Un poema de Antonio GAMONEDA

Fotos: Fernando Rodríguez

Sabor a legumbres
Antonio Gamoneda

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron
una parte del agua, retuvieron
otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre —cinco— pienso
que es posible que coman en el mundo
muchas gentes, hoy, esto.

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra,
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas.

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos
comprender la vida a través del mismo sabor.

Foto: El delantal verde

Y una receta tomada del blog El delantal verde

Cocido otoñal
de legumbres variadas

Ingredientes
1 l de caldo de verduras (o agua)
100 gr lentejas
200 gr habichuelas o judías blancas
200 gr judías rojas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 zanahorias
3 ramas de apio
1 calabacín
2 tomates
100 gr guisantes cocidos en conserva
3 patatas
1 ó 2 guindillas secas
2 cucharadas pimentón dulce
Romero seco en hojas
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Es preferible que las legumbres estén ya cocidas en conserva, en ese caso sólo tienes que enjuagarlas del agua que traen. Si prefieres usar secas, déjalas en remojo desde la noche de antes.
Corta las patatas en rodajas gruesas y rehoga a fuego lento en una sartén, con un poco de aceite y un puñado de romero. Debe quedar blanda por dentro y dorada por fuera.
Mientras, lava, pela y pica las zanahorias, la cebolla, el calabacín, el apio, el pimiento y los ajos. Reserva un cucharada de las cebollas picadas para el final. Rehoga estas verduras en una olla con tres cucharadas de aceite y las guindillas, a fuego medio, durante 10 minutos. Pica los tomates y añádelos. Rehoga 10 minutos más. Añade los guisantes y las legumbres escurridas y mézclalas con cuidado. Echa el pimentón, da unas vueltas, y vierte el caldo de verduras, tapa y deja que se vaya haciendo a fuego medio. Si las legumbres ya estaban cocidas, la cocción será de unos 15 minutos; si eran secas, tardará alrededor de 30-40 minutos. Si ves que se va quedando sin caldo, añade un poco más. Y si ves que queda soso para tu gusto, añade una pizca de sal.
Sirve el cocido bien caliente acompañado de las patatas al romero y con la cebolla picada reservada espolvoreada por encima.

Consejo
Cuando cocines legumbres recuerda que, si añades un pellizco de cominos durante la cocción, te ahorrarás luego el malestar de flatulencias incómodas.

Gianfranco Chiarini

Un chef ítalo-venezolano
de altísimo vuelo

La hoja de vida de Gianfranco Chiarini es tan impresionante que no sé por dónde empezar. Digamos de refilón que es un chef auténticamente multifacético y cosmopolita; que le ha dado la vuelta al mundo como cocinero y consultor de muy célebres restaurantes y marcas; que en su haber hay varias Estrellas Michelin y que arrancó todo su desenfrenado recorrido desde Venezuela. ¡Es venezolano! ¿Cómo nunca había oído hablar de él? Puedo decir, sin temor a ofender a nuestras grandes luminarias en el extranjero, que Chiarini es el más internacional de los cocineros emanados de fogones venezolanos.
Chiarini nació en Ferrara, Italia en 1966, de padre italiano y madre colombiana. Siendo muy niño llegó a Venezuela. Aquí culminó sus estudios secundarios y cuando decidió que lo suyo sería por siempre la cocina, se graduó en el hoy desaparecido Instituto de Alta Gastronomía de Caracas. En los Estados Unidos, a principios de los años noventa, se graduó en el Pittsburgh Culinary Institute, una filial del CIA (Culinary Institute of America). Creyendo que lo natural sería volver a Venezuela, intentó hacerse un nombre en la restauración criolla: «Pero nadie supo apreciarme, traté repetidas veces de entrar en algún restaurante pero siempre después de las pruebas —que en mi memoria fueron excelentes— me decían que no, y de hecho un restaurante de fama en Caracas me dijo que no tenía talento para la cocina. Pero no creí en eso y decidí irme a Europa a probar fortuna y a aprender más», cuenta el chef vía Facebook.
Su primera escala sería Italia, terruño de sus ancestros. Allí inmediatamente consiguió trabajo, pero inquieto como es, un año después estaba en París haciendo un Master en Artes Culinarias en la afamada escuela de hotelería Le Cordon Bleu, donde recibió el Grand Diplome Culinaire de manos del propio Andre Cointreau, presidente y propietario de las escuelas Cordon Bleu a nivel mundial.
En adelante su vida sería una montaña rusa cuyas escalas son ya difíciles de enumerar. En París cocinó el Carre' des Feuillants, restaurante de un Grand Chef Relais Chateaux, bajo la tutela del maestro Alain Dutournier, con dos Estrellas Michelin y cuatro Tenedores Michelin. De vuelta a Italia laboró en La Pergola, restaurante del Cavalieri Hilton de Roma, miembro honorario de la Colección Waldorf Astoria, bajo la dirección del Chef Ejecutivo Heinz Beck, portador de tres Estrellas Michelin. En el mismo hotel se encargó luego del Restaurante L'Uliveto. En Ferrara trabajo como Chef Principal en Antichi Sapori —una Estrella Michelin— y con maestros como Gianfranco Vissani e Igles Corelli. Posteriormente se trasladó a Alemania, donde fungió como Chef Ejecutivo para reputados restaurantes.
Su labor como asesor es igualmente trascendental y por ella ha ido a dar —abriendo restaurantes con no pocas luminarias Michelin — a Inglaterra, Irlanda, España, Francia, Italia, Kuwait, Omán, Bahrein, Líbano, Qatar, Dubai, Jordania, Egipto e Indonesia. Su propia Estrella Michelin la obtuvo mientras se desempeñaba como Chef Ejecutivo de Le Crillón, apostado en el ultra lujoso hotel La Cigale, en Qatar, Golfo Pérsico. La renombrada guía francesa reconoció la apertura del local, el diseño del menú y su brigada, siendo el primer restaurante de tal calibre en el Medio Oriente.
Más adelante se encargó de los restaurantes europeos del Hotel Sheraton Addis The Luxury Collection en Etiopía —seis Estrellas— donde en el 2007 tuvo el honor de ser escogido por el ex presidente estadounidense Jimmy Carter y su esposa para atender sus cenas privadas.
En el 2008 trabajo como Chef Ejecutivo de Especialidades Europeas en el Rixos Premium Belek en la costa de Antalya, en la zona mediterránea de Turquía, encargado de mantener las siete Estrellas de Lujo del Hotel y lo que por ello corresponde a los once restaurantes a su cargo, en los que dirigió una brigada de más de trescientos chefs.

Entradas frías

No son pocos los detalles del currículo de Chiarini que debo estar dejando por fuera, no sólo como chef, sino como artista culinario, investigador, asesor de empresas y productos. Su increíble trabajo puede apreciarse en sus cantarinas y muy bien diseñadas páginas web:

Food R&D and Culinary Consultant

Italian executive Chef

También está su blog con recetas y reflexiones

Y su perfil en Facebook

Entrada caliente

Entradas con pescado

Paralelamente a su trabajo como chef Michelin, abriendo restaurantes, ofreciendo shows culinarios de tendencias y nuevas técnicas, Chiarini trabaja hoy en día en Hamburgo para el gigante mundial National Starch Food Innovation, conocida por la producción de almidones y texturizadores para la industria alimenticia a nivel mundial: «En mi rol como Chef Ejecutivo Corporativo y Director de Investigación y desarrollo de nuevos alimentos para Europa, Medio Oriente y África, mi trabajo se desarrolla limpiando de químicos todo lo que existe y se produce para los supermercados y la industria masiva de alimentos en estos tres continentes. Además, elimino de la comida emulsificadores de origen químico, aceites, gomas Guar y Xantano, cremas, colorantes y sabores de dudosa reputación. Es un duro trabajo y una guerra a la mala comida. Para mí no es suficiente estar a la luz de la atención pública como un “Fancy Chef” que sólo se dedica a sí mismo», comenta en un correo mañanero desde Alemania.
Y continúa en su español que comienza a teñirse de los vaivenes de las siete lenguas que habla: «Creo que un verdadero chef debe tener amor y respeto por la comida, y mas allá de lo que utilizo en una presentación individual para hacer la comida interesante, creo más importante mi contribución de una manera global y mundial a la guerra contra la mala comida que las industrias de producción masiva nos dan. Sé y entiendo que la gente no tiene ya mucho tiempo para cocinar o sentarse en santa calma a comer, pero no admito que por este hecho cada vez que se abre una lata o un paquete de alimentos se deba comer porquería. Mi trabajo es limpiar de químicos la comida a nivel mundial y llevar cada uno de los alimentos a la calidad de restaurante. Soy también el chef detrás de muchos diseños en lo que a menús se refiere, siempre utilizando el principio de limpieza y calidad. Trabajo con muchas marcas que no puedo mencionar aquí por acuerdos de confidencialidad, pero puedo decir que soy el hombre detrás de Lufthansa LSG Sky Chefs en Europa. Así que cada vez que te subas a un avión de la cadena Star Alliance, acuérdate de mí».

Gloriosos postes

La cocina molecular, tema álgido

Muchos de los platillos que prepara o propone Gianfranco Chiarini, echan mano de la cocina molecular como uno más de los discursos de la fusión y cuyo probable desprestigio poco teme el chef: «Mi colega y amigo Ferrán Adriá creó una buena propuesta que mal versionaron en muchos países y que otros chefs inexpertos en su sed de fortuna local mal utilizaron. Existen chefs que dedican restaurantes y menús completos al uso de esta tendencia....¡No! La cocina molecular es un ingrediente, como la sal y la pimienta, sólo que modifica, no el sabor sino la textura, nos permite ver o apreciar la comida desde otro punto de vista. La cocina molecular no puede ni podrá nunca substituir a un buen Porter House Steak o a una buena ensalada o a un suculento salmón....¡No! Esta práctica debe ser utilizada como un ingrediente para exaltar una textura y girar el plato hacia la atención más divertida. No puede tampoco ser una dieta diaria, pero una o dos veces al mes como detalle en el plato no está mal. Por ejemplo, una Panna Cotta a la naranja hecha en esferificación sobre una salsa de crema de vainilla al azafrán con una espuma aireada de lecitina de soya con frutas del bosque, no tiene nada de malo. Sólo que en vez de comerte la Panna Cotta en vaso o plato, la comes en una esfera que parece un huevo totalmente blanco. Tal como en nuestras vidas privadas, un poco de diversidad, fantasía y cambio son positivos. Creo que es importante pensar fuera de la caja... pero sin perder la caja. Antes de aventurarse a esta cocina de vanguardia se deben conocer y llevar a una practica maestra los buenos clásicos y las bases de la buena cocina, que son irreemplazables».

Su cocina en Hamburgo

Tres libros en cocción

El propio Chiarini nos cuenta por Facebook —sin que la ventana cibernética opaque su evidente emoción italo venezolana— que en estos momentos se halla preparando una trilogía titulada The New Renaissance of Italian Fussion Cuisine, que verá luz en los próximos tres años: «El primer libro (de color verde inglés) ya está terminado y saldrá al público en enero 2011; el segundo (de color blanco perla) aparecerá en enero 2012 y el último (de color vino tinto), saldrá en enero del 2013. Al final de la colección el lector poseerá en su repisa una composición de la bandera Italiana. Cada color de la trilogía será una edición limitada de dos mil ejemplares en lengua inglesa que se venderá a nivel mundial. Con impresión y material de extra lujo, cada ejemplar estará firmado y dedicado al lector con mi puño y letra. Cada libro tendrá un valor de doscientos euros más los costos de envió a cada país. Serán unas ciento setenta maravillosas páginas donde expongo recetas y composiciones de mi propia creación, divididas en antipastos, pastas, pescado, carnes y postres.
»La base culinaria de los libros es lógicamente italiana, pero será fusionada con diversos países de Asia, Suramérica, el Caribe, Europa, África y el Medio Oriente. Además, los libros están compuestos por la historia de la gastronomía italiana desde sus comienzos, desde el Imperio Romano, pasando por Caterina di Medici hasta hoy en día. También contienen historias de mis viajes y aventuras alrededor del mundo. Sin duda alguna serán libros interesante para chefs, cocineros amateurs, historiadores, sibaritas y hasta técnicos alimenticios, ya que muestra técnicas antiguas y de la nueva cocina de vanguardia. Y finalmente, el libro es interesante para coleccionistas de libros que desean apreciar la fotografía y el diseño. Ahora en agosto vendrá mi colega Daisuke Tanabe, Master Chef de Japón, también honrado con una Estrella Michelin, y juntos elaboraremos los platos ya que él es además fotógrafo de comida en macro detalle. Esta es una aventura culinaria que se realizará en mi cocina de la multinacional de investigación de alimentos para la que trabajo en Hamburgo, Alemania. Mi cocina es una de las más avanzadas del mundo, ya que entre construcción, tecnología y equipos tiene un valor neto de un millón de euros. Sin duda una obra de arte que vale la pena ver y la que es un inmenso placer utilizar a plenitud de libertad.»
Chiarini está seguro de que la cocina, como todo lo demás en la vida, requiere innovación y fantasía: «En mis libros no toco clásicos Italianos como el Ossobuco alla Milanese o Lasagna a la Bolognese, por mencionar sólo dos. Estos clásicos existen en millones de libros y se han hecho hasta lo exhausto. Creo los nuevos clásicos del nuevo milenio, las nuevas mezclas que permiten al mundo unificarse. La música y el arte son lenguajes invisibles que unen al mundo; la comida lo es también y probablemente más. Cuando analizas la cocina tradicional española por ejemplo y piensas en Paella, se tiende a olvidar que los árabes estuvieron en ese lugar por casi un milenio y dejaron huellas no sólo en la arquitectura sino también en la comida: el arroz (que en árabe se dice “Roz”) y el azafrán, en combinación con el pescado local mediterráneo son mezclas de dos culturas. Por lo tanto, cabe decir que la Paella no es 100% española, pero es resultado de una interesante fusión. En mi opinión todos somos la fusión de diversas culturas, gustos y estilos y es allí donde reside la belleza, en la variedad».

Lejanía escogida
Lo más cerca que Chiarini ha estado de Venezuela en estos años de éxito y rigor, ha sido en 2008, cuando participó como Chef invitado en el Festival Gastronómico de México. Quién sabe si pronto vuelva a estas tierras, quizá invitado por el Salón Internacional de Gastronomía, por un restaurante reputado, por un chef con ganas de dialogar a lo grande. Tal vez entonces entendamos porqué Chiarini no pudo ser profeta en una de sus tierras: «Nunca he cocinado en Venezuela pero creo que ahora sería una buena oportunidad para hacerlo. Mi popularidad y reputación en Europa, el Medio Oriente, Asia y África, harán posiblemente que Venezuela me tome un poco más en serio».
De Venezuela, Chiarini dice haberse llevado para siempre los sabores de la Navidad, las Hallacas, el Asado negro, las Arepitas y las Cachapas: «De todo eso están siempre impregnados mi memoria y mi corazón».

Gianfranco Chiarini en acción

Una visita al paraíso

Foto tomada de El Universal

Me llevó a Crema Paraíso su fundador, don Adalberto Katz, fallecido el 5 de junio de 2008. Me llevó con sus palabras, su memoria, su valentía. Me llevó para demostrarme que el esfuerzo lo es todo, que la creatividad y el tesón forjan un hogar, una empresa, una país, un mundo.

Y digo me llevó porque así fue. Hace un par de semanas terminé de editar el testimonio de Katz, que aparecerá prontamente en el tercer tomo del libro Exilio a la vida, en preparación por la Dirección de Cultura de la Unión Israelita de Caracas. Cuando leí que había sido panadero y fundó Crema Paraíso me emocioné muchísimo. Y Facebook me hizo encontrar rápidamente a su hija, Anita Katz, quien de la música y la educación debió saltar a las fórmulas de la vainilla, las cavas refrigerantes y la dirección de una empresa que en Caracas es uno de los pocos rostros vivos de la nostalgia.

Adalberto Katz

Y como a veces uno dice carnaval y las maravillosas Inés Peña y Marta Elena González tiran papelillo, amablemente invitadas por la siempre sonriente Anita, armamos el viaje a Guarenas. Ellas escribieron de inmediato en sus emocionados blogs:

Apuntes de cocina

El Gusto es mío

Foto Inés Peña

Adalberto Katz nació el 12 de diciembre de 1925 en Checoslovaquia. Siendo muy niño la familia se mudó dos veces y en 1940 fue a Budapest a estudiar panadería: “Un día llegué del colegio y mi mamá no estaba en la casa, era invierno, hacía mucho frío y fui donde el panadero y le pedí que me permitiera estar allí mientras llegaba mi mamá. Y me lo permitió. Me regaló unos pancitos y después de eso pasé mucho tiempo en la panadería ayudando. Eso me dio la idea de que en vez de ir a la universidad —ya se hablaba del Númerus Clausus, que daba solo un pequeño cupo a los judíos para estudiar— iba a aprender a ser panadero. Pensaba que ese era un oficio que siempre se necesita y por lo tanto se apreciaba, y que era más fácil subsistir con él que con cualquiera otro. Pero en Uzhorod no había escuela artesanal y en Budapest sí, por eso decidí irme. Mi familia estuvo completamente de acuerdo, mi papá me dio su bendición”, contó en la entrevista que le hiciera hace más de una década la Fundación Survivors of the Shoah Visual History de Steven Spielberg, de donde hemos tomado su testimonio.

