Un poema de Hernán Zamora

Cantos cardinales

Foto: Nelson Garrido

Cantos de nuestra mesa son
todo cielo inmigrante
de los monstruos su arrobada tenacidad
el pan negro que nos encuentra
y el alba
la elipsis del alba
a pesar de algunos ojos entregados al yermo y la neblina

Tornan
a la quietud del maderaje
las voces

Aquellos nosotros heredados
el íngrimo aliento de un yo
y tú
ofreciendo a nuestros labios el instante

Hernán Zamora

Crónicas del Asterión

Desde el espejo del baño

No somos nuestros

Hernán Zamora

Del beber a la propina

La página web elcastellano.org —“revista digital pionera en la promoción del idioma español en la Internet y en la busca de nuevos espacios para nuestra lengua en la red mundial”— regala todos los días una palabra. La de hoy es Propina, cuyo sorprendente origen la lleva más allá del fin de una buena cena:

«El verbo griego pinó significaba 'beber'. Con el agregado del prefijo pro-, se formaba propinó, que expresaba la idea de extender amistosamente el brazo (y el vaso) hacia otra persona para ofrecerle bebida. Este verbo griego pasó al latín como propinare, con el mismo significado, pero en el bajo latín de la Edad Media, se derivó de él el sustantivo propina, que inicialmente tenía el sentido de 'regalo' o 'dádiva' y, más adelante, denotaría 'pequeña gratificación por encima de lo convenido para el pago de un servicio'».

Ricardo Soca

Editor de elcastellano.org

Luminar de culturas

Palestinos, israelíes y españoles
comparten entre fogones
los ingredientes que les unen

De El Mundo.es /EFE

Un cocinero palestino, otro israelí y un español se han reunido este miércoles en torno a los fogones para elaborar un menú que muestra los lazos entre las tres culturas, a través de ingredientes y tradiciones culinarias comunes del Mediterráneo, en la jornada 'Málaga, luminar de culturas'.
"Compartimos realmente los mismos productos del Mare Nostrum y queremos compartir un futuro común", ha declarado a Efe Víctor Gloger, nacido en Argentina pero afincado desde hace más de treinta años en Tel Aviv.
El chef del restaurante Chloélys considera que "los políticos pueden decidir un acuerdo de paz, pero lo importante es la reconciliación, y eso se tiene que construir día a día".
"Venimos a hacer algo muy lindo, el luminar de la paz. Hace quinientos años acá florecían tres culturas y parte de mi familia vivió aquí. Vamos a construir la paz granito a granito cocinando, haciendo lo que nosotros amamos", ha añadido.
Su plato de hoy era un "resumen de la cocina mediterránea", porque sobre un tallín -un recipiente marroquí- había una corvina cocinada con un pesto de calabacines, berenjenas, pimientos, aceitunas negras y tomates secos, todo acompañado de una "albúnduqa", palabra árabe precursora de nuestra albóndiga y que significa "avellana en el centro", ha explicado Gloger.
Su amigo Ahmad Nawuaf, chef del restaurante Darna de Ramala, en Cisjordania, ha cocinado un mero acompañado de un arroz muy especiado y una salsa de tomate, y el español Samuel Perea, que regenta el restaurante que lleva su nombre en Málaga, un chivo malagueño con mermelada de naranja cachorreña, al que le ha incorporado el trigo verde traído por el cocinero palestino.
A todo ello se han sumado los panes a los estilos judío, musulmán y cristiano cocidos por Antonio García, que han sido regados con aceite de oliva, con el que también se ha realizado en brindis como símbolo de la paz y el entendimiento entre los pueblos.
"Se puede decir que bebemos de la misma fuente, porque, salvando alguna diferencia, como que los musulmanes no usan el vino en la cocina, lo demás es todo igual, y el hilo conductor son las buenas verduras mediterráneas, las frutas, los frutos secos y las especias magníficas", ha señalado a Efe Samuel Perea, promotor de esta iniciativa.
Sin embargo, considera que el producto que realmente da "cohesión" a estos pueblos es el aceite de oliva, símbolo además de la dieta mediterránea, justo el día después de que ésta haya sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
"El que tiene pasión por su profesión, al final lo que quiere es realizarla en paz, y esto era necesario para demostrar que nos podemos entender fácilmente mirándonos uno a uno. En el momento en que abandonamos el colectivo y los estereotipos, se descubre que no hay ninguna diferencia", ha subrayado Samuel Perea.

Hallacas kasher

Para judíos, Grinchs
y guardianes de su salud

Alguien acaba de comentarme que este año se ha vuelto un completo Grinch, que no quiere ver un arbolito, una lucecita, meterse entre el gentío con espíritu navideño ni comer hallacas. Craso error —le comenté— la hallaca es el único resquicio de íntima emoción y placer que dejan estos días decembrinos. Y le sugerí que si de verdad quería salirse del montón encargara hallacas kasher, que las hay de pollo, carne o vegetarianas.
La palabra hebrea "kosher" o “kasher” quiere decir "aceptable" y se refiere a un conjunto de normativas que provienen de la Biblia —Levítico— y del Shulan Aruj que rigen el proceso de selección, preparación y consumo de los alimentos. Bajo la premisa de que todo cuanto ingresa al cuerpo humano afecta sus capacidades físicas, también algunos alimentos irrumpen en las más hondas sustancias del alma. La Torá prescribe, por tanto, cuáles son los productos que aseguran el bienestar y salud del espíritu.
Tan conciente está el mercado —judío y no judío— de los beneficios de los productos kasher ,que China cuenta con más de 500 fábricas que fabrican alimentos kasher, que por ser sinónimo de limpieza y de inspecciones alcanzan un amplio mercado en el mundo entero.

Una cocinera judía con sazón criolla

Las preparaciones kasher tienen ciertas restricciones; las carnes deben provenir de animales rumiantes y de pezuñas hendidas; los productos lácteos jamás deben ser combinados con productos carneos; tras haber ingerido carnes debe esperarse al menos seis horas para consumir lácteos o sus derivados; los huevos deben ser examinados cuidadosamente y ser desechados aquellos que muestren cualquier rastro de sangre, entre otras. Sin embargo, la tradición milenara en nada limita la creatividad y la sazón. Y si alguien sabe de eso Marisol Bendayán, cocinera, dueña de su propio catering y autora del libro La cocina judía, publicado por los Libros de El Nacional.

