Cerrado por lluvia

También los blogs se cierran por lluvia,
por los caminos tapiados, los miedos.

Pero mañana y por tres días seguidos no se pierdan la primera Fotonovela gastronómica que se publica en Internet, obra de Daniel Briceño y enviada especialmente para Textos en su tinta desde Corea del Sur.

Un texto de Laura Cracco

OUZO KAI MEZEDES

Despierta con el sabor a ouzo, el gusto de calamares, boquerones fritos, el pepino fresco, los tomates gordos y jugosos, la feta, calabacines y berenjenas rebozadas, el denso aceite de oliva de un verde profundo, las aceitunas brillantes como ojos de muchachos. El sueño la llevó de vuelta a Grecia, a una pequeña taberna frente al mar que justo antes del ocaso se transmutará en vino, pero que en ese momento tiene un azul tan puro como el cielo. Nunca ha visto un cielo más limpio que el cielo griego. Tó Ouranó, i Thalassa. En el sueño su mirada se movía entre el mismo azul de agua y de aire. Fue absolutamente feliz, el mundo se abría en amplia sonrisa, ella sonreía con toda su alma, sin sobresaltos. En ese mundo de felicidad tajante, firme, sólido que no ofrece agujeros para el miedo. En su cabeza se fundían la voz de Homero, andra moi énnepe Musa polytropon hos malla polla…, la del mar, los ecos de rebetiko reptando desde el subsuelo. Estar, simplemente estar; la única amenaza, la agridulce sensación de estar viva hasta las uñas.
Un anciano se sentó a su lado.
—Ti kaneis, koritsi mou?
—Miro. Solamente miro y escucho.
—¿Y sólo por eso sonríes? ¿De dónde eres?
—No me lo recuerdes —la sonrisa apagándose en su cara— Vengo de un lugar muy, muy lejano, donde todas tus pesadillas se harían realidad. Vengo de un país donde la crueldad se hizo normal; donde la verdad perdió todos sus velos y ya no queda nada que buscar; donde sólo miramos lo que el Cíclope de un solo ojo, que nunca ve más que a Nadie y jamás al Otro condenado a perecer; donde las sombras insaciables se alimentan de la sangre joven; donde todos susurran, donde nadie escucha; donde nadie mira a la cara; donde todos están presos los unos de los otros; donde los héroes son exhumados para que perdure de ellos la miseria de sus huesos; donde la prosa se devoró la poesía y las crudas fotos de las morgues a la pintura; donde los nombres de las calles fueron borrados; donde Antígona no hallaría la tierra para salvar el cuerpo de su hermano de los buitres; donde las balas perdidas poseen la ubicua imprecisión de la lluvia; donde los hombres repiten la súplica de la Sibila, quiero morir, porque estar vivo es efímero anticipo de estar muerto; donde las cárceles son coliseos y los presos bestia y presa a un mismo tiempo; donde la carne huele a formol; donde el mar arrastra basura, al cielo lo hinca una alambrada y la música se atraganta en llanto.
—Exageras, no existe. Lo que has descrito es el infierno de los poetas. ¿Cómo se llama?
—Esto.
—“Esto” no es un nombre de país.
—Esto es la única palabra que nos queda. Las otras, una por una fueron vaciadas. Las probamos todas, las usamos tanto que sólo les quedó silencio dentro del hollejo y, aunque pronunciadas, ya no dicen nada.
—Pero “Esto” tampoco dice nada.
—Sí, tampoco dice nada. Pero ahorra el inútil esfuerzo de...
—No sigas, por favor, koritsi mou. Guardaré silencio para que nunca despiertes. Ákou, i thalassa! Koíta ton ouranó!
Desayuna con la cabeza llena de mar y cielo, con la boca llena de palabras extranjeras que sí evocan alguna realidad. Su trozo de pesadilla, Esto, dentro del sueño se desvanece. Thalassa! Thalassa!, repite como aquellos griegos huyendo de los persas que divisan en el mar la libertad. Demokratía, Demokratía, repite y de su garganta brota la palabra musculosa, ágil e invencible como un atleta olímpico.

Del libro de relatos inédito El ojo del Mandril

Laura Cracco nació en Barquisimeto (Venezuela). Es especialista en Filología Clásica (distinción Magna cum laude) por las Universidades de los Andes (Mérida, Venezuela) y por la Universidad de Atenas (Grecia). Ha estudiado física en la Universidad de Padova (Italia). Ha publicado artículos en diversos periódicos y revistas. Obtuvo el Premio Municipal de Poesía de Mérida. Tiene publicados varios poemarios: Mustia Memoria (1984); Diario de una Momia (1989); Safari Club (1993), Lenguas viperinas, bocas Chanel (2009).

Un zuliano gana el VI Concurso de Cocina Estampas

Fernando Sánchez Salama

Lo vi en la portada, me pareció conocido. Dejé la revista Estampas para luego. Cuando empecé a leer sobre el primer lugar del VI Concurso de Cocina Estampas —que tuvo este año 160 participantes y cuyos 10 finalistas debieron preparar en vivo su receta— dije: “¿Sánchez Salama?, ese segundo apellido me suena, ¡claro, si es el de mi prima Alegría¡ —prima segunda, tercera, política, lejana, ya ni sé— y este muchacho es su hijo”. Y vinieron a mi cabeza mil imágenes. Dado que no escondo mi edad puedo decir sin rollo que lo vi nacer y que estoy orgullosísima de él. Van mis felicitaciones a la familia en pleno. Copio aquí, el texto completo aparecido hoy domingo en Estampas.

Primer lugar
Y se impuso la sazón zuliana

"¡Qué molleja!", dijo con maracuchísimo acento Fernando Sánchez cuando se anunció el veredicto. "De verdad no tengo palabras. Gracias a todos", soltó con la voz entrecortada. Y es que este diseñador gráfico y encargado de una panadería jamás imaginó que mezclar su pasión por la comida con el amor a su terruño le daría tan buenos resultados. "Inscribí la receta el último día. Busqué ingredientes típicos y a través de ellos quise rendir homenaje a Maracaibo. Hice una masa con plátano en vez de sémola de trigo y la mezclé con el coco y los camarones que también son productos de mi estado. El jengibre sirvió como toque exótico. Me siento orgulloso de representar a mi tierra con una propuesta como ésta. Quien sabe si se convierte en otro plato del Zulia, como el chivo en coco".
Aunque Fernando nunca pensó que clasificaría, sus amigos y familiares tenían más fe que él mismo en sus habilidades y cuando probaron en casa sus raviolis de plátano profetizaron lo que el jurado confirmó. A fin de cuentas, tienen más de 20 años disfrutando de su sazón, algo que pone en práctica los fines de semana y que dedica a su esposa y allegados. "Aunque nunca estudié, he aprendido leyendo recetas y viendo a los chefs de televisión, pero sobre todo inventando, que es quizás la mejor forma de aprender. Concursos como éste son una inspiración para nosotros, los aficionados".

