sábado, 8 de mayo de 2010

Sardinas de otras GUERRAS

No tan apreciada,
no tan sabida en encumbrados fogones.
Más bien degustada de reojo,
pronunciada con poca monta,
tratada de indelicada, de agrestre.

Pura desdicha de ignorantes, tal vez.

La sardina es manjar caribeño,
también del Atlántico y el Mediterráneo.
Bella, de mandíbula poco escotada,
cuerpo alargado, plateado, no muy comprimido.
Gustosa, alimenticia, yantable fresca entera,
fileteada, ahumada, salada,
y enlatadas en aceite o con tomate.

A europeos venidos antes, durante y después de la Guerra
les sorprendía que aquí fuese platillo cotidiano
mientras que en sus lejanos terruños era un tesoro.
Eso dicen sobrevivientes de las fauces del nazismo,
como el profesor Harry Osers (Praga, 1929):

«Cuando me encontraba con mis padres lo que hacíamos era hablar de la comida, de cuándo terminaría la guerra y de si habría un transporte. ¿De qué más se podía hablar? A veces nos reuníamos a comer alguna cosa —sobre todo laticas de sardina, que habíamos llevado de Praga y eran un tesoro—. Pero un día hubo una revisión —la hicieron unas gendarmes checas o alemanas—y nos quitaron todo. Sentí más rabia que tristeza y aprendí que era mejor comer y no guardar».

El campo de concentración de Theresienstadt
hacía de las sardinas una muestra de lujo y buen trato.
Cuenta Dorit Weiss de Osers (Checoslovaquia, 1935)
que en una de las célebres visitas que la Cruz Roja hizo al campo
para constatar que los nazis eran unos “santos”:
«se hizo una limpieza general, se puso nombres a las calles, se construyó un edificio de vidrio con juguetes en el jardín. Había columpios, un carrusel. Allí pudimos estar el día de la visita de la Cruz Roja y se nos dio a cada uno una latica de sardinas y teníamos que ir donde el tío Rahm —el alemán que dirigía— y decir “otra vez sardinas”, como si nos hubieran dado frecuentemente sardinas. Después que se fue la Cruz Roja tuvimos que entregar las sardinas, se desbarató todo el edificio y no quedó absolutamente nada. Todo era teatro». 

El asunto han venido a entenderlo hace muy poco los chefs.
Famosos como Sergi Arola hacen de ello un tema.
Dice: «Las sardinas son mágicas,
tienen una gran tradición judeocristiana,
tienen una gran cantidad de Omega 3 y son baratas.
(…) Creo que es un pescado excelente
que está infravalorado por su precio.
(…) Estoy seguro de que si el kilo de sardinas
costara diez veces más, comeríamos los lomitos
de rodillas y con los ojos en blanco.
Seguro que alguien hasta inventaba
una pala especial de nácar para comerla,
pero como es tan asequible...»

En su madrileño restaurante Gastro
—portador de dos Estrellas Michellin—
las sirve Asadas con trompetas y crujiente de huevo frito
y arroz guisado al queso Idiazábal con fardo de espardeñas
.
También Marinadas, con huevas de arenque ahumado,
pan y tomate
.

Noticias con bambalinas cuentan como Michael Stipe,
líder y vocalista del rockero grupo estadounidense REM,
ha hecho de Gastro su restaurante predilecto en Madrid:
Arola cuenta: «Michael es un gourmet encantador.
A pesar de lo que dice la gente no es vegetariano.
Su plato preferido son las sardinas. Alucina».

En Venezuela vamos viendo poco a poco
el uso de la sardina en explanadas gourmet.
En la escuela de Sumito Estévez
(Instituto Culinario de Caracas)
enseñan a filetear tanto sardinas, como trucha y pargo
y a preparar Escabeche de sardinas.
En su Comedor hay un abreboca:
Pincho de sardina encurtida,
plátano pintón marinado y ají rocoto rostizado.