Bendayán, como todos, asume que la mejor hallaca es la que hace su mamá y con ella aprendió a prepararlas, siempre “a la manera de Caracas”, con su toque dulzón y cocidas al vapor: “Les pongo cebollín, ajoporro, cebolla, pimentón, todo lo verde que lleva, además de almendras y aceitunas. Para mí, la verdadera hallaca no lleva ciruela sino pasas”, explica.
Su guiso lleva carne y pollo kasher, jamás cochino, y es la única diferencia con cualquier otra: “Yo hago un guiso que no puede decirse que sea judío ni sefardí, hago guiso que sabe y huele a hallaca y que es de hallaca, nada fuera de lo común, con la única diferencia de que es kasher ciento por ciento. Hay quienes tienen la creencia de que por ser kasher la hallaca no tiene gusto, pero siempre los invito a que la prueben y me digan si encuentran diferencia, porque si una hallaca está bien preparada, pues sabe bien”.
Para sumarse a la tradición de estos días navideños, Bendayán, sin apartarse de su judeidad sefardí y el tema de lo kasher, prepara también pan de pavo y panetones.
Basta seguirle la pista: 0212-2842184 /0416-6247218 marisolbendayan@gmail.com

Panes y duelos

El 15 de diciembre de hace algunos años, murió mi tío. Era viernes, logré aterrizar a Maracaibo al caer la tarde, justo cuando empezaban a llegar a la funeraria familiares y conocidos con sus abrazos y puestas al día sobre la vida de cada quien. Por haber fallecido un viernes, las costumbres judías obligan a preparar al cadáver antes de que comience el Shabat, es decir, previo a que despunte la primera estrella. Y no hubo tiempo porque en toda Maracaibo no se halló una cava refrigeradora: ni en la morgue, ni en los hospitales, ni siquiera en la propia Funeraria del Zulia, la única en la que se realizan rituales funerarios judaicos. Por tanto mi tío debió permanecer hasta el anochecer del sábado bajo triviales bolsas de hielo. El funeral, el duelo y hasta las lágrimas fueron pospuestos. Imperaban los rigores de cierto desesperanzado humor, el cigarrillo, la espera inútil.

A medianoche nos echaron de la funeraria: el hampa ha trastornado hasta los horarios del adiós. Hambre era la respuesta a la angustia y el cansancio. Mi mamá, mi tía y yo —maracuchas todas— dijimos al unísono “Pan con queso”, mientras mi padre, francés con sesenta años en Venezuela, arrugó la cara, anhelando platillos más frondosos y humeantes. La obvia mayoría hizo que nos fuéramos a la Avenida Cecilio Acosta, donde en cada cuadra hay varios enormes trailers —muchas veces adheridos a muy formales locales comerciales— de Hamburguesas, Perros calientes, Arepas y Pan con queso. Su peculiaridad radica en que son “lugares”, espacios ganados a la aridez de la aceras, donde la comida callejera ha alcanzado tal nivel de sofisticación y dignidad, que hay mesas y sillas y estacionamiento y hasta sensación de seguridad.

Los cuatro pedimos Pan con queso, un tibio pan de perro caliente sin salchicha, relleno con muy fresco queso de mano y todos los ingredientes del popular hot dog criollo: papitas, repollo y desbordadas salsas. Nada hacía pensar que era ya de madrugada, el lugar estaba repleto de parejas fiesteando, muchachos extraviados en su inquietud, uno que otro taxista solitario. A los pocos minutos llegó un autobús del que bajó un enorme y escandaloso grupo de gaitas: venían de un toque, quizá iban a otro.

Maracaibo es surrealista, ya se sabe. Y nosotros, aquel diciembre, nos añadíamos a los recovecos de una noche más oscura que otras, que nos sumergía de golpe en los pequeños triunfos de esa vida que, pese a todo, sigue su curso, admitiendo sin reparos, en su irrealidad, llantos pendientes y un consolador bocado callejero.

Fotos: Tomadas a cuenta y riesgo del buen Blog Yo Culinario.

El terror de un sommelier

Nada puede aterrar más a un sommelier —sumiller para nuestro DRAE—, digo yo, que un sabihondo, esos que por lucirse dicen cualquier cosa, exigen paciencia china y pueden incluso llegar a causar un desastre si osan entrar a la bodega. Mi hijo me recordó esta fabulosa escena de La pantera rosa 2, donde el torpe inspector Jacques Clouseau —interpretado por Steve Martin— pretende escoger él mismo una botella de vino y termina forjando una fabulosa coreografía de botellas y el acabose del restaurante… Véanla..

El ranking de los restaurantes capitalinos

Prestigio,
¿una guía para sociólogos?

Cuando ya tenía redactado este post, me llegó una carta de Prestigio anunciándome que Textos en su tinta ha sido postulado al Mejor Blog Gastronómico del año, que otorgará el próximo 24 de noviembre la organización Know How Corporation C.A en el marco del lanzamiento de la guía. Algunos me dirán que dada las magníficas circunstancias, no debería publicar este post que no es precisamente halagador ni contribuye con eufemismos a una efusiva promoción de la guía. Sin embargo, ahora con más razón, porque de alguna manera se reconoce con esta nominación el espíritu crítico de este espacio y el que no sea una simple vitrina de eventos, lo publico profundamente agradecida con los organizadores de Prestigio y con mis lectores y sintiéndome estimulada a continuar mi trabajo con pasión y, sobre todo, sin miramientos, atenta a mis intuiciones. Por otra parte, creo que lo más importante de este premio en el que aparezco con Blogs de lujo y vasta trayectoria
—a cuyos hacedores admiro y sigo—, es el reconocimiento que se hace a los Blogs gastronómicos como espacio fundamental de difusión.
Aquí va, pues, humildemente, lo ya escrito, sin que influya la nominación.

Venezuela se va llenando de guías con información gastronómica. Lo que otrora cumplía en soledad la Revista Exceso (la gente cargaba un ejemplar en la maleta del carro para consultarla los viernes o sábado en la noche) hoy lo hacen vendedoras publicaciones de autor como la Guía Gastronómica de Caracas de Miro Popic, la Guía de las frívolas de Flor Alicia Anzola y Elizabeth Fuentes, la Guía de Vinos Venezuela de Vladmir Viloria, la Guía Exceso de vinos, la Guía de Chacao, la Guía Valentina Quintero, Guía Climax, entre muchas otras que debo estar olvidando. Y por fortuna siguen saliendo más. Es curioso, pero pareciera que la abundancia —acaso exceso— de información que brinda la prensa, Internet, televisión y hasta la radio, sembrara mayor desconcierto e intemperie en el comensal y abriera nichos a faroles cada vez más heterogéneos.
La más novedosa de la opciones que está por aparecer es Prestigio, Ranking de los mejores restaurantes de Caracas, editada por Know How Corporation C.A. Se trata de una guía absolutamente gourmet, con los mejores y en general más costosos restaurantes de Caracas, dirigido a un público específico que no quiere perder tiempo entre listines de taguaras y restaurantes, quizá buenos, pero no ajustados a sus exigencias. Sin embargo, lo verdaderamente importante de Prestigio no es servir al muy pequeño nicho clase A —¿o AAA?— del este capitalino, sino que la publicación proviene de una investigación académica realizada por dos jóvenes estudiantes de Comunicación Social la Universidad Monte Ávila (María Fernanda Artiles y Jessica Morón), y por tanto arroja datos que son mucho más relevantes para nuestra cultura coquinaria que saber dónde dicen que se come el mejor sushi.
Prestigio fue elaborada a partir de 1600 encuestas realizadas entre consumidores, en las que de plano desaparecieron los restaurantes que en otras guías eran catalogados de regulares para abajo (sólo se tomaron en cuenta los excelentes, muy buenos, buenos y regulares), lo que quiere decir que aquí destacan aquellos que el público considera lo mejor y por consiguiente es un material invalorable para investigadores, académicos, psicólogos sociales, sociólogos y antropólogos. El ranking, quizá sin atisbarlo, habla de estratos sociales, hábitos citadinos, costumbres alimenticias, sabidurías e ignorancias colectivas, tradiciones restauradoras. Es un mapa bastante preciso, aunque no es su rol ni pretensión, del comportamiento, gustos y caminos de un fragmento del universo de consumidores caraqueños. Un termómetro de la cultura gastronómica y de los escenarios en los que se desplaza la vanguardia y la moda restauradora nacional, que constituye parte esencial de nuestra identidad y memoria.
“Es la primera vez que en nuestro país existe una guía gastronómica en la que el consumidor participa, es crítico y decide”, expresa Adolfo Artiles, su director y editor, además de tutor de las jóvenes que elaboraron la tesis de grado que hoy se convierte en producto mercadeable y útil.

