Comer, rezar y amar, por Ryan Murphy; La gran noche por Stanley Tucci y Campbell Scott; Julie & Julia escrita y dirigida por la recientemente fallecida Norah Ephron.



domingo, 29 de julio de 2012

De poemas y cocinas

Hoguera
© Luís Enrique Belmonte




Escribo en la cocina.

La noche cabecea como un centinela adormecido
después que ya han pasado suficientes torbellinos
              en el círculo polar ártico.

Escribo en esta cocina
donde se encuentran tus manos con las buenas yerbas
donde se encuentran tus manos con mis manos.

Y la noche fresquita y muda
como una canción de Otilio Galíndez.

Escribo en esta cocina
donde se desbroza se condimenta
y se cuece a fuego lento esta dulzura
esta alegría de estar juntos y vivos.


A María Angélica
Del poemario Compañero paciente, Lugar común, Caracas, 2012

jueves, 26 de julio de 2012

Una cosecha muy natural

Semen gourmet



Ostras a la crema
Desde hace rato se habla de las propiedades nutritivas y medicinales del semen humano: tiene vitaminas, es antibiótico, alivia la halitosis, es un antidepresivo natural, ayuda a adelgazar, rejuvenece la piel y se cree que hasta previene el cáncer. Muchos pueden dar fe de su complejo sabor y textura, pero ahora el chef Paul  "Fotie" Photenhauer lo ha incluido como ingrediente en el que se basan las recetas de su muy vendido libro "Natural Harvest. A collection of semen-based recipes" (que en español sería “Cosecha natural. Una colección de recetas basadas en semen”), publicado en Estados Unidos y donde propone bebidas, entradas, sopas, platos fuertes y postres. Todas sus fórmulas son gourmet y llevan una buena porción de semen, producto natural, que resulta económico y fácil de producir. Dice el autor en defensa propia: “Una vez que se supera cualquier vacilación inicial, usted se sorprenderá al saber lo maravilloso que es el semen en la cocina. El semen es un ingrediente emocionante que puede dar a cada plato un giro interesante. Si usted es un cocinero apasionado y no tienen miedo de experimentar con nuevos ingredientes, le encantará este libro de cocina 
Sin embargo el chef, que sugiere entre sesenta platillos Trufas de chocolate rellenas de crema y Ostras a la crema, hace una fundamental recomendación a los lectores: "Por favor, no añada el semen a la alimentación de sus invitados, sin informar de antemano".
Los curiosos pueden adquirir el libro en Amazon


Nota de mi autoría publicada en la revista Sexosentido del mes de junio.

miércoles, 25 de julio de 2012

Para leer y hacer en la mesa

Balada
© Leonardo Padrón



Que este poema te suba la falda
que te arrime hacia la mesa
lubricándote el cierre
abriéndote las ganas
que te humedezca lentamente
gastándose en el fin de tus piernas
en tus últimas partes
que te incendie contra la pared
alzándote, removiéndose, luchándote
contigo en las uñas, en el grito mínimo, en el cuello
que te sea enorme, violenta y penetrada
que este poema te rasgue el deseo
que gimas entre sus brazos

