Gianfranco Chiarini

Un chef ítalo-venezolano
de altísimo vuelo

La hoja de vida de Gianfranco Chiarini es tan impresionante que no sé por dónde empezar. Digamos de refilón que es un chef auténticamente multifacético y cosmopolita; que le ha dado la vuelta al mundo como cocinero y consultor de muy célebres restaurantes y marcas; que en su haber hay varias Estrellas Michelin y que arrancó todo su desenfrenado recorrido desde Venezuela. ¡Es venezolano! ¿Cómo nunca había oído hablar de él? Puedo decir, sin temor a ofender a nuestras grandes luminarias en el extranjero, que Chiarini es el más internacional de los cocineros emanados de fogones venezolanos.
Chiarini nació en Ferrara, Italia en 1966, de padre italiano y madre colombiana. Siendo muy niño llegó a Venezuela. Aquí culminó sus estudios secundarios y cuando decidió que lo suyo sería por siempre la cocina, se graduó en el hoy desaparecido Instituto de Alta Gastronomía de Caracas. En los Estados Unidos, a principios de los años noventa, se graduó en el Pittsburgh Culinary Institute, una filial del CIA (Culinary Institute of America). Creyendo que lo natural sería volver a Venezuela, intentó hacerse un nombre en la restauración criolla: «Pero nadie supo apreciarme, traté repetidas veces de entrar en algún restaurante pero siempre después de las pruebas —que en mi memoria fueron excelentes— me decían que no, y de hecho un restaurante de fama en Caracas me dijo que no tenía talento para la cocina. Pero no creí en eso y decidí irme a Europa a probar fortuna y a aprender más», cuenta el chef vía Facebook.
Su primera escala sería Italia, terruño de sus ancestros. Allí inmediatamente consiguió trabajo, pero inquieto como es, un año después estaba en París haciendo un Master en Artes Culinarias en la afamada escuela de hotelería Le Cordon Bleu, donde recibió el Grand Diplome Culinaire de manos del propio Andre Cointreau, presidente y propietario de las escuelas Cordon Bleu a nivel mundial.
En adelante su vida sería una montaña rusa cuyas escalas son ya difíciles de enumerar. En París cocinó el Carre' des Feuillants, restaurante de un Grand Chef Relais Chateaux, bajo la tutela del maestro Alain Dutournier, con dos Estrellas Michelin y cuatro Tenedores Michelin. De vuelta a Italia laboró en La Pergola, restaurante del Cavalieri Hilton de Roma, miembro honorario de la Colección Waldorf Astoria, bajo la dirección del Chef Ejecutivo Heinz Beck, portador de tres Estrellas Michelin. En el mismo hotel se encargó luego del Restaurante L'Uliveto. En Ferrara trabajo como Chef Principal en Antichi Sapori —una Estrella Michelin— y con maestros como Gianfranco Vissani e Igles Corelli. Posteriormente se trasladó a Alemania, donde fungió como Chef Ejecutivo para reputados restaurantes.
Su labor como asesor es igualmente trascendental y por ella ha ido a dar —abriendo restaurantes con no pocas luminarias Michelin — a Inglaterra, Irlanda, España, Francia, Italia, Kuwait, Omán, Bahrein, Líbano, Qatar, Dubai, Jordania, Egipto e Indonesia. Su propia Estrella Michelin la obtuvo mientras se desempeñaba como Chef Ejecutivo de Le Crillón, apostado en el ultra lujoso hotel La Cigale, en Qatar, Golfo Pérsico. La renombrada guía francesa reconoció la apertura del local, el diseño del menú y su brigada, siendo el primer restaurante de tal calibre en el Medio Oriente.
Más adelante se encargó de los restaurantes europeos del Hotel Sheraton Addis The Luxury Collection en Etiopía —seis Estrellas— donde en el 2007 tuvo el honor de ser escogido por el ex presidente estadounidense Jimmy Carter y su esposa para atender sus cenas privadas.
En el 2008 trabajo como Chef Ejecutivo de Especialidades Europeas en el Rixos Premium Belek en la costa de Antalya, en la zona mediterránea de Turquía, encargado de mantener las siete Estrellas de Lujo del Hotel y lo que por ello corresponde a los once restaurantes a su cargo, en los que dirigió una brigada de más de trescientos chefs.

