¿Críticos gastronómicos?

¿Crítica gastronómica? ¿En Venezuela? ¿Qué será eso?

Dudo que acudan muchas respuestas. La coquinaria criolla contemporánea cuenta con numerosos comunicadores, entrevistadores, hacedores de reseñas, replicadores de notas de prensa, aprendices del paladar. Pero crítica, esa que se hace cuando uno mismo paga la cuenta y luego escribe en un medio masivo con palabras sustanciosas, criterio y estudio de por medio, no la hay, no la he visto, no la recuerdo.
A veces decimos que no nos gusta algo, que hay mal servicio, que percibimos cierto problemilla en la sazón. Pero no hay quien se asome con coraje a la comarca gastronómica y escriba aquello que dice entre amigos. Puedo asegurarlo por que tampoco yo lo hago.
En otros lares los chefs tiemblan ante la idea de que un crítico conocido o anónimo los visitará. Aquí todos somos “panas” —amigos cercanos, para quienes me leen fuera de Venezuela—. Y no es que eso sea malo, es muy venezolano, pero nos cierra los ojos. Periodistas, cocineros, dueños de restaurantes, blogueros, directores de escuelas gastronómicas, nos apreciamos, nos admiramos, apelamos a la vasta y flexible tela de la solidaridad. Y cuando alguien no nos gusta, pues simplemente hacemos mutis.
Tras una cata o la invitación a un restaurante, damos las gracias, hacemos la amable nota de promoción y a veces nos da lástima echarle a perder el negocio al chef que comienza a alzar vuelo. Hay excepciones, pero pocas y no constantes.
No entraré en el tema de periodistas y/o blogueros que persiguen cócteles, cenas, libros gratis, viajes, blog-trips, que cobran por decir, que se molestan por no cobrar. En otros lares eso es tema muy discutido. Aquí lo tomamos con pinzas. También quienes escribimos somos panas. Sin ir más lejos, vale la pena ojear una deslenguada entrevista hecha por Alexandra Sumasi en La(re)Contra a Cristina García, mejor conocida en el mundo cibernético como Garbancita, quien se asume como “comunicadora gastronómica”, “stripper 2.0” y que da cuenta de un mundo donde no faltan chismes, puñaladas traperas, egoísmos y miserias. Aquí y acullá.
Nada hay personal en todo esto. De hecho es una autocrítica. No son pocas las críticas que hay a los críticos —los así llamados en otros lares—, tildados tantas veces de arrogantes, sepultureros, sinvergüenzas y montones de cosas más.
¿A qué viene esta reflexión? Pues a las muchas interrogantes que me hago todos los días y que espero coincidan con muchas otras en el encuentro que sostendremos con el crítico español Ignacio Medina —muy criticado, por cierto— en el marco del Festival Gourmet Internacional.

                                       Foto de Henri Cartier-Bresson (también la primera)

La palabra crítica: apuntes para una etimología incompleta

Este título no es mío, ni las líneas que siguen. Fueron redactadas por el arquitecto Hernán Zamora a propósito de su propio oficio. Pero bien escrito y clarísimo como está, no hago sino citarlo y dejar en el aire un punto de partida básico para cualquier ética ante la crítica gastronómica: ¿Qué es la crítica?

Escribe Hernán Zamora ©:
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Nos dicen a través del DRAE que la palabra crítica tiene origen griego: proviene de la voz κριτικός (kritikos) que significa juzgar, evaluar, discriminar.

Las acepciones actuales del sustantivo femenino crítica abarcan tanto la noción de examen de algo o de alguien, como el juicio que se emita al respecto [DRAEI, 12/04/07]. Refiere al conjunto de juicios públicos producidos acerca de una obra de arte o ciencia [DRAEI, 12/04/07], por lo cual podemos decir que crítica se refiere a los discursos que otorgan valores a una determinada obra. Llama nuestra atención la cualidad de “públicos” que anotan para esos discursos. Indica igualmente el diccionario que por crítica se entiende al conjunto de personas que, «con una misma especialización, ejercen la crítica en los medios de difusión»; es decir, se generaliza acerca de los hombres y mujeres productores de discursos críticos.

Nos interesa comparar las variaciones que ha tenido el término en algunas de las distintas ediciones del DRAE (1) Debemos tener en cuenta que, por lo general, las acepciones se ordenan según las marcas gramaticales que se corresponden primero con la intención del hablante o la valoración de la acepción dentro de un mensaje; luego, se ordenan de acuerdo al nivel de uso o registro de habla, seguidas de los saberes y actividades, marcas geográficas y finalmente las cronológicas. (2) Por esta razón consideramos relevante observar el primer contenido con el que se define o describe a una palabra en particular.

En la edición 21ª del DRAE encontramos las siguientes acepciones:

1. f. Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas. [DRAE, p. 598]. (3)

2. f. Cualquier juicio o conjunto de juicios sobre una obra literaria, artística, etc. [Ibíd.]

3. f. Censura de las acciones o la conducta de alguno. [Ibíd.]

4. f. Conjunto de opiniones expuestas sobre cualquier asunto. [Ibíd.]

5. f. Con el artículo la, conjunto de críticos de literatura, arte, cine, etc. [Ibíd.]

Llama la atención cómo entre 1992 y 2001 la primera acepción pasa de ser «Arte de juzgar de la bondad, verdad y belleza de las cosas» a «Examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre un espectáculo, un libro, una obra artística, etc.» Hay que anotar que la acepción de 1992 fue formulada textualmente desde 1884, es decir, pervivió durante poco más de un siglo. Antes que este, fue formulada con las siguientes expresiones:

1.   Arte de juzgar de la bondad, verdad o belleza de las producciones del entendimiento. [RAE-NTLLE-AU:1869, p. xx; 31/07/07]

2.   Juicio que se hace de las cosas, fundado en las reglas del arte y del buen gusto. [RAE-NTLLE-AU:1822, p. xx; 31/07/07]

3.    El arte, o facultad de juzgar rectamente. [RAE-NTLLE-AU:1780, p. 291,2; 31/07/07]

4.    La facultad de hacer juicio y examen riguroso de escritos, obras y sujetos. Viene del griego crino, que significa juzgar. [RAE-NTLLE-AA:1729, p. 661,2; 31/07/07]

Nos resulta sumamente interesante observar que la acepción más actual retoma casi textualmente la registrada originalmente en el Diccionario de Autoridades de 1729. Cambia el orden de las acciones por un sentido lógico contemporáneo: antes de juzgar se examina; lo cual se corresponde con un aspecto básico de la concepción y producción predominantes de las ciencias en la actualidad: la observación y la meditación preceden a la experimentación, análisis y dictamen o conclusión.

(…)

Como adjetivo, crítico o crítica refiere a crisis; a un estado, momento o punto en que esta se produce. El Diccionario Clave indica que crisis proviene del griego κρίσις que significa: decisión [DC, p. 511].  Son acepciones de crisis: cambio brusco, mutación importante, situación de un asunto o proceso que se pone en duda, momento decisivo, juicio que se hace de algo después de haberlo examinado cuidadosamente. [DRAEI, 12/04/07] y [DRAE, p. 597]. Así, criticar, en tanto «juzgar de las cosas, fundándose en los principios de la ciencia o en las reglas del arte». o censurar las acciones de alguien, significa poner en crisis, en duda, cuestionar y, en consecuencia, examinar con rigurosidad.

