Un vistazo a la cocina de Caracas
© Jacqueline Goldberg
A diferencia del resto de las regiones venezolanas y por increíble que parezca, no existe hoy en Caracas un restaurante donde degustar todos y cada uno los platillos emblemáticos de la cocina caraqueña. La restauración capitalina, cosmopolita y multisápida por excelencia, ha preferido indagar en aquellas culinarias foráneas o criollas que no suelen prepararse en el ámbito doméstico.
La cocina caraqueña es obra de míticas mujeres, tradiciones orales, recuerdos y sabores provenientes de la época colonial, cuando se asentó el entrevero de influencias indígenas, españolas y africanas. Es esa llamada “cocina mantuana”, siempre hecha en casa, la que se ha transmitido de generación en generación y que con mínimas modificaciones llega a nuestros días. La misma puede atajarse hoy en fragmentos en unos pocos restaurantes y, sobre todo, en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), donde se han dedicado con esmerado rigor al estudio y degustación de una cocina representativa de la urbe fundada por Diego de Losada en 1567.
La preocupación por rescatar de un posible olvido y de las garras de la premura cotidiana aquellas fórmulas de auténtica impronta caraqueña, condujo a Armando Scannone a publicar en 1982 su imprescindible libro
Mi cocina, a la manera de Caracas, que por primera vez sistematizó una cocina que se hallaba dispersa, estandarizando todas las medidas de una manera práctica y estableciendo un método para llevar a cabo una receta. Ese libro rojo de Scannone reitera que cocina caraqueña ya no solo es la creada en la ciudad sino también aquella de origen extranjero que el paladar local ha adoptado sin resquemores.
Suculencias de consabida oriundez
Muchas preparaciones hoy aceptadas como simplemente venezolanas, tiene su comprobado origen en Caracas, como son la Hallaca, que data del siglo XVII y se comía en toda época del año; el Pabellón criollo, cuyos ingredientes eran estimados por separado y se comenzaron a degustar juntos en el siglo XX; y el Pan de jamón, producto del descuido de un panadero que en pleno ajetreo decembrino dejó caer jamón de pierna a su pan, que se hizo famoso y comenzó formalmente a confeccionarse a partir de 1905, según una investigación de Miro Popic.
Son asimismo forjadores de una identidad netamente caraqueña en bistec encebollado, la polenta de jojoto, la Lengua en salsa, la Reina pepiada, el Ponche crema, los caratos, el Funche con salsa ragú y el Pavo relleno. Y otros:
Olleta de gallo
Ya Francisco de Miranda en 1806, al asaltar las costas de Coro, recordaba entre los platos de su infancia la Olleta de gallo, que en 1876 formaba parte del menú de restaurantes como El Louvre. Hoy la receta permite la utilización de carne gallo, pato, rabo de res o cerdo, pero dice la cultura popular que la efectividad del manjar original reside en el uso de un gallo muy negro. Es un plato que exige mucho tiempo de preparación, por lo que se prepara en dos días. El primero se hace el caldo, que se refrigera para emplearlo al día siguiente como base para la sopa propiamente, entre cuyos ingredientes resalta el agua de maiz pilado, cebollín, céleri, papelón, vino dulce, encurtidos de mostaza, salsa inglesa, salsa picante, aceitunas, alcaparras y un sofrito consistente.
Asado negro
Dicen que el origen de este plato, como el de tantos otros, es casual: a alguien se le quemó el estofado y en busca de socorros cubridores utilizó papelón. El caso es que este platillo infaltable en los hogares de la zona central del país, debe su encanto al uso del muchacho redondo, la imposición del sabor dulzón del papelón que carameliza la carne y su presentación en rodajas.
Polvorosa de pollo
Es el plato “mantuano” por excelencia. Su masa dulzona tiene reminiscencias del pastel ibérico, mientras el relleno utiliza el mismo guiso que la Hallaca propia de la zona Metropolitana, es decir, con papelón rallado, vino, aceitunas, alcaparras y con abundantes pasitas y almendras. Su presentación original es en forma de pastel, pero las tendencias actualizadoras prefieren ofrecer el plato en porciones individuales de fácil manejo, montado en moldes propios de “ponquecitos” o en forma de tartaletas rellenas.
Tequeños
Lejos de la muy difundida creencia, el Tequeño no es propio de la población mirandina de Los Teques sino de una zona de Caracas llamada La Sabana del Teque, muy cerca de lo que hoy es Miraflores, donde ya en tiempos de la Independencia una panadería preparaba, entre otros, esta suerte de pastelitos de queso. Hoy pasapalo protagonista de todo sarao que se respete, el Tequeño tiene como gran secreto el uso de un queso blanco, no muy salado, que se derrita y una dorada y crujiente masa. La inquietud propia de los últimos años ha aportado a este abreboca variaciones en su relleno. Son ya célebres los de queso de cabra, los que añaden plátano y hasta salsa napolitana, y aquellos que sustituyen el queso por chocolate.
Torta Bejarana
Fueron las hermanas Bejarano (Magdalena, Eduvigis y Belén) las autoras en el siglo XVIII de esta suculencia de plátano maduro, queso blanco, pan de horno, biscocho de manteca, papelón, clavos, pimienta guayabita, canela, vino dulce y ajonjolí tostado. La Bejarano era una familia parda, es decir, mestizos que fueron adquiriendo posición social y que con la llamada “Cédula de Gracias al Sacar” consiguieron disfrutar mediante un pago de los privilegios asignados a la blancos aristócratas. Cuenta Rafael Cartay en
El pan nuestro de cada día que las Bejarano, pese a su fama reposteril, eran constantemente humilladas y que el uso de unos vestidos hechos con bellas telas importadas desató tal protesta entre los nobles de Caracas que hasta el mismísimo Rey de España intervino a favor de las jóvenes, ordenando que “sean tenidas por blancas las Bejarano”. Cuenta Cartay que cuando las hermanas solicitaron después el título de “Doñas”, el rey se negó, aduciendo el conocido dicho “a pesar de ser tenidas por blancas, no son blancas las Bejarano”.
Negro en camisa
El tradicional postre caraqueño, también llamado “Negro rumbero” es seductor desde su nombre. Se trata de un esponjoso bizcocho de chocolate bañado en sutil crema inglesa. Puede degustarse frío o caliente.