Raviolis de plátano rellenos
con camarones y salsa
de leche de coco y jengibre

Ingredientes
Para la masa
• 1 plátano maduro
• 230 g de harina de trigo
• 1 huevo
• 1 pizca de sal y azúcar

Para el relleno
• 8 camarones limpios
• 100 g de queso crema
• 1/2 ají dulce rojo
• 1 diente de ajo y 1 pizca de sal

Para la salsa
• 1/2 ají dulce rojo
• 250 ml. de leche de coco
• 1 cdta. de leche en polvo

Preparación
La masa: Meter el plátano entero con cáscara en una bolsa plástica y cocinar por tres minutos en el microondas. Dejar enfriar y procesarlo hasta hacer puré. Agregar la harina, el huevo, la sal, el azúcar al gusto y amasar todo. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos en la nevera, luego estirar con un rodillo dejando bien fina la masa.

El relleno: Mezclar todos los ingredientes menos los camarones. Cuando se tenga una crema, reservarla en la nevera para rellenar los raviolis. Picar los camarones en cuatro pedacitos, colocar en la masa estirada un poquito de la crema y un trocito de camarón y cerrar para formar los raviolis. Cocinarlos en abundante agua hirviendo y estar pendiente porque al flotar en el agua están listos.

La salsa: Licuar todos los ingredientes y colar. Luego colocar la salsa en una olla pequeña hasta espesar y listo.

Decoración del plato: Colocar la salsa en el plato. En una sartén anti-adherente colocar queso parmesano y al formarse una tortilla compacta retirarla y colocarla sobre la superficie de una taza acostada para hacer la forma de casco.
Al enfriar colocar sobre la salsa. Poner los raviolis uno encima de otro en forma de abanico y rociar queso parmesano al gusto. Por último, cortar dos tiritas de cebollín y formar unas palmas.

Hasta Ferrán Adriá va por el Barça

Foto: Joan Creus / Alberto R. Roldán

Yo, ni idea del fútbol español. Pero mantengo un duelo con mi hijo: no quiere ir a clase de inglés mañana lunes 29 por ver el paradigmático partido Barça-Madrid, dos monstruos, eso si lo sé. Y como nada escapa a la cocina, hasta el célebre chef Ferran Adriá verá el partido.

«El fútbol es mucho más que un deporte; va más allá: es un sentimiento», dice Ferrán Adriá, dispuesto a ponerse la camiseta del Barcelona y posar con ella. No hay problema. Es del Barça «y a mucha honra» (…) «Soy del Barcelona desde que tengo memoria porque mi padre ya lo era y me llevaba al campo de niño. Por tanto: soy un aficionado culé hasta la médula» (La Razón.es)

Mi desayuno de hoy

Para celebrar el tímido sol de hoy, que no deja de prometer futuras aguas, me he desayunado con una buena dosis de Mandocas, queso y mi infaltable Toddy.
La Mandoca es una preparación insigne de mi natal Maracaibo, una de esas fritangas a las que nadie se resiste, dulce, tostada, hecha con plátano maduro, con sabor a infancia.

Una receta

Ingredientes
Agua.
Papelón o azúcar.
Harina Pan.
Aceite.
Anís en grano (opcional en mi casa).
Plátano maduro.
queso duro rallado.

Elaboración
Se mezclan con agua todos los ingredientes y se amasan, hasta que quede una masa suave, como la de cualquier arepa, pero más floja aún. Se hacen lacitos y se fríen en el aceite (no demasiado) hasta dorar.
El queso Palmizulia es acompañante índispensable. Valen crema de leche, queso crema y otros antojos.

Sé la esposa que él siempre soñó

Prepara su plato favorito...

Me llega desde Corea una Guía de la buena esposa, con trece reglas para mantener un matrimonio feliz. Si bien se trata de un documento de los años sesenta, no está demás echarle un vistazo y tomar en cuenta las tantas cosas que siguen vigentes y que hablan de que “nosotros los de entonces” siempre seremos los mismos:

1-Ten lista la cena.
2- ¡Luce hermosa!
3- Se dulce e interesante.
4- Arregla tu casa.
5- Hazlo sentir en el paraíso.
6- Prepara a los niños.
7- Minimiza el ruido.
8- Procura verte feliz.
9- Escúchalo.
10- Ponte en sus zapatos.
11- No te quejes.
12- Una buena esposa siempre sabe cuál es su lugar.
13- Hazlo sentir a sus anchas.

Antes del aguacero de feministas furibundas: Aclaro que no creo en esclavas. Pero de esos 13 puntos casi todos, puestos al aire de los tiempos que corren, dicen lo suyo. Y eso de tenerle a la pareja una cenita —cuando se pueda, claro— después de un día de trabajo es una máxima imbatible. Un reglago con cabullita, como diría Sofía. Disfrutamos ambos. Es parte del goce cotidiano, además de afrodisiaco, amoroso, solidario....

La cocina y su semiótica

Tahía Rivero, curadora y crítica de arte, me recordaba en estos días a través del Facebook la obra Semiotics of the Kitchen, una pieza ya clásica de la historia del videoarte realizada por la artista Martha Rosler en 1975.

En el video la artista va mostrando en orden alfabético cada uno de los objetos de una cocina, con lo que deconstruye el orden de una cotidianidad que creíamos intocable.

“Como respuesta a ciertas definiciones inmanentistas de la tradición semiótica, Rosler propone un uso desviado de estos instrumentos y un empleo simultáneo de distintos sistemas de signos que van más allá del puramente lingüístico. La capacidad de apropiarse de ese sistema doméstico aparentemente cerrado, autorizando nuevos sentidos y nuevos procesos de interacción con sus elementos fue muy valorada por la crítica feminista de su tiempo”, señalan en Estudios de Semiótica de la Cultura, grupo de investigación dirigido por D. Jorge Lozano, auspiciado por la Fundación Instituto Universitario de Investigación José Ortega y Gasset.

