¿Pizza con HUEVO?

Tras un arduo tin marín, 

de do pingüe cucara macara titere fue
optamos por entrar a ver De un día para otro,
película del ciclo francés dirigida por Philippe Le Guay
de la que nada sabíamos y cuya sinopsis poco provocaba.
El protagonista, Benoît Poelvoorde (Françoi Berthier),
tiene un vida horrenda, plagada de rutinas y malos pasos.
De un día para otro el destino le cambia,
le sonríe incluso, pero francés como es,
comienza a dudar de tanta buena racha
y decide amargarse por ello hasta enloquecer
y regresar a sus grises mañanas.

El caso es que entre los vicios de la soledad de Berthier
está el pedir cada noche una Pizza
que en su perenne mala suerte, 

siempre trae una yema de huevo.
El día en que la vida se le hace otra
hasta la pizza deja de portar el huevo de sus furias.

De la neurosis francesa nada me extrañó,
excepto el huevo de la ciclópea Pizza margarita.
Era una especie de huevo frito incrustado en el queso,
podía adivinarse la blandura de aquella yema
que al pincharla seguro se desparramaba.
Lo habrán puesto a último minuto, 

supuse y me relamí los labios.

Y, claro, los franceses son expertos en volcar un huevo
en muchas de sus preparaciones.
No hablo de aquellas que lo contienen per se
—soufflé, quiche, steack tartare, masas, etc—
sino de platillos donde el no tan dañino vástago de la gallina
es visible en su exacta forma:
Escalfados ó Pochados
(se sumerge sin cáscara en caldo o agua muy caliente,
con un poco de vinagre si se gusta para una mejor coagulación)
a la Cocotte (cocinados al horno sin la cáscara)
en un delicioso Croque Madame
(sándwich con jamón, queso gruyere, 

a la parrilla o gratinado

y coronado al final con un huevo frito).

¿Pero Pizza con huevo?
Eso si que no lo había visto yo 

y ¡ahora quiero comerme una!,
¡necesito comerme una!, 

¡no puedo vivir un día más sin probarla!,
solo que me da una vergüenza espantosa y atávica
acercármele a un desconocido pizzero y rogarle,
como si se tratara de una sopita,
“a la mía que le pongan huevo”.

Sirve UNA COCINA

Para lo obvio y lo demás.

La conversa final, una lectura de poemas,

el descalabro de las cuentas pendientes,

el beso, el perdón, el silencio.

 

Para el cigarro de la soledumbre,

el agua de los agobios,

lo que atañe,

lo menos paraíso,

lo que funda hogar.

 

Y, si, para las alubias,

el cordero con romero,

el caramelo quemante.

 

Pero también para el cuerpo

y los emplatados del ánimo.

Para el exilio y las corazonadas.

 

En el blog Ondakín 

(Cocina vasca, mediterránea y del más allá),

horneado por Mikel López Iturriaga.

hay una magnífica y sugestiva selección de diez fotos

que aluden al festín erótico que propicia el lugar.

Ese blog las tomó, a su vez, de un tumblog,

—If You Can’t Stand The Heat 

(Si no puedes aguantar el calor)—

donde hay otras muchas imágenes,

eso sí, más subidas de tono, de menos calidad,

incluso pornos, de dudosa procedencia,

con algo de anís, chile, espárragos, higos y trufas,

y de las que, como Ondakín, tampoco respondo,

aunque saboreo de reojo, descubro por si acaso,

mientras voy de la habitación a la cocina.

Sardinas de otras GUERRAS

No tan apreciada,
no tan sabida en encumbrados fogones.
Más bien degustada de reojo,
pronunciada con poca monta,
tratada de indelicada, de agrestre.

Pura desdicha de ignorantes, tal vez.

La sardina es manjar caribeño,
también del Atlántico y el Mediterráneo.
Bella, de mandíbula poco escotada,
cuerpo alargado, plateado, no muy comprimido.
Gustosa, alimenticia, yantable fresca entera,
fileteada, ahumada, salada,
y enlatadas en aceite o con tomate.

A europeos venidos antes, durante y después de la Guerra
les sorprendía que aquí fuese platillo cotidiano
mientras que en sus lejanos terruños era un tesoro.
Eso dicen sobrevivientes de las fauces del nazismo,
como el profesor Harry Osers (Praga, 1929):

«Cuando me encontraba con mis padres lo que hacíamos era hablar de la comida, de cuándo terminaría la guerra y de si habría un transporte. ¿De qué más se podía hablar? A veces nos reuníamos a comer alguna cosa —sobre todo laticas de sardina, que habíamos llevado de Praga y eran un tesoro—. Pero un día hubo una revisión —la hicieron unas gendarmes checas o alemanas—y nos quitaron todo. Sentí más rabia que tristeza y aprendí que era mejor comer y no guardar».

El campo de concentración de Theresienstadt
hacía de las sardinas una muestra de lujo y buen trato.
Cuenta Dorit Weiss de Osers (Checoslovaquia, 1935)
que en una de las célebres visitas que la Cruz Roja hizo al campo
para constatar que los nazis eran unos “santos”:

«se hizo una limpieza general, se puso nombres a las calles, se construyó un edificio de vidrio con juguetes en el jardín. Había columpios, un carrusel. Allí pudimos estar el día de la visita de la Cruz Roja y se nos dio a cada uno una latica de sardinas y teníamos que ir donde el tío Rahm —el alemán que dirigía— y decir “otra vez sardinas”, como si nos hubieran dado frecuentemente sardinas. Después que se fue la Cruz Roja tuvimos que entregar las sardinas, se desbarató todo el edificio y no quedó absolutamente nada. Todo era teatro». 

El asunto han venido a entenderlo hace muy poco los chefs.
Famosos como Sergi Arola hacen de ello un tema.
Dice: «Las sardinas son mágicas,
tienen una gran tradición judeocristiana,
tienen una gran cantidad de Omega 3 y son baratas.
(…) Creo que es un pescado excelente
que está infravalorado por su precio.
(…) Estoy seguro de que si el kilo de sardinas
costara diez veces más, comeríamos los lomitos
de rodillas y con los ojos en blanco.
Seguro que alguien hasta inventaba
una pala especial de nácar para comerla,
pero como es tan asequible...»

En su madrileño restaurante Gastro
—portador de dos Estrellas Michellin—
las sirve Asadas con trompetas y crujiente de huevo frito
y arroz guisado al queso Idiazábal con fardo de espardeñas.
También Marinadas, con huevas de arenque ahumado,
pan y tomate.

Noticias con bambalinas cuentan como Michael Stipe,
líder y vocalista del rockero grupo estadounidense REM,
ha hecho de Gastro su restaurante predilecto en Madrid:
Arola cuenta: «Michael es un gourmet encantador.
A pesar de lo que dice la gente no es vegetariano.
Su plato preferido son las sardinas. Alucina».

En Venezuela vamos viendo poco a poco
el uso de la sardina en explanadas gourmet.
En la escuela de Sumito Estévez
(Instituto Culinario de Caracas)
enseñan a filetear tanto sardinas, como trucha y pargo
y a preparar Escabeche de sardinas.
En su Comedor hay un abreboca:
Pincho de sardina encurtida,
plátano pintón marinado y ají rocoto rostizado.

Don Armando Scannone en su libro azul

brinda récipes de cuatro manjares:

Pasta de atún y sardinas en encurtidos,

Sardinas con vino blanco,

Sardinas en escabeche,

Huevos rellenos con sardinas en salsa de tomate

Sardinas en vinagreta de vino.

Nos falta mucho por reflexionar, 

pero sardinas hay para rato.

Una receta de Sumito Estévez

Falso arenque

Sumito con un pez volador. Foto Oriol Serra

Ingredientes

1 Kg. de sardinas enteras ó 1/2 kg. de filetes sin espina, ni escamas.


1 de taza de jugo de limón.


1/4 de taza de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).


3 cdas. de azúcar.
2 cditas. de sal.


1/4 de taza de zanahoria cortada en cuadritos muy pequeños (“brunoise”)


1/4 de taza de célery cortado en brunoise


1/4 de taza de cebollín (la parte blanca) cortada en brunoise


1/2 ají picante peruano cortado en brunoise


1/2 cdita. de hojas de tomillo fresco.

Preparación


Aunque es indudablemente engorroso escamar y filetear sardinas, mi recomendación es que se compren enteras ya que para este plato es crucial la frescura de las mismas. Conservar los 1/2 filetes lo mas enteros posibles y evitando dañar la piel al quitar las escamas.


Mezclar todos los ingredientes restantes.


En un recipiente de vidrio o acero (¡jamás de aluminio!), esparcir una capa de la vinagreta y colocar los filetes uno al lado del otro (sin solaparse), con el lado de la piel hacia abajo hasta cubrir la superficie del recipiente. Bañar uniformemente las sardinas con vinagreta y cubrir nuevamente con otra capa de sardinas, repitiendo la operación hasta que se hayan usado todas y cuidando de dejar vinagreta para cubrir la última capa.


Dejar curar las sardinas en esta vinagreta por al menos seis horas y servir frías.

Estas preparación es ideal al cabo de 24 horas de curado.

Una receta de Sergi Arola

Sardinas marinadas 

con huevas de arenque,

verduritas y pan con tomate

Ingredientes para 4 pax.

12 sardinas medianas.

1 zanahoria.

1 blanco de puerro.

1 blanco de apio.

1 lata de huevas de arenque de 30 gr.

1 trozo de baguette congelada.

5 tomates maduros.

¼ de aceite de oliva virgen.

Elaboración

Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas 

con 300 cl. de vinagre y 600 cl. de agua y sal.

Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque. Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua. Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180 º durante 10 minutos. Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4 º .

Emplatado

Enrollamos 6 filetes por persona y la rellenamos con la verdura y las huevas.

A continuación cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite. Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado. Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan. Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.

Hábitos de CRUDEZA

Mi padre me enseñó desde muy niña
que comer carne vacuna un poco cruda
es reflejo de inteligencia culinaria.
Por eso nos gusta tanto un Steak tartar, el Roast Beef
y la Punta trasera sangrante, muy sangrante.

Nada sabe mi padre de Cláude Levi-Strauss
ni de su tríada “crudo-cocido-podrido”
y mucho menos asume que por preferir un poco de rojez
su cultura se aleja de la verdadera “cocina”
e incluso del concepto mismo de “cultura”.

Con o sin reflexión antropológica,
igual nunca me ha sido fácil saborear fuera de casa
una carne como me apetece:
escarlata, tierna, vibrante.
Pocos restaurantes comprenden 

el grado de cocción de mi anhelo
—ni siquiera en Argentina, escena de la mejor carne—
y últimamente he optado por ser muy específica en mi orden:
“muy roja, vuelta y vuelta, sangrante, que haga muuuuu”.
El maitre ríe, pero igual son pocas las veces
en que quedo complacida.
De mis descripciones
suelen comprender mejor la de “muuuuu”.

El Steak tartar es el único platillo carnívoro
cuya crudeza sobreentendida no exige delirios verbales.
Lejos quedó aquel cuento de que su origen
está en los legendarios Tártaros,
quienes por falta de tiempo 

ocultaban filetes bajo sus sillas de montar.
Hay lugares en los que se sirve mejor que en otros.
Quizá el más famoso sea 

el del segundo piso de la Torre Eiffel,
el del restaurante Le Jules Verne,
que lo encumbró en honor al escritor francés
cuya novela Miguel Strogoff lo hizo apetecible en 1875,
—aunque en El Conde de Montecristo (1845)
hay ya un Tartar de cabra—.
Verne habla de un Kulbat, “especie de pastel
hecho con yemas de huevo, arroz y carne mechada,
y lombarda rellena de caviar”.

Ahora que el pescado también lo degusto crudo
—en restaurantes japoneses y en mi propia mesa—,
mi marido anda capcioso, 

cree que un día amanecerá mordido,
teme una pasión de acanto, mi raro hábito de crudeza,
mi excesivo deleite por la muerte en su exacta duración.

La buena receta de Directo al paladar

Steack tartar

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de carne de ternera picada, 

1 cebolla ó 2 chalotas, 

alcaparras, mostaza, 

salsa Worcestershire, 

1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Picar bien la carne de ternera, 

salpimentar y reservar. 

Picar a continuación la chalota y las alcaparras. 

Mezclar todo ello con la carne picada 

añadiendo también un poco de mostaza 

y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). 

Conviene dejar reposar en la nevera este plato 

unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Una vez está en su punto, solo hay que moldear 

en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco 

y decorar con unas alcaparras por encima. 

Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, 

con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

También VOMITAMOS

Nadie habla de la nausea y el vómito.
De regresar a medianoche de un banquete
y rebatirlo todo.

Los gourmets no disertan
sobre volver de una cena gloriosa,
el más lustroso restaurante, la mejor mesa de amigos,
y claudicar en una madrugada de asfixias.

Y no hace falta recaer en vericuetos de la Historia,
bacanales romanas que admitieron
visitas al vomitorium como auténtica institución;
ni de la Edad Media, cuando el vómito
era penitencia que ahuyentaba los pecados.

Uno alcanza la hora más alta
y por mil motivos surge la arcada.
No siempre es gula o fechoría de chef,
asuntos de la edad o morbos.

Con el vómito se desperdicia placer,
se echa “por la borda” un pasado desmerecido.

Vomitar es, entonces, lo único que queda.
Por algo el Eclesiastés tiene precisas consejas:
«Y si te viste forzado a comer demasiado,
levántate, vomita lejos y sentirás alivio» (31:21)

Igual se vomita con rotunda tristeza.
Es más la lástima que el malestar de la carne.

Duele admitir:
allá va el Fondant de queso manchego con escargots;
allá van las Vieiras al capuccino sobre setas glaseadas;
allá va la Polvorosa de pollo,
allá van los Anticuchos limeños.

Y en el delirio de la soledad y la penumbra,
se ven discurrir oleajes de Merlot, Tempranillo,
burbujas provenientes del mismísimo Valle del Maule.

«El vómito es la manera en que el organismo devuelve los sobrante y sobra siempre lo que se repite demasiado. Cuando todo está bien aprendido caben dos opciones: la muerte o el vómito». (Chantal Maillard)

Hay pues otros vómitos.
Tampoco de ellos hablamos.

De AMOS OZ

«Ocurre a veces que el fuerte sabor de estas aceitunas,
aliñadas con dientes de ajo, aceite,
sal, limón, guindilla y hojas de laurel,
te atrae a la memoria una brisa de una época antigua: grutas,
un rebaño, una sombra, la melodía de una flauta,
el sonido de una respiración de tiempos ancestrales en
un odre. El frío de una cueva, un emparrado escondido,
una choza en un melonar, una rebanada de pan de centeno
y agua de un pozo. Eres de allí. Te has extraviado.
Esto es el exilio. Vendrá tu muerte, en tu hombro pondrá su sabia mano: Ven, nos vamos a casa».

Del extraordinario libro de Amos Oz El mismo mar

Un muy sucio MARTINI

No añoro exactitudes. No las del tiempo.
No sabría recordar, por ejemplo,
cuándo probé por primera vez un Vitel Toné,
un Foie-gras o una Coquilla Saint Jacques.

Pero el día en que me inicié en los ritos del Martini lo tengo clarito.
Fue un jueves antes de la Semana Santa del 2004.
Mi jefe nos invitó al restaurante Le Coq d'Or,
ya entonces en Las Mercedes.
Yo, que en mi vida había estado frente a una copa de Martini,
terminé zambullida en una piscina sin fondo ni decoro.
No sé cómo llegué a casa.

Al día siguiente, con más ansias que resaca,
pensé que aquel Martini
me hubiese gustado más con siete o diez aceitunas.

Días después,
dispuesta a osadas pesquisas,
descubrí que existe el Martini Sucio o Dirty Martini,
mi sueño hecho realidad:
saladito, turbio, con restos de incontables aceitunas.

Esa semana, que no fue precisamente Santa,
coincidió con la decimoquinta edición
del Festival Internacional de Teatro de Caracas
y entre sus lujos estuvo la obra belga
“Quando l'uomo principale e una donna”
(Cuando el hombre principal es una mujer)

del artista y coreógrafo Jan Fabre.
Y he allí que el Martini, las aceitunas y el aceite de oliva
eran protagonistas de un festín de sexualidad y sensualidad
del que salí, obviamente, 

deseando tomarme un Martini muy turbio.
Fuimos a Suka, en el CC San Ignacio.
Pedí al barman que hilara el más mugriento, obsceno,
fangoso, anegado y manchado de los Martinis.

Aquella noche fue la obra de Fabre
la que humedeció mi memoria.
La bailarina, Lisbeth Gruwez, comenzó colgando una veintena
de botellas de aceite de oliva mientras cantaba Volare.
Las botellas goteaban, ella se embadurnaba
al tiempo que preparaba un Martini.
Pasaron muchas cosas que no recuerdo con exactitud,
viento, más aceite, una corona.

Prefiero copiar, con la boca hecha aguas,
un fragmento de una nota de Mabel Diana
publicada en el portal Danza Hoy en Español:

“Se quita el pantalón, destapa las botellas y el aceite sale a chorros y moja el piso. Se quita la tira que cruza su pecho y su calzón. Queda desnuda y se baña con el aceite que cae. Rito, transformación, ahora es una mujer. Su cuerpo brilla magnífico, una luz verde acentúa el cambio. Comienza a girar en el suelo, a desplazarse, fácil, delicada, en equilibrio. Se acaricia, los muslos, la cara, el sexo, los brazos. Todo muy suave, descubriéndose placenteramente. Su desnudez está vestida de aceite. Cambia la intensidad de sus giros, ahora son rápidos, precisos. Con total dominio sobre esa superficie tan resbaladiza. Rueda, gira, se suspende. Su cuerpo refleja la luz, el aceite refleja la luz, que cambia de verde a blanca. El olor del aceite de oliva invade el teatro. Todo el escenario es un piso de aceite.

Va hacia el frasco de aceitunas, lo abre y éstas se desparraman. Vuelve a cantar "Volare" y comienza a caminar, muy femenina, se coloca la corona de olivo, la paz y la gloria. El regreso de la mujer, el baño de aceite que la purifica, la embellece, la protege, le da sabiduría. Se acerca a probar su trago, ahora con el toque que faltaba, una aceituna extraída por arte de magia de sus genitales.”

¿Cómo no querer luego un Martini?

Una receta

Ingredientes del Martini sucio

60 ml. de Ginebra

15 ml. de Vermut 

2 cucharadas de jugo o salmuera de aceitunas 

hielo

2 aceitunas (o 5 o 7)

Preparación

Se mezclan los licores en una coctelera, 

se agitan fuertemente y se sirve en la copa, 

luego para dar el toque "sucio" 

se vierte el jugo de aceituna 

y se decora dejando caer las aceitunas 

previamente unidas por un palillo de dientes.

A Edgardo, Eleonora y Hernán 

Libros de cocina entre SABANAS

Un libro de cocina también se lleva a la cama.
Se manosea, abierto sobre el vientre.
Se mancha, se lame, se abraza,
se le dicen pequeñas palabras soeces.

Un recetario no solo tiene sentido en la mesa,
doblado, de pie junto al fogón,
con premura, entre exactitudes y requerimientos.
Sus líneas no han de ser mandato,
sus secretos no siempre vierten ventanas.

Un libro de cocina también surca lo oscuro,
jadea en mesas de noche,
escucha lo prohibido.
Se abre al azar: oráculo.
Hay que dejarse llevar por sus blancos,
saborearlo bajo la cobija, con una sola mano,
Que de sus páginas broten aceitunas y remolachas,
hagan crema en la piel.
Que el aceite de oliva resbale
y retenga ardidos vocablos.
Que el azúcar limpie orugas,
desdiga la inocencia, la espera, los afanes.

Listín Prêt-à-porter

Hay recetarios imprescindibles. Para la cocina y la cama.

Pero también magníficos ensayos, novelas, poemas,

que rozan el tema culinario.

Algunos de los que tengo ahora mismo a mano y recomiendo:

Sabores que matan / Comidas y bebidas en el género Negro-Criminal

Raque Rosenberg

Leyendas del azafrán

Pat Willard

Comer con los ojos

Autores varios

Elogio de la Berenjena

Abel González

Tratado de culinaria para mujeres tristes

Héctor Abad Faciolince

Pasarla bien

Miguel Brascó

Cremas & Castigos

Aghata Christie

La fiestas de Frida y Diego

Guadalupe Rivera

Comer y beber a mi manera

Manuel Vicent

Afrodita

Isabel Allende

El que come y canta 

(Cancionero gastronómico de México)

Mugaritz, lo tuyo es puro TEATRO

(Foto tomada de http://www.lecturalia.com/)

El grupo teatral La Fura dels Baus lo conocemos en Venezuela de aquellos míticos tiempos en que nos merecíamos el Festival Internacional de Teatro.
Esta semana el pionero grupo catalán ha develado lo que será su próximo montaje — previsto para el 7 de mayo en la Tabacalera de San Sebastián—, Degustación de Titus Andronicus, dirigido por Pep Gatell en íntima colaboración con el equipo del restaurante vasco Mugaritz, encabezado por el célebre cocinero Andoni Luis Aduriz, cuya cocina, recordemos, se incendió totalmente y comienza a ser reconstruida desde sus cimientos.
En la obra, que es una adaptación de la tragedia Titus Andronicus, de Shakespeare, “La Fura y Mugaritz no caerán, no teman, en la antropofagia, ni que sea espumosa, pero guisarán y ofrecerán "un mamífero cromosómicamente muy cercano al ser humano", según avanzaron Gatell y Aduriz. El director añadió de manera ominosa: "Reconocerás a los hijos de Tamora en la comida, hay detalles para ello", señala El País de España.
“El último acto del montaje incluye la cena final cocinada en directo para treinta espectadores –elegidos al azar y/o a través de la web de la compañía– que serán diferentes en cada función. Para la confección del menú, el equipo del Mugaritz ha indagado y trabajado durante ocho meses en recetarios de la época romana para "buscar la mayor fidelidad posible a la época, aunque los ingredientes varían. La idea es que detrás de cada gesto gastronómico hubiese una dosis metafórica, es decir, convertir a la gastronomía en un actor más", manifestó ayer el laureado cocinero vasco”, acota una nota del diario español La Vanguardia.

LUCIUS
Enterradle hasta el pecho y que muera de hambre:
que allí permanezca, y que ruja, y grite por comer:
si alguien le socorre o se apiada de él
por la ofensa, morirá.
Ésta es nuestra sentencia.
Que alguien se quede a verle enterrado en la tierra.

(Fragmento de Titus Andronicus, de Shakespeare)

Pequeño glosario para ABORRECEDORES DEL TÉ

Té más histriónico: Teatral
Té egipcio: Tebaico
Té de las historietas: Tebeo
Té más musical: Teclado
Té más etílico: Tequila
Té de la pericia: Técnica
Té de la corteza terrestre: Tectónico
Té que protege de la lluvia: Techado
Té de la Iglesia: Tedéum
Té de los hartazgos: Tedio
Té muy resistente: Teflón
Té de la creencia en Dios: Teísmo
Té de barro: Teja
Té hilado: Tela
Té del hilandero: Tejedor
Té de los enredos: Tejemaneje
Té arácnido: Telaraña
Té que estimula las comunicaciones: Teléfono
Té de las alturas: Teleférico
Té de pocas palabras: Telegrama
Té para las noches solitarias: Televisor
Té de origen materno: Teta
Té muy textual: Tema
Té catastrófico: Temblor
Té de las imprudencias: Temerario
Té mañanero: Tempranoso
Té climático: Tempestad
Té de las durezas: Temple
Té de los compases: Tempo
Té sagrado: Templo
Té con sabor a agujas: Tenáculo
Té de dos brazos: Tenaza
Té de las tiendas: Tendero
Té fibroso: Tendón
Té obscuro: Tenebroso
Té con tres pinchos: Tenedor
Té un poco verde y mandón: Teniente
Té diluido: Tenue
Té por si acaso: Tentempié
Té colorido: Teñido
Té que trata de Dios: Teológico
Té especulativo: Teoría
Té de las doctrinas iluminadas: Teosofía
Té curativo: Terapeuta
Té después de dos: Tercero
Té dividido en tres: Terciado
Té del fin: Terminal
Té de las maderas: Termita
Té sin pastar: Ternera
Té cariñoso: Ternura
Té de arcilla: Terