miércoles, 11 de julio de 2012

¿Críticos gastronómicos?

¿Crítica gastronómica? ¿En Venezuela? ¿Qué será eso?

Dudo que acudan muchas respuestas. La coquinaria criolla contemporánea cuenta con numerosos comunicadores, entrevistadores, hacedores de reseñas, replicadores de notas de prensa, aprendices del paladar. Pero crítica, esa que se hace cuando uno mismo paga la cuenta y luego escribe en un medio masivo con palabras sustanciosas, criterio y estudio de por medio, no la hay, no la he visto, no la recuerdo.
A veces decimos que no nos gusta algo, que hay mal servicio, que percibimos cierto problemilla en la sazón. Pero no hay quien se asome con coraje a la comarca gastronómica y escriba aquello que dice entre amigos. Puedo asegurarlo por que tampoco yo lo hago.
En otros lares los chefs tiemblan ante la idea de que un crítico conocido o anónimo los visitará. Aquí todos somos “panas” —amigos cercanos, para quienes me leen fuera de Venezuela—. Y no es que eso sea malo, es muy venezolano, pero nos cierra los ojos. Periodistas, cocineros, dueños de restaurantes, blogueros, directores de escuelas gastronómicas, nos apreciamos, nos admiramos, apelamos a la vasta y flexible tela de la solidaridad. Y cuando alguien no nos gusta, pues simplemente hacemos mutis.
Tras una cata o la invitación a un restaurante, damos las gracias, hacemos la amable nota de promoción y a veces nos da lástima echarle a perder el negocio al chef que comienza a alzar vuelo. Hay excepciones, pero pocas y no constantes.
No entraré en el tema de periodistas y/o blogueros que persiguen cócteles, cenas, libros gratis, viajes, blog-trips, que cobran por decir, que se molestan por no cobrar. En otros lares eso es tema muy discutido. Aquí lo tomamos con pinzas. También quienes escribimos somos panas. Sin ir más lejos, vale la pena ojear una deslenguada entrevista hecha por Alexandra Sumasi en La(re)Contra a Cristina García, mejor conocida en el mundo cibernético como Garbancita, quien se asume como “comunicadora gastronómica”, “stripper 2.0” y que da cuenta de un mundo donde no faltan chismes, puñaladas traperas, egoísmos y miserias. Aquí y acullá.
Nada hay personal en todo esto. De hecho es una autocrítica. No son pocas las críticas que hay a los críticos —los así llamados en otros lares—, tildados tantas veces de arrogantes, sepultureros, sinvergüenzas y montones de cosas más.
¿A qué viene esta reflexión? Pues a las muchas interrogantes que me hago todos los días y que espero coincidan con muchas otras en el encuentro que sostendremos con el crítico español Ignacio Medina —muy criticado, por cierto— en el marco del Festival Gourmet Internacional.

                                       Foto de Henri Cartier-Bresson (también la primera)

La palabra crítica: apuntes para una etimología incompleta


Este título no es mío, ni las líneas que siguen. Fueron redactadas por el arquitecto Hernán Zamora a propósito de su propio oficio. Pero bien escrito y clarísimo como está, no hago sino citarlo y dejar en el aire un punto de partida básico para cualquier ética ante la crítica gastronómica: ¿Qué es la crítica?

Escribe Hernán Zamora ©:
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Nos dicen a través del DRAE que la palabra crítica tiene origen griego: proviene de la voz κριτικς (kritikos) que significa juzgar, evaluar, discriminar.
Las acepciones actuales del sustantivo femenino crítica abarcan tanto la noción de examen de algo o de alguien, como el juicio que se emita al respecto [DRAEI, 12/04/07]. Refiere al conjunto de juicios públicos producidos acerca de una obra de arte o ciencia [DRAEI, 12/04/07], por lo cual podemos decir que crítica se refiere a los discursos que otorgan valores a una determinada obra. Llama nuestra atención la cualidad de “públicos” que anotan para esos discursos. Indica igualmente el diccionario que por crítica se entiende al conjunto de personas que, «con una misma especialización, ejercen la crítica en los medios de difusión»; es decir, se generaliza acerca de los hombres y mujeres productores de discursos críticos.
Nos interesa comparar las variaciones que ha tenido el término en algunas de las distintas ediciones del DRAE (1) Debemos tener en cuenta que, por lo general, las acepciones se ordenan según las marcas gramaticales que se corresponden primero con la intención del hablante o la valoración de la acepción dentro de un mensaje; luego, se ordenan de acuerdo al nivel de uso o registro de habla, seguidas de los saberes y actividades, marcas geográficas y finalmente las cronológicas. (2) Por esta razón consideramos relevante observar el primer contenido con el que se define o describe a una palabra en particular.
En la edición 21ª del DRAE encontramos las siguientes acepciones:

1. f. Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas. [DRAE, p. 598]. (3)
2. f. Cualquier juicio o conjunto de juicios sobre una obra literaria, artística, etc. [Ibíd.]
3. f. Censura de las acciones o la conducta de alguno. [Ibíd.]
4. f. Conjunto de opiniones expuestas sobre cualquier asunto. [Ibíd.]
5. f. Con el artículo la, conjunto de críticos de literatura, arte, cine, etc. [Ibíd.]


Llama la atención cómo entre 1992 y 2001 la primera acepción pasa de ser «Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas» a «Examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre un espectáculo, un libro, una obra artística, etc.» Hay que anotar que la acepción de 1992 fue formulada textualmente desde 1884, es decir, pervivió durante poco más de un siglo. Antes que este, fue formulada con las siguientes expresiones:

1.   Arte de juzgar de la bondad, verdad o belleza de las producciones del entendimiento. [RAE-NTLLE-AU:1869, p. xx; 31/07/07]
2.   Juicio que se hace de las cosas, fundado en las reglas del arte y del buen gusto. [RAE-NTLLE-AU:1822, p. xx; 31/07/07]
3.    El arte, o facultad de juzgar rectamente. [RAE-NTLLE-AU:1780, p. 291,2; 31/07/07]
4.    La facultad de hacer juicio y examen riguroso de escritos, obras y sujetos. Viene del griego crino, que significa juzgar. [RAE-NTLLE-AA:1729, p. 661,2; 31/07/07]

Nos resulta sumamente interesante observar que la acepción más actual retoma casi textualmente la registrada originalmente en el Diccionario de Autoridades de 1729. Cambia el orden de las acciones por un sentido lógico contemporáneo: antes de juzgar se examina; lo cual se corresponde con un aspecto básico de la concepción y producción predominantes de las ciencias en la actualidad: la observación y la meditación preceden a la experimentación, análisis y dictamen o conclusión.

(…)
Como adjetivo, crítico o crítica refiere a crisis; a un estado, momento o punto en que esta se produce. El Diccionario Clave indica que crisis proviene del griego κρσις que significa: decisión [DC, p. 511].  Son acepciones de crisis: cambio brusco, mutación importante, situación de un asunto o proceso que se pone en duda, momento decisivo, juicio que se hace de algo después de haberlo examinado cuidadosamente. [DRAEI, 12/04/07] y [DRAE, p. 597]. Así, criticar, en tanto «juzgar de las cosas, fundándose en los principios de la ciencia o en las reglas del arte». o censurar las acciones de alguien, significa poner en crisis, en duda, cuestionar y, en consecuencia, examinar con rigurosidad.