Datos curiosos del ranking
•El Alazán, Astrid & Gastón, y Ávila Tei, fueron los restaurantes con la mayor puntuación otorgada por los consumidores, lo que pone en la palestra de gustos la carne, la cocina peruana y la japonesa.
•Se valoraron diez categorías en las que salieron privilegiados con el primer lugar: Cega (Cocina Venezolana) Club Líbano-Venezolano (Cocina Árabe), Salón Cantón de La Castellana (China), Alto (Ecléctica), Urrutia de La Solano (Española), Le Gourmet (Francesa), Yantar (Fusión), Vizio (Italiana), Antigua (Mediterránea), y Pacífico (Pescados y Mariscos).
•En la categoría Cocina venezolana el segundo y tercer lugar lo ocupan dos areperas: El Solar del Este (Las Mercedes) y El Budare (La Castellana), que como tantas son fundadas por portugueses y hacen de la cocina criolla su epicentro. Ello habla de una ausencia de restaurantes de cocina venezolana calificados como gourmet, además de cierta ignorancia de que existen algunos otros, más allá del extraordinario CEGA, como Palms de Helena Ibarra y La Guayaba verde, que está cumpliendo diez años.
•Los dos primeros restaurantes de carne que aparecen “rankeados” son El Alazán y el Lee Hamilton’s, ambos costosísimos, lo que pudiese indicar que ciertos caraqueños siguen con su corazón en una suerte de pasado saudita en el que carnes y whiskey eran reyes y que quienes no tienen alto poder adquisitivo terminan en polleras y areperas para degustar un lomito.
•En Cocina Española los tres restaurantes destacados son Urrutia, La Cita y Bar Basque, tres buenos sitios fundados en un remoto pasado, lo que respalda la tesis de que el caraqueño persigue tradiciones, a la vez que estos son restaurantes que han sabido mantener su prestigio en el tiempo, incluso pese a que dos de ellos se hallan en ese lejano oeste que pocos quieren ya visitar. Por desgracia la encuesta echa a un lado, quizá por desconocimiento, El mesón de Andrés, que este año por sobrados méritos ha sido reconocido con una mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía.
•En la categoría de Cocina Francesa asombra ver a Le Gourmet en el primer puesto (junto al Lasserre y Le coq D’or’), cuando ese restaurante dejó de ser galo hace casi una década: por cinco años estuvo en manos de Tomás Fernández (un impulsor de la fusión y lo venezolano) y desde hace un par de años tiene su batuta Elías Murciano, claramente español y mediterráneo. ¿La gente se queda con los nombres? ¿Va a un restaurante francés y no le importa comer cochinillo con acento español?
•La categoría de Cocina Italiana en Caracas es muy difícil, pues más allá de los mejores del ranking (Vizio, La montanera y Il Grilo) están otros no mencionados como Comme a casa, con los que creo los mejores risottos de la ciudad.
•Es de destacar que en Cocina Mediterránea Mokambo obtuvo el segundo lugar, siendo este un restaurante más bien de fusión o “ecléctico” llevado por Ana Belén Mayerston, que este año merecidamente ha sido reconocida como Tenedor de Oro al Chef en 2010 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía.
La guía Prestigio será presentada al público el próximo 24 de noviembre y, además del ranking que propone, muestra entrevistas, recetas y textos escritos por honorables conocedores del tema. La diagramación vista en Power Point se ve estupenda. Más no puedo decir, pues los periodistas fuimos convidados a un delicioso desayuno en A’Brasas y nos quedamos con ganas de ver la guía en físico, que aún estaba en imprenta. Su sitio web también se haya aún en cocción y será http://www.guiaprestigio.com/. Y su twitter: @guiaprestigio
En todo caso, esta guía, hecha por consumidores que tienen la palabra pero no "la última palabra", obliga a recordar aquel dicho de que “sobre gustos y colores no han escrito los autores”... Y está muy bien que Prestigio lo deje claro.

La carta de la nominación……. ¡Gracias!

HAMBRE, lo demás es tontería

1er lugar: Continuamos a la espera de Stefán Einarsson

Cuando hablamos de cocina olvidamos el hambre, ese motor que lleva el tenedor a la boca pero también el signo de una sociedad que no ha alcanzado sus más mínimos niveles de respeto al ser humano. Mientras haya hambre, hablar de restaurantes y aceites de trufas es paja. Mientras haya niños que no comen, valen nada las catas de vino y los postres suculentos hechos con hojillas de oro. 

Entre los objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), una de las promesas históricas que hicieron en la Cumbre del Milenio del año 2000, 189 líderes de todo el mundo está la pobreza extrema y el hambre. El 2015 es la fecha tope para tres metas:

• Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, 

la proporción de personas con ingresos inferiores a 1 dólar por día.

• Lograr el empleo pleno y productivo 

y el trabajo decente para todos, incluidos las mujeres y los jóvenes.

• Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, 

el porcentaje de personas que padecen hambre. 

Las cifras de la realidad poco apuntan a que en cinco años estas metas se parecerán a una solución. “El número de personas subnutridas continúa aumentando, mientras que el lento avance hacia la reducción del hambre en el mundo se ha detenido o incluso revertido en ciertas regiones entre 2000-2002 y 2005-2007. Aproximadamente uno de cada cuatro niños menores de 5 años padecen de insufi ciencia ponderal, principalmente a causa de falta de alimentos, mala calidad de la comida, servicios de saneamiento, agua y salud inadecuados, y condiciones precarias de higiene y alimentación”, señala el informe 2010 de la Naciones Unidos, que puede verse aquí.

También el arte ayuda y dice

2do lugar: Quebrar la corriente de la pobreza de Sami Kaarakainen

3er lugar: Pare de Christer Lieberath

4to lugar: Todo es cuestión de perspectiva de Chapelle & Bams

El Centro de Información Regional de las Naciones Unidas para Europa, UNRIC, propuso a principios de año un concurso de anuncios publicitarios para difundir en los medios de comunicación europeos uno de los 8 Objetivos del Milenio, erradicar la pobreza extrema y el hambre. El concurso, dirigido no sólo a profesionales del mundo publicitario sino también al público en general, ha tenido una masiva participación de más de 2000 personas. De entre la miles de propuestas, 32 fueron seleccionadas para una exposición itinerante que viajará por toda Europa con el propósito de concienciar a la gente sobre los ODM (Objetivos de Desarrollo del Milenio), a la vez que recordar a la clase política los compromisos contraídos para el 2015.