¿Arepas con alcaparras?

Pues sí…

El lunes el artista plástico Ramsés Larzábal escribió en su Facebook: “adoro mis arepas con alcaparras”. Muchos dijimos uyyy. Pero muertos de la curiosidad le pedimos la receta y ahora que lo pienso bien deben ser deliciosas. Y las voy a probar. En realidad la tradición de la arepa es tal que nos ha impedido experimentar con ella, olvidando justamente que su nobleza admite rellenos gourmet e incorporarle a la masa esas alcaparra de Ramsés, pero también aceitunas, azúcar y canela, pimentón y hasta ají dulce, cosa que ya han hecho con éxito varios cocineros.

Ramsés comenta: “Solo le pongo alcaparra a la masa, sin mas nada porque me encanta encontrar los tropezones de esta cuando estoy comiendo. Hoy la rellené con queso blanco y un poco de crema y un huevo con cebolla. Así de hiper sencilla. Suelo hacerlas con ají dulce, con ajonjolí, con cebolla, queso y, bueno, según se me vaya ocurriendo”.

Para finalizar confiesa: “Una cosa importantísima, no soy capaz de meter la mano en la harina, por eso uso paleta jejejejejj¡e, solo cuando le voy a dar la formita y que no está tan pegajosa”.

¿Qué dice una cocina sucia?

cocina inmunda
tímpano quebrado
imagen y semejanza de tempestad

más leve que quicio
todo de nosotros dice

de ahí el empeño
cierta anchura
jabón
desigualdad de los consuelos
penetrar la redonda mesura
para luego
si acaso
recomenzar
ensuciar
denigrar

El horror de perder el paladar

El Camino del Vino, un film ganador

La 25 edición del Festival de Cine de Mar del Plata acaba de dar su veredicto y la gran sorpresa de la jornada fue la película El Camino del Vino, de Nicolás Carreras, que obtuvo el Premio FIPRESCI al mejor largometraje argentino. Se trata de una película de ficción, pero como dice su director es “es una grieta para que emerja la realidad”.
El argumento está exquisitamente contado en la página web del film (aqui):
“El famoso sommelier Charlie Artuarola llega a la provincia de Mendoza, Argentina, para ser parte del glamoroso evento Masters of Food and Wine, después de “haber recorrido el mundo en una botella de vino” como él suele decir habitualmente.
Una vez en el evento, previo a su esperada degustación, entre el glamour, el stress, el marketing, el ritmo agitado, le ocurre algo insólito: la pérdida absoluta de su paladar.
Charlie necesita recuperarlo. En la búsqueda de solución a su problema, tiene encuentros decisivos con los grandes del mundo del vino, como Michel Rolland, con quien entiende que la cura pasa por “limpiar” su paladar con los grandes vinos de la región. Así Charlie empieza un viaje que va desde las más colosales viñas y bodegas, hasta las pequeñas fincas, las procesiones y festejos de la vendimia, entremezclándose con la gente de los pueblos mendocinos que trabaja en la vid. Pero tras comprobar el fracaso continuo de la fórmula del “mejor vino” el viaje se transforma en un retorno, alejándose del mundo glamouroso al que él cree pertenecer. Se convierte en una vuelta hacia su esencia, hacia sus seres queridos y hacia sus dolores y fantasmas verdaderos.
El camino del vino oscila con crueldad entre la comedia y el drama verdadero de un hombre que se ha perdido por el deseo de pertenecer a un mundo que no es suyo”.

Ha de ser una auténtica tragedia perder el arma de trabajo, la conciencia escogida, el vínculo con el mundo. Que lo diga un somelier, un enólogo. El director de la película afirma que su personaje debe renunciar a sí mismo si quiere pertenecer: “De ahí, la pérdida del paladar. Porque si el paladar, uno de los dos sentidos más primarios del hombre, es la conexión con los primeros preceptos personales del pasado, si uno niega su identidad, niega su paladar. Somos nuestra memoria, somos ese quimérico museo de formas inconstantes, que se hace presente cada vez que usamos nuestros sentidos. Pero si se niega la memoria, se niega también el sentido. Carlos se transformó en “Charlie”, un showman, sin pasado, teniendo como consecuencia la pérdida de lo más fundamental: sus raíces, su herencia social y su familia”.

El trailer...

El camino del vino Trailer 2010 de Subterranea Films en Vimeo.

Poemas infantiles para un domingo travieso

Del libro Chiquirriticos musicantes
de Carlos Ildemar Pérez

Con ilustraciones maravillosas de Jeanette Arocha
Libro publicado por la Fundación Editorial El Perro y la rana (2010)

Pan y cero

Morona a morona
el pan se desmorona
de los pies
a la corona

Dulcero

Tú puedes ser su dueño
azúcar un grano
endulce risueño
dulcísimo enano

Mil arroces miles

Tú a quien sea
haces agua la boca
de piedrita pasas a algodón
cuando te toca
aunque chiquito
tú solito
calmas al mayor tragón
su hambre más loca

Vuelo bucal

El maíz
no se cansa de esconder
en su asoleada raíz
grano a grano
gallitos blancos
con sabor a verano

Cremas & castigos

Recetas criminales
y deliciosas de Agatha Christie

Anne Martinelli y François Rivière emprendieron una tarea policíaca: rastrear los platillos mencionados por Agatha Cristie en todas sus novelas. Aunque los manjares más apetecibles de la Duquesa de la Muerte ocultan siempre mortíferos venenos, este libro es un divertido recorrido por las recetas tradicionales de la cocina inglesa y una curiosa mirada, sin arsénico ni estricnina, sobre la desconocida faceta gastronómica de la detectivesca escritora británica.
Agatha Mary Clarissa Millar manifestó siempre una frustración por no haber sido una ama de casa tradicional. Por esos sus noveles, al margen de la intriga, reflejan con obsesivo detallismo la vida cotidiana de las grades casas de campo londinenses. Y por ello su permanente referencia a platillos y bebidas, su capacidad de confeccionar trágicos menús y poner en boca de sus célebres detectives, Hercules Poirot y Miss Marple, frases contundentes como ésta de Sangre en la piscina: «Los souffles y los hojaldres son los barómetros infalibles de la serenidad de un individuo».

