Siete modos de guisar las BERENJENAS

Adoro las berenjenas. Ya lo habrán notado en el encabezado de este blog y en mi perfil de Twitter (@jgoldbergk). Su color, su forma indefinible —¿esférica, ovoide, oblonga? La hacen una baya apetecida y admirable. Es originaria de la India. Los árabes la llevaron a España en la Edad Media y de ahí se dispersó por Europa. Durante siglos fue estimada solo por su valor decorativo, asociándose a mal aliento, lepra y cáncer. Curiosamente en los Países Bajos es conocida como Pimiento relleno de Melón y en Bélgica como Melón relleno de Pimiento. Contiene una elevada cantidad de agua y su mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio, fósforo, vitamina C, provitamina A y folatos. Se receta ante trastornos digestivos, estimula la función de hígado y vesícula biliar. Nunca debe ingerirse cruda, dado que contiene solanina, alcaloide tóxico que puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. En el mercado debe tomarse en cuenta que esté tierna y firme, con la cáscara lisa y brillante, de color uniforme, sin arrugas ni manchas. Debe conservarse en la nevera poco tiempo, sin plástico, lejos de otras verduras y frutas, cuya expiración de gas etileno puede dañarla rápidamente.
En la novela El amor en los tiempos del cólera, de Gabriel García Márquez, Florentino Ariza espera por meses respuesta a su petición de casamiento. Y Fermina Daza, oronda, solo advierte: “Esta bien, me caso con usted si me promete que no me hará comer berenjenas”. Sin embargo, ese matrimonio se consumaría más de cincuenta años después y sería la propia Fermina quien prepararía una afrodisíaca receta con berenjenas, tomates, carne de cordero, cebolla, pimienta cayena, canela, nuez mozcada y garbanzos.

La bella canción sefardí Siete modos de guisar las berenjenas —que da título a un disco de María Salgado y que me recuerda desde Facebook Lucy Rosberg— exalta sus posibilidades de cocción. He aquí la letra en ladino y Salgado a viva voz:



Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.