«El nivel de participación, así como la calidad de los anuncios Contra la Pobreza, que tanto profesionales como aficionados de la comunidad creativa europea nos enviaron, sobrepasó nuestras mas altas expectativas. Es interesante el hecho de que la mayoría de personas quisiera enviar mensajes creativos a los líderes mundiales que se reunirán en septiembre en Nueva York para analizar el progreso de los ODM. Se han hecho muchos progresos, pero obviamente no suficientes, y no podemos cruzarnos de brazos ahora. Quiero agradecer muy sinceramente a todos nuestros socios en esta aventura, tanto en la ONU, como en los medios de comunicación, como a los miembros del extraordinario jurado, por su valiosa cooperación. Esta experiencia constituye otro ejemplo mas del poder que tienen las alianzas», dijo Afsané Bassir–Pour, directora de UNRIC.

El ganador fue seleccionado por voto popular y por un prominente jurado europeo compuesto por expertos en marketing y publicidad, así como también artistas, diseñadores y expertos en comunicación de la ONU. Entre ellos, Jacques Séguéla, Vicepresidente del grupo internacional de publicidad Havas, el fotógrafo británico Gary Knight; el diseñador holandés Piet Boon; la firma belga de moda Maison Martin Margiela; la directora de la Casa de Fotografía de Moscu. Olga Sviblova; el diseñador Neville Brody y el Secretario General Adjunto de Comunicaciones e Información Publica de la ONU, Kiyo Akasaka..

Aquí pueden verse los 30 finalistas

Estas son las siete finalistas y la gadora, del diseñador islandés Stefán Einarsson, quien recibió el premio de las manos de la Reina Sofía de España.

5to lugar: Comida de Aleksandra Kusmider (mi favorito)

6to lugar: Estamos listos para tomar los frutos de vuestras promesas de de Ikon Adv

7mo lugar: Combate al hambre de Nicos Terzis

Crónica de un viaje a México

Régimen de a pie

Texto: Lorena Bou Linhares

Fotos: Aymara Arreaza R.

(Enviado desde Barcelona, España.

Especial para Textos en su tinta)

En México para saciar el hambre basta con detenerse en la acera. Como en muchos otros países de Latinoamérica, pero en una dimensión mayor, la comida se guisa y se degusta en la calle. Engullida a paso de transeúnte, la llamada “dieta T” (tortillas, tacos, tamales y tortas) tiene como particularidad no sólo la presencia del maíz, los chiles y los frijoles, sino su instalación en la vía pública. La mezcla de ingredientes y las múltiples formas en las que un mismo alimento puede comerse van a ritmo del caminante que sacia sus antojos al pasar. Confeccionado de esta manera, en México el estómago no tiene horario: a cada paso el mexicano le rinde culto a su comida.

Estas fotos son una muestra del recorrido gastronómico que ofrece la calle. Ir a México y no comer en los puestos ambulantes –incluso a riesgo de cualquier malestar– es perderse la experiencia de compartir una comida rápida sincronizada con el smog, los cláxones y la muchedumbre. La atmósfera de olores y sabores junto con el gentío, el ruido y la contaminación se palpa sobre todo en el DF, pero se repite también (en menor grado y por suerte con más oxígeno) en muchas otras ciudades mexicanas. No importa si es en una plaza o una avenida, lo común es que allí se vendan y saboreen alimentos dulces, picantes y salados.

Si la comida es la gran protagonista no es azaroso que el quehacer culinario se convierta en ofrenda a la Virgen de Guadalupe. En estas imágenes la camarera se dispone a llevar la bandeja a un lugar que no vemos. Puede que haya sillas o no, puede que el lugar esté techado o al descubierto; en cualquier caso, en México la comida se sirve en casas y restaurantes, pero abunda a la vuelta de la esquina.

Dos poetas en una MESA

Piedad Bonnett y Luís García Montero

Foto tomada de la página web de García Montero

Ella colombiana, él español, juntos en una mesa, quizá en Madrid, quizá en Bogotá. Quizá más lejos aún. Y dos poemas que vienen de la coquinaria y el goce de la palabra

AQUI golpeaba airadamente el padre sobre la mesa
causando un temblor de cristales, una zozobra en la sopa,
volcaba el jarro de su autoridad aprendida, de sus miedos,
de su ternura incapaz de balbuceos.
Adelantaba su dedo acusador y el silencio
era como una puerta obstinada
que defendía a los niños del llanto.
Aquí sólo hay ahora una mesa de cedro, unos taburetes,
un modesto frutero que alguien hizo
con doméstico afán.
¿Dónde los niños,
dónde el padre y la madre arrulladora?
La tarde esplendorosa asoma añil y roja detrás de los vitrales.
Y pareciera que tanta paz, tanto silencio pesaroso
fuera el golpe de Dios sobre la mesa.

Piedad Bonnett
De Lo demás es silencio

EL BAR de siempre

Ocurre pocas veces,
apenas en la noche del eco tormentoso
o en el amanecer de luz dañada
como en la oscuridad
y más nocturna.

El humo de mis huellas
se apodera del tiempo, de mi tiempo
envuelve las arañas melancólicas
de los ojos cansados,
sube por las paredes de un sueño mal vivido,
y se llena de voces,
de sillas descoladas y melodías sucias
igual que ceniceros,
igual que un pasadizo
a medio consumir,
hasta que mi conciencia
consigue recordarme
un invierno de nubes primitivas,
como si fuera el bar de siempre.

Por detrás de la barra,
los camareros juegan a las sombras.

De todos los lugares del pasado
la memoria prefiere,
en ese amanecer o en esa noche,
el rincón donde viven
los antiguos, inútiles futuros,
y me levanto de la mesa
de los buenos amigos
para abrazarme a lo que ya no existe,
para darle la mano a los remordimientos,
para cruzar por las conversaciones
donde se habla de mí,
de la parte más negra del infierno que soy,
de las mentiras de mi nombre,
de mi violencia
y mis asesinatos.

Cuando llego a la barra,
después de haber surgido del recuerdo
como puede surgir una serpiente
por la historia vacía de su piel,
alguien cambia de música,
una canción de amor,
y la mujer que sabe de la niebla
me descubre las turbias hazañas de mi vida,
sin esfuerzo ninguno
para ser convincente.

Pero no le hace falta. Igual que a los demás,
ha venido a creérmela,
y le digo que sí, que estaba yo también
en el lugar del crimen, de mi crimen,
justo detrás de ella.
Pude ver con mis ojos
las heridas firmadas por mi mano.

Ocurre pocas veces.
Son ojos más nocturnos que la noche.

