domingo, 11 de julio de 2010

Siete modos de guisar las BERENJENAS

Adoro las berenjenas. Ya lo habrán notado en el encabezado de este blog y en mi perfil de Twitter (@jgoldbergk). Su color, su forma indefinible —¿esférica, ovoide, oblonga? La hacen una baya apetecida y admirable. Es originaria de la India. Los árabes la llevaron a España en la Edad Media y de ahí se dispersó por Europa. Durante siglos fue estimada solo por su valor decorativo, asociándose a mal aliento, lepra y cáncer. Curiosamente en los Países Bajos es conocida como Pimiento relleno de Melón y en Bélgica como Melón relleno de Pimiento. Contiene una elevada cantidad de agua y su mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio, fósforo, vitamina C, provitamina A y folatos. Se receta ante trastornos digestivos, estimula la función de hígado y vesícula biliar. Nunca debe ingerirse cruda, dado que contiene solanina, alcaloide tóxico que puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. En el mercado debe tomarse en cuenta que esté tierna y firme, con la cáscara lisa y brillante, de color uniforme, sin arrugas ni manchas. Debe conservarse en la nevera poco tiempo, sin plástico, lejos de otras verduras y frutas, cuya expiración de gas etileno puede dañarla rápidamente.
En la novela El amor en los tiempos del cólera, de Gabriel García Márquez, Florentino Ariza espera por meses respuesta a su petición de casamiento. Y Fermina Daza, oronda, solo advierte: “Esta bien, me caso con usted si me promete que no me hará comer berenjenas”. Sin embargo, ese matrimonio se consumaría más de cincuenta años después y sería la propia Fermina quien prepararía una afrodisíaca receta con berenjenas, tomates, carne de cordero, cebolla, pimienta cayena, canela, nuez mozcada y garbanzos.

La bella canción sefardí Siete modos de guisar las berenjenas —que da título a un disco de María Salgado y que me recuerda desde Facebook Lucy Rosberg— exalta sus posibilidades de cocción. He aquí la letra en ladino y Salgado a viva voz:



Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

We are going to adapt an English version for tofu...only, believe me, it's satire.

Julio Cordoba dijo...

Hope you speak english. think the uncle Cerasi si just Cera and the words say:
A mi tio Cera si que le encanta beber vino y no
A mi tio Cerasi....
Please confirm receipt.
Julio