¡ah! esta caricia desquiciada
y la furia el jadeo

hasta sangrarnos

martes, 24 de julio de 2012

Poesía, exilio y gastronomía


Los bocados del exilio

Caminadno por Steingasse, de Federico Prieto
 
El fin de semana se presentó en Caracas el libro Exilios. Poesía latinoamericana del siglo XX, de Marina Gasparini Lagrange, publicado por la Sociedad de Amigos de la Cultura Urbana. La obra recoge textos de más de cincuenta poetas que bordean desde múltiples miradas los nada fáciles tópicos del desarraigo, la extrañeza, los exilios e insilios.
El exilio, escogido o no, es dolor. Aquellos que han partido lo saben. También lo sabemos quienes descendemos de árboles arrancados de sus genealogías por las guerras, las dictaduras, los horrores del porvenir. El dolor jamás cesó, aunque viniesen un día la felicidad y cierto olvido.
Al exilio se lleva todo y nada. Atrás queda todo y nada. Los tiempos dictan el peso de las valijas, la hondura de las nostalgias. Sólo a veces pueden reproducirse los espacios, olores o sabores de lo perdido para siempre.   
La cocina tiene la enorme, triste y maravillosa virtud de hacernos volver a casa. Nada borra los sabores de la infancia, del paladar convencido, los gustos aprendidos. Es la recuperación del alma.
El que vive lejos, en este siglo XXI, pide al paisano que lo visita algo que llevarse a la boca para forjar un efímero camino de vuelta. Y regresa. Con apenas un trozo de chocolate, una taza del café natal. Reproducir recetas hogareñas, aún con otros ingredientes, otras calidades, supone un retorno a la mesa materna, a la última navidad en casa, a lo más entrañable.

Los poemas del adiós
Rastreo en el libro de Gasparini fragmentos que vinculen gastronomía y exilio. Y hallo muy pocos, menos de los que esperaba, quizá por que comer y beber es el asentado fin de una larga añoranza y no a todo poeta alcanza el tiempo para sumirse en ella. O tal vez por que, por obvia e imposible de olvidos, la comida no necesita hacerse palabra. En todo caso, construyo una antología a partir de la antología de Gasparini, con respeto y admiración por su libro, que merece todas las lecturas.  


José Lezama Lima
(De El esperado)

(...) Las tazas de café
se habían convertido en joyas alucinadas,
que regaban la casa de gnomos que se reian
al encontratse con los conocidos de antaño.


Julio Cortazar
(El encubridor)

Ese que sale de su país porque tiene miedo,
no sabe de que,
miedo del queso con ratón,
de la cuerda entre los locos,
de la espuma en la sopa.
Entonces quiere cambiarse como una figurita,
el pelo que antes se alambraba
con gomina y espejo lo suelta en jopo,
se abre la camisa, muda de costumbres,
de vino, de idioma.
Se da cuenta, infeliz, que va tirando mejor,
y duerme a pata ancha.
Hasta de estilo cambia,
y tiene amigos que no saben su historia provinciana,
ridícula y casera. 

A ratos se pregunta como pudo esperar
todo ese tiempo
para salirse del río sin orillas,
de los cuellos garrote,
de los domingos, lunes, martes, miércoles y jueves.
A fojas uno, si, pero cuidado:
un mismo espejo es todos los espejos,
y el pasaporte dice que naciste y que eres
y cutis color blanco, nariz de dorso recto,
Buenos Aires, septiembre. 

Aparte que no olvida,
porque es arte de pocos,
lo que quiso,
esa sopa de estrellas y letras que infatigable comerá
en numerosas mesas de variados hoteles,
la misma sopa, pobre tipo,
hasta que el pescadito intercostal
se plante y diga basta.


Idea Vilariño
(Un huésped)

No sos mío
no estás
en mi vida
a mi lado
no comés en mi mesa
ni reís ni cantás
ni vivís para mí.

Somos ajenos
tú y yo misma
y mi casa.

Sos un extraño
un huésped
que no busca no quiere
más que una cama
a veces.

Qué puedo hacer
cedértela
pero yo vivo sola.

 
Jorge Eduardo Eielson
(De Hoy me despido de mi patria)

(...) Siempre salada y luminosa
Gracias a su pescado
Y a la divina espuma
De mi infancia en el océano
Cruel arena sin embargo
Que no alimenta niños ni animales
Que viven sólo de huesos
Y limosnas. Adiós extraña patria
Purgatorio del plateadas olas. Adiós
Pescado azul adiós
Arena atroz


Heberto Padilla
(De Padres e hijos)

(...) Dios mío, ten piedad del errante,
pues en lo errante está el dolor.
Saltimbanquis, viajeros, vagabundos, adiós.
Mi amor va con vosotros;
se sienta en vuestras mesas, come
con vuestros labios
secos de ardor, de sed. Dádle un sitio
en la magra mochila, un resonar en los zapatos.