La verdad es que suelo
abrir las ventanas
para que corra el aire,
y persigo la luz, cuando ella puede
tener de hospitalario,
y más que mis certezas
valoro un contrapunto de nostalgia,
esa debilidad del corazón
que confía en nosotros

Una rosa debajo de la almohada.

Luís García Montero
De La intimidad de la serpiente

Algunas fobias de orden coquinario

Una fobia (palabra derivada de Fobos, en griego antiguo Φόϐος, ‘pánico’, que era la personificación del miedo en la mitología griega, hijo de Ares y Afrodita) es un trastorno de salud emocional que se caracteriza por un miedo intenso y desproporcionado ante objetos o situaciones concretas. La cocina, la comida, asuntos vinculados a ella, aunque sensuales y apetecibles —o necesarios—, no están a salvo de los miedos incontrolables. He aquí un listín de preocupante carnosidad.

Alektorofobia: Miedo a las gallinas.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a las gallinas y otras aves de corral. Esta fobia normalmente se restringe a las gallinas y pollos vivos, pero algunas veces puede extenderse a los huevos o bien a los pollos ya cocidos. Muchas veces, personas con esta fobia creen que los pollos no son benignos, sino conspirativos y dispuestos a atacar al hombre, teniendo siempre un ojo sobre ti al estar cerca de ellos. Tienen miedo de atacar a un pollo por miedo de las represalias que estos animales pudieran tomar. Una medida simple que se puede tomar para ayudar a un familiar o amigo con esta fobia, es a partir de un inocente huevo duro: cuando duerma, esconderlo en algún lugar de la casa, y unos días después, gentilmente enseñarle que lo tuvo cerca todo este tiempo y nada le ha sucedido.

Blenofobia: Miedo a la viscosidad.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a la viscosidad y a las cosas de consistencia viscosa. Quienes padecen esta condición suelen temer al lodo, a la clara del huevo, a animales como los peces, serpientes, caracoles y babosas, a tocar las sustancias viscosas o a sentirlas sobre su cuerpo. Piensan que esta sustancia puede llegar a sofocarlos. La fobia es atribuida a malos incidentes en el pasado con una sustancia de estas características, y produce los consabidos efectos de ansiedad (respiración entrecortada, sudor, nerviosismo, etc.). La recuperación se basa en reasegurar progresivamente la confianza del paciente.

Carnofobia: Miedo a la carne.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a la carne.

Deipnofobia: Miedo a las cenas.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a las cenas y a las conversaciones a la hora de la cena.

Fagofobia: Temor a comer o a tragar.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a tragar o a comer. Quienes padecen de esta fobia tienen temor a tragar alimentos, pastillas, etc. Se trata de una disfagia (dificultad para tragar) de tipo psicológico, desde el momento en que al examinar el esófago los médicos no encuentran nada anormal. Esta fobia entra dentro de lo que se conoce como trastornos alimenticios, puesto que puede provocar malnutrición o pérdida de peso debido al miedo a comer. Llegado a un caso extremo, los fóbicos sólo quieren tomar líquidos o comida fácil de tragar masticando excesivamente. Se describen los síntomas como una sensación a que la garganta se estrecha, dificultándose de este modo el inicio de la deglución, y produciéndose el temor a que la comida quede atravesada en la garganta o bien se desvíe a la tráquea y produzca ahogo. Es posible que quienes padecen de fagofobia tengan un desorden psicológico subyacente. Las opciones de tratamiento se encaminan a modificar el comportamiento de la persona, reasegurándole que aquello a lo que teme tanto no constituye un peligro real. Un método es mediante ejercicios progresivos de posicionamiento de la comida (cada vez más consistente), coordinar la respiración y los movimientos de la lengua, relajar los músculos de la cara, distraerse mientras se mastica y se traga, etc.

Mageirocofobia: Miedo a cocinar.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a cocinar o preparar alimentos.

Misofobia: Miedo a la suciedad o la contaminación.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a los gérmenes, la suciedad o la contaminación. Frecuentemente es acompañado por un incesante lavado de manos. Extreman las precauciones al acercarse a la cocina y al baño, como si de lugares sagrados se tratase.

Olfactofobia: Miedo a los olores.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a oler o a los olores. Este miedo, o hipersensibilidad psicológica a los olores, generalmente ocurre en los pacientes crónicos de migraña, quienes pueden padecer de migrañas detonadas por olores. Estas migrañas son más frecuentemente detonadas por olores desagradables, pero la hipersensibilidad puede extenderse a todos los otros olores. Un estudio encontró que el 25% de los pacientes de migraña tienen algún grado de olfactofobia. Algunos pacientes tratan su migraña con cierto éxito utilizando olores agradables, tales como la menta o la lavanda.

Osmofobia: Miedo a oler.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a oler o a los olores. También se conoce como osfresiofobia.

Pagofobia: Miedo al hielo o a la escarcha.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a las heladas o las escarchas.

Pirofobia: Miedo al fuego.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo al fuego. También se conoce como arsonfobia. Quienes padecen de esta fobia temen al fuego así como a todo ello que se relaciona con las altas temperaturas. No es una fobia demasiado común, si bien algunas personas pueden experimentar este temor de algún grado. Sus síntomas (similares a los de todas las otras fobias extremas) incluyen ataques de pánico agudos, dificultad para respirar, palpitaciones, vértigo y náuseas. A veces estas sensaciones pueden volverse muy acentuadas. Muchos individuos que padecen este temor buscan afrontarlo pero muchas veces son vencidos por el miedo. Para ello, es necesario tratarse con terapia psicológica.

Pnigofobia: Miedo a ahogarse o a atragantarse.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo a ahogarse y a atragantarse. También se conoce como pnigerofobia. Quienes padecen de esta fobia, temen atragantarse o ser ahogados. Esta fobia incluye el atragantarse con comida, tal como con una espina de pescado, o fumando. Una persona con este miedo evitará los lugares llenos de humo o a la gente que fuma. También pueden intentar evitar envolverse con frazadas o acolchados pesados, o salir en días de mucha humedad debido a que esto puede provocar dificultades respiratorias. Los síntomas incluyen temblor o incremento de la frecuencia cardiaca cuando se está cerca de algo que pueda causar que el fóbico se atragante o se sofoque.

Potofobia: Miedo a beber alcohol.
Se define como un persistente, anormal y injustificado miedo al alcohol y a las bebidas alcohólicas. Véase también metifobia.

Fuente: Diccionario de fobias

TED hoy en Venezuela

El chef Pocho Garcés y el chocolatero Jorge Redmond, invitados de lujo

TED (Tecnología, Entretenimiento, Diseño, del inglés: Technology, Entertainment, Design) es una organización sin ánimo de lucro dedicada a las "ideas que vale la pena difundir" (del inglés: Ideas worth spreading). TED es ampliamente conocida por su conferencia anual (TED Conference) y sus charlas (TED Talks) que cubren un amplio espectro de temas que incluyen ciencias, arte y diseño, política, educación, cultura, negocios, asuntos globales, tecnología y desarrollo, y entretenimiento. Todas pueden verse muy bien subtitulados en Youtube y en ellas aparecen extraordinarios personajes.
Hoy Ted está en Caracas a través de su evento TEDxTierraDeGracia, videos de TEDTalks y presentadores en vivo se combinan para generar discusiones profundas y conectar a la audiencia con los participantes. Entre la veintena de lujosos participantes (El futurista José Luís Cordeiro, el fotógrafo Luís Brito, la músico Leonor Lanza, el artista plástico Srtasky Brines) está el chef Pocho Garcés.

