Ascos DE FAMILIA

No siempre la magdalena
que nos devuelve de golpe y porrazo a la infancia
sabe a bizcocho aromatizado con limón
como en la inmensa novela
En busca del tiempo perdido de Marcel Proust.

A veces la memoria no se remoja en té
sino en sabores dramáticos, inescrutables, repulsivos.
Y queda admitir que esos regustos son nuestra esencia,
nuestra más genuina memoria gustativa
y quién sabe si lo último que roguemos comer ante la parca.

A mi me devuelven a la infancia mandocas, queso palmita,
guineos, cepillados de coco y quesillos de piña,
pero también platillos 

que no me atrevo a servir en mi casa:

•Sesos en mantequilla: Manojos de sesos vacunos
llevados a la sartén con mantequilla, 

cebolla, perejil y pimienta,
seguramente imposición francesa de mi padre
que mi madre maracucha asumió rápidamente
con certezas de fineza y salud.
Confieso que de adulta los he comido un par de veces
y solo en Le Coq D’Or.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

•Lengua guisada: El carnoso órgano era cocido por horas 

—a veces en olla de presión—

que impregnaban la casa 

de un aroma entre grasoso y férreo.
Luego se sumergía la enorme “sin hueso” 

en un bien provisto guisoy se cortaba en rodajas 

que iban al plato sobre una cama de arroz.
Hoy sólo me atrevo a récipes más refinados, 

con vino, a la vinagreta.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

•Cuellos de pollo rellenos: Receta típicamente ashkenazí,
vástago de la pobreza centro europea de otrora
y que sigue pareciéndome un auténtico y festivo manjar.
Nadie las hacía como mi abuela paterna.
Los pescuezos se rellenan con una masa formada
por la grasa del pollo, harina, cebolla picada,
ajo, perejil, sal y pimienta.
Tras el delicado relleno de los cuellos 

las puntas se cosen con pabilo
para que nada se desparrame en el caldo de la cocción.
A cada quien puede tocar un cuello entero
o se rebanan todos y se sirven en una bandeja.
“Es bueno para el estudio”, me repetían.

•Gefilte fish: Infaltable en cualquier festividad judía.
Su traducción es “pescado relleno”.
Otra receta pobre que atravesó el océano.
Son unas bolitas hechas con una masa de pescado
—lo ideal es juntar dos tipos, mejor con merluza—
mezcladas con cebolla y puestas a hervir
en un caldo de pescado con zanahorias.
El tema que las aleja de algunos comensales
es que son dulces y se comen frías
en medio de la gelatina 

que ha formado la cabeza del pescado.
Las mejores son las de mi papá, claro.
Y, obviamente, son “muy buenas para el estudio”.

•Hígado: En sus variantes de pollo y de res 

me siguen gustando.

El de pollo molido con cebollita frita, casi un páté lustroso.

Y el de res, encebollado, claro, no demasiado cocido.

Lástima que tan mal se hable 

de estas y otras feas vísceras .

Estos y tantos otros incompartibles sabores
guarda el “inmenso edificio” de mi memoria.
Temo que por asumirlo con tanta insensatez
no pasarán de ser evocación, descarada o triste añoranza,
y por consiguiente tradición para siempre extraviada.

Ojalá tenga razón Proust:

"Cuando nada más subsiste del pasado, después que la gente ha muerto, después que las cosas se han roto y desparramado... el perfume y el sabor de las cosas permanecen en equilibrio mucho tiempo, como almas... resistiendo tenazmente, en pequeñas y casi impalpables gotas de su esencia, el inmenso edificio de la memoria”.