(…)

El crítico es centinela. Esta voz está asociada a vigil, vigilis; excubĭtor, excŭbo, de ex y cŭbo que significan acostarse fuera de casa. [Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena, p. 132, 182 y 185]. El centinela es quien permanece fuera de todo refugio o resguardo, a la intemperie, cuidando de la casa. El crítico es quien no se resguarda y se expone para cuidar de aquello que ha de llevar a crisis, lo que ha de moverse.

El crítico actúa por examen de una determinada realidad. Examinar es indagar de manera sistemática, someter a prueba a alguien o a algo, respecto de un canon, para demostrar o comprobar su idoneidad. En latín, examen significa “el fiel de la balanza”. Exāmen o examĭnis derivan de ex  y  agmen, este último de ăgo; significaba enjambre de abejas; multitud, gran número de seres, tropa, bandada; acción de pesar, de considerar, investigación. [DSL, p. 182] Ex,  del griego ek o ex , es una preposición que refiere al «punto de partida del movimiento, la salida del interior de un objeto (por oposición a in, que indica la entrada); expresa relaciones de procedencia, origen, distancia, lugar patria o punto de donde uno procede, o de donde viene o sale una cosa (sentido local). Significa a veces: la causa, el motivo, el orden, el número, el medio; la transición de un estado a otro; la conformidad o regla a la que se ajusta un hecho o una cosa (sentido temporal).» [Ibíd.]  Agmen significa marcha, movimiento, curso, camino; fila, banda, bandada, manada, rebaño, tropa, multitud, gran número de cosas. [DSL, p. 44] Es posible afirmar, entonces, que al examinar se busca saber de dónde proviene algo o por cuál causa acontece, de qué partes se constituye o conforma, cómo se relacionan y hacia qué fin se dirigen.

Sólo entonces es posible decidir, cortar toda dificultad y formar un juicio definitivo sobre algo o alguien. Decidĕre se forma con de y cædere , sugiere resolver, relación de origen o causa y caer, cercenar, separar; transigir, avenir, convenir; hender, tallar, grabar, golpear, herir, hollar. [DSL, p. 140 y 80] Resolver, compuesto a partir de re y solvĕre. Re, de res significa cosa material u objeto, ser, acontecimiento, hecho, circunstancia, asunto, cosa (en un sentido vago y general) además de material  [DSL, p. 424] Solvĕre, de solvo, significa desatar, soltar, desligar; desuncir; librar; disipar; desunir. Satisfacer, cumplir, corresponder. Explicar. [DSL, p. 461] Si plica es misterio o secreto, explicar es traer del secreto, descubrir.

Hasta aquí hemos desplegado, hasta donde nos ha sido posible, todos los significados que se encierran en la primera acepción de crítica que en la actualidad nos ofrece el DRAE: examen y juicio acerca de alguien o algo y, en particular, el que se expresa públicamente sobre cualquier creación humana.

Hacer crítica es poner en crisis, cuestionar, dudar, estudiar y analizar una obra, con un sentido trascendente, intersubjetivo, procurando el avance, crecimiento o impulso de esa creación y de quienes la producen; se indaga sobre sus orígenes, causas, formas, partes, estructura y fin. La crítica es un discurso que produce una persona dispuesta a exponerse a la intemperie de lo público, a enfrentar su falibilidad, a no cesar en su empeño de cuestionar e impulsar, a sí misma y a lo que le rodea. Finalmente deviene la síntesis, en forma de juicio, decisión, dictamen, tesis o explicación. Esto, en realidad, no es el final del proceso, sino el nuevo comienzo que habrá de seguir la creación de una obra, porque esa síntesis, en no pocos y el mejor de los casos, adquiere la forma de una nueva pregunta que exige la transformación de una obra existente o la creación de otra que aún aguardaba ser imaginada.

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Notas

(1)La que anotamos en el párrafo anterior es resultado de la consulta que hicimos por Internet a la 22ª edición del mismo.

(2)Al respecto, consúltese la sección Advertencias acerca del uso de este diccionario en http://buscon.rae.es/draeI/

(3)Todos estos textos son citas textuales provenientes de distintos diccionarios.



Bibliografía

DSL: Blanquez Fraile, Agustín (1984) Diccionario manual Latino-español y español-latino. Barcelona: sopena

DFH: Cortés M., Jordi  y  Martínez R., Antoni (1996) Diccionario de filosofía en CD-ROM.  Barcelona: Editorial herder.

DC: Maldonado G., Concepción (ed.) Clave. Diccionario de uso del español actual. Madrid: sm, 3ª, 1999

DRAE: Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Madrid: espasa calpe, 21ª, 1992, 2 vols.

DRAEI: Real Academia Española. Sitio oficial de la Real Academia Española en Internet. Madrid: 22ª. 2001: http://www.rae.es/  http://buscon.rae.es/draeI/

Se consultaron además las ediciones del Diccionario (Academia Usual) de los años: 1780, 1822, 1869 y 1884; y (Autoridades) 1729.

Moda y gastronomía

Bocados Prêt-à porter o Prêt-à manger

Un libro que no tengo en las manos, pero que desde Internet me hace agua la boca desde su publicación en 2008: A matter of taste (Cuestión de gusto). Puede adquirirse en Amazon.com. Muestra parte de la obra del reconocido fotógrafo Fulvio Bonavia (en colaboración con la chef Peta Mathias), quien quien comenzó su carrera como diseñador gráfico e ilustrador y ha alcanzado las cumbres del apetito fotográfico con trabajos imaginativos y llenos de sorprendente gracia, donde conviven alimentación y alta moda, a través de réplicas comestibles de objetos de Prada, Moncle, Louis Vuitton y Moqueen, entre otros. Su trabajo ha sido honrado por Artes de la Comunicación, PDN, el Art Directors Club Italiano, y el IPA, entre otros, y el Archivo Luerzer ha llamado a Bonavia uno de los mejores fotógrafos del anuncio “200 en todo el mundo".
Aquí un apetitosa galería de A matter of taste, de Fulvio Bonavia, suerte de Arcimboldo contemporáneo.