Entradas frías

No son pocos los detalles del currículo de Chiarini que debo estar dejando por fuera, no sólo como chef, sino como artista culinario, investigador, asesor de empresas y productos. Su increíble trabajo puede apreciarse en sus cantarinas y muy bien diseñadas páginas web:

Food R&D and Culinary Consultant

Italian executive Chef

También está su blog con recetas y reflexiones

Y su perfil en Facebook

Entrada caliente

Entradas con pescado

Paralelamente a su trabajo como chef Michelin, abriendo restaurantes, ofreciendo shows culinarios de tendencias y nuevas técnicas, Chiarini trabaja hoy en día en Hamburgo para el gigante mundial National Starch Food Innovation, conocida por la producción de almidones y texturizadores para la industria alimenticia a nivel mundial: «En mi rol como Chef Ejecutivo Corporativo y Director de Investigación y desarrollo de nuevos alimentos para Europa, Medio Oriente y África, mi trabajo se desarrolla limpiando de químicos todo lo que existe y se produce para los supermercados y la industria masiva de alimentos en estos tres continentes. Además, elimino de la comida emulsificadores de origen químico, aceites, gomas Guar y Xantano, cremas, colorantes y sabores de dudosa reputación. Es un duro trabajo y una guerra a la mala comida. Para mí no es suficiente estar a la luz de la atención pública como un “Fancy Chef” que sólo se dedica a sí mismo», comenta en un correo mañanero desde Alemania.
Y continúa en su español que comienza a teñirse de los vaivenes de las siete lenguas que habla: «Creo que un verdadero chef debe tener amor y respeto por la comida, y mas allá de lo que utilizo en una presentación individual para hacer la comida interesante, creo más importante mi contribución de una manera global y mundial a la guerra contra la mala comida que las industrias de producción masiva nos dan. Sé y entiendo que la gente no tiene ya mucho tiempo para cocinar o sentarse en santa calma a comer, pero no admito que por este hecho cada vez que se abre una lata o un paquete de alimentos se deba comer porquería. Mi trabajo es limpiar de químicos la comida a nivel mundial y llevar cada uno de los alimentos a la calidad de restaurante. Soy también el chef detrás de muchos diseños en lo que a menús se refiere, siempre utilizando el principio de limpieza y calidad. Trabajo con muchas marcas que no puedo mencionar aquí por acuerdos de confidencialidad, pero puedo decir que soy el hombre detrás de Lufthansa LSG Sky Chefs en Europa. Así que cada vez que te subas a un avión de la cadena Star Alliance, acuérdate de mí».

Gloriosos postes

La cocina molecular, tema álgido

Muchos de los platillos que prepara o propone Gianfranco Chiarini, echan mano de la cocina molecular como uno más de los discursos de la fusión y cuyo probable desprestigio poco teme el chef: «Mi colega y amigo Ferrán Adriá creó una buena propuesta que mal versionaron en muchos países y que otros chefs inexpertos en su sed de fortuna local mal utilizaron. Existen chefs que dedican restaurantes y menús completos al uso de esta tendencia....¡No! La cocina molecular es un ingrediente, como la sal y la pimienta, sólo que modifica, no el sabor sino la textura, nos permite ver o apreciar la comida desde otro punto de vista. La cocina molecular no puede ni podrá nunca substituir a un buen Porter House Steak o a una buena ensalada o a un suculento salmón....¡No! Esta práctica debe ser utilizada como un ingrediente para exaltar una textura y girar el plato hacia la atención más divertida. No puede tampoco ser una dieta diaria, pero una o dos veces al mes como detalle en el plato no está mal. Por ejemplo, una Panna Cotta a la naranja hecha en esferificación sobre una salsa de crema de vainilla al azafrán con una espuma aireada de lecitina de soya con frutas del bosque, no tiene nada de malo. Sólo que en vez de comerte la Panna Cotta en vaso o plato, la comes en una esfera que parece un huevo totalmente blanco. Tal como en nuestras vidas privadas, un poco de diversidad, fantasía y cambio son positivos. Creo que es importante pensar fuera de la caja... pero sin perder la caja. Antes de aventurarse a esta cocina de vanguardia se deben conocer y llevar a una practica maestra los buenos clásicos y las bases de la buena cocina, que son irreemplazables».