Su espíritu de supervivencia lo hizo alistarse a una unidad de jóvenes de la SS, con la que vivió mil aventuras —lejos de los frentes y las masacres— sin dejar jamás su pasión por la panadería y su espíritu judío. La panadería lo salvó siempre de peores embates, la harina lo condujo a la cocina, el lugar del fuego, del resguardo y la comida segura en plena guerra: “Las circunstancias me obligaron a aquello. Si yo me hubiese escondido, a lo mejor habría sido la segura exterminación. Yo no arriesgué más de lo que pude haber arriesgado para poder seguir vivo. Por eso no era muy difícil amoldarse a las circunstancias, esa había sido mi suerte y muy rápido capté qué era lo que debía hacer”.

Al finalizar la guerra se reencontró tan solo con dos hermanos —el resto de la familia murió en campos de concentración— y buscando a una tía fue a dar a París, donde pudo trabajar en las delicias de la pastelería: “Trabajé un tiempo en París, primero en una pastelería y después me asocié con un señor de Senegal para hacer nuestra propia pastelería. Alquilamos el taller para la noche, porque en el día hacían pan y en la noche yo hacía pastelería. Todavía había mucha escasez y había que comprar los ingredientes en el mercado negro. Él era la parte comercial e iba a los teatros, al Folies Berger, al Casino de París, a los hoteles grandes y le hacían pedidos. París me gustó, pero decidí alejarme de Europa, ahí podía pasar cualquier cosa, en cualquier momento”.

En 1947, cuando consiguió rumbos abiertos hacia América, zarpó en un barco bananero que iba de Rotterdam a Colombia: “Se suponía que en Santa Marta desembarcaba y podía venir por tierra a Venezuela. Pero en Santa Marta no me quisieron dejar bajar porque creían que era polaco y me quitaron el pasaporte y me hicieron seguir hacia Guadalupe, donde tuve que esperar dos semanas hasta que vino un barco hospital de Francia en el que había cupo para ir a Venezuela. Entonces continué y llegué a Venezuela”.

En aquel entonces, contaba Katz, cuando los extranjeros arribaban al país, el Estado subsidiaba una semana de pensión que costaba siete bolívares diarios. Y en una pensión del centro se acomodó y fue ahí donde conoció a un húngaro que acababa de recibir una visa para viajar a los Estados Unidos y que trabajaba como mayordomo en casa del prominente abogado Alejandro Pietri: “En realidad yo no busqué trabajo como cocinero, pero este húngaro me dejó el cargo y yo inmediatamente acepté. Hablé con la señora Pietri en francés y me contó que la cocinera se enfermó y yo le dije que era cocinero y preparé el almuerzo y el doctor Pietri me mandó a llamar para felicitarme por la comida. A partir de ese día, el doctor Pietri ya no entraba por delante, sino por la cocina. Era un señor que le gustaba la buena comida, era muy gordo, fornido. Me propusieron pagarme trescientos bolívares como cocinero, inmediatamente acepté y así quedé como cocinero”.

Por vueltas de la vida, Adalberto Katz intervino en varios negocios, viajando por el interior del país incluso, hasta que en 1953, haciendo acopio de sus conocimientos, su intuición y su deseo de fundar algo propio, inauguró una heladería muy sui géneris en la Esquina 9 de Diciembre de la urbanización El Paraíso y que se convertiría en sinónimo de la Caracas de los cincuenta, en memoria irreversible para muchos y en una constancia que hace permanecer el negocio hasta hoy en día, ya salpicado por distintos puntos de la capital, Guarenas y Los Teques.

Tan Caracas son sus helados y malteadas y sus domingos a mediatarde, que en Nueva York tres músicos venezolanos formaron grupo Los Crema Paraíso, que lleva el sonido criollo tradicional al jazz, el rock, el funk y a tumbaos latinos electrónicos. Son ellos el baterista Neil Ochoa, el guitarrista José Luis Pardo (de Los Amigos Invisibles) y el bajista Alvaro Benavides. Tienen un disco titulado Debut. He aquí su extraordinaria versión de El Catire, de Aldemaro Romero.

Un poema de YOLANDA PANTIN y tres recetas de domingo

Bosques

(...) entonces, invité a mis padres a almorzar en casa.

Celebraba que mis hijos habían regresado de viaje
y que había perdido un concurso literario.

Compré Aves del Paraíso, calas blancas

que coloqué en un viejo jarrón de la familia
contra la pared roja de la sala-comedor, recién pintada.

Preparé calamares en su tinta, porque recordé que cuando niña era un plato de grandes ocasiones

              –es tan laborioso, exige tanta paciencia.

Lo acompañé de arroz blanco al modo de Colombia
y de una ensalada de lechugas y manzanas

que improvisamos al momento con Jimena.

Puse sobre la mesa el mantel más vistoso que tenemos,
una carpeta marroquí (?) de tonos ocres,

y la vajilla heredada de mi pasado matrimonio.

Había una fuente con uvas y ciruelas,
las frutas favoritas de mi madre,

tan dulces, tan heladas.

En la mesa, ya sentados, los hijos y los nietos,
brindamos por los momentos que la vida de alegría ofrece.

Mi padre quiso decir unas palabras.

Cuando uno es joven y sueña,
desea grandes cosas,

Algunas se cumplen y otras no, la mayoría
son sólo sueños. Luego pasan los años,

lo escuchábamos hablar,

lo único que cuenta, si uno cuenta,
si uno vuelve la espalda y mira

lo que hemos dejado,

donde hubo bosques
y el mar que se veía,

para juntos celebrar este encuentro
que al final recordaremos

por encima del llanto
y la lección amarga.

(Del libro La épica del padre, 2002)

Las recetas que aderezan el poema

No sé si a Yolanda Pantin le sabrán a su casa las recetas que siguen. No sé si celebran o mienten. Las conseguí por ahí, se le asemejan, por hoy acompañan y con afecto la recuerdan.

Calamares en su tinta

La fórmula de Las recetas de mamá

Los ingredientes
1 k de calamares
tinta de calamar congelada
10 cebollas chiquitas o dos grandes
aceite de oliva virgen extra
50 g de almendras crudas
pimienta
2 dientes de ajo
perejil

Preparación
•Se limpian bien los calamares, quitando las visceras y la piel, se lavan bien bajo el grifo, se trocean y se reservan. También se pica el ajo y el perejil muy menuditos y se reservan
•Se pone aceite en una sartén para pochar las cebollas bien picadas y antes de que empiece a dorarse se añaden los calamares, junto con el ajo y el perejil ben picados, y todo se saltea con las cebollas. Se añade la pimienta recién molida y las almendras ralladas, medio litro de agua templada y un poco de sal y se deja hervir hasta que los calamares están tiernos
•Antes de servir se rectifica de sal y se le añade la tinta. Yo les he puesto dos bolsitas de tinta congelada, mucho más cómodo que sacar la del propio calamar.

Arroz blanco a la colombiana

Ingredientes
Aceite
Sal
Cebolla Larga
Agua
Arroz

Preparación
•Poner en un caldero aceite el suficiente para que cubra la base de este, agregar de 1 a 2 cucharaditas de sal, cortar un tallo de cebolla larga mas o menos en 3 ó 4 pedazos.
•Poner al fuego hasta que la cebolla este dorada, enseguida agrega 4 pocillos de agua por 2 de arroz; cuando el agua hierva agrega el arroz y solo hasta que veas que se ha secado un poco, baja el fuego hasta que seque por completo.

•En ese momento puedes sacar los trozos de cebolla que te debieron quedar encima del arroz seco.

Ensalada de lechuga y manzana

Formula de Rodrigo

Aderezo
3/4 de taza de aceite de oliva.
1/2 taza de jugo de limón.
3 cdas de miel de abeja.
1 cdta de ralladura de cáscara de limón.
1 cdta de pimentón en polvo.
1 diente de ajo machacado.
1 cdta de mostaza.
Sal y Pimienta al gusto.

Ensalada
2 manzanas.
1 cda de jugo de limón.
2 lechugas romanas.
1 lechuga orejona.
100 grs de pecanas.
•Mezclamos todos los ingredientes para el aderezo en una frasco con tapa y lo agitamos vigorosamente. Se puede preparar con anticipación y guardarlo en el refrigerador.
•Luego, cortamos las manzanas en gajos (sin pelarlas), las descorazonamos y las rociamos con jugo de limón. A continuación lavamos las hojas de lechuga y las partimos con las manos en trozos medianos, para luego colocarlo todo en una ensaladera grande, junto con las pecanas. Refrigeramos. Recuerda que no debes aderezar la ensalada hasta el momento de servir. Rinde para doce personas.

Un poema de LUIS PEREZ ORAMAS

Cuando esté lejos añoraré las cosas.

Podré nombrarlas, hacerles inventario
y así henchir el vientre de los días
con promesas vagas, con apenas visiones.
Cuando esté lejos añoraré las cosas.
El agua del castaño, por ejemplo
paraíso cada viernes protector de la familia
señor de las cocinas
del fuego prohibido o la infusión para mañana.

Haré el inventario:

Dispondré de cariaquito sembrado antes que uno
despertando de memoria los olfatos
en cada cual, en cada grifo, en toda mano.

Añoraré las cosas:

Borra de café serán los días
pieles exprimidas de naranja
despojos de lentos desayunos
pecado original en las migajas.

Haré el inventario aunque me expulsen
y diré en aquel recinto ya sin ángel
entre aquellas losas ya con Tata o Tomasita
en aquel calor del horno abierto, aventado de comidas
esperando estuve yo con la alegría.

(Del libro La gana breve)

Las bellas nieves del SUR

Nos cuentan desde Bodega Trapiche, que ha caído la primera nevada del año sobre sus vastos viñedos ubicados en la localidad de Maipú, Provincia de Mendoza. Con 127 años de trayectoria, esta bodega habrá visto caer infinitas nevadas. Pero la nieve es siempre una sorpresa, una bendición venida de lo inimaginable, un blanco en lo más blanco.

(Más fotos en su Facebook)

Soneto del Vino
Jorge Luis Borges

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

En la noche del júbilo o en la jornada adversa
exalta la alegría o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto

otrora lo cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.

CHOCOLATE, trabajo de chinos

Solo los chinos podían proponerse una tarea tan minuciosa como la exposición "World Chocolate Wonderland" (El país de las maravillas en chocolate), presentada en el Centro Nacional de Educación científica en Shihlin, Taiwán, entre el pasado 3 de julio y el próximo 29 de septiembre. Allí están de pie réplicas en chocolate de 400 guerreros de terracota de la antigua China, cada uno de 35 centímetros de altura.
Además de los afanosos guerreros, la muestra ofrece réplicas de los edificios más emblemáticos como es el Taipei 101, uno de los rascacielos más altos del mundo. Los sortarios visitantes también pueden apreciar una maqueta de chocolate de la Gran Muralla China y piezas de antiguas vajillas. Un mundo prohibido al mordisco...

Siete modos de guisar las BERENJENAS

Adoro las berenjenas. Ya lo habrán notado en el encabezado de este blog y en mi perfil de Twitter (@jgoldbergk). Su color, su forma indefinible —¿esférica, ovoide, oblonga? La hacen una baya apetecida y admirable. Es originaria de la India. Los árabes la llevaron a España en la Edad Media y de ahí se dispersó por Europa. Durante siglos fue estimada solo por su valor decorativo, asociándose a mal aliento, lepra y cáncer. Curiosamente en los Países Bajos es conocida como Pimiento relleno de Melón y en Bélgica como Melón relleno de Pimiento. Contiene una elevada cantidad de agua y su mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio, fósforo, vitamina C, provitamina A y folatos. Se receta ante trastornos digestivos, estimula la función de hígado y vesícula biliar. Nunca debe ingerirse cruda, dado que contiene solanina, alcaloide tóxico que puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. En el mercado debe tomarse en cuenta que esté tierna y firme, con la cáscara lisa y brillante, de color uniforme, sin arrugas ni manchas. Debe conservarse en la nevera poco tiempo, sin plástico, lejos de otras verduras y frutas, cuya expiración de gas etileno puede dañarla rápidamente.
En la novela El amor en los tiempos del cólera, de Gabriel García Márquez, Florentino Ariza espera por meses respuesta a su petición de casamiento. Y Fermina Daza, oronda, solo advierte: “Esta bien, me caso con usted si me promete que no me hará comer berenjenas”. Sin embargo, ese matrimonio se consumaría más de cincuenta años después y sería la propia Fermina quien prepararía una afrodisíaca receta con berenjenas, tomates, carne de cordero, cebolla, pimienta cayena, canela, nuez mozcada y garbanzos.

La bella canción sefardí Siete modos de guisar las berenjenas —que da título a un disco de María Salgado y que me recuerda desde Facebook Lucy Rosberg— exalta sus posibilidades de cocción. He aquí la letra en ladino y Salgado a viva voz:



Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

Recordando a LUCILLE BALL

La gran Lucille Ball y su serie televisiva estrenada en 1950, I Love Lucy, no pocas veces mostró escenas donde hacía reverencia a la cocina y a los quehaceres del paladar. Desde el papel de una popular ama de casa, casada con un músico cubano (Desi Arnaz), Lucille, soñaba con ser grande y en pos de ello se metía en toda clase de líos.
A continuación reproduzco de YouTube dos secuencias que toda la vida he recordado y que a veces, en un semáforo, en la cola de una banco, me hacen reir sola…

La fábrica de chocolates

Arroz con pollo

(Lucille Ball, Celeron, Estado de Nueva York, 1911 / Los Angeles, 1989)

Foodballs en días de FÚTBOL

En estos días en que el epicentro del mundo es una pelota, he recordado las extraordinarias obras e instalaciones de Nir Adar, un chef israelí que desde Nueva York hace “estilismo culinario” y Food Art o “Arte con comida”. De los fogones de los restaurantes por los que pasó en Israel, Suiza, Francia y Nueva York, Adar brincó a los espacios expositivos con obras que dejan claro que jamás admitió el regaño materno aquel de “no juegues con la comida”.
Su visión artística se suma a su entrenamiento culinario clásico y a un nada despreciable trabajo en el área comercial (Dove, Häagen Daazs etc.). Su obra conceptual ha sido expuesta en museos, galerías, restaurantes, hoteles y hogares atrevidos y ha aparecido en las más importantes revistas estadounidenses e internacionales. Adar fue elegido como el primer artista que participó en la controversial campaña de Cointreau en el 2004, que justamente proponía: Be Cointreauversial.
Instalaciones suyas han dado mucho de que hablar en Milán, París y Nueva York, en esta última urbe participó en Chocolat 2004, donde creo una Pared de las memorias, dedicada a la lucha contra el SIDA.
Adar señala: “Usted no tiene que ser cocinero para ser estilista de alimentos, pero eso definitivamente ayuda. La capacidad de cocinar es apenas el principio. Muchos cocineros pueden realizar una presentación hermosa de un plato pero sin poder preveer cómo una cámara mirará el alimento. Ángulo, luz, capacidad de traducir imagen en sensación. Esta habilidad es la que separa las dos carreras, y debe dominar una de ellas para ser una acertado estilista del alimento”.

Estas pelotas no podrán patearse ni comerse, pero si admirarse por su encanto lúdico y su pertinencia en estos últimos día de Fútbol.

¿Terminará así el gran Paul?

TU BOQUITA: Canción gastronómica

¿Díganme si hay canción más gastronómica que Tu boquita, hecha famosa para siempre por la vedette, bailarina, actriz y presentadora de televisión Iris Chacón, la llamada Bomba de Puerto Rico?