Tres maracuchos le echan coco al FGI

Coco: tan sabroso que asusta

©Jacqueline Goldberg


Tres maracuchos —Wilmer Arias, Carlos Hernández y Luis Maggiolo— miembros del Grupo Occidental Gastronómico, llegan esta semana al Festival Gourmet Internacional para hablar del coco, sus derivados y su uso en el recetario zuliano. Los aguardo recordando un artículo que publiqué en la edición aniversaria de Estampas 2007 titulada “¿A qué sabe Venezuela?” (Edición completa AQUÍ)

Playas paradisíacas, salpicadas de esbeltos cocoteros, son la imagen más vendida del Caribe. Platillos acentuados con el sabor y aroma del coco suelen mencionarse como constituyentes ineludibles de la gastronomía venezolana de siempre. Y resulta que el coco no es autóctono de tierras americanas ni su sabor dialoga con ancestrales manjares indígenas. El Cocos nucifera linnaeus (de la familia de las palmáceas) es propio de la zona tropical de Asia y el Pacífico. Se cree que llegó a estos lares de manos del hombre, aunque cada vez cobra más fuerza la teoría segúnla cual la nuez del coco nadó más de seis mil kilómetros desde las costas indomalayas hasta orillas del Nuevo Mundo, haciendo gala de la capacidad de la semilla de germinar aun habiendo estado en aguas saladas durante cien días. "De lo que sí hay testimonio -explica el historiador Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día- es de que, después de la Conquista, españoles y portugueses lo extendieron en el litoral Atlántico hasta el norte de México, en las Antillas y en la América del Sur".
Son muchas las referencias cultas y populares que enaltecen al coco: Marco Polo lo llamó "nueces del faraón"; cocotero en sánscrito (kalpa vriksha) significa "árbol de la vida"; y niños de todas las épocas han sido amenazados con el macabro "coco". Y no olvidemos que el coco loco es, gracias a Lila Morillo, de los más reputados de la comarca (oye la canción)

De la planta, todo

Algunos llaman a la planta del coco "cerdo vegetal", pues, como el doméstico gorrino, no tiene desperdicio. Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran cestos, remos y bastones. Del tronco se extrae el suculento palmito. Del coco desecado se obtiene la copra, de la que se extrae el aceite de coco, usado principalmente para la fabricación de jabones, bronceadores, champúes y como manteca en panaderías, chocolates, rellenos de galletas e, inclusive, en leche en polvo y quesos. La cáscara del coco se emplea como combustible y en la elaboración de adornos y vajillas. La harina de coco es suplemento en la alimentación animal. El interior del coco es una mina para la gastronomía. Su agua es un refresco inigualable, su dulce y viscosa leche es base de numerosos platillos y su carne -blanca, fibrosa y aceitosa- es idónea para la preparación de postres y como suavizante de sabores muy picantes o condimentados, tal como lo propone la cocina asiática y, en especial, la tailandesa.

 Valores invalorables

La carne del coco es un alimento rico en fibra y potasio así como en cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. Se encuentran en ella vitamina E y vitaminas del grupo B. Es un alimento muy energético, especialmente cuando está seco: 50 gramos de coco cubren de 7 a 9% de las necesidades calóricas de un día. Al agua de coco se le atribuyen muchas virtudes por su elevado contenido en sales minerales, vitaminas y carbohidratos. Fue utilizada durante la Segunda Guerra Mundial como sustituto del suero glucosado, siendo una bebida isotónica natural, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Contiene sales minerales, proteínas, azúcares y vitaminas. Tiene poderes hidratantes
y diuréticos comprobados, y actúa como estimulante en varios procesos del aparato digestivo. También es recomendada para diabéticos y deportistas, porque tiene muy bajo poder de calorías. Ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, siendo utilizada como sustituto de la glucosa. Su composición es similar a la de la leche materna, por lo que en ciertos casos está indicada para bebés. Por si fuera poco, aumenta las plaquetas y ayuda a combatir el dengue.

Cocina adentro

El coco es ingrediente esmerado en las cocinas asiática, africana, india, indonesia y sudamericana. La coquinaria venezolana lo ha hecho suyo. Es fundamental, sobre todo, en platillos salados de origen zuliano donde se añade a sopas, guisos, mojos y caldos. La granjería tradicional se abraza al coco desde épocas coloniales. Rafael Cartay, citando a Bolet Peraza, señala tres clásicas conservas de coco: "la requemada, la aturronada o la de ladrillo (a las que se les añadía un puntico de bicarbonato) y la melcochosa de las monjas (servidas sobre hojas de naranjo)". Cartay añade al delicioso listín "las conservas de coco en toleticos, o tabletas de coco barinesas; las conservas blancas o rosadas; el arroz con coco, rociado con canela; los besitos de coco; los coquitos, nevados en su interior y cubiertos con caramelo".
La memoria se pasea aún por la Caracas de las primeras décadas del siglo XX a través de las célebres y misteriosas Conservas de coco La cojita, hechas en principio por una enorme mujer negra que cojeaba y llevaba pañolón blanco. Las fabricaba cerca de la Plaza España y las vendía por los lados de Candelaria. El secreto de esas conservas era la mezcla de coco, papelón y puré de apio sancochado. Cuenta Cartay que un caraqueño emprendedor, Eduardo Pérez, logró reproducir la receta en 1904 en una pequeña fábrica, pero una crecida del río Guaire se la llevó, por lo que, desde 1945, las conservas no se fabricaron más y sólo algunos privilegiados hogares conocen hoy la tradición de confeccionarlas.

Coco que bien me sabe

Varios postres con coco son obligados en el recetario venezolano. El bienmesabe proviene de una fórmula andaluza en la que la leche de almendra fue sustituida por la de coco, siendo el manjar mantuano por excelencia, con su suave bizcocho bañado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado, leche condensada y coronado con un dulce suspiro.
El majarete de coco es sinónimo de infancia y abuelas. Celestial mezcla de leche de coco y harina de maíz, es espolvoreado con canela en polvo. El puntual arroz con leche -del "me quiero casar"- adquiere visos de gloria cuando se le añade coco.

El coco cañadero

Aún a sabiendas de que el resto de la región zuliana defiende el uso del coco como parte de su gentilicio, los pobladores del Municipio La Cañada de Urdaneta suelen afirmar que la real cocina zuliana es cañadera y su recetario ostenta no pocos platillos protagonizados por el coco: caldo de coco con huevo, sopa de frijolillos en coco, arepa de coco, arroz de coco con lomo, carnero en coco, chivo en coco, mojito de pescado en coco, conejo en coco, iguana en coco, lapa en coco, matacán en coco, venado en coco, yaguaza en coco. Entre los postres apuntan en esa región los besitos de coco, dulce de frijolillos en coco, majarete o manjarete y pasticas de coco.

Chocolate en coco

Una de las más antiguas y olvidadas costumbres criollas es la de tomar chocolate en cocos. Carlos Duarte, historiador y director del Museo de Arte Colonial de Caracas, ha señalado en su libro El arte de tomar el chocolate. Historia del coco chocolatero en Venezuela, que los cocos chocolateros, como se les conocía en el país, son las mismas jícaras que usaban los aztecas para tomar chocolate caliente. Solían ser vasijas elaboradas con cocos, decoradas con plata y talladas.
La costumbre de tomar chocolate en cocos adornados se mantuvo hasta que el café desplazó a la bebida de cacao alrededor de 1786. Refiere el historiador: "Por eso, que en el siglo XIX Bolívar tuviera su vasija es extraordinario. Además, hay que tener en cuenta que los cocos se usaban cuatro veces al día, lo que los iba deteriorando. Adicionalmente en la Guerra de Independencia, cuando se fundió toda la platería existente, se desmontaron estos objetos".