Todos los curriculos pueden verse AQUI.

Si bien la observación de las grabaciones en la Facultad de Ciencias de la UCV es por invitación, desde las 9 am pueden verse las transmisiones en vivo a través de dos páginas:

Ted X

Ustream
Infociudadano

Igualmente, puede seguirse el evento por Facebook y por el Twiter @TEDxTDGracia

El programa completo de conferencia se halla aquí.

Pocho Garcés dirá lo suyo...

La ponencia de Pocho Garcés está pautada para mediodía y lleva por título La cocina regional o gastronomíaa sustentable: La receta perfecta para vivir mejor.
Conocido como pochogarces, nace en Barquisimeto, diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta. Con más de once años de experiencia en la cocina y ocho en la profesional, comenzó como Sou Chef del Chef David Fuentes-Aguilar Merino, Mexico.A mediados de 2003 (hasta la fecha) se hace Chef-Propietario de la Posada Valetico en Barquismeto.Participó como diseñador gráfico y como catador de vinos en el libro “Manual del Vino” de Miró Popic. Ha participado en múltiples cenas benéficas junto a los Chef Sumito Estevez, Paul Launois, Hector Romero, Ana Belén Mayerston, Carlos García, Francisco Abenante, Tomás Fernández, Laurent Cantinaux, Victor Moreno, Florencia Rondón, Pascal Cherrance, Mercedes Oropeza, entre otros.Maneja y produce, junto a Inti Acevedo (@inti) un videocast llamado RECETAS EN 140 una iniciativa inspirado en twitter y sus 140 caracteres para escribir. Este proyecto se ha expandido por todo el mundo, aumentando su numero de seguidores cada dia.Junto al Chef Panader Juan Carlos Bruzual, manejan un proyecto llamado COMIDA DE SOLTERO, un concepto muy divertido y entretenido de aprender a cocinar comida facil, rapida y sana.Actualmente Chef -Propietario de Restaurante Claraboya y asociado al proyecto VINOS 101 (Wine in situ) junto al Sommelier David Maury Laurentowicz. Son talleres de vino para prestadores de servicios y amantes del vino.

Jorge Redmond y el cacao venezolano

El presidente de los deliciosos Chocolates El Rey participará igualmente con la ponencia El Cacao Venezolano: Una contribución del Nuevo Mundo a la gastronomía mundial.
Hace tres años dio una conferencia en la Unimet sobre el tema que puede verse AQUÍ.

Einstein se mete en la cocina

No lo tengo, pero he visto este libro en las vitrinas de algunas librerías y apenas pueda me lo traigo a casa. Se trata de Lo que Einstein le contó a su cocinero, de de Robert L. Wolke (Ediciones Manon), publicado hace un par de años y muy bien comentado en la web, presentándose como “nuevas respuestas a la ciencia gastronómica que le ayudarán a comprender la lógica de lo que cocina y lo que come”.

Y copio lo que dice una reseña de una librería:
“Tras los éxitos de Lo que Einstein no sabía y Lo que Einstein lo contó a su barbero, en este nuevo libro Robert L. Wolke se mete en la cocina para desentrañar una cantidad inusitada de cuestiones relacionadas con los alimentos, su preparación (tanto industrial como casera) y su consumo. Una vez más, el autor se sitúa en el lugar del consumidor curioso y desarrolla unas explicaciones accesibles sobre los principios químicos y físicos que determinan las propiedades de nuestros alimentos y nuestros platos preferidos. Robert L. Wolke nos hace comprender la ciencia desde la cocina. A través de un lenguaje libre de tecnicismos, Robert L. Wolke ofrece explicaciones reveladoras y sencillas, desmitifica viejas creencias, ayuda a interpretar las etiquetas confusas de los productos e invita al lector a experimentar por su cuenta, con las sencillas y originales recetas de cocina que incluye el libro”.

Por fortuna podemos leer un fragmento del libro en esa maravillo que es Google Books: he aquí el link.

El prohibido querubín de Montes

Viña Montes ha hecho la presentación formal de sus vinos en Caracas y se prepara para deleitar a los asiduos al restaurante Alto (del 8 al 13 de noviembre) con un menú especial confeccionado por su chef, Carlos García. En el evento Armonía en armonía, los platillos dialogarán no solo con la variedad de caldos Premium de esta conocida bodega chilena, sino también con la idea del Feng Shui, que dicta pautas en la concepción de los vinos distribuidos por Casa Oliveira y en la propia arquitectura del restaurante Alto.
Sonia Montanares, Gerente de Exportación de Viña Montes, fue la encargada de hablar de sus vinos. Veintiocho años en la bodega —fue la primera empleada formal de Aurelio Montes, Douglas Murray Alfredo Vidaurre y Pedro Grand— arrojan a su discurso pasión y auténtico conocimiento de sus premiados productos y de las bellas tierras del Valle de Apalta.

Dos historias extraje de la presentación:
1. Las barricas de roble francés son arrulladas varias horas al día por Cantos Gregorianos que comulgan con las propuestas de Feng Shui de la bodega.

2. Nos enteramos de un asunto que, siendo este el país que es, no resulta demasiado insólito. Y es que el vino rosado Montes Querub —un rosé 100% Syrah— no consiguió superar los trámites de importación porque el querubín que ilustra su bella etiqueta resultó indecente para la moralina criolla. Valga resaltar que el diseño es del reconocido ilustrador y caricaturista británico Ralph Steadman.
¿Molestaría a los sabihondos del comercio exterior la desnudez del regordete angelito, el pañal mal amarrado, sus desmelenadas alas, su rostro de feliz ebriedad, su parecido con Baco? ¿Pensarían que se trata de un inocente bebé y no de uno de esos “espíritus celestes caracterizados por la plenitud de ciencia con que ven y contemplan la belleza divina”, como describe a un querubín el Diccionario de la Real Academia? ¿Será que la etiqueta atenta contra los derechos de los niñas y niños venezolanos? ¿Serán las mismas semejantes y ridículas razones las que arrancaron al eterno muchachito desnudo de la lata de Toddy o al niño de la bolsita de Pepito?
Aquí todo es posible. De todas maneras, Montanares aseguró que el vino rosado —que dice ser seco, brillante y de gran concentración frutal— llegará al país tarde o temprano, quizá con un querubín más arropado o mayor de edad.