Cristina Peri Rossi
(De Gotan)

(...) No quiero que el camarero del Sorocabana
me pregunte, treinta años después: “¿Un capuchino,
como siempre?”
Siempre no existe,
Gardel murió
y la Tana Rinaldi también emigró.
Quiero otra luz, otro mar,
otras voces, otras miradas
romper este pacto de nostalgia
que nos ata, como una condena de una maldición
y no volver a soñar con el barco que atraviesa una mar
oscura
para devolverme a la ciudad donde nací.
No hay Volver
no hay arrabal
Sólo la soledad es igual a sí misma.


Piedad Bonnett
(De Otro exilio)

(…) En una espesa cocina del Caribe, con trigo y hierbabuena una mujer dibuja a su madre, reconoce a su hermano, con aceite de olivas bautiza a sus hijos.

 
Igor Barreto
(Naturaleza del Exilio)

Unas reses llegaron del boscoso anhelo,
de unas calcetas añoradas.

¿Qué sentido tenían aquellos animales
de rostros humanos?

La cocina era una hoguera
a media noche.

El acallamiento
vegetal del balcón

donde unos helechos
aletean como esfíngidos.

¿Qué fue de la quietud de unos parajes
que conocía tanto?

No encontré barriales constelados,
ni la camisa azul.

Era la naturaleza del exilio,
un río de nada.

Algo que corta una cebolla en pequeños trozos,
blanca, como un farol bajo un árbol marchito.


Gabriela Kizer
(De A veces quisiera qye fuesen descendientes de campesinos…)

(...) Pero nada tuvieron de tuberculo enlodado o de raíz.

Acompañaron, eso sí, a pelar las papasgenerosas de la Europa negra
y se vinieron al Nuevo Mundo en sacos llenos de recetas de papas.
De allí los viejos no pudieron sacarlas…


Jacqueline Goldberg
(Exilio)

Estoy en el tráfico.
En la peor hora peor.

Quiero mudarme.
A Borneo,
a Edimburgo, a Yacarta, a Tombuctú.
Donde queden caminos de tierra
y no azoten las jornadas del regreso.

Tengo hambre.
La radio habla de un restaurante
que sirve langostinos al vapor.
Pienso en alcachofas despetaladas.

Pudiera comer también un tazón de arroz,
beber copas de espuma.
La hora me agrava.

Se trata de anhelar un exilio,
sin ambigüedad.
Aquí mismo. Ya.

Debo irme. Digo.
Debo comer,
verter mis manos en una afilada bandeja,
en una mesa de Padua, Lima,
Nueva Guinea, Jaffa, Tombuctú.

Sobre todo debo comer.
Y seguir.
Y resignarme.

lunes, 23 de julio de 2012

Un poema de repollos acresponados


De Marosa di Giorgio
(Salto, 1 de enero de 1932 / Montevideo, 17 de agosto de 2004)
  












Me acuerdo de los repollos acresponados, blancos -rosas
nieves de la tierra, de los huertos-, de marmolina, de la
porcelana más leve, los repollos con los niños dentro.
Y las altas acelgas azules.
Y el tomate, riñón de rubíes.
Y las cebollas envueltas en papel de seda, papel de fumar,
como bombas de azúcar, de sal, de alcohol.
Los espárragos gnomos, torrecillas del país de los gnomos.
Me acuerdo de las papas, a las que siempre plantábamos en
el medio un tulipán.
Y las víboras de largas alas anaranjadas.
Y el humo del tabaco de las luciérnagas, que fuman sin reposo.
Me acuerdo de la eternidad.


viernes, 13 de julio de 2012

Toddy siempre

Ya he dejado constancia en este blog de mi pasión por el Toddy, bebida achocolatada de inaprensible origen (¿Argentina, Puerto Rico. Estados Unidos?) pero que en Venezuela es emblema de varias generaciones, apetito y obsesión. En la investigación histórica que en estos momentos hago sobre el Toddy, recordé este maravilloso artículo de la periodista Milagros Socorro, que además, hermanadamente me dedica, lo cual duplica mi emoción ante él. Juntas hemos disfrutado de gloriosas licuadoras de Toddy