Coco franquiciado

Gracias a la franquicia brasileña Coco Express, un novedoso sistema de venta de agua de coco permite a los venezolanos -también en Aruba, Brasil, Colombia, Curazao, Estados Unidos, México, Panamá, Perú, Puerto Rico y República Dominicana- refrescarse en centros comerciales y hasta en aeropuertos, a falta de las ya casi extinguidas ventas de esquina de agua de coco. "El sistema de Coco Express simplifica el acto de extracción del agua de coco y tiene la innovación de ser totalmente higiénico, sin ruido, sin consumo eléctrico y, sobre todo, de evitar la acumulación de basura debido a que el coco se perfora. Además, el agua se enfría inmediatamente después de haber sido extraída del fruto, sin necesidad de mezclar hielo o agua, para ofrecer un producto cien por ciento natural sin ningún tipo de endulzante, colorante o conservador”.

William Faulkner

Medio siglo de un adiós salpicado de cocinas 

Hoy 6 de julio se cumplen 50 años del adiós de William Faulkner, uno de los más grandes escritores del siglo XX, ganador del Premio Nobel de Literatura en 1949, autor de 19 novelas, de unos 100 relatos y de guiones de algunos films clásicos en Hollywood. El escritor estadoundense (oriundo de New Albany, Misisipi) murió de un paro cardíaco que se alimentó de tabaco y alcohol. Decía en una entrevista: “Mi propia experiencia me ha enseñado que los instrumentos que necesito para mi oficio son papel, tabaco, comida y un poco de whisky”. En homenaje a este escritor que a tantos ha influido existencial y escrituralmente, recojo algunos párrafos donde la cocina —como espacio y culto al alimento— toman protagonismo.

El comedor de la casa de Faulkner en Oxford, Mississippi

De Una rosa para Emilia

(…) “Como si un hombre -cualquier hombre- fuera capaz de tener la cocina limpia”, comentaban las señoras, así que no les extrañó cuando empezó a sentirse aquel olor; y esto constituyó otro motivo de relación entre el bajo y prolífico pueblo y aquel otro mundo alto y poderoso de los Grierson.


De El sacerdote 

(…) Había chicas por doquier; sus delgadas ropas daban forma a su paso en la Calle Canal. Chicas que iban a casa para almorzar -el pensamiento de la comida entre sus dientes blancos, de su placer físico al masticar y digerir los alimentos, encendió todo su ser-, para fregar en la cocina; chicas que iban a vestirse y a salir a bailar en medio de sensuales saxofones y baterías y luces de colores, que mientras duraba la juventud tomaban la vida como un coctel de una bandeja de plata; chicas que se sentaban en casa y leían libros y soñaban con amantes a lomos de caballos con arreos de plata.


De Santuario

(…) Entró en la casa, pasillo adelante. Siguió hasta salir al porche trasero; luego torció y entró en la habitación donde brillaba la luz. Era la cocina. Había una mujer delante del fogón. Llevaba un vestido de percal muy desteñido. Al moverse, el par de toscos zapatos de hombre que calzaba le golpeaban los tobillos desnudos. La mujer se volvió a mirar a Popeye y luego otra vez hacia el fogón, donde estaba friendo carne en una sartén.

(…)
—¿Por qué me lo cuentas a mí? —dijo la mujer.
—Tú cocinas. Querrá cenar.
—Sí —dijo la mujer. Se volvió de nuevo hacia el fogón—. Cocino paratramposos, estafadores y deficientes mentales. Sí. Es cierto que cocino.

(…) Los hombres volvieron al porche. La mujer quitó la mesa y llevó los platos a la cocina. Los dejó amontonados, se acercó al cajón situado en la zona menos iluminada y estuvo en pie a su lado durante un rato. Después se sirvió su propia cena, comió sentada a la mesa, encendió un cigarrillo con la llama de la lámpara, fregó los platos y los guardó. Luego echó a andar por el pasillo, pero no llegó a salir al porche. Se quedó dentro de la casa, junto a la puerta, oyéndoles hablar, oyendo hablar al forastero y el ruido apagado de la garrafa mientras pasaba de mano en mano.

(…)
—He vivido como una esclava por ese hombre —musitó la mujer sin apenas mover los labios, con su voz desprovista de inflexiones. Era como si estuviera repitiendo una receta para hacer pan—. Trabajaba de camarera en un turno de noche para poder ir a verlo a la cárcel los domingos. Viví dos años en una habitación, cocinando en un mechero de gas, porque se lo había prometido. Le mentí y gané dinero para sacarlo de la cárcel, y cuando le expliqué cómo lo había ganado me dio una paliza.

(…)
Entraron en la cocina. La mujer le sirvió café en una taza.
—Debe de estar frío —dijo—. A no ser que prefiera usted encender otra vez el fuego.
Del horno sacó una bandeja con pan.
—No —dijo Temple, bebiendo a sorbos el café tibio y sintiendo movérsele las entrañas en pequeños coágulos hormigueantes, como perdigones sueltos—. No tengo hambre. Hace dos días que no he comido, pero no tengo hambre. ¿No es curioso? No he comido desde… —contempló la espalda de la mujer con una rígida mueca conciliadora—. No tendrán ustedes un cuarto de baño, ¿verdad?

Cocina andina venezolana traspasa fronteras

Las tres Méridas se reúnen en México 

Sólo tres ciudades en el mundo se llaman Mérida: una está en España, otra en México y la tercera en Venezuela. Y concientes de tan feliz coincidencia las Méridas se reúnen cada año para mostrar lo que pueden ofrecer en materia de comercio, industria, turismo y gastronomía en el evento denominado Feria Internacional de las Méridas del Mundo (FIMMM).
En este 2012, entre el 25 y el 28 de este mes, el evento se realizará en la Mérida de Yucatán, en México, fundada en 1542 en la parte septentrional de la Península de Yucatán, sobre vestigios de un antiguo asentamiento maya conocido como Ichcaanziho (cinco cerros). Fue bautizada por la Mérida española, lugar de proveniencia de algunos de los conquistadores, precisamente porque las edificaciones halladas en la ciudad maya abandonada les hicieron recordar las ruinas romanas de la augusta Mérida de Extremadura. Las piedras cortadas y labradas de la ciudad maya fueron utilizadas por los europeos para construir los edificios de la nueva ciudad.
El pabellón de Gastronomía de la FIMMM está destinado a restaurantes, empresas de banquetes, de servicios, catering, protocolo, eventos y buffets, empresas de vinos, licores y cervezas, escuelas e instituciones de Gastronomía, empresas productoras de alimentos, proveedoras de productos para la Industria restaurantera, chefs, sommelier, mesa y cocina, asociaciones de Gastronomía y otras empresas y servicios de la industria alimenticia y alimentos condimentados.

