viernes, 19 de noviembre de 2010

Guefilte Fish (Bolitas de pescado)

Un poema,
mi padre, una receta

Mi padre, con Armando Reverón en 1952

para que seas cabeza y no cola
para que el año prospere en dulzura
para los oficios desmentidos

no por eso prepara mi padre el festín de la memoria
el que harían abuelos y bisabuelos encorvados

se llama pescado relleno
pero no hay adentro en sus entrañas
siguen llamándolo así porque alguna vez
cuando la pobreza consistía
en enumerar cavilaciones
el cuero de la carpa se rellenaba
con baratas carnes de otros pescados

así se engañaba
se prometía

hoy la premura es tremedal sin procedencia

se llevan cabeza cola y espinas a una olla grande
se salpimenta el desgano

en una sartén se marchitan cebollas
antes deben clarear ventanas de una simiente
mi padre no habla de eso
cocinar es expiación

el pescado debe molerse junto a la cebolla
amasarse bien
con vigor
aturdimiento

con la pastura se forman conos
—el padre hace esferas imperfectas—
que se sumergen una a una en el caldo

el fuego será lento

aparte habrá zanahoria cocida y rábano picante
he ahí la semejanza exigida

el caldo formará una gelatina
las bolitas en él/ firmes/ con domesticada nombradía



LA RECETA


Ingredientes
Para el caldo de pescado
2 zanahorias peladas

3 cebollas en anillos

De 6 a 8 tazas de agua

Huesos y cabezas de pescado
2 cucharaditas de sal,
½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de azúcar (opcional)

Para las bolitas de pescado
1 kilo y ¼ de pescado molido (suele mezclarse merluza con cualquier otro pescado de temporada)

3 cebollas medianas, molidas

3 huevos, separados

¼ de taza de agua fría

¼ de taza de harina de matzá (opcional)
De 1 a 2 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta

Preparación
Para el caldo
Corte las zanahorias a la mitad y separe las cebollas en anillos. Colóquelas en una olla de 8 cuartos con agua, las espinas si las usa y los condimentos. Hierva, baje el fuego y deje cocer por unos cuantos minutos.

Para las bolitas de pescado
En un tazón grande, mezcle el pescado molido y las cebollas hasta que la mezcla sea suave. Agregue las yemas de los huevos, la harina de matzá, agua fría, sal y pimienta. Bata las claras de huevo y agréguelas a la mezcla de pescado.
 Humedézcase las manos y llénelas con la mezcla de pescado. Hágala rodar en la mano hasta que forme bolas suaves redondas u ovaladas. Colóquelas en la olla únicamente cuando esté hirviendo. Baje las bolitas con suavidad dentro de la olla, baje el fuego y cocine sin tapar durante 90 minutos a fuego lento. El líquido será reducido a la mitad. Permita que el pescado se enfríe antes de sacarlo de la olla.

Variación:
En algunas zonas de Europa el Guefilte Fish se degusta dulce. Para ello agregue 1 cucharadita de azúcar por libra de la mezcla de pescado.