lunes, 9 de julio de 2012

Tres maracuchos le echan coco al FGI

Coco: tan sabroso que asusta
©Jacqueline Goldberg


Tres maracuchos —Wilmer Arias, Carlos Hernández y Luis Maggiolo— miembros del Grupo Occidental Gastronómico, llegan esta semana al Festival Gourmet Internacional para hablar del coco, sus derivados y su uso en el recetario zuliano. Los aguardo recordando un artículo que publiqué en la edición aniversaria de Estampas 2007 titulada “¿A qué sabe Venezuela?” (Edición completa AQUÍ)


Playas paradisíacas, salpicadas de esbeltos cocoteros, son la imagen más vendida del Caribe. Platillos acentuados con el sabor y aroma del coco suelen mencionarse como constituyentes ineludibles de la gastronomía venezolana de siempre. Y resulta que el coco no es autóctono de tierras americanas ni su sabor dialoga con ancestrales manjares indígenas. El Cocos nucifera linnaeus (de la familia de las palmáceas) es propio de la zona tropical de Asia y el Pacífico. Se cree que llegó a estos lares de manos del hombre, aunque cada vez cobra más fuerza la teoría segúnla cual la nuez del coco nadó más de seis mil kilómetros desde las costas indomalayas hasta orillas del Nuevo Mundo, haciendo gala de la capacidad de la semilla de germinar aun habiendo estado en aguas saladas durante cien días. "De lo que sí hay testimonio -explica el historiador Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día- es de que, después de la Conquista, españoles y portugueses lo extendieron en el litoral Atlántico hasta el norte de México, en las Antillas y en la América del Sur".
Son muchas las referencias cultas y populares que enaltecen al coco: Marco Polo lo llamó "nueces del faraón"; cocotero en sánscrito (kalpa vriksha) significa "árbol de la vida"; y niños de todas las épocas han sido amenazados con el macabro "coco". Y no olvidemos que el coco loco es, gracias a Lila Morillo, de los más reputados de la comarca (oye la canción)


De la planta, todo
Algunos llaman a la planta del coco "cerdo vegetal", pues, como el doméstico gorrino, no tiene desperdicio. Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran cestos, remos y bastones. Del tronco se extrae el suculento palmito. Del coco desecado se obtiene la copra, de la que se extrae el aceite de coco, usado principalmente para la fabricación de jabones, bronceadores, champúes y como manteca en panaderías, chocolates, rellenos de galletas e, inclusive, en leche en polvo y quesos. La cáscara del coco se emplea como combustible y en la elaboración de adornos y vajillas. La harina de coco es suplemento en la alimentación animal. El interior del coco es una mina para la gastronomía. Su agua es un refresco inigualable, su dulce y viscosa leche es base de numerosos platillos y su carne -blanca, fibrosa y aceitosa- es idónea para la preparación de postres y como suavizante de sabores muy picantes o condimentados, tal como lo propone la cocina asiática y, en especial, la tailandesa.

 Valores invalorables
La carne del coco es un alimento rico en fibra y potasio así como en cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. Se encuentran en ella vitamina E y vitaminas del grupo B. Es un alimento muy energético, especialmente cuando está seco: 50 gramos de coco cubren de 7 a 9% de las necesidades calóricas de un día. Al agua de coco se le atribuyen muchas virtudes por su elevado contenido en sales minerales, vitaminas y carbohidratos. Fue utilizada durante la Segunda Guerra Mundial como sustituto del suero glucosado, siendo una bebida isotónica natural, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Contiene sales minerales, proteínas, azúcares y vitaminas. Tiene poderes hidratantes
y diuréticos comprobados, y actúa como estimulante en varios procesos del aparato digestivo. También es recomendada para diabéticos y deportistas, porque tiene muy bajo poder de calorías. Ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, siendo utilizada como sustituto de la glucosa. Su composición es similar a la de la leche materna, por lo que en ciertos casos está indicada para bebés. Por si fuera poco, aumenta las plaquetas y ayuda a combatir el dengue.