Se cuenta que Agatha Christie fue desde siempre glotona, apasionada bañista, patinadora y amante de la buena vida, la mesa bien servida y los viajes. Creó, además, recetas muy particulares como la “Leche-nata”, una mezcla hipercalórica de nata espesa y leche cruda, que bebía sin moderación en sus largas jornadas de escritura.

Cremas & castigos, recetas criminales y deliciosas de Agatha Christie (Ediciones B. España, 2007) se divide en cinco deliciosos fragmentos que repasan ochenta y ocho recetas. Comienza con una sección intitulada “Desayuno en Torquay”, donde se describe las costumbres de la escritora a la hora del primer rito alimenticio y se consignan fórmulas de tortillas, pasteles y mermeladas. Sigue una sección llamada “Las delicias de Greenway”, compuesta por un relato sobre la gula de la novelista —que añadiría a su figura un notable sobrepeso—, así como por recetas de platos principales como el Pastel de carne y riñones.
De la mano de la autora de Muerte en el Nilo y Asesinato en el Expreso de Oriente, se muestra “La repostería de Hercules Poirot”, en la que desfilan varios de los manjares nombrados por el detective belga.

Especial atención merece “La hora del té en casa de Miss Marple”. Allí el puntual rito inglés es defendido como imprescindible en los días de Agatha Cristie, pese a que su detective Poirot no pierde ocasión para burlarse del mismo y preferir una taza de chocolate bien espeso. No faltan aquí recetas de los dulces propios del “Five o’ clock tea”, como los Scones, Crumpets, Canapés y Sándwiches.

El libro —con fotografías de Philippe Asset y fragmentos de las novelas— no deja de lado la faceta viajera de Agatha Christie y lo mucho que la misma influyó en sus textos. Récipes, sobre todo venidos de Oriente, revelan un mundo fascinante: Hojas de vid rellenas, Empanadas de cordero con especias, y Macedonia de Honolulu, entre otros.

UNA RECETA CRIMINAL

Bizcocho de limón

Ingredientes para 8 personas
200 gr. de harina
150 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
4 huevos
2 limones
1 sobre de levadura

•Precalentar el horno a 180º C y poner a fundir la mantequilla en el molde rectangular. Cascar los huevos y batirlos añadiendo poco a poco el azúcar, hasta que la mezcla se ponga blanquecina. Agregar entonces despacio la harina y luego la levadura. Mezclar bien e incorporar la mantequilla fundida.
•Lavar los limones, partirlos por la mitad y exprimir el zumo. Añadirlo a la masa. Tomar a continuación la piel de los limones y cortarla en finos bastoncillos. Blanquear los bastoncillos durante 1 minuto; luego escurrirlos y agregarlos a la masa. Mezclar bien y después verter el preparado en el molde engrasado. Cocer 45 minutos sin abrir la puerta del horno para que el bizcocho no pierda volumen.
•Desmoldar cuando el pastel está aun caliente y servirlo a la temperatura que se desee, acompañado o no de mermelada de limón.

Guefilte Fish (Bolitas de pescado)

Un poema,

mi padre, una receta

Mi padre, con Armando Reverón en 1952

para que seas cabeza y no cola
para que el año prospere en dulzura
para los oficios desmentidos

no por eso prepara mi padre el festín de la memoria
el que harían abuelos y bisabuelos encorvados

se llama pescado relleno
pero no hay adentro en sus entrañas
siguen llamándolo así porque alguna vez
cuando la pobreza consistía
en enumerar cavilaciones
el cuero de la carpa se rellenaba
con baratas carnes de otros pescados

así se engañaba
se prometía

hoy la premura es tremedal sin procedencia

se llevan cabeza cola y espinas a una olla grande
se salpimenta el desgano

en una sartén se marchitan cebollas
antes deben clarear ventanas de una simiente
mi padre no habla de eso
cocinar es expiación

el pescado debe molerse junto a la cebolla
amasarse bien
con vigor
aturdimiento

con la pastura se forman conos
—el padre hace esferas imperfectas—
que se sumergen una a una en el caldo

el fuego será lento

aparte habrá zanahoria cocida y rábano picante
he ahí la semejanza exigida

el caldo formará una gelatina
las bolitas en él/ firmes/ con domesticada nombradía

LA RECETA

Ingredientes
Para el caldo de pescado
2 zanahorias peladas

3 cebollas en anillos

De 6 a 8 tazas de agua

Huesos y cabezas de pescado
2 cucharaditas de sal,
½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de azúcar (opcional)

Para las bolitas de pescado
1 kilo y ¼ de pescado molido (suele mezclarse merluza con cualquier otro pescado de temporada)

3 cebollas medianas, molidas

3 huevos, separados

¼ de taza de agua fría

¼ de taza de harina de matzá (opcional)
De 1 a 2 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta

Preparación
Para el caldo

Corte las zanahorias a la mitad y separe las cebollas en anillos. Colóquelas en una olla de 8 cuartos con agua, las espinas si las usa y los condimentos. Hierva, baje el fuego y deje cocer por unos cuantos minutos.

Para las bolitas de pescado

En un tazón grande, mezcle el pescado molido y las cebollas hasta que la mezcla sea suave. Agregue las yemas de los huevos, la harina de matzá, agua fría, sal y pimienta. Bata las claras de huevo y agréguelas a la mezcla de pescado.
 Humedézcase las manos y llénelas con la mezcla de pescado. Hágala rodar en la mano hasta que forme bolas suaves redondas u ovaladas. Colóquelas en la olla únicamente cuando esté hirviendo. Baje las bolitas con suavidad dentro de la olla, baje el fuego y cocine sin tapar durante 90 minutos a fuego lento. El líquido será reducido a la mitad. Permita que el pescado se enfríe antes de sacarlo de la olla.

Variación:
En algunas zonas de Europa el Guefilte Fish se degusta dulce. Para ello agregue 1 cucharadita de azúcar por libra de la mezcla de pescado.