Mi padre y las fuentes de soda
©Milagros Socorro
Para mis hermanos, incluida Jacqueline Goldberg


Mi padre era perijanero. Era venezolano de tercera generación, descendiente por ambas ramas de isleños asentados en tierras de vocación agrícola y pecuaria, al pie de la Sierra de Perijá. Igual que él, sus padres y sus abuelos habían sido criadores de vacas. Su padre, mi abuelo Marco, esperó a consolidar sus haciendas y su fortuna, para hacer el hábito de emprender viajes de varios meses a Nueva York con dos de sus mejores amigos en travesías marinas con escala en La Habana. Mi abuelo era un hombre alto, muy rubio, de aspecto altanero y aire reconcentrado. Solía ir vestido con trajes de lino. Así aparece en las filmaciones de 8 milímetros que mi padre registró con su Bell and Howell. Marco Socorro no llegaría a viejo. Falleció antes de los 70 años, abatido, es lo que me han dicho, por una ateroesclerosis y unas crisis de melancolía que lo consumieron tempranamente. No sé si fue por el pavor a la grasa que a la larga termina instalándose en la arterias, pero el caso es que la dieta de mi padre era muy restringida y excluía enérgicamente todos los lípidos. Al servirle un muslo de pollo para el almuerzo (solía comer muy poco), retiraba, usando la punta de los dedos como pinzas, la piel del ave con un gesto de censura como si estuviera despegando la curita del cocinero dejada al descuido en su comida. Jamás comió un churrasco o corte alguno de carne que superara el centímetro de espesor y aún entonces se lo hacía cocinar hasta dejarlo como un “carrancho” –palabra que solo he oído a mis padres y a mis tíos paternos, para aludir al condumio recocido y seco. ¡En la vida…!, como decía, con ese énfasis tanguero, había probado un chorizo, una morcilla, una chinchurria, ya no digamos un steak tartar. Incluso la macarronada del Zulia había que hacérsela aparte para desproveerla de los jugos que son, precisamente, la marca de ese suculento plato…
[Pequeña glosa: la macarronada del Zulia es un gratinado de pasta que alterna capas de macarrones gruesos con salsa nápoli, diversos quesos rayados o en finas lonjas, rebanadas de cebolla, papa y huevo cocidos, jamón, algún embutido y chispas de mantequilla antes de entrar al horno].
…bueno, había que armar un molde especial para él, que tuviera menos salsa, que sustituyera los quesos frescos y los amarillos por queso de año rayado (el parmesano era demasiado untuoso para él), y que estrictamente omitiera la mantequilla. No podía llevar huevo cocido. Además, debía estar en el horno unos minutos más de la cuenta. Si el resultado semejaba una chancleta, mejor para él. Su ración de bollos pelones debía pasar de la cocción en agua al plato, sin hacer estación en la olla rebosante de salsa de tomate donde termina de hacerse ese plato sinigual. ¿Plátano frito? ¡En la vida! Ni siquiera ese manjar dorado, incomparable tierno y delicioso que son las tajadas de plátano maduro frito. Por consiguiente, mi padre jamás paladeó una torta de plátano. Para él, plátano verde. Verde hasta el punto de que casi rebotaba en su plato de tan rígido que salía del horno. Y regado de queso de año rayado muy finamente.
Su biografía gastronómica da el retrato de un hombre que no hubiera traspuesto las fronteras del Zulia jamás. Sin embargo, al graduarse de bachiller en el liceo Baralt se matriculó en la escuela de Medicina de la Universidad de Cornell, estudios que no culminaría pero que le bastaron para adquirir un inglés suficiente para emplearse en la industria petrolera. En vez de regresar al mando de su padre, hombre madrugador, trabajador insigne, severo y exigente, mi padre prefirió enrolarse como personal administrativo de la industria. En ese entorno adquirió un rasgo que iba a acompañarlo toda su vida y que nos transmitió a cabalidad: mi padre era un adorador de las merengadas. Y, desde luego, una gran autoridad en la materia. Fue él quien me instruyó en la ciencia que expondré brevemente.