La lógica de la salud

Valentí Fuster y Ferran Adrià se unen en un libro escrito por el periodista Josep Corbella para enseñar a disfrutar de una vida sana

CELESTE LÓPEZ | Madrid | 03/11/2010 | LaVanguardia.es

Comer sano y disfrutar de la comida no son dos actos antagónicos. Al contrario, se puede hacer una cosa y la otra y de la suma de ambas, seguro, saldrá una persona más satisfecha con ella misma. Esto es al menos lo que defienden el cardiólogo Valentín Fuster y el cocinero Ferran Adrià, quienes, unidos bajo la batuta del periodista Josep Corbella, acaban de presentar La cocina de la salud (Planeta), libro que muestra cómo comer bien (tanto desde el punto de vista culinario como de la salud) y, lo mejor de todo, cómo hacerlo sin caer en la obsesión. Porque lo importante, no es tanto lo que uno come cada día, sino lo que ingiere a la semana. Y dicho esto, Fuster coge un dulce típico de estas fechas, rico como pocos pero, como dice Adrià, una "auténtica bomba de relojería" tal es la cantidad de azúcar que lleva. "Uno sólo un día no pasa nada, ya me quitaré de otras cosas", señala el cardiólogo. Lo importante, repiten mientras comparten una comida con La Vanguardia es el equilibrio.

Y para aprender qué es una dieta equilibrada, Corbella ideó una familia que abre las puertas de su casa a los lectores a las ocho de la mañana de un sábado y las cierra a medianoche. Con ellos –el matrimonio, sus tres hijos de entre 1 y 13 años, y la abuela, de 75-, asistiremos al desayuno, a la comida, a la merienda, iremos al cine con las palomitas y el refresco de rigor, e incluso a la cena sin niños de los padres, aderezada con un vaso de vino...Un novela sobre alimentación en la que ningún alimento es malo o bueno por principio, sino la manera en que se come y, sobre todo, la cantidad que se ingiere. "Ahí está la clave", explica Corbella.

Tres años de trabajo en el que los autores han intentado, por encima de todo, ser lo más didácticos posibles para enseñar cómo conseguir una "salud integral". Por ello, no sólo hablan de nutrición o de la necesidad de hacer ejercicio físico, sino de algo en lo que Fuster siempre insiste: el control del estado emocional. "Las emociones suelen influir más que las razones. Muchas de nuestras decisiones sobre alimentación las tomamos por debajo del umbral de la conciencia", señala.

Tomar conciencia del acto de comer es la gran asignatura pendiente de una sociedad repleta de información y que, pese a ello, se muestra desorientada a la hora de sentarse a la mesa. Adrià se pone como ejemplo: "He tenido que aprender qué puedo o no puedo hacer y, sobre todo, hasta dónde puedo llegar". Su trabajo en la cocina, sus continuos viajes, su presencia en decenas de actos públicos le obligan a autocontrolarse. Así, ha decidido no tomar ni una sola gota de alcohol al mediodía si luego tiene una cena (como ayer) y a comer pan en pequeñas porciones, eso sí, pan de calidad. A esto, suma lo que para él ha sido lo más importante, incorporar la actividad física a su vida cotidiana. Y ahora, igual que se ducha por la mañana sin pensarlo, hace ejercicio sin ni quisiera planteárselo. De esta manera ("los consejos me los dio Fuster", explica) ha perdido 18 kilos, a la sazón de uno cada mes.

Comer bien, insiste Fuster, es fácil. Es una cuestión de aplicar la lógica, apuntala Adrià. De sus bocas y de la pluma de Corbella no se escucharán mensajes negativos, al contrario, la sensación es que la salud integral es un objetivo fácilmente alcanzable y que es una cuestión de tiempo el que se consiga. Cada vez más, aseguran, son los ciudadanos que entienden que hay que comer y vivir de manera equilibrada, gente entusiasta dispuestas a cambiar el mundo. Y ayudándoles a este fin, gente como Adrià, Fuster y Corbella, que ponen su grano de arena para que el mensaje llegue a todos. Porque son conscientes de que su popularidad amplifica el mensaje, como lo haría también si se sumarán a él nombres como Rafa Nadal o Pau Gasol. "Los niños les seguirían", señala el propietario del considerado mejor restaurante del mundo, El Bulli.

Fuster, por su parte, también cree necesaria la intervención de los gobiernos que con sus leyes regulen, por ejemplo, la cantidad de sal en los alimentos y el empleo de grasas trans. También en la creación de un departamento específico que coordine todo lo que tenga que ver con la nutrición, producción, distribución...Es cuestión de tiempo, dice, que se adopten medidas, porque no hacerlo implicaría la bancarrota. Una sociedad con la mayoría de sus ciudadanos enfermos es inasumible desde el punto de vista económico.

Y ¿sobre la industria alimentaria? Adrià lo tiene claro: "No demonicemos nada, por favor. Sólo una reflexión, sin ella no comeríamos".

En el Día de todos los difuntos

Sabor a muerto

Aunque la religión en la que fui criada lo prohíba tajantemente, deseo ser cremada y que mis cenizas sean colocadas en una lata de Toddy que reposa en el estante sobre el horno. Aún no he decidido el destino final de mis restos, pero dadas las complicaciones legales que implica el traslado de cadáveres o cenizas, no someteré a mi familia a la calamidad de emprender viaje a la India, al Lago Como, al río Volga o a la pila más alta del Puente sobre el Lago de Maracaibo. Pediré más bien que me dejen tranquila en ese lugar cálido y claro que es mi cocina. Además, esa lata de Toddy de cuatro kilogramos —de lata de verdad, de las que se usaban antes en refresquerías— es todo un trofeo de vida: la compré en un negocio al por mayor en los años noventa y me la tomé yo solita, mañana tras mañana y en una que otra noche de soledumbre y desamor. Así que no hay mejor lugar para el adiós.
La gente se inventa destinos rarísimos para esparcir sus cenizas y este país es un embrollo de insensibilidades en tales asuntos. La desesperación de los deudos por cumplir últimas voluntades los hace cruzar largos trechos y saltarse todo tipo de trámites. Eso hizo un señor que juró a su esposa que sus cenizas terminarían en el Lago Titicaca, del lado peruano. Tras intentarlo todo por las buenas, el señor, que es ingeniero, optó por llevarse una porción de la amada esposa en una bolsita plástica para, al menos, cumplir algo de la promesa. Salió por el Aeropuerto Internacional de la Chinita de Maracaibo con su tristísimo cargamento, sin esconderlo, junto a sus enseres personales. Cuando la Guardia Nacional de turno le preguntó “qué lleva ahí”, él explicó que era una novedosa mezcla de cemento que se probaría en el Perú para la construcción de casas humildes. La Guardia Nacional, altiva, antipática, obligó al viudo a abrir la bolsita y como hacen los militares aeroportuarios con casi todo lo que les resulta sospechoso, le metió un dedo, se lo llevó a la boca y le pasó la lengua. Las cenizas efectivamente le supieron a cemento y hoy algunos huesos de la mujer reposan en el suave oleaje del peruano lago de sus anhelos.
Sólo espero que con el transcurrir de los años, las mudanzas, las generaciones, no surja la idea de hacer Toddy con la vieja lata de los altos de mi cocina. A dulce no sabré, de eso estoy segura. Nunca lo he sido.