Si tu boquita fuera

de mayonesa

Si tu boquita fuera

de mayonesa

yo me la pasaría besa que besa

yo me la pasaría besa que besa

 

y besa que besa de mayonesa

y besa que besa de mayonesa

 

Si tu boquita fuera

de chocolate

Si tu boquita fuera

de chocolate

 

yo me la pasaría bate que bate

yo me la pasaría bate que bate

Y bate que bate de chocolate

y besa que besa de mayonesa

 

Si tu boquita fuera

de limón verde

ay si tu boquita fuera

de limón verde

yo me la pasaría muerde que muerde

yo me la pasaría muerde que muerde

 

Y muerde que muerde de limón verde

y bate que bate de chocolate

y besa que besa de mayonesa

 

Si tu boquita fuera

de pan de azúcar

Si tu boquita fuera

de pan de azúcar

yo me la pasaría chupa que chupa

yo me la pasaría chupa que chupa

 

Y chupa que chupa de pan de azúcar

Y muerde que muerde de limón verde

Y bate que bate de chocolate

y besa que besa de mayonesa

 

Si tu boquita fuera

de arroz con ñame

ay si tu boquita fuera

de arroz con ñame

yo me la pasaría

lame que lame

yo me la pasaría

lame que lame

 

Y lame que lame

de arroz con ñame

Y chupa que chupa de pan de azúcar

Y muerde que muerde de limón verde

Y bate que bate de chocolate

y besa que besa de mayonesa

 

Y lame que lame

de arroz con ñame

Y chupa que chupa de pan de azúcar

Y muerde que muerde de limón verde........

Los manjares de FRIDA KAHLO

Hoy 6 de julio se han cumplido 103 años del nacimiento de la artista mexicana Magdalena Carmen Frida Kahlo y Calderón, mejor conocida como Frida Kahlo (Coyoacán, 6 de julio de 1907 – Coyoacán, 13 de julio de 1954).
Un libro maravilloso da cuenta de los atajos gastronómicos de Frida Kahlo y el muralista Diego Rivera, su amor de toda la vida y su gran dolor de cabeza. Se trata de Las fiestas de Frida y Diego, recuerdos y recetas, escrito por Guadalupe Rivera —hija del primer matrimonio del pintor— y Marie-Pierre Colie Corcuera, con fotografías de Ignacio Urquiza (la primera edición de 1994 fue publicada por Editorial Patria y la del 2005 por el Grupo Patria Cultural, bajo el sello de Promexa).
Guadalupe Rivera, abogada y escritora, recurre a la nostalgia para urdir una obra donde relatos en primera persona y un centenar de recetas reconstruyen la atmósfera cotidiana de los famosos artistas. En 1942 circunstancias familiares condujeron a la autora a mudarse con Frida y su padre a la Casa Azul de Coyoacán, lo que le permitió presenciar cómo Frida cultivaba su propias plantas y frutas, sus diarios paseos al mercado, los ritos culinarios que se daban frente a los fogones, su manera de sosegar, a través de platillos seductores, el mal humor de Diego Rivera: “lo más importante que me sucedió fue aprender a ver el mundo a través de la manera de vivir de Frida y Diego”.
Guadalupe Rivera cuenta que la mayoría de los platillos que Frida aprendió a preparar se los enseñó Lupe, la primera esposa de Diego Rivera, con quien siempre mantuvo una relación armoniosa. Señala que Frida estaba permanentemente llena de entusiasmo y el menor asunto era causa de regocijo. Celebraba cumpleaños, santos y bautizos, así como todas las fiestas populares, religiosas o profanas. Por ello el libro está dividido en doce meses, cada uno explicado por la autora según las fiestas correspondientes y acompañados por recetas de la cocina tradicional mexicana que a Diego le gustaba y que Frida preparaba.

Arroz a la mexicana

(receta de Frida Kalho)

Ingredientes
60 mililitros de aceite para cocinar
1 taza de arroz de grano regular
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
4 jitomates hervidos durante 2 minutos
1/2 taza de agua
1/4 taza de zanahoria en cubos precocida
1/4 taza de chícharos precocidos
4 chiles jalapeños
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación


Remoja el arroz en agua fría durante un par de horas para suavizar los granos. Transcurrido este tiempo, escurre bien el arroz.
Calienta una cacerola con el aceite a fuego medio y sofríe el arroz cuidando que no tome color; mientras tanto, licua el jitomate, cebolla, ajo y agua para formar un puré. Agrega el jitomate licuado al arroz y espolvorea el perejil picado. Una vez que alcanza el hervor, integra la zanahoria y los chícharos. Entierra en el arroz los chiles jalapeños.

Cocina tapado aproximadamente 20 minutos a fuego lento hasta que se consuma el líquido y el arroz haya esponjado. Para servir, espolvorea un poco más de perejil.

Liliana Lara, una visita con PEPINOS

Tras casi un década fuera del país, la escritora Liliana Lara conversará con sus lectores reales y virtuales este miércoles 7 de julio a las 5:30 pm en la Librería Kalathos de Los Galpones. Sin duda una merecida puesta al día con la autora del libro de cuentos Los jardines de Salomón, que obtuvo el Premio XVI Bienal Literaria José Antonio Ramos Sucre en el 2007 y del muy leído blog Memorias y avatares de una madre intelectual. Como abreboca a su visita, reproduzco este texto de su maravilloso blog. 