La gastronomía venezolana estará representada en este importante evento por maravillosos intérpretes del buen yantar andino: Richard Sosa del Restaurante Miel y Canela; Teo Zurita del Café de la Capellanía; Néstor Gutiérrez, chef del Alojamiento Xinia y Peter; y los incansables Xinia y Peter Lauterbach, dueños de la encantadora posada ubicada en La Mucuy Baja.
Desde Mérida comenta con su particular emoción Xinia Camacho de Lauterbach que la participación venezolana se ha centrado en el tema “Pasado, presente y futuro de la gastronomía de Los Andes venezolanos” y cuenta con el respaldo de la Cámara de Comercio de Mérida: “Llevaremos a esta maravillosa invitación de tanta responsabilidad, desde lo más tradicional hasta la nueva cocina criolla merideña, así como platos nacionales. Haremos cocina en vivo y charlas. Prepararemos, entre otros platillos, Pisca Andina, Pastelitos andinos, Papas con saní (mezcla de especies típica del páramo), Trucha, Currunchete (postre típico de Mérida, hecho a base de papelón, queso y especies), Tequeños y Arepa andina. Paralelamente, mostraremos los encantos de la naturaleza de nuestro Estado, así como el trabajo de nuestros artistas, pintores y textiles que caracterizan la cultura y tradición de nuestro pueblo, todo acompañado de la bella música de nuestros compositores regionales”.
Xinia señala que la influencia extranjera en la gastronomía merideña se ha visto a lo largo de la historia, acentuándose en los últimos diez años, cuando también la agricultura ha ido tomando protagonismo en cultivos que pueden asociarse a una nueva cocina criolla: “Ya consideramos como nuestra la variedad de vegetales y verduras que nos han llegado de otras latitudes y que se convirtieron en productos cosechados en nuestros páramos y montañas de menor altitud. Entre ellos están los hongos, con algunas variedades muy interesantes y que se come en el típico pastelito andino. También están alcachofas, espárragos, variedades de lechugas, y muchos otros que ya son parte de la mesa del andino y del venezolano en general. Sobre esto y mucho más hablaremos en la Mérida de México, donde esperamos dejar muy en alto el nombre de Venezuela”, acota Xinia.

Para entrevistas o más información: Xinia de Lauterbach
Telefax: +58 (0)274-283.0214
Celular: +58 (0)416-874.7698
Correos: xiniaypeter@hotmail.com / xiniaypeter@gmail.com

Un evento para cuerpo y alma

Vuelve el Festival Gourmet Internacional 

De nuevo en el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas, CIEC, como todos lo queríamos, abre la segunda edición del Festival Gourmet Internacional, entre el 12 y el 15 de julio. Esta fabulosa vitrina para entusiasta de la buena mesa trae delicias para conocedores, aprendices, chefs, periodistas y todo aquel que busque un rato de placer y conocimiento. En sintonía con consignas, hoy más vigentes que nunca, como biodiversidad, identidad y sustentabilidad, servirá de escenario para debatir estos temas, en una invitación abierta a explorar las posibilidades que ofrecen las despensas locales, como tesoro distintivo de cada geografía e invalorable componente cultural. Más de 100 empresas se repartirán en 4000 metros de exposición, dispuestos para recibir a unas 5 mil personas en medio de charlas y degustaciones para todos los gustos. Como país invitado, Chile protagonizará la agenda, con diversidad de productos y personalidades de renombre, con el apoyo de ProChile.

Un espacio para la reflexión 

Entre los platos fuertes del menú, el Festival celebra la participación del crítico español Ignacio Medina, quien aprovechará la cita para entrar en aguas profundas y polémicas como las del periodismo y la crítica gastronómica en actividades que invitarán a la reflexión y el debate. Aunque sus paradas recorren el mundo, Perú es una de sus sedes más recientes. Desde allí, ha puesto especial atención al movimiento latinoamericano. Con ánimos de compartir parte de su experiencia, hará una presentación especial del libro Eden.pe, que hizo entre Ferrán Adrià y Gastón Acurio, y que usará como ejemplo para hablar de una cocina local, como la peruana, vista desde sus productos, productores y grandes chefs del mundo.

Un espacio para el mundo y sus sabores 

Dos chefs chilenos vienen para mostrarnos sus saberes y haceres.
Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, defenderá eso que llama “cocina endémica”. “Invitamos a darle un mordisco a Chile hoy, no mañana, a través de un levantamiento de flora y fauna de zonas asombrosas, con la intención de comernos un país que no para de sorprendernos por su enorme variedad de ingredientes y posibilidades”. Con la misma emoción que imprime a diario en su carta, mostrará las claves de su restaurante, entre los mejores 60 del mundo según la lista WBP Stars, refrendado por la crítica como uno de los mejores del continente.
Matías Palomo, por su parte, chef de Sukalde, insistirá en su terquedad: dar a conocer las “joyas gastronómicas” que esconde su país a largo de toda su extensión, dándole voz a un ecosistema privilegiado. Enamorado de su tierra, la defiende a capa y espada, obsesionado con valorizar una herencia que descubre a diario, en un trabajo creativo, divertido y hasta evangelizador.

Un espacio para los chefs venezolanos 

Reconocidos chefs venezolanos, se preparan para realizar conferencias de cocina que subrayarán la necesidad de ahondar en despensas locales y reivindicar el valor de ingredientes autóctonos, en actividades que, además, incluirán a productores artesanales o expertos como invitados especiales.
Edgar Leal, primer venezolano formado en la prestigiosa fundación James Beard, se incorpora este año junto a Otto Gómez para conversar sobre cortes y carnes venezolanas, dejando claro que no tienen nada que envidiar a las importadas.
Por su parte, María Elisa Römer picará y servirá un fresco abanico de quesos telita, guayanés, de mano, palmito, palmizulia, entre otros. Así mismo, Enrique Limardo se remite a la huerta, en una exposición que aplaudirá el trabajo de esos productores insurgentes que, en medio de la capital, logran productos excepcionales preservando incluso variedades en peligro de extinción como la hierba Caracas.
En una demostración práctica, Nury de Sucre compartirá sus secretos en la cocina y Francisco Abenante se preguntará por qué, en casa, nos remitimos a los mismos ingredientes, cuándo, según la temporada, pudieran aprovecharse opciones mucho más auténticas y versátiles.
Héctor Romero promete ser plato estelar con la exposición “Hecho en Venezuela”, en la que conjuga cinco variables: producto, biodiversidad, estacionalidad, sustentabilidad y hombre, destacando así la relación entre chefs y banderas como el ron, cocuy, cacao, mieles y vegetales autóctonos.
Federico Tischler investiga a fondo la yuca, de la mano de Casabe Gourmet, al tiempo en que Eduardo Moreno, prepara algo especial dedicado a las especies que llevará como título la pregunta: “Dime qué cocinas y te diré….”
Sumito Estévez, como siempre plato fuerte, abandonará su querida Isla Margarita por unos días para presentar un trabajo reciente en el mercado de Quinta Crespo, invitando a reflexionar sobre la importancia que juegan los mercados y la manera en que los cocineros se relacionan con ellos, apelando a conceptos como el del “kilómetro cero”, que implica trabajar con los productos más inmediatos.
Para rendir honores a quien merece, Chocolates El Rey, María Fernanda Di Giacobbe y Carlos García se abocarán con devoción al cacao venezolano en ponencias por separado. Asimismo, los miembros de Sazón Tour apuntan hacia cocinas regionales, mientras el Grupo Gastronómico Occidental llega de Maracaibo con la actividad “Ahí viene el coco”.
En esta oportunidad, la empresa Balsam se suma como aliado del evento, encargándose de equipar el “Salón Gourmet Balsam”, a la par de los mejores escenarios del mundo, soportando una operación de primera, asumida en equipo por Nadir Mattar, los chefs Carlos García y Federico Tischler; y la periodista Sasha Correa.

