«Yo mismo voy al mercado, me gusta recorrerlo, indagar. Y en ello me expongo a la mayor y creciente tristeza de los últimos tiempos, porque la oferta no solo ha disminuido en cuanto a diversidad, sino que ha decaído considerablemente en cuanto a la calidad. Antes los gastronautas practicábamos lo que un ilustre cocinero francés bautizó como la cocina de mercado: ir al mercado y comprar aquello que atraía especialmente por fresco y excelente. Hoy eso es muy difícil, porque ir al mercado se ha convertido en comprar lo que haya. Y eso es muy triste y es una gran conspiración contra la gastronomía».«El primer criterio gastronómico es el me gusta. Es tan objetivo y científico y sistemático como otro. Pero el gusto está asociado a la calidad, a la frescura y al tratamiento. En ese sentido soy extremoso. Rechazo el exceso de condimento, de todo aquello que lleva a ocultar el sabor propio de la cosa, a disimularlo, a transformarlo, a meterlo de contrabando. Me gusta que el pescado sepa a pescado, que los vegetales sepan a lo que son».
(De una entrevista el pasado 10 de marzo)
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