Las merengadas deben hacerse con leche en polvo. Un Toddy, por ejemplo, con leche líquida es un fraude, una pérdida de tiempo, un vil sucedáneo. Pero resulta que un conocimiento básico, como éste, parece ser un secreto del Zulia. En cualquier rincón de la cuenca usted pide un Toddy y recibe una espuma helada, un batido ingrávido que llena la boca de burbujas al tiempo que la enfría sin llegar a producir esa desagradable sensación de nariz congelada desde adentro. Este efecto se logra poniendo en la licuadora cada ingrediente en el orden adecuado (el hielo al final) y licuándolo el tiempo preciso. Un auténtico conocedor se guía por su oído para saber cuándo se ha obrado la emulsión y el hielo se ha convertido en una escarcha perfumada de cacao. Los improvisados son los que detienen la licuadora antes de que el hielo intercambie con el Toddy su destino: el polvo se convierte en helado y el hielo en partículas traslúcidas como dulces joyas sólo perceptibles para el rango de sensibilidad propio de la lengua. Pero, desafortunadamente, esta refinada golosina no es fácil de encontrar fuera del Zulia. Mi padre aseguraba que las zonas no petroleras ignoran por completo la ciencia de las merengadas, cuyo dominio había adquirido él en las sillas giratorias de las fuentes de soda de Maracaibo, observando atentamente las evoluciones de los cocineros. En los años 50 y hasta entrados los 60, esas fuentes de soda eran enclaves de los Estados Unidos en Maracaibo: todo venía de allá, desde el mobiliario hasta los manteles individuales de papel, pasando por el menaje de cocina y los ingredientes de los platos, un conjunto calcado de los menúes norteamericanos en establecimientos de comida rápida.
Una curiosa característica del Toddy es que no admite pentimentos. Después de hecho el batido, no caben correcciones: primero se pone el agua (filtrada y fría), después la leche en polvo, después el Toddy y luego el hielo. Si al probar la bebida se siente floja, no sirve de nada que se intente arreglarla agregándole cucharadas de leche en polvo o de Toddy. Es inútil. Lo mejor es darlo por perdido. Aunque todavía queda un recurso. Mi padre solía echar mano de él cuando alguno de sus hijos arruinaba un Toddy o batido de frutas; y era añadiéndole dos bolas de helado. Eso lo había aprendido él en las fuentes de soda, cátedra donde también se había convertido a la verdadera fe: solo las planchas industriales doran un sánduche como Dios manda (sin aplastarlo, tostándolo por fuera y dejando el interior jugoso y suave).
Naturalmente, de todos sus hijos, la única a quien se transmitió el legado del Toddy perfecto es la autora de estas líneas. Mis hermanos hacen intentos. Pobrecitos, no les falta entusiasmo. Pero les sobra ignorancia y torpeza. Todos, incluido ahora mi único hijo, me andan detrás para que les haga un Toddy a medianoche, el máximo placer de la vida; sobre todo cuando hemos terminado de ver una película y queremos comentarla con su respectivo aliciente achocolatado rebasando un vaso con inquietas pompas. Cualquier audaz hace un Toddy, eso por descontado. Pero hay que tener maestría, -obtenida del saber originario, esto es, las fuentes de soda que crecieron al calor de las concesionarias extranjeras-, para hacer un Toddy que deje un bigote de suave ebullición como un beso de buenas noches.