Un espacio para la sal

Alonso Núñez y Chucho Rojas se juntarán para revelar las bondades que esconden las sales de Venezuela: Araya, Pampatar y Maracaibo. Desarrollarán sus variedades, usos y aplicaciones, acompañados por el productor Carlos Mario Ramírez Cadavid, de Distribuidora de SalDisalca CA, en Zulia, además del cardiólogo e hipertensólogo Raúl Cardona. Los cocineros mostrarán el trabajo de campo que realizaron, reflexionando sobre el uso necesario y consciente de la sal: “No hay que excluirla de la dieta diaria. Ha sido hasta injusta la satanización de la que ha sido objeto, producto de la publicidad negativa de los años 80. Invitaremos a que el público firme una petición pública de reactivación de las salinas nacionales, las cuales se encuentran en estado de muy baja o casi total improductividad”, cuentan.

Un espacio para la lejanía

El llamado “chaman”, el chef Nelson Méndez, seleccionará los mejores frutos de su Amazonas para llevarlos al FGI: pijiguao, túpiro, manaca, cocura, seje, copoazú, guayaba arazá…Son apenas parte del repertorio de encantos con los que seducirá, una vez más, a los presentes. Con la selva corriéndole por las venas, compartirá mitos y leyendas de ingredientes propios de comunidades locales, mostrando las particularidades de distintos tipos de producción, insistiendo en promover biodiversidad y sustentabilidad. Luego de su aclamada presentación en Madrid Fusión, compartirá las claves de un discurso con el que viene cautivando al mundo entero, en el convite a descubrir un repertorio de posibilidades inexploradas.

Un espacio para catas y degustaciones

En el Salón Atlántico, el jueves 12 la programación se iniciará con el Concurso “Un vino joven para gente joven”, en el que participarán personas entre 25 y 35 años. Le siguirá la presentación de “The wines of Chile experience”, una trilogía perfecta: turismo, gastronomía y vitivinicultura, un excelente destino para hacer recorridos eno-gastronómicos. Luego, Pablo Candía conducirá la cata “Línea Premium San Pedro” para concluir ese día con la cata “Montes Alpha, por el sendero de los ángeles”, dictada por los enólogos Gustavo Hormann y Belkis Croquer.
Entre tanto, en el Salón Pacífico se ofrecerá una cata de sales, ofrecida por Elías Murciano y una de whisky, ofrecida por el Club Cata. Ettore Perín conducirá la degustación “Copa espirituosa con clase y elegancia Armanac” para posteriormente, el crítico gastronómico peruano, invitado especial al Festival Gourmet Internacional, realizará la presentación de su libro “Eden.Pe”. Concluirá el jueves, 12 con la cata “Borgoña en tres vinos”, del Club Cata.
El viernes, 13 de julio, segundo día del Festival, en el Salón Atlántico, Chile realizará la presentación de aceites de oliva extra-virgen, los cuales compiten con los mejores del mundo; se referirá también, al auge de sus productos gourmet de exportación y la innovación de los alimentos funcionales que ofrecen valor agregado para la salud. Más adelante, el enólogo, Facundo Fernández, presentará la cata “Raza Argentina. La rioja argentina, región en ascenso en la elaboración de grandes vinos” para seguirle, “Montes Serie Clásica…un paseo entre cepas” y finalizar la programación de este día en el Salón Atlántico con “Un placer irresistible, armonía con chocolate”; estas dos últimas, ofrecidas por Belkis Croquer.
El Salón Pacífico, el viernes 13 tiene programada una cata con el profesor, Víctor Moreno denominada “Su historia, sus bondades y elaboración del queso de cabra”; Ettore Perín le seguirá con la cata “Copa Espirituosa con clase y elegancia-Grappa” para continuar con la “Cata del solsticio de verano/Feng Shui y vinos”, dictada por la sommelier Dayana Medina. Continuará Flavio Andreatta con la cata “El Planeta de los vinos de Sicilia” para culminar este día con los “Top ten de Chile”, dictada por Ettore Perín.
El sábado 14, el Salón Atlántico abrirá sus puertas a los “Grandes vinos de España”, del Club Cata para continuar con la degustación “35 Sur Reserva de Viña San Pedro”, conducida por el mejor sommelier 2010 Eliezer Rondón. Posteriormente, Belkis Croquer se lucirá con “Santa Carolina. Expresión Merlot” para que luego, el enólogo Leonardo Devoto conduzca la cata “Responsabilidad social, respeto con el medio ambiente e innovación de Viña Miguel Torres en Chile”. Finalizará este día en “El Atlántico” con Eliezer Rondón conduciendo la cata “Bodegas O. Fournier. Mendoza es su máxima expresión. Vinos de alta gama”. No menos atractiva es la programación de este día del Salón Pacífico. Se iniciará con la cata dirigida por Jesús Nieves Montero “Vino con elegancia, carácter y distinción. Bodegas El Principal”. Continuará la “Cata de cacaos venezolanos”, dictada por Ghesirée González y Jorge Redmond. Les seguirá Nacho Andrés, quien presentará al “Trió de Cepa 21”. Seguirá “Pomar. Espumantes del Norte del Sur. Una experiencia tropical”, presentada por la sommelier Johana Impagniatello y cerrará este día el periodista Ignacio Medina, quien dictará la cata “Armonías fuera de Serie”.
El último día del Festival Gourmet Internacional iniciará su programación en el Salón Atlántico con “Seducción en Burbujas”, presentada por el Club Cata. Le seguirá Eliezer Rondón con “Viñedos Emiliana. Gren Winery of the year 2012” para continuar con Luis Ginori, quien conducirá la degustación “Italia…entre la tradición y el Modernismo”. Finalizará la programación con “Valle de Limari-Vinos Tabalí”, dictada por Eliezer Rondón. El domingo 15, Jorge Redmond, de Chocolates El Rey iniciará la jornada del Salón Pacífico con un conversatorio sobre “Chocolate y Cacao” y Ghesirée González lo completará con la cata de “Chocolate Carenero Superior”. Para continuar con los vinos, la sommelier Dayana Medina ofrecerá la degustación de “Vinos para conquistar amores” y Pomar repetirá su experiencia “Espumantes del Norte del Sur con Johana Impagniatello. “Serego Alighieri, un viñedo histórico” será la cata que concluirá con la programación del Festival Gourmet Internacional, dictada por Flavio Andreatta.

El Festival Gourmet Internacional estará abierto entre el jueves y el sábado; entre 11 de la mañana y 9 de la noche. El domingo, abrirá a las 11:00 a.m. y cerrará a las 8:00 de la noche.

Más información: 
Web: www.festivalgourmetinternacional.com
Facebook: Festival Gourmet Internacional 
Twitter @festgourmetve

Un libro indispensable

Vocablos que convierten, envuelven y llenan  ©Jacqueline Goldberg 
 

Tan portentosas como las 47 recetas que nos ofrece Sabores Conversos. Entre envueltos y rellenos, primer libro de Beatriz Sánchez de Mizrahi, son las palabras que lo envuelven y nos convierten a su gustoso cobijo. Y no hay ingrediente más pleno en una receta que la palabra, en ella reposan las medidas exactas, el procedimiento a seguir para que el sabor llegue al alma y a los sentidos. Y Beatriz no desconoce este poderío, de ahí que titule con complejos vocablos, de ahí su necesidad de un breve pórtico que describa cada plato. La valentía lingüística de la autora comienza con el título del libro. La bella palabra “converso” no es cómoda ni fácil dentro del judaísmo, alude a siglos de miedo, abandono, persecución, ocultamientos y rotundas transmutaciones. Hoy resuena a libertad, a albedrío, pero su abolengo es la oscuridad. De hecho el DRAE viaja en dirección contraria a lo que hemos dado por cierto y define “converso” como “Dicho de un musulmán o de un judío: Convertido al cristianismo”. No pocos rabinos hablan de que antes de la conversión se anteponen grandes obstáculos externos y que luego de ella serán obstáculos provenientes de una voz interior los que mantendrán al prosélito en un perenne batallar con sus costumbres y su pasado, tanto que el rito de paso hacia el judaísmo en muchos casos tiende a ser recapitulado en voz muy baja, todo lo contrario de lo que hace Beatriz. Ella lo anuncia desde la primera línea del libro y hace de tal transición la razón de ser de la obra. Su búsqueda conceptual reposa en respetar ingredientes y formas de preparación tradicionales de platillos de su infancia y juventud como venezolana católica, para conducirlos a la perspectiva desde la que, por escogencia, mira la vida. Dice la autora que lo suyo es “investigar y convertir sabores exquisitos en preparaciones tradicionales para que cumplan con las leyes judaicas de alimentación”. Es maravilloso que Beatriz se presente como “investigadora gastronómica y cocinera”. Y que diga sin aspavientos que es “conversa”. Es curioso notar la expresión que utiliza el Talmud (Yevamot 48b) al referirse a un converso: Guer shenitgaier kekatan shenolad dami, que quiere decir, “aquel que se convirtió está considerado como un bebé recién nacido”. Y es un bebé porqué antes de la conversión era una suerte de “judío embrionario” que sólo tras la plena conciencia de aceptar el cumplimiento de la Torá y la adopción de un nombre judío que debe superponerse al anterior, consigue ser judío a plenitud. Beatriz Sánchez de Mizrahi, al convertirse al judaísmo, asumió la cocina y las leyes del kashurt (conjunto de leyes dietéticas judías) como un bebé que debe aprenderlo todo, incluso y muy curiosamente, a cocinar. Fue desde los fogones que comprendió la esencia del cuido del hogar y de los seres amados, así como su propio camino como ser humano. Y entendió desde el comienzo que, salvo algunas fórmulas vinculadas a festividades muy especiales, no existe una cocina judía como tal, que la misma es el resultado de una mezcla de geografías, diásporas y añoranzas, siendo tan judío el Guifilte fish (pescado relleno) que aprendió a hacer mi abuela en un shtetl polaco, como los Bollos pelones que durante toda su vida ha preparado en casa una familia de judíos marroquíes. Lo judío viene dado por la mirada, las leyes del kashrut y la intención.

Junto a Helena Ibarra, también ganadora este año 

en el Gourmand World Cookbook Awards / Foto El Universal

Me gustaría repasar el origen de las palabras que conforman el título de este fascinante libro que, tras cuatro años de elaboración y una cuidada autoedición, obtuvo en Francia el segundo lugar en la categoría First, temas tratados por primera vez, en el Gourmand World Cookbook Awards 2012, al que se postularon 8 mil libros de 162 países, y después de una ardua selección quedaron 200 finalistas. Las palabras nunca son neutras e inocentes, nos llevan a reaccionar a ellas, a tomar posturas, a convenir su uso con un colectivo. Apropiarse de una palabra es tomar posesión de un mundo. En primer lugar, adentrémonos en el vocablo “converso”, que proviene del latín conversus y significa dos cosas: girar en todos los sentidos y volver. La autora realmente da un giro a la cocina internacional que degustamos los venezolanos al reproducirla con sus preceptos básicos pero adoptando los rigores de las leyes judías. No hay cambio de sazón, de ingredientes básicos ni de sus particularidades genealógicas. La metamorfosis está implícita en la escogencia de la receta y en el uso de ingredientes certificados como kosher (palabra que significa “apto”). Por otra parte, la acepción de “volver” implica en este libro una regreso a las raíces de la autora, pero a la vez un retorno a la mesa judía como altar donde ocurre la vida. Asimismo, “convertir” se refleja en el latín en la palabra converto, formada por las raíces “cum”, que es unir armónicamente lo que está separado; y “verto” que nos lleva a una cantidad de hermosas relaciones: dar vueltas, girar, mover, remover, todos verbos asociados indiscutiblemente a la cocina, pero también a un trasfondo espiritual que enlaza lo gastronómico a la vida judía de la autora, que desde hace 28 años asumió el nombre de Deborah y el judaísmo como experiencia cotidiano. “Verto”, igualmente, nos relaciona con “traducir”, que es exactamente lo que hace Beatriz: traducir recetas ausentes de marcos religiosos a un contexto absolutamente apegado a la religión judía. Pero quizá una de las acepciones latinas más contundentes y relacionadas con el título es aquella raíz que nos conduce de “convertir” a “conversar”, ambas vienen de converto y convertere. Y la autora ha dejado claro cuánto le importó la conversación para concebir este libro. Por una parte, confiesa que la primera persona a la que recurrió fue a su suegra, Esther Asse de Mizraki, quien a través de la conversación se “convirtió” en su mentora. Por otra parte, señala: “Dado que para mi no era suficiente saber unas cuantas recetas, me dediqué a entablar conversaciones con diversos hombres y mujeres, conocidos o no, que yo sospechaba que cocinaban”. Resulta muy curioso que todas las recetas coincidan en las técnicas de los envueltos y rellenos. Envolver es un término muy sugestivo que implica cubrir, rodear, abrazar, mezclar. Viene del latín involvĕre que se ajusta también a encubrir, cubrir, ocultar. Y traspolado a las personas, remite a la liar (ligāre en latín) que es relacionarse, vincularse, sujetarse. Así, en los ámbitos de la coquinaria, un platillo envuelto guarda sorpresas, supone una presentación particular, pero también una cocción para la que es imprescindible aquella envoltura. Los envoltorios, variados en ingredientes y formas, sugieren la ya atávica suerte del pueblo judío de esconderse, bien a causa de persecuciones o por que el conocimiento exige el sosiego del resguardo. Así, todo platillo que supone un envoltorio genera curiosidad, sorpresa y la certeza del placer de lo desconocido.

 Dulce de lechosa

Lo “relleno” es aquello que “está muy lleno”, según el DRAE, pero interesa mas la acepción que indica “Conjunto de cosas con que se acaba de llenar algo en que los objetos contenidos han dejado huecos, para asegurar aquellos, adornarlos o complementarlos”. En la cocina el relleno no usurpa un vacío, es más bien protagonista arropado para en su justo momento sorprender, siempre con belleza y sabor. Así, lo relleno exige un envoltorio y tal como hay palabras y abrazos que envuelven, hay alimentos abrigados “por una energía”, como asegura la autora. No sólo las recetas de Beatriz están envueltas y rellenas, también sus palabras y su mirada hacia lo más sagrado del judaísmo. Dice: “La verdad es que desde que puse en marcha la elaboración de mi libro, me he topado con la divinidad muchas veces, envolviéndome en ella y llenándome de conocimientos”. Tras este lúdico merodeo lingüístico que solo pretende servir de abreboca a un libro extraordinario, soñador, atrevido, afanoso, lleno de recovecos estéticos, con propuestas ingeniosas y recetas rescatadas para la memoria de un colectivo que estima tanto la cocina, quiero resaltar las impecables fotografías de Susana Arwas, en armónica convivencia con las fórmulas, todas envolventes; y el diseño gráfico que en su pulcritud invita a cocinar, pero también a leer como si se tratase de un delicioso libro de poemas o de epígrafes. Hablamos, sin duda, de un libro que nos convierte a su secreto resplandor, nos envuelve con sus audaces propuestas y nos llena de una profunda sed de él.  

Este libro tiene sus blogs y Twitter: 
http://saboresconversos.wordpress.com/ 
http://saboresconversos.blogspot.com/ 

@saboresconverso

Una receta del libro

Ajíes dulces venezolanos rellenos

30 ajíes dulces grandes y rojos preferiblemente.
1.-Lave y corte el ají dulce por la parte superior y conserve la tapita, vacíe las semillas y membranas que pudiera contener.
2.-Rellene cada uno con ½ cucharadita de carne y el arroz
3.-Coloque en un envase pequeño y plano resistente al horno. Ponga un ají al lado del otro cubierto por su tapita. Llene hasta la mitad del envase para hornear con agua con sal.
4.- Cúbralo con papel absorbente por 20 minutos luego destape por 10 minutos más.
5-Introduzca en el horno precalentado a 350°F por 30 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

INGREDIENTES RELLENO

Para esta cantidad de ajíes y dependiendo del tamaño podría sobrar relleno en ese caso hacer bolitas con el relleno y colocarlas entre los ajíes crudos para que se convine el relleno con el sabor de los ajíes:
1/4 kg de carne molida
1/2 de taza de arroz blanco
1/4 taza de agua
1 cucharadas de aceite de maíz
1/2 cucharada de pimienta guayabita preferiblemente recién molida
Sal al gusto

RELLENO

1.-Lave el arroz rápidamente bajo agua corriente y cuele.
2.-En un envase mediano coloque la carne molida y añada el arroz.
3.-Agregue, pimienta, aceite y agua. Debe quedar húmedo.
4.-Tape y lleve a la nevera hasta el momento de rellenar los ajíes dulces

A la hora de la muerte

Mis cenizas en una lata de Toddy


Hace unos meses, de pronto, frente a un semáforo, dije al esposo:
— No hemos hablado de nuestra muerte.
Dado que el tema no venía a cuento, tuve que ser rápidamente explícita.
— No hemos hablado de nuestros sepelios. Se supone que no podremos estar juntos en la eternidad del cementerio. Soy judía, debo ir a un camposanto y tú a otro.
De inmediato recaí en más preguntas:
— ¿Y si pasamos eso por alto y vamos juntos a un cementerio que acepte judíos y cristianos? ¿Existe?
El esposo tiene hace mucho su conclusión:
— Quiero que me cremen y esparzan mis cenizas en el Orinoco.
Yo, para estar a la par, respondí que no era mala idea ser cremados ambos, aunque ello irrespete los preceptos del judaísmo. No seré ni la primera ni la última que lo haga. La lógica implica que rieguen mis cenizas en el Sena, en la ciudad de mi papá. O en el Lago de Maracaibo, de donde provengo. O en el Orinoco, para perpetuar el amor.
— Los trámites de cargar con cenizas son muy engorrosos, no podemos dejar a nuestro hijo único semejante tortura, dijo el esposo.
— Cierto. Pueden mantener nuestras cenizas en la cocina o en la sala. Recuerdo una telenovela, creo que con Caridad Canelón, en la que ella coleccionaba las cenizas de todos los maridos que la habían dejado “viuda”.
El tema quedó para después, sobre todo por que nuestro pequeño de once años exigió que abandonáramos tan macabra conversación un domingo a mediodía en plena Avenida Libertador. Lo que sí estuvo claro fue que, de ser cremada, guardarían mis cenizas el tiempo que fuese necesario en la lata de Toddy que reposa en lo alto de la cocina y que guardo como trofeo por habérmela bebido sola.
—Un problema menos, concluí.
Y cada mañana, admitiendo que la vida está aquí mismo —pero también la muerte—, elevo la mirada para percatarme de que la lata de Toddy sigue allí. Repito que es un poco grande para mis breves huesos y preparo el Toddy de todos los días, bien cargado, a veces con hielo. El Toddy de la vida, por ahora.

Nueva York

Un vino brinda nuevo rostro a una pizza


Íbamos cansados. Hartos de una llovizna persistente. Hambrientos. Muy hambrientos. Queríamos cualquier cosa. Y se nos atravesó una pizzería. Entramos sin mayor expectativa. Se trataba de cumplir con la física necesidad de apagar el rugir de nuestros estómagos. El lugar era feo, estaba vacío. Todo pronosticaba un desastre.
Pedimos pizzas y pastas. Pero todo cambió de pronto cuando supimos que podíamos beber vino y no un refresco. Y un vino italiano bueno. ¡Cómo se transformó aquella cena con dos pequeñas botellas de Pinot Grigio, pese a los vasos plásticos!
Esa noche, en Nueva York, entendí lo que llaman la “pizza connection”, que hace que los vinos italianos reinen en el mercado estadounidense por encima de los franceses y españoles en sitios de variopinta categoría. Pero entendí, sobre todo, que cualquier comida rápida puede sufrir una rotunda metamorfosis con una copa de vino. Razón tienen algunos McDonald’s en España y Argentina al ofrecer caldos tintos.
¿Qué vino vendría bien a una arepa o unos tequeños?
Hay mucho camino que recorrer antes de que un comensal venezolano solicite vino en una arepera y no jugo de fruta o cerveza. Sin embargo, he visto en restaurantes especializados en pollo a la brasa mesas en las que beben vino. Es ya un adelanto.