Un poema de Hernán Zamora

Cantos cardinales

Foto: Nelson Garrido

Cantos de nuestra mesa son
todo cielo inmigrante
de los monstruos su arrobada tenacidad
el pan negro que nos encuentra
y el alba
la elipsis del alba
a pesar de algunos ojos entregados al yermo y la neblina

Tornan
a la quietud del maderaje
las voces

Aquellos nosotros heredados
el íngrimo aliento de un yo
y tú
ofreciendo a nuestros labios el instante

Hernán Zamora

Crónicas del Asterión

Desde el espejo del baño

No somos nuestros

Hernán Zamora

Del beber a la propina

La página web elcastellano.org —“revista digital pionera en la promoción del idioma español en la Internet y en la busca de nuevos espacios para nuestra lengua en la red mundial”— regala todos los días una palabra. La de hoy es Propina, cuyo sorprendente origen la lleva más allá del fin de una buena cena:

«El verbo griego pinó significaba 'beber'. Con el agregado del prefijo pro-, se formaba propinó, que expresaba la idea de extender amistosamente el brazo (y el vaso) hacia otra persona para ofrecerle bebida. Este verbo griego pasó al latín como propinare, con el mismo significado, pero en el bajo latín de la Edad Media, se derivó de él el sustantivo propina, que inicialmente tenía el sentido de 'regalo' o 'dádiva' y, más adelante, denotaría 'pequeña gratificación por encima de lo convenido para el pago de un servicio'».

Ricardo Soca

Editor de elcastellano.org

Luminar de culturas

Palestinos, israelíes y españoles
comparten entre fogones
los ingredientes que les unen

De El Mundo.es /EFE

Un cocinero palestino, otro israelí y un español se han reunido este miércoles en torno a los fogones para elaborar un menú que muestra los lazos entre las tres culturas, a través de ingredientes y tradiciones culinarias comunes del Mediterráneo, en la jornada 'Málaga, luminar de culturas'.
"Compartimos realmente los mismos productos del Mare Nostrum y queremos compartir un futuro común", ha declarado a Efe Víctor Gloger, nacido en Argentina pero afincado desde hace más de treinta años en Tel Aviv.
El chef del restaurante Chloélys considera que "los políticos pueden decidir un acuerdo de paz, pero lo importante es la reconciliación, y eso se tiene que construir día a día".
"Venimos a hacer algo muy lindo, el luminar de la paz. Hace quinientos años acá florecían tres culturas y parte de mi familia vivió aquí. Vamos a construir la paz granito a granito cocinando, haciendo lo que nosotros amamos", ha añadido.
Su plato de hoy era un "resumen de la cocina mediterránea", porque sobre un tallín -un recipiente marroquí- había una corvina cocinada con un pesto de calabacines, berenjenas, pimientos, aceitunas negras y tomates secos, todo acompañado de una "albúnduqa", palabra árabe precursora de nuestra albóndiga y que significa "avellana en el centro", ha explicado Gloger.
Su amigo Ahmad Nawuaf, chef del restaurante Darna de Ramala, en Cisjordania, ha cocinado un mero acompañado de un arroz muy especiado y una salsa de tomate, y el español Samuel Perea, que regenta el restaurante que lleva su nombre en Málaga, un chivo malagueño con mermelada de naranja cachorreña, al que le ha incorporado el trigo verde traído por el cocinero palestino.
A todo ello se han sumado los panes a los estilos judío, musulmán y cristiano cocidos por Antonio García, que han sido regados con aceite de oliva, con el que también se ha realizado en brindis como símbolo de la paz y el entendimiento entre los pueblos.
"Se puede decir que bebemos de la misma fuente, porque, salvando alguna diferencia, como que los musulmanes no usan el vino en la cocina, lo demás es todo igual, y el hilo conductor son las buenas verduras mediterráneas, las frutas, los frutos secos y las especias magníficas", ha señalado a Efe Samuel Perea, promotor de esta iniciativa.
Sin embargo, considera que el producto que realmente da "cohesión" a estos pueblos es el aceite de oliva, símbolo además de la dieta mediterránea, justo el día después de que ésta haya sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
"El que tiene pasión por su profesión, al final lo que quiere es realizarla en paz, y esto era necesario para demostrar que nos podemos entender fácilmente mirándonos uno a uno. En el momento en que abandonamos el colectivo y los estereotipos, se descubre que no hay ninguna diferencia", ha subrayado Samuel Perea.

Hallacas kasher

Para judíos, Grinchs
y guardianes de su salud

Alguien acaba de comentarme que este año se ha vuelto un completo Grinch, que no quiere ver un arbolito, una lucecita, meterse entre el gentío con espíritu navideño ni comer hallacas. Craso error —le comenté— la hallaca es el único resquicio de íntima emoción y placer que dejan estos días decembrinos. Y le sugerí que si de verdad quería salirse del montón encargara hallacas kasher, que las hay de pollo, carne o vegetarianas.
La palabra hebrea "kosher" o “kasher” quiere decir "aceptable" y se refiere a un conjunto de normativas que provienen de la Biblia —Levítico— y del Shulan Aruj que rigen el proceso de selección, preparación y consumo de los alimentos. Bajo la premisa de que todo cuanto ingresa al cuerpo humano afecta sus capacidades físicas, también algunos alimentos irrumpen en las más hondas sustancias del alma. La Torá prescribe, por tanto, cuáles son los productos que aseguran el bienestar y salud del espíritu.
Tan conciente está el mercado —judío y no judío— de los beneficios de los productos kasher ,que China cuenta con más de 500 fábricas que fabrican alimentos kasher, que por ser sinónimo de limpieza y de inspecciones alcanzan un amplio mercado en el mundo entero.

Una cocinera judía con sazón criolla

Las preparaciones kasher tienen ciertas restricciones; las carnes deben provenir de animales rumiantes y de pezuñas hendidas; los productos lácteos jamás deben ser combinados con productos carneos; tras haber ingerido carnes debe esperarse al menos seis horas para consumir lácteos o sus derivados; los huevos deben ser examinados cuidadosamente y ser desechados aquellos que muestren cualquier rastro de sangre, entre otras. Sin embargo, la tradición milenara en nada limita la creatividad y la sazón. Y si alguien sabe de eso Marisol Bendayán, cocinera, dueña de su propio catering y autora del libro La cocina judía, publicado por los Libros de El Nacional.