Publicado el 7 de octubre del 2009 
y reproducido en la Página Web de Milagros Socorro



miércoles, 11 de julio de 2012

¿Críticos gastronómicos?

¿Crítica gastronómica? ¿En Venezuela? ¿Qué será eso?

Dudo que acudan muchas respuestas. La coquinaria criolla contemporánea cuenta con numerosos comunicadores, entrevistadores, hacedores de reseñas, replicadores de notas de prensa, aprendices del paladar. Pero crítica, esa que se hace cuando uno mismo paga la cuenta y luego escribe en un medio masivo con palabras sustanciosas, criterio y estudio de por medio, no la hay, no la he visto, no la recuerdo.
A veces decimos que no nos gusta algo, que hay mal servicio, que percibimos cierto problemilla en la sazón. Pero no hay quien se asome con coraje a la comarca gastronómica y escriba aquello que dice entre amigos. Puedo asegurarlo por que tampoco yo lo hago.
En otros lares los chefs tiemblan ante la idea de que un crítico conocido o anónimo los visitará. Aquí todos somos “panas” —amigos cercanos, para quienes me leen fuera de Venezuela—. Y no es que eso sea malo, es muy venezolano, pero nos cierra los ojos. Periodistas, cocineros, dueños de restaurantes, blogueros, directores de escuelas gastronómicas, nos apreciamos, nos admiramos, apelamos a la vasta y flexible tela de la solidaridad. Y cuando alguien no nos gusta, pues simplemente hacemos mutis.
Tras una cata o la invitación a un restaurante, damos las gracias, hacemos la amable nota de promoción y a veces nos da lástima echarle a perder el negocio al chef que comienza a alzar vuelo. Hay excepciones, pero pocas y no constantes.
No entraré en el tema de periodistas y/o blogueros que persiguen cócteles, cenas, libros gratis, viajes, blog-trips, que cobran por decir, que se molestan por no cobrar. En otros lares eso es tema muy discutido. Aquí lo tomamos con pinzas. También quienes escribimos somos panas. Sin ir más lejos, vale la pena ojear una deslenguada entrevista hecha por Alexandra Sumasi en La(re)Contra a Cristina García, mejor conocida en el mundo cibernético como Garbancita, quien se asume como “comunicadora gastronómica”, “stripper 2.0” y que da cuenta de un mundo donde no faltan chismes, puñaladas traperas, egoísmos y miserias. Aquí y acullá.
Nada hay personal en todo esto. De hecho es una autocrítica. No son pocas las críticas que hay a los críticos —los así llamados en otros lares—, tildados tantas veces de arrogantes, sepultureros, sinvergüenzas y montones de cosas más.
¿A qué viene esta reflexión? Pues a las muchas interrogantes que me hago todos los días y que espero coincidan con muchas otras en el encuentro que sostendremos con el crítico español Ignacio Medina —muy criticado, por cierto— en el marco del Festival Gourmet Internacional.

                                       Foto de Henri Cartier-Bresson (también la primera)

La palabra crítica: apuntes para una etimología incompleta


Este título no es mío, ni las líneas que siguen. Fueron redactadas por el arquitecto Hernán Zamora a propósito de su propio oficio. Pero bien escrito y clarísimo como está, no hago sino citarlo y dejar en el aire un punto de partida básico para cualquier ética ante la crítica gastronómica: ¿Qué es la crítica?

Escribe Hernán Zamora ©:
«

Nos dicen a través del DRAE que la palabra crítica tiene origen griego: proviene de la voz κριτικς (kritikos) que significa juzgar, evaluar, discriminar.
Las acepciones actuales del sustantivo femenino crítica abarcan tanto la noción de examen de algo o de alguien, como el juicio que se emita al respecto [DRAEI, 12/04/07]. Refiere al conjunto de juicios públicos producidos acerca de una obra de arte o ciencia [DRAEI, 12/04/07], por lo cual podemos decir que crítica se refiere a los discursos que otorgan valores a una determinada obra. Llama nuestra atención la cualidad de “públicos” que anotan para esos discursos. Indica igualmente el diccionario que por crítica se entiende al conjunto de personas que, «con una misma especialización, ejercen la crítica en los medios de difusión»; es decir, se generaliza acerca de los hombres y mujeres productores de discursos críticos.
Nos interesa comparar las variaciones que ha tenido el término en algunas de las distintas ediciones del DRAE (1) Debemos tener en cuenta que, por lo general, las acepciones se ordenan según las marcas gramaticales que se corresponden primero con la intención del hablante o la valoración de la acepción dentro de un mensaje; luego, se ordenan de acuerdo al nivel de uso o registro de habla, seguidas de los saberes y actividades, marcas geográficas y finalmente las cronológicas. (2) Por esta razón consideramos relevante observar el primer contenido con el que se define o describe a una palabra en particular.
En la edición 21ª del DRAE encontramos las siguientes acepciones:

1. f. Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas. [DRAE, p. 598]. (3)
2. f. Cualquier juicio o conjunto de juicios sobre una obra literaria, artística, etc. [Ibíd.]
3. f. Censura de las acciones o la conducta de alguno. [Ibíd.]
4. f. Conjunto de opiniones expuestas sobre cualquier asunto. [Ibíd.]
5. f. Con el artículo la, conjunto de críticos de literatura, arte, cine, etc. [Ibíd.]


Llama la atención cómo entre 1992 y 2001 la primera acepción pasa de ser «Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas» a «Examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre un espectáculo, un libro, una obra artística, etc.» Hay que anotar que la acepción de 1992 fue formulada textualmente desde 1884, es decir, pervivió durante poco más de un siglo. Antes que este, fue formulada con las siguientes expresiones:

1.   Arte de juzgar de la bondad, verdad o belleza de las producciones del entendimiento. [RAE-NTLLE-AU:1869, p. xx; 31/07/07]
2.   Juicio que se hace de las cosas, fundado en las reglas del arte y del buen gusto. [RAE-NTLLE-AU:1822, p. xx; 31/07/07]
3.    El arte, o facultad de juzgar rectamente. [RAE-NTLLE-AU:1780, p. 291,2; 31/07/07]
4.    La facultad de hacer juicio y examen riguroso de escritos, obras y sujetos. Viene del griego crino, que significa juzgar. [RAE-NTLLE-AA:1729, p. 661,2; 31/07/07]

Nos resulta sumamente interesante observar que la acepción más actual retoma casi textualmente la registrada originalmente en el Diccionario de Autoridades de 1729. Cambia el orden de las acciones por un sentido lógico contemporáneo: antes de juzgar se examina; lo cual se corresponde con un aspecto básico de la concepción y producción predominantes de las ciencias en la actualidad: la observación y la meditación preceden a la experimentación, análisis y dictamen o conclusión.

(…)
Como adjetivo, crítico o crítica refiere a crisis; a un estado, momento o punto en que esta se produce. El Diccionario Clave indica que crisis proviene del griego κρσις que significa: decisión [DC, p. 511].  Son acepciones de crisis: cambio brusco, mutación importante, situación de un asunto o proceso que se pone en duda, momento decisivo, juicio que se hace de algo después de haberlo examinado cuidadosamente. [DRAEI, 12/04/07] y [DRAE, p. 597]. Así, criticar, en tanto «juzgar de las cosas, fundándose en los principios de la ciencia o en las reglas del arte». o censurar las acciones de alguien, significa poner en crisis, en duda, cuestionar y, en consecuencia, examinar con rigurosidad.