(…)
El crítico es centinela. Esta voz está asociada a vigil, vigilis; excubĭtor, excŭbo, de ex y cŭbo que significan acostarse fuera de casa. [Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena, p. 132, 182 y 185]. El centinela es quien permanece fuera de todo refugio o resguardo, a la intemperie, cuidando de la casa. El crítico es quien no se resguarda y se expone para cuidar de aquello que ha de llevar a crisis, lo que ha de moverse.
El crítico actúa por examen de una determinada realidad. Examinar es indagar de manera sistemática, someter a prueba a alguien o a algo, respecto de un canon, para demostrar o comprobar su idoneidad. En latín, examen significa “el fiel de la balanza”. Exāmen o examĭnis derivan de ex  y  agmen, este último de ăgo; significaba enjambre de abejas; multitud, gran número de seres, tropa, bandada; acción de pesar, de considerar, investigación. [DSL, p. 182] Ex,  del griego ek o ex , es una preposición que refiere al «punto de partida del movimiento, la salida del interior de un objeto (por oposición a in, que indica la entrada); expresa relaciones de procedencia, origen, distancia, lugar patria o punto de donde uno procede, o de donde viene o sale una cosa (sentido local). Significa a veces: la causa, el motivo, el orden, el número, el medio; la transición de un estado a otro; la conformidad o regla a la que se ajusta un hecho o una cosa (sentido temporal)[Ibíd.]  Agmen significa marcha, movimiento, curso, camino; fila, banda, bandada, manada, rebaño, tropa, multitud, gran número de cosas. [DSL, p. 44] Es posible afirmar, entonces, que al examinar se busca saber de dónde proviene algo o por cuál causa acontece, de qué partes se constituye o conforma, cómo se relacionan y hacia qué fin se dirigen.
Sólo entonces es posible decidir, cortar toda dificultad y formar un juicio definitivo sobre algo o alguien. Decidĕre se forma con de y cædere , sugiere resolver, relación de origen o causa y caer, cercenar, separar; transigir, avenir, convenir; hender, tallar, grabar, golpear, herir, hollar. [DSL, p. 140 y 80] Resolver, compuesto a partir de re y solvĕre. Re, de res significa cosa material u objeto, ser, acontecimiento, hecho, circunstancia, asunto, cosa (en un sentido vago y general) además de material  [DSL, p. 424] Solvĕre, de solvo, significa desatar, soltar, desligar; desuncir; librar; disipar; desunir. Satisfacer, cumplir, corresponder. Explicar. [DSL, p. 461] Si plica es misterio o secreto, explicar es traer del secreto, descubrir.
Hasta aquí hemos desplegado, hasta donde nos ha sido posible, todos los significados que se encierran en la primera acepción de crítica que en la actualidad nos ofrece el DRAE: examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre cualquier creación humana.
Hacer crítica es poner en crisis, cuestionar, dudar, estudiar y analizar una obra, con un sentido trascendente, intersubjetivo, procurando el avance, crecimiento o impulso de esa creación y de quienes la producen; se indaga sobre sus orígenes, causas, formas, partes, estructura y fin. La crítica es un discurso que produce una persona dispuesta a exponerse a la intemperie de lo público, a enfrentar su falibilidad, a no cesar en su empeño de cuestionar e impulsar, a sí misma y a lo que le rodea. Finalmente deviene la síntesis, en forma de juicio, decisión, dictamen, tesis o explicación. Esto, en realidad, no es el final del proceso, sino el nuevo comienzo que habrá de seguir la creación de una obra, porque esa síntesis, en no pocos y el mejor de los casos, adquiere la forma de una nueva pregunta que exige la transformación de una obra existente o la creación de otra que aún aguardaba ser imaginada.
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Notas
(1)La que anotamos en el párrafo anterior es resultado de la consulta que hicimos por Internet a la 22ª edición del mismo.
(2)Al respecto, consúltese la sección Advertencias acerca del uso de este diccionario en http://buscon.rae.es/draeI/
(3)Todos estos textos son citas textuales provenientes de distintos diccionarios.



Bibliografía

DSL: Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena
DFH: Cortés M., Jordi  y  Martínez R., Antoni (1996) Diccionario de filosofía en CD-ROM.  Barcelona: Editorial herder.
DC: Maldonado G., Concepción (ed.) Clave. Diccionario de uso del español actual. Madrid: sm, 3ª, 1999
DRAE: Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Madrid: espasa calpe, 21ª, 1992, 2 vols.
DRAEI: Real Academia Española. Sitio oficial de la Real Academia Española en Internet. Madrid: 22ª. 2001: http://www.rae.es/  http://buscon.rae.es/draeI/
Se consultaron además las ediciones del Diccionario (Academia Usual) de los años: 1780, 1822, 1869 y 1884; y (Autoridades) 1729.