Su cocina en Hamburgo

Tres libros en cocción

El propio Chiarini nos cuenta por Facebook —sin que la ventana cibernética opaque su evidente emoción italo venezolana— que en estos momentos se halla preparando una trilogía titulada The New Renaissance of Italian Fussion Cuisine, que verá luz en los próximos tres años: «El primer libro (de color verde inglés) ya está terminado y saldrá al público en enero 2011; el segundo (de color blanco perla) aparecerá en enero 2012 y el último (de color vino tinto), saldrá en enero del 2013. Al final de la colección el lector poseerá en su repisa una composición de la bandera Italiana. Cada color de la trilogía será una edición limitada de dos mil ejemplares en lengua inglesa que se venderá a nivel mundial. Con impresión y material de extra lujo, cada ejemplar estará firmado y dedicado al lector con mi puño y letra. Cada libro tendrá un valor de doscientos euros más los costos de envió a cada país. Serán unas ciento setenta maravillosas páginas donde expongo recetas y composiciones de mi propia creación, divididas en antipastos, pastas, pescado, carnes y postres.
»La base culinaria de los libros es lógicamente italiana, pero será fusionada con diversos países de Asia, Suramérica, el Caribe, Europa, África y el Medio Oriente. Además, los libros están compuestos por la historia de la gastronomía italiana desde sus comienzos, desde el Imperio Romano, pasando por Caterina di Medici hasta hoy en día. También contienen historias de mis viajes y aventuras alrededor del mundo. Sin duda alguna serán libros interesante para chefs, cocineros amateurs, historiadores, sibaritas y hasta técnicos alimenticios, ya que muestra técnicas antiguas y de la nueva cocina de vanguardia. Y finalmente, el libro es interesante para coleccionistas de libros que desean apreciar la fotografía y el diseño. Ahora en agosto vendrá mi colega Daisuke Tanabe, Master Chef de Japón, también honrado con una Estrella Michelin, y juntos elaboraremos los platos ya que él es además fotógrafo de comida en macro detalle. Esta es una aventura culinaria que se realizará en mi cocina de la multinacional de investigación de alimentos para la que trabajo en Hamburgo, Alemania. Mi cocina es una de las más avanzadas del mundo, ya que entre construcción, tecnología y equipos tiene un valor neto de un millón de euros. Sin duda una obra de arte que vale la pena ver y la que es un inmenso placer utilizar a plenitud de libertad.»
Chiarini está seguro de que la cocina, como todo lo demás en la vida, requiere innovación y fantasía: «En mis libros no toco clásicos Italianos como el Ossobuco alla Milanese o Lasagna a la Bolognese, por mencionar sólo dos. Estos clásicos existen en millones de libros y se han hecho hasta lo exhausto. Creo los nuevos clásicos del nuevo milenio, las nuevas mezclas que permiten al mundo unificarse. La música y el arte son lenguajes invisibles que unen al mundo; la comida lo es también y probablemente más. Cuando analizas la cocina tradicional española por ejemplo y piensas en Paella, se tiende a olvidar que los árabes estuvieron en ese lugar por casi un milenio y dejaron huellas no sólo en la arquitectura sino también en la comida: el arroz (que en árabe se dice “Roz”) y el azafrán, en combinación con el pescado local mediterráneo son mezclas de dos culturas. Por lo tanto, cabe decir que la Paella no es 100% española, pero es resultado de una interesante fusión. En mi opinión todos somos la fusión de diversas culturas, gustos y estilos y es allí donde reside la belleza, en la variedad».

Lejanía escogida
Lo más cerca que Chiarini ha estado de Venezuela en estos años de éxito y rigor, ha sido en 2008, cuando participó como Chef invitado en el Festival Gastronómico de México. Quién sabe si pronto vuelva a estas tierras, quizá invitado por el Salón Internacional de Gastronomía, por un restaurante reputado, por un chef con ganas de dialogar a lo grande. Tal vez entonces entendamos porqué Chiarini no pudo ser profeta en una de sus tierras: «Nunca he cocinado en Venezuela pero creo que ahora sería una buena oportunidad para hacerlo. Mi popularidad y reputación en Europa, el Medio Oriente, Asia y África, harán posiblemente que Venezuela me tome un poco más en serio».
De Venezuela, Chiarini dice haberse llevado para siempre los sabores de la Navidad, las Hallacas, el Asado negro, las Arepitas y las Cachapas: «De todo eso están siempre impregnados mi memoria y mi corazón».

Gianfranco Chiarini en acción