(…)
El crítico es centinela. Esta voz está asociada a vigil, vigilis; excubĭtor, excŭbo, de ex y cŭbo que significan acostarse fuera de casa. [Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena, p. 132, 182 y 185]. El centinela es quien permanece fuera de todo refugio o resguardo, a la intemperie, cuidando de la casa. El crítico es quien no se resguarda y se expone para cuidar de aquello que ha de llevar a crisis, lo que ha de moverse.
El crítico actúa por examen de una determinada realidad. Examinar es indagar de manera sistemática, someter a prueba a alguien o a algo, respecto de un canon, para demostrar o comprobar su idoneidad. En latín, examen significa “el fiel de la balanza”. Exāmen o examĭnis derivan de ex  y  agmen, este último de ăgo; significaba enjambre de abejas; multitud, gran número de seres, tropa, bandada; acción de pesar, de considerar, investigación. [DSL, p. 182] Ex,  del griego ek o ex , es una preposición que refiere al «punto de partida del movimiento, la salida del interior de un objeto (por oposición a in, que indica la entrada); expresa relaciones de procedencia, origen, distancia, lugar patria o punto de donde uno procede, o de donde viene o sale una cosa (sentido local). Significa a veces: la causa, el motivo, el orden, el número, el medio; la transición de un estado a otro; la conformidad o regla a la que se ajusta un hecho o una cosa (sentido temporal)[Ibíd.]  Agmen significa marcha, movimiento, curso, camino; fila, banda, bandada, manada, rebaño, tropa, multitud, gran número de cosas. [DSL, p. 44] Es posible afirmar, entonces, que al examinar se busca saber de dónde proviene algo o por cuál causa acontece, de qué partes se constituye o conforma, cómo se relacionan y hacia qué fin se dirigen.
Sólo entonces es posible decidir, cortar toda dificultad y formar un juicio definitivo sobre algo o alguien. Decidĕre se forma con de y cædere , sugiere resolver, relación de origen o causa y caer, cercenar, separar; transigir, avenir, convenir; hender, tallar, grabar, golpear, herir, hollar. [DSL, p. 140 y 80] Resolver, compuesto a partir de re y solvĕre. Re, de res significa cosa material u objeto, ser, acontecimiento, hecho, circunstancia, asunto, cosa (en un sentido vago y general) además de material  [DSL, p. 424] Solvĕre, de solvo, significa desatar, soltar, desligar; desuncir; librar; disipar; desunir. Satisfacer, cumplir, corresponder. Explicar. [DSL, p. 461] Si plica es misterio o secreto, explicar es traer del secreto, descubrir.
Hasta aquí hemos desplegado, hasta donde nos ha sido posible, todos los significados que se encierran en la primera acepción de crítica que en la actualidad nos ofrece el DRAE: examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre cualquier creación humana.
Hacer crítica es poner en crisis, cuestionar, dudar, estudiar y analizar una obra, con un sentido trascendente, intersubjetivo, procurando el avance, crecimiento o impulso de esa creación y de quienes la producen; se indaga sobre sus orígenes, causas, formas, partes, estructura y fin. La crítica es un discurso que produce una persona dispuesta a exponerse a la intemperie de lo público, a enfrentar su falibilidad, a no cesar en su empeño de cuestionar e impulsar, a sí misma y a lo que le rodea. Finalmente deviene la síntesis, en forma de juicio, decisión, dictamen, tesis o explicación. Esto, en realidad, no es el final del proceso, sino el nuevo comienzo que habrá de seguir la creación de una obra, porque esa síntesis, en no pocos y el mejor de los casos, adquiere la forma de una nueva pregunta que exige la transformación de una obra existente o la creación de otra que aún aguardaba ser imaginada.
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Notas
(1)La que anotamos en el párrafo anterior es resultado de la consulta que hicimos por Internet a la 22ª edición del mismo.
(2)Al respecto, consúltese la sección Advertencias acerca del uso de este diccionario en http://buscon.rae.es/draeI/
(3)Todos estos textos son citas textuales provenientes de distintos diccionarios.



Bibliografía

DSL: Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena
DFH: Cortés M., Jordi  y  Martínez R., Antoni (1996) Diccionario de filosofía en CD-ROM.  Barcelona: Editorial herder.
DC: Maldonado G., Concepción (ed.) Clave. Diccionario de uso del español actual. Madrid: sm, 3ª, 1999
DRAE: Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Madrid: espasa calpe, 21ª, 1992, 2 vols.
DRAEI: Real Academia Española. Sitio oficial de la Real Academia Española en Internet. Madrid: 22ª. 2001: http://www.rae.es/  http://buscon.rae.es/draeI/
Se consultaron además las ediciones del Diccionario (Academia Usual) de los años: 1780, 1822, 1869 y 1884; y (Autoridades) 1729.