Cocina adentro
El coco es ingrediente esmerado en las cocinas asiática, africana, india, indonesia y sudamericana. La coquinaria venezolana lo ha hecho suyo. Es fundamental, sobre todo, en platillos salados de origen zuliano donde se añade a sopas, guisos, mojos y caldos. La granjería tradicional se abraza al coco desde épocas coloniales. Rafael Cartay, citando a Bolet Peraza, señala tres clásicas conservas de coco: "la requemada, la aturronada o la de ladrillo (a las que se les añadía un puntico de bicarbonato) y la melcochosa de las monjas (servidas sobre hojas de naranjo)". Cartay añade al delicioso listín "las conservas de coco en toleticos, o tabletas de coco barinesas; las conservas blancas o rosadas; el arroz con coco, rociado con canela; los besitos de coco; los coquitos, nevados en su interior y cubiertos con caramelo".
La memoria se pasea aún por la Caracas de las primeras décadas del siglo XX a través de las célebres y misteriosas Conservas de coco La cojita, hechas en principio por una enorme mujer negra que cojeaba y llevaba pañolón blanco. Las fabricaba cerca de la Plaza España y las vendía por los lados de Candelaria. El secreto de esas conservas era la mezcla de coco, papelón y puré de apio sancochado. Cuenta Cartay que un caraqueño emprendedor, Eduardo Pérez, logró reproducir la receta en 1904 en una pequeña fábrica, pero una crecida del río Guaire se la llevó, por lo que, desde 1945, las conservas no se fabricaron más y sólo algunos privilegiados hogares conocen hoy la tradición de confeccionarlas.

Coco que bien me sabe
Varios postres con coco son obligados en el recetario venezolano. El bienmesabe proviene de una fórmula andaluza en la que la leche de almendra fue sustituida por la de coco, siendo el manjar mantuano por excelencia, con su suave bizcocho bañado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado, leche condensada y coronado con un dulce suspiro.
El majarete de coco es sinónimo de infancia y abuelas. Celestial mezcla de leche de coco y harina de maíz, es espolvoreado con canela en polvo. El puntual arroz con leche -del "me quiero casar"- adquiere visos de gloria cuando se le añade coco.

El coco cañadero
Aún a sabiendas de que el resto de la región zuliana defiende el uso del coco como parte de su gentilicio, los pobladores del Municipio La Cañada de Urdaneta suelen afirmar que la real cocina zuliana es cañadera y su recetario ostenta no pocos platillos protagonizados por el coco: caldo de coco con huevo, sopa de frijolillos en coco, arepa de coco, arroz de coco con lomo, carnero en coco, chivo en coco, mojito de pescado en coco, conejo en coco, iguana en coco, lapa en coco, matacán en coco, venado en coco, yaguaza en coco. Entre los postres apuntan en esa región los besitos de coco, dulce de frijolillos en coco, majarete o manjarete y pasticas de coco.


Chocolate en coco
Una de las más antiguas y olvidadas costumbres criollas es la de tomar chocolate en cocos. Carlos Duarte, historiador y director del Museo de Arte Colonial de Caracas, ha señalado en su libro El arte de tomar el chocolate. Historia del coco chocolatero en Venezuela, que los cocos chocolateros, como se les conocía en el país, son las mismas jícaras que usaban los aztecas para tomar chocolate caliente. Solían ser vasijas elaboradas con cocos, decoradas con plata y talladas.
La costumbre de tomar chocolate en cocos adornados se mantuvo hasta que el café desplazó a la bebida de cacao alrededor de 1786. Refiere el historiador: "Por eso, que en el siglo XIX Bolívar tuviera su vasija es extraordinario. Además, hay que tener en cuenta que los cocos se usaban cuatro veces al día, lo que los iba deteriorando. Adicionalmente en la Guerra de Independencia, cuando se fundió toda la platería existente, se desmontaron estos objetos".

Coco franquiciado
Gracias a la franquicia brasileña Coco Express, un novedoso sistema de venta de agua de coco permite a los venezolanos -también en Aruba, Brasil, Colombia, Curazao, Estados Unidos, México, Panamá, Perú, Puerto Rico y República Dominicana- refrescarse en centros comerciales y hasta en aeropuertos, a falta de las ya casi extinguidas ventas de esquina de agua de coco. "El sistema de Coco Express simplifica el acto de extracción del agua de coco y tiene la innovación de ser totalmente higiénico, sin ruido, sin consumo eléctrico y, sobre todo, de evitar la acumulación de basura debido a que el coco se perfora. Además, el agua se enfría inmediatamente después de haber sido extraída del fruto, sin necesidad de mezclar hielo o agua, para ofrecer un producto cien por ciento natural sin ningún tipo de endulzante, colorante o conservador”.