La gastronomía molecular cumple 20 años

¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.
Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.
El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París.
Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos.
El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa".
En su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad".
Otro chef de tres estrellas, el francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina todos los meses una invención de Hervé This, insiste también en la primacía del gusto y de la emoción. "No se trata de poner la química por encima del arte, sino de dar al arte culinario medios para expresarse", afirma Gagnaire en su portal internet.
La cocina molecular "no es en absoluto" las probetas ni las jeringas, recalca el chef Thierry Marx (dos estrellas). "Lo que me interesa es la manera como se logra llevar más lejos un producto, cambiando un poco los límites de nuestro conocimiento", explica el cocinero, inventor de la "quiche lorraine" líquida y del salchichón virtual.
Thierry Marx lamenta el "obscurantismo de la profesión". La cocina molecular "no se opone a la cocina tradicional", estima, subrayando que la cocina va siempre "pegada a la sociedad en la que está".
La cocina molecular se "está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012", aunque actualmente sea tan criticada como lo fue en los años 70 la "nouvelle cuisine".
Guy Savoy, otro chef de tres estrellas, es más prudente: se declara favorable a la cocina molecular "en tanto que nueva vía" que enriquece el paisaje culinario, pero la considera "incompatible con la cocina francesa", que es una "cocina de productos en sus consistencias originales", consistencias que "no están" en la cocina molecular.

Fuente: AFP / París