Pepinos dentados

Liliana Lara

Mi niño no come pepinos, porque los pepinos tienen dientes, mamá – me dice muy serio y convencido. Veo el pepino cortado a lo largo sobre su plato de spiderman y es cierto, las semillas son dientes de leche - delgaditos y transparentes- que nacen de una encía verde claro, casi blanca. ¿Qué le puedo decir? Pues que se coma los dientes que son blanditos. Sí, sí, hijo, el pepino tiene dientes, pero no muerde. Pero ya sé que no comerá pepino hasta que deje de verle los dientes. Y cuando deje de verle los dientes al pepino, tal vez comience a ver la realidad de una forma más realista y eso me entristece más que toda la gama de vitaminas que queda desperdiciada en el pepino abandonado en el plato. Que no coma pepino, mi hijo, y que siga mirando dientes y soles que se meten en los árboles y cambiando las palabras y hablando con metáforas. No soy una gran madre, no me preocupo en extremo por la alimentación de mis hijos, pero me preocupa que mi niño deje de ver poesía en cada palabra o deje de jugar con la comida o deje de encontrarle dientes al pepino y ojos a los panes. O que mi hija deje de contar historias con la boca llena mientras la comida se le enfría en el plato.
A veces, no lo puedo evitar y me convierto en una máquina de dar instrucciones o de negar. Come con la boca cerrada, siéntate de la silla, no tomes más jugo, no comas más pan. Me pregunto si ese será el fin último de una madre. De pronto me escucho y me aburro de mí misma, entonces dejo que los niños hagan lo que quieran para poder comer en silencio. Así como y a mi alrededor los niños están felices. Uno le habla al pepino, la otra se sirve a cada rato jugo. Uno come con las manos, la otra habla con la boca llena. Felices todos, eso sí, porque yo soy de las que les gusta comer callada y ellos son de los que les gusta comer hablando, bailando, brincando. Yo sigo callada, educando con el ejemplo, aunque nadie diría que estoy educando nada ....
Un día escuché a una niña que le decía a su madre que el sol era una naranja. La madre se encargó de recalcarle que el sol PARECIA una naranja... " porque tu y yo sabemos que en realidad es el sol, ¿verdad?" – decía la madre, con tono preocupado. En estos días mi hijo vio un tren azul cobalto y dijo "azul lluvia, mamá". Desde entonces existe en la gama de nuestros colores el azul – lluvia. Una "madre sensata" habría dicho: "todos sabemos que la lluvia no es azul, hijito, es sólo que ese color se PARECE al de las nubes cuando llueve" . A mi me parece insensato explicar que la lluvia no es azul, que el sol no es una naranja, que el pepino sólo tiene semillas y no dientes.
Creo que el fin último de una madre no es convertirse en un pepino dentado para comerle la imaginación a sus hijos, pero tal vez me equivoco.

Actualmente Liliana Lara vive en el sur de Israel, donde cursa el doctorado en Literatura Hispanoamericana en la Universidad Hebrea de Jerusalén, es profesora de Español y Literatura, además de participar en numerosos eventos del Instituto Cervantes. Desde el Kibbutz Bror Hail participa en el blog Los Superdemokráticos en el que veinte autores latinoamericanos y alemanes menores de cuarenta años, escriben entre julio y octubre de este año sobre historia, ciudadanía, cuerpo y globalización. Allí sus textos son traducidos al alemán, siendo un proyecto financiado por la BPB (Agencia Federal para Educación Política) en el marco del concurso para conmemorar los 200 años de la independencia de América.

Una pannacota, DOS CUCHARILLAS

Obra Nir Adarn, chef neoyorkino, estilista culinario y artista (Su página)

Nada tan venezolano
como esa confianza que admite
introducir el tenedor propio en el plato ajeno.
Bien sea en casa,
en restaurantes de muchos cubiertos
o en mesones poco encumbrados,
es costumbre deliciosa probar
lo que come o bebe el otro.
Y es que uno quiere degustarlo todo,
pedir el menú completo,
y como no se debe, no se puede,
sólo queda la opción de la camaradería,
de la ausencia de asco,
de la profunda certeza que otorgan los goces.

Compartir bocado
es acoger una cercanía, una complicidad.
Es decirle al otro “yo te acepto todo,
con tu intimidad, tu cuerpo amplio,
con lo que guardas, ocultas y respondes”.

El bocado del plato vecino sabe a gloria.
Es prueba de que un montón de escollos
han sido desabotonados,
que muchas palabras sobran,
que una verdad se ha instalado,
que en adelante prevalecerá la memoria,
el deleite, una próxima vez.

Nada más dulce y seductor,
que el vecino de mesa, voluntariamente,
te acerque su humeante sopa de vainitas
y te diga “tienes que probar, está buenísima”.
Y te insista y te mire y te desnude
y te ofrezca su propia cuchara, su historia, lo demás.

Claro, el tribal rito no es por todos admitido.
Recuerdo un almuerzo
compartido con dos muy queridos amigos.
Todos pedimos pasta y, sin duda,
yo moría por probar las otras opciones.
El amigo y yo no dudamos y sin que mediaran adjetivos
zambullimos el tenedor en la delicia ajena.
Pero la amiga cubrió el plato con sus manos
y advirtió: “a mi no me gusta eso”.
Lástima, sus Tortelonis se veían bien.

Cuando hace una semana
varias amigas periodistas
fuimos al Café del Establo,
estaba claro desde el principio
que pediríamos varios platillos,
que lo compartiríamos todo:
los Bollos pelones, el Foundue de queso, la Pizca,
la tarde, la risa, la brisa de ese ancho festín.

También recuerdo que en mis días
en la Revista Exceso el tema de la “probadera”
revestía un carácter “excesivo”,
era una suerte de orgía a veces avasallante.
Llegó un momento en que muchos llevaban
más comida de la que podían ingerir
porque sabían que al menos
media docena de tenedores
caerían en picada sobre los Tupperware.
También ocurría que la comida del otro
era tanto más apetecible,
que intercambiábamos el envase completo,
recién sacado del microondas.
Y no fueron pocas las veces que canjeé
mi pulcra comida casera de la Gran Rosa
por un par de perros calientes
recién venidos de la Esquina de Pajaritos.

En las salidas con mis compañeros del NMI
hay un acuerdo tácito,
impuesto hace años por el más glotón:
podemos paladear “un poquito” del primer plato,
pero el postre es intocable, solitario, egoísta.
Y hay que ver lo paradisiaco
que es acompasar dos cucharillas
en el respingado vaso de una Panacota con chocolate
y comérsela hasta el fondito,
sin dudas, sin máscaras,
como si lo hubiésemos hecho en otra vida,
con el corazón y los pendientes deseos en paz.