Don Armando Scannone en su libro azul
brinda récipes de cuatro manjares:
Pasta de atún y sardinas en encurtidos,
Sardinas con vino blanco,
Sardinas en escabeche,
Huevos rellenos con sardinas en salsa de tomate
Sardinas en vinagreta de vino.

Nos falta mucho por reflexionar, 
pero sardinas hay para rato.


Una receta de Sumito Estévez

Sumito con un pez volador. Foto Oriol Serra

Ingredientes
1 Kg. de sardinas enteras ó 1/2 kg. de filetes sin espina, ni escamas.

1 de taza de jugo de limón.

1/4 de taza de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).

3 cdas. de azúcar.
2 cditas. de sal.

1/4 de taza de zanahoria cortada en cuadritos muy pequeños (“brunoise”)

1/4 de taza de célery cortado en brunoise

1/4 de taza de cebollín (la parte blanca) cortada en brunoise

1/2 ají picante peruano cortado en brunoise

1/2 cdita. de hojas de tomillo fresco.

Preparación

Aunque es indudablemente engorroso escamar y filetear sardinas, mi recomendación es que se compren enteras ya que para este plato es crucial la frescura de las mismas. Conservar los 1/2 filetes lo mas enteros posibles y evitando dañar la piel al quitar las escamas.

Mezclar todos los ingredientes restantes.

En un recipiente de vidrio o acero (¡jamás de aluminio!), esparcir una capa de la vinagreta y colocar los filetes uno al lado del otro (sin solaparse), con el lado de la piel hacia abajo hasta cubrir la superficie del recipiente. Bañar uniformemente las sardinas con vinagreta y cubrir nuevamente con otra capa de sardinas, repitiendo la operación hasta que se hayan usado todas y cuidando de dejar vinagreta para cubrir la última capa.

Dejar curar las sardinas en esta vinagreta por al menos seis horas y servir frías.
Estas preparación es ideal al cabo de 24 horas de curado.



Una receta de Sergi Arola
Ingredientes para 4 pax.
12 sardinas medianas.
1 zanahoria.
1 blanco de puerro.
1 blanco de apio.
1 lata de huevas de arenque de 30 gr.
1 trozo de baguette congelada.
5 tomates maduros.
¼ de aceite de oliva virgen.

Elaboración
Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas 
con 300 cl. de vinagre y 600 cl. de agua y sal.
Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque. Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua. Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180 º durante 10 minutos. Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4 º .

Emplatado
Enrollamos 6 filetes por persona y la rellenamos con la verdura y las huevas.
A continuación cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite. Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado. Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan. Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.

2 comentarios:

Maria Brito dijo...

Saludos cordiales!, mi nombre es Maria Brito, tengo un blog sobre la cocina venezolana: http://lacasitademaribri.blogspot.com/ , en uno de mis textos sobre el pescado frito hablo de las sardinas, que no sabia ya se estaban haciendo unas desconocidas en nuestro pais. En la mesa de mi familia siempre estuvo, adorada por mi hermana quien las freia, y las degustabamos tostaditas, casi como un manjar con su chorrito de limon, chips de sardinas aunque suene extrano, como las comiamos con gusto. Tambien existia o aun en algunos lugares de Caracas se le prepara, al salpicon con sardinas, un guisado de sardinas que se como sobre rodajas de hallaquitas, a manera de algo para comer y picar de manera facil. Teniamos las sardinas empanadas, sardinas al ajillo, y hasta consome de sardinas...Por suerte, en mi familia aun se conservan estos platos, aunque yo viviendo en el exterior tengo que hacer una busueda por los ingredientes, pero cuando puedo ellos vuelven a pasar por mi paladar.

Jacqueline Goldberg dijo...

Gracias María:

No es tanto que se estén haciendo unas desconocidas, pero si uans injustas menospreciadas. El consumismo ha exaltado otras opciones y si los cocineros no se ponen las pilas podemos perderlas de nuestras mesas. En las casas, en algunas, se mantiene, su uso, pero no en restaurantes. Mi post va justamente encaminado a exaltarla, a recuperarla, a verla desde lo gourmet y lo alimenticio..... ya mismo visito tu blog. Saludos.