Justo para Halloween

Manual de la bruja para cocinar (con) niños

Detesto Halloween. Y Carnavales. Y Navidad. Y el Año Nuevo Judío. Y el Año Nuevo Chino. Y todo lo que pretenda obligar a una ritualidad cursi, desbordada, ya sin nombre ni origen. Pero hoy a todo el mundo se le da por recordar la bendita Fiesta de Brujas —¡hay que ver con cuántas trabaja y convive uno!— y nada mejor que soñar con un libro que aún no llega a nuestros anaqueles y que bien pudiera ser una solución para acabar con los niñitos que, sin saber porqué, salen a pedir caramelos. Por suerte en Caracas eso no ocurre, los matarían antes de llegar a los caramelos o a la bruja que ha pasado el día tramando recetas con sus fémures y cráneos.
“Cuando Sol y Connie Blink se mudan a Grand Creek, una de las primeras personas que les da la bienvenida es una peculiar anciana, Fay Holaderry, y su simpático perro Swift, que lleva un hueso muy raro en la boca. Sol sabe muchas más cosas que la mayoría de los niños de once años: cuando identifica el hueso como un fémur humano, él y Connie empiezan a preguntarse a qué se dedica su vecina”, señala como abreboca la editorial Molino a su libro Manual de la bruja para cocinar (con) niños, de Keith McGowan, autora estadounidense que se bautiza en las letras con este curioso libro que ya ganó el Premio James Thurber.
Por si la curiosidad terminará matándonos en este día, propongo una receta del repertorio latinoamericano que quizá pudiese estar en este libro y ser apta para el día de hoy:

Niños envueltos

Ingredientes
• Carne de ternera, nalga o cuadrada, cortada finita como para milanesas, 500 g.
• Tocineta ahumada cortada en fetas finas, 150 g.
• Zanahorias, 1.
• Ajo, 2 dientes.
• Perejil picado, 3 cucharadas.
• Fécula de maíz (maicena), 2 cucharaditas (opcional).
• Vino tinto, 1 taza.
• Caldo, 1 taza.
• Aceite neutro, 3 cucharadas más o menos.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
• Quitar toda la grasa de los filetes.
• Picar finamente el ajo.
• Pelar y cortar en bastones finos la zanahoria.
• Extender los filetes, condimentar don el ajo y el perejil picados.
• Colocar en un extremo una tajada de panceta y un bastón de zanahoria.
• Enrollar los filetes sobre sí mismos, haciendo que quede dentro el relleno.
• Atravesar los niños envueltos con dos palillos cada uno.
• Calentar el aceite en una olla y dorar los niños envueltos por todos sus lados.
• Agregar el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol e incorporar el caldo.
• Dejar cocer los niños envueltos unos 45 minutos, a fuego mínimo, dándolos vuelta de vez en cuando.
• Evitar que se seque la salsa agregando caldo en caso que sea necesario.
• Si la salsa no resulta lo suficientemente espesa disolver la maicena en ¼ de taza de agua fría, agregar 5 minutos antes de que se termine la cocción, revolviendo permanentemente.
• Retirar y servir acompañado de arroz blanco, papas hervidas o puré de papas.

Con su permiso, Tomás Fernández

Hace muchos años, allá por los años 80, un directivo del ya fenecido diario zuliano Crítica —andaba siempre con un gracioso sombrerito de cogollo— mandó a quitar mis textos de una antología de poesía zuliana porque mi nombre no podía ser maracucho. Y efectivamente me sacó y seguí llamándome Jacqueline Goldberg Kapuschewski, con un papá francés nacionalizado y ya con sesenta años en el país, pero con la mamá más maracucha que alguien pueda imaginar.

Este pequeño introito viene a cuento porque la ponencia del chef Tomás Fernández ayer en el Salón Internacional de Gastronomía, “Emancipación del cocinero venezolano”, me revolvió un poco el ánimo. En el marco del inigualable evento de Venezuela Gastronómica hizo un largo y muy bien investigado recuento de la cantidad de cocineros franceses que plagaron los restaurantes venezolanos en los fulgurantes años ochenta; de las ediciones de la Revista Exceso Cocina y Vino que dieron portadas a célebres cocineros de nombres extranjeros; de los insultos y alaridos que los galos osaban dar a los pobres y casi indígenas aprendices venezolanos. Las conclusión, obvia y correctósima, fue que los restaurantes están siendo tomados por cocineros venezolanos de altura, que echan inteligente mano a la despensa criolla y que las revistas, no solo Cocina y Vino, comienzan a dedicar extensos trabajos a nuestros chefs.
Respeto la postura de Tomás Fernández, Tenedor de Oro 2008 y el trabajo que realizó en Le Gourmet. Y me encanta su Blog. Lo que me parece absurdo es, a estas alturas de la vida, resurgir con bromas xenofóbicas, —aunque nadie dude de la buena voluntad de Tomás—, desdeñar de un pasado ya inevitable, obviar que muchos chefs que hoy ostentan nombres, experiencia y destino —él mismo—, vienen de las garras de aquellos despiadados franceses que alzaban la voz en la cocina. En algún momento jugó con que su colega y amigo Paul Lenois, por su nombre, debía ser despachado del listín criollo. Olvidó también mencionar que Cocina y Vino fue un proyecto personalísimo de un señor llamado Ben Amí Fihman, quien sin deberle a nadie estaba en su derecho de hacer con su revista el mundo cosmopolita que le diera la gana y que luego de la portada venía un riquísimo material donde lo venezolano comenzaba a surgir a su propio ritmo. Señor este, por cierto, creador del SIG y que apenas oí mencionar al profesor Víctor Moreno.
¿Qué me molesta? Básicamente que los comentarios de Tomás Fernández se acoplan perfectamente a las mismas sinrazones por las que se arrancó la estatua de Cristóbal Colón de la Plaza Venezuela; a las extrañas circunstancias por las que una comunidad judía venezolana —con familias que tienen muchas generaciones en el país, incluso algunas de la época de la Independencia— es atendida en ciertos casos por un Ministerio de Relaciones Exteriores. El chavismo que tanto criticamos está calando hondo en todos, sin darnos cuenta y sin excepción. En mi, incluso, que mientras escribo estas líneas pienso paranoica que si la cosa sigue así comenzarán a dudar de mi identidad venezolana, como pudieran hacerlo de otros escritores como Victoria De Estéfano o Gisela Kosak, pensadoras brillantes pero con el supuesto defecto de poseer nombres extranjeros y padres que llegaron a forjar este país.
Quiero llamar la atención sobre la ligereza con la que se tocan ciertos temas. Con la excusa de que "era broma" nos estamos haciendo eco de asuntos que hemos criticado y detestado. Una ponencia así en el exterior, sería muy mal vista. Cuchillo pa nuestro pescuezo, pues.
¿Por cierto, ese Fernández no es español? ¿No es Venezuela país de inmigrantes y de un reconocido multiculturalismo? ¿Los cocineros venezolanos jamás gritan y siguen a pies juntillas cada una de las normas de Carreño?