Bendayán, como todos, asume que la mejor hallaca es la que hace su mamá y con ella aprendió a prepararlas, siempre “a la manera de Caracas”, con su toque dulzón y cocidas al vapor: “Les pongo cebollín, ajoporro, cebolla, pimentón, todo lo verde que lleva, además de almendras y aceitunas. Para mí, la verdadera hallaca no lleva ciruela sino pasas”, explica.
Su guiso lleva carne y pollo kasher, jamás cochino, y es la única diferencia con cualquier otra: “Yo hago un guiso que no puede decirse que sea judío ni sefardí, hago guiso que sabe y huele a hallaca y que es de hallaca, nada fuera de lo común, con la única diferencia de que es kasher ciento por ciento. Hay quienes tienen la creencia de que por ser kasher la hallaca no tiene gusto, pero siempre los invito a que la prueben y me digan si encuentran diferencia, porque si una hallaca está bien preparada, pues sabe bien”.
Para sumarse a la tradición de estos días navideños, Bendayán, sin apartarse de su judeidad sefardí y el tema de lo kasher, prepara también pan de pavo y panetones.
Basta seguirle la pista: 0212-2842184 /0416-6247218 marisolbendayan@gmail.com

Panes y duelos

El 15 de diciembre de hace algunos años, murió mi tío. Era viernes, logré aterrizar a Maracaibo al caer la tarde, justo cuando empezaban a llegar a la funeraria familiares y conocidos con sus abrazos y puestas al día sobre la vida de cada quien. Por haber fallecido un viernes, las costumbres judías obligan a preparar al cadáver antes de que comience el Shabat, es decir, previo a que despunte la primera estrella. Y no hubo tiempo porque en toda Maracaibo no se halló una cava refrigeradora: ni en la morgue, ni en los hospitales, ni siquiera en la propia Funeraria del Zulia, la única en la que se realizan rituales funerarios judaicos. Por tanto mi tío debió permanecer hasta el anochecer del sábado bajo triviales bolsas de hielo. El funeral, el duelo y hasta las lágrimas fueron pospuestos. Imperaban los rigores de cierto desesperanzado humor, el cigarrillo, la espera inútil.

A medianoche nos echaron de la funeraria: el hampa ha trastornado hasta los horarios del adiós. Hambre era la respuesta a la angustia y el cansancio. Mi mamá, mi tía y yo —maracuchas todas— dijimos al unísono “Pan con queso”, mientras mi padre, francés con sesenta años en Venezuela, arrugó la cara, anhelando platillos más frondosos y humeantes. La obvia mayoría hizo que nos fuéramos a la Avenida Cecilio Acosta, donde en cada cuadra hay varios enormes trailers —muchas veces adheridos a muy formales locales comerciales— de Hamburguesas, Perros calientes, Arepas y Pan con queso. Su peculiaridad radica en que son “lugares”, espacios ganados a la aridez de la aceras, donde la comida callejera ha alcanzado tal nivel de sofisticación y dignidad, que hay mesas y sillas y estacionamiento y hasta sensación de seguridad.

Los cuatro pedimos Pan con queso, un tibio pan de perro caliente sin salchicha, relleno con muy fresco queso de mano y todos los ingredientes del popular hot dog criollo: papitas, repollo y desbordadas salsas. Nada hacía pensar que era ya de madrugada, el lugar estaba repleto de parejas fiesteando, muchachos extraviados en su inquietud, uno que otro taxista solitario. A los pocos minutos llegó un autobús del que bajó un enorme y escandaloso grupo de gaitas: venían de un toque, quizá iban a otro.

Maracaibo es surrealista, ya se sabe. Y nosotros, aquel diciembre, nos añadíamos a los recovecos de una noche más oscura que otras, que nos sumergía de golpe en los pequeños triunfos de esa vida que, pese a todo, sigue su curso, admitiendo sin reparos, en su irrealidad, llantos pendientes y un consolador bocado callejero.

Fotos: Tomadas a cuenta y riesgo del buen Blog Yo Culinario.

El terror de un sommelier

Nada puede aterrar más a un sommelier —sumiller para nuestro DRAE—, digo yo, que un sabihondo, esos que por lucirse dicen cualquier cosa, exigen paciencia china y pueden incluso llegar a causar un desastre si osan entrar a la bodega. Mi hijo me recordó esta fabulosa escena de La pantera rosa 2, donde el torpe inspector Jacques Clouseau —interpretado por Steve Martin— pretende escoger él mismo una botella de vino y termina forjando una fabulosa coreografía de botellas y el acabose del restaurante… Véanla..

El ranking de los restaurantes capitalinos

Prestigio,
¿una guía para sociólogos?

Cuando ya tenía redactado este post, me llegó una carta de Prestigio anunciándome que Textos en su tinta ha sido postulado al Mejor Blog Gastronómico del año, que otorgará el próximo 24 de noviembre la organización Know How Corporation C.A en el marco del lanzamiento de la guía. Algunos me dirán que dada las magníficas circunstancias, no debería publicar este post que no es precisamente halagador ni contribuye con eufemismos a una efusiva promoción de la guía. Sin embargo, ahora con más razón, porque de alguna manera se reconoce con esta nominación el espíritu crítico de este espacio y el que no sea una simple vitrina de eventos, lo publico profundamente agradecida con los organizadores de Prestigio y con mis lectores y sintiéndome estimulada a continuar mi trabajo con pasión y, sobre todo, sin miramientos, atenta a mis intuiciones. Por otra parte, creo que lo más importante de este premio en el que aparezco con Blogs de lujo y vasta trayectoria
—a cuyos hacedores admiro y sigo—, es el reconocimiento que se hace a los Blogs gastronómicos como espacio fundamental de difusión.
Aquí va, pues, humildemente, lo ya escrito, sin que influya la nominación.

Venezuela se va llenando de guías con información gastronómica. Lo que otrora cumplía en soledad la Revista Exceso (la gente cargaba un ejemplar en la maleta del carro para consultarla los viernes o sábado en la noche) hoy lo hacen vendedoras publicaciones de autor como la Guía Gastronómica de Caracas de Miro Popic, la Guía de las frívolas de Flor Alicia Anzola y Elizabeth Fuentes, la Guía de Vinos Venezuela de Vladmir Viloria, la Guía Exceso de vinos, la Guía de Chacao, la Guía Valentina Quintero, Guía Climax, entre muchas otras que debo estar olvidando. Y por fortuna siguen saliendo más. Es curioso, pero pareciera que la abundancia —acaso exceso— de información que brinda la prensa, Internet, televisión y hasta la radio, sembrara mayor desconcierto e intemperie en el comensal y abriera nichos a faroles cada vez más heterogéneos.
La más novedosa de la opciones que está por aparecer es Prestigio, Ranking de los mejores restaurantes de Caracas, editada por Know How Corporation C.A. Se trata de una guía absolutamente gourmet, con los mejores y en general más costosos restaurantes de Caracas, dirigido a un público específico que no quiere perder tiempo entre listines de taguaras y restaurantes, quizá buenos, pero no ajustados a sus exigencias. Sin embargo, lo verdaderamente importante de Prestigio no es servir al muy pequeño nicho clase A —¿o AAA?— del este capitalino, sino que la publicación proviene de una investigación académica realizada por dos jóvenes estudiantes de Comunicación Social la Universidad Monte Ávila (María Fernanda Artiles y Jessica Morón), y por tanto arroja datos que son mucho más relevantes para nuestra cultura coquinaria que saber dónde dicen que se come el mejor sushi.
Prestigio fue elaborada a partir de 1600 encuestas realizadas entre consumidores, en las que de plano desaparecieron los restaurantes que en otras guías eran catalogados de regulares para abajo (sólo se tomaron en cuenta los excelentes, muy buenos, buenos y regulares), lo que quiere decir que aquí destacan aquellos que el público considera lo mejor y por consiguiente es un material invalorable para investigadores, académicos, psicólogos sociales, sociólogos y antropólogos. El ranking, quizá sin atisbarlo, habla de estratos sociales, hábitos citadinos, costumbres alimenticias, sabidurías e ignorancias colectivas, tradiciones restauradoras. Es un mapa bastante preciso, aunque no es su rol ni pretensión, del comportamiento, gustos y caminos de un fragmento del universo de consumidores caraqueños. Un termómetro de la cultura gastronómica y de los escenarios en los que se desplaza la vanguardia y la moda restauradora nacional, que constituye parte esencial de nuestra identidad y memoria.
“Es la primera vez que en nuestro país existe una guía gastronómica en la que el consumidor participa, es crítico y decide”, expresa Adolfo Artiles, su director y editor, además de tutor de las jóvenes que elaboraron la tesis de grado que hoy se convierte en producto mercadeable y útil.

Datos curiosos del ranking
•El Alazán, Astrid & Gastón, y Ávila Tei, fueron los restaurantes con la mayor puntuación otorgada por los consumidores, lo que pone en la palestra de gustos la carne, la cocina peruana y la japonesa.
•Se valoraron diez categorías en las que salieron privilegiados con el primer lugar: Cega (Cocina Venezolana) Club Líbano-Venezolano (Cocina Árabe), Salón Cantón de La Castellana (China), Alto (Ecléctica), Urrutia de La Solano (Española), Le Gourmet (Francesa), Yantar (Fusión), Vizio (Italiana), Antigua (Mediterránea), y Pacífico (Pescados y Mariscos).
•En la categoría Cocina venezolana el segundo y tercer lugar lo ocupan dos areperas: El Solar del Este (Las Mercedes) y El Budare (La Castellana), que como tantas son fundadas por portugueses y hacen de la cocina criolla su epicentro. Ello habla de una ausencia de restaurantes de cocina venezolana calificados como gourmet, además de cierta ignorancia de que existen algunos otros, más allá del extraordinario CEGA, como Palms de Helena Ibarra y La Guayaba verde, que está cumpliendo diez años.
•Los dos primeros restaurantes de carne que aparecen “rankeados” son El Alazán y el Lee Hamilton’s, ambos costosísimos, lo que pudiese indicar que ciertos caraqueños siguen con su corazón en una suerte de pasado saudita en el que carnes y whiskey eran reyes y que quienes no tienen alto poder adquisitivo terminan en polleras y areperas para degustar un lomito.
•En Cocina Española los tres restaurantes destacados son Urrutia, La Cita y Bar Basque, tres buenos sitios fundados en un remoto pasado, lo que respalda la tesis de que el caraqueño persigue tradiciones, a la vez que estos son restaurantes que han sabido mantener su prestigio en el tiempo, incluso pese a que dos de ellos se hallan en ese lejano oeste que pocos quieren ya visitar. Por desgracia la encuesta echa a un lado, quizá por desconocimiento, El mesón de Andrés, que este año por sobrados méritos ha sido reconocido con una mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía.
•En la categoría de Cocina Francesa asombra ver a Le Gourmet en el primer puesto (junto al Lasserre y Le coq D’or’), cuando ese restaurante dejó de ser galo hace casi una década: por cinco años estuvo en manos de Tomás Fernández (un impulsor de la fusión y lo venezolano) y desde hace un par de años tiene su batuta Elías Murciano, claramente español y mediterráneo. ¿La gente se queda con los nombres? ¿Va a un restaurante francés y no le importa comer cochinillo con acento español?
•La categoría de Cocina Italiana en Caracas es muy difícil, pues más allá de los mejores del ranking (Vizio, La montanera y Il Grilo) están otros no mencionados como Comme a casa, con los que creo los mejores risottos de la ciudad.
•Es de destacar que en Cocina Mediterránea Mokambo obtuvo el segundo lugar, siendo este un restaurante más bien de fusión o “ecléctico” llevado por Ana Belén Mayerston, que este año merecidamente ha sido reconocida como Tenedor de Oro al Chef en 2010 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía.
La guía Prestigio será presentada al público el próximo 24 de noviembre y, además del ranking que propone, muestra entrevistas, recetas y textos escritos por honorables conocedores del tema. La diagramación vista en Power Point se ve estupenda. Más no puedo decir, pues los periodistas fuimos convidados a un delicioso desayuno en A’Brasas y nos quedamos con ganas de ver la guía en físico, que aún estaba en imprenta. Su sitio web también se haya aún en cocción y será http://www.guiaprestigio.com/. Y su twitter: @guiaprestigio
En todo caso, esta guía, hecha por consumidores que tienen la palabra pero no "la última palabra", obliga a recordar aquel dicho de que “sobre gustos y colores no han escrito los autores”... Y está muy bien que Prestigio lo deje claro.

La carta de la nominación……. ¡Gracias!

HAMBRE, lo demás es tontería

1er lugar: Continuamos a la espera de Stefán Einarsson

Cuando hablamos de cocina olvidamos el hambre, ese motor que lleva el tenedor a la boca pero también el signo de una sociedad que no ha alcanzado sus más mínimos niveles de respeto al ser humano. Mientras haya hambre, hablar de restaurantes y aceites de trufas es paja. Mientras haya niños que no comen, valen nada las catas de vino y los postres suculentos hechos con hojillas de oro. 

Entre los objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), una de las promesas históricas que hicieron en la Cumbre del Milenio del año 2000, 189 líderes de todo el mundo está la pobreza extrema y el hambre. El 2015 es la fecha tope para tres metas:

• Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, 

la proporción de personas con ingresos inferiores a 1 dólar por día.

• Lograr el empleo pleno y productivo 

y el trabajo decente para todos, incluidos las mujeres y los jóvenes.

• Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, 

el porcentaje de personas que padecen hambre. 

Las cifras de la realidad poco apuntan a que en cinco años estas metas se parecerán a una solución. “El número de personas subnutridas continúa aumentando, mientras que el lento avance hacia la reducción del hambre en el mundo se ha detenido o incluso revertido en ciertas regiones entre 2000-2002 y 2005-2007. Aproximadamente uno de cada cuatro niños menores de 5 años padecen de insufi ciencia ponderal, principalmente a causa de falta de alimentos, mala calidad de la comida, servicios de saneamiento, agua y salud inadecuados, y condiciones precarias de higiene y alimentación”, señala el informe 2010 de la Naciones Unidos, que puede verse aquí.

También el arte ayuda y dice

2do lugar: Quebrar la corriente de la pobreza de Sami Kaarakainen

3er lugar: Pare de Christer Lieberath

4to lugar: Todo es cuestión de perspectiva de Chapelle & Bams

El Centro de Información Regional de las Naciones Unidas para Europa, UNRIC, propuso a principios de año un concurso de anuncios publicitarios para difundir en los medios de comunicación europeos uno de los 8 Objetivos del Milenio, erradicar la pobreza extrema y el hambre. El concurso, dirigido no sólo a profesionales del mundo publicitario sino también al público en general, ha tenido una masiva participación de más de 2000 personas. De entre la miles de propuestas, 32 fueron seleccionadas para una exposición itinerante que viajará por toda Europa con el propósito de concienciar a la gente sobre los ODM (Objetivos de Desarrollo del Milenio), a la vez que recordar a la clase política los compromisos contraídos para el 2015.

«El nivel de participación, así como la calidad de los anuncios Contra la Pobreza, que tanto profesionales como aficionados de la comunidad creativa europea nos enviaron, sobrepasó nuestras mas altas expectativas. Es interesante el hecho de que la mayoría de personas quisiera enviar mensajes creativos a los líderes mundiales que se reunirán en septiembre en Nueva York para analizar el progreso de los ODM. Se han hecho muchos progresos, pero obviamente no suficientes, y no podemos cruzarnos de brazos ahora. Quiero agradecer muy sinceramente a todos nuestros socios en esta aventura, tanto en la ONU, como en los medios de comunicación, como a los miembros del extraordinario jurado, por su valiosa cooperación. Esta experiencia constituye otro ejemplo mas del poder que tienen las alianzas», dijo Afsané Bassir–Pour, directora de UNRIC.

El ganador fue seleccionado por voto popular y por un prominente jurado europeo compuesto por expertos en marketing y publicidad, así como también artistas, diseñadores y expertos en comunicación de la ONU. Entre ellos, Jacques Séguéla, Vicepresidente del grupo internacional de publicidad Havas, el fotógrafo británico Gary Knight; el diseñador holandés Piet Boon; la firma belga de moda Maison Martin Margiela; la directora de la Casa de Fotografía de Moscu. Olga Sviblova; el diseñador Neville Brody y el Secretario General Adjunto de Comunicaciones e Información Publica de la ONU, Kiyo Akasaka..

Aquí pueden verse los 30 finalistas

Estas son las siete finalistas y la gadora, del diseñador islandés Stefán Einarsson, quien recibió el premio de las manos de la Reina Sofía de España.

5to lugar: Comida de Aleksandra Kusmider (mi favorito)

6to lugar: Estamos listos para tomar los frutos de vuestras promesas de de Ikon Adv

7mo lugar: Combate al hambre de Nicos Terzis

Crónica de un viaje a México

Régimen de a pie

Texto: Lorena Bou Linhares

Fotos: Aymara Arreaza R.

(Enviado desde Barcelona, España.

Especial para Textos en su tinta)

En México para saciar el hambre basta con detenerse en la acera. Como en muchos otros países de Latinoamérica, pero en una dimensión mayor, la comida se guisa y se degusta en la calle. Engullida a paso de transeúnte, la llamada “dieta T” (tortillas, tacos, tamales y tortas) tiene como particularidad no sólo la presencia del maíz, los chiles y los frijoles, sino su instalación en la vía pública. La mezcla de ingredientes y las múltiples formas en las que un mismo alimento puede comerse van a ritmo del caminante que sacia sus antojos al pasar. Confeccionado de esta manera, en México el estómago no tiene horario: a cada paso el mexicano le rinde culto a su comida.

Estas fotos son una muestra del recorrido gastronómico que ofrece la calle. Ir a México y no comer en los puestos ambulantes –incluso a riesgo de cualquier malestar– es perderse la experiencia de compartir una comida rápida sincronizada con el smog, los cláxones y la muchedumbre. La atmósfera de olores y sabores junto con el gentío, el ruido y la contaminación se palpa sobre todo en el DF, pero se repite también (en menor grado y por suerte con más oxígeno) en muchas otras ciudades mexicanas. No importa si es en una plaza o una avenida, lo común es que allí se vendan y saboreen alimentos dulces, picantes y salados.

Si la comida es la gran protagonista no es azaroso que el quehacer culinario se convierta en ofrenda a la Virgen de Guadalupe. En estas imágenes la camarera se dispone a llevar la bandeja a un lugar que no vemos. Puede que haya sillas o no, puede que el lugar esté techado o al descubierto; en cualquier caso, en México la comida se sirve en casas y restaurantes, pero abunda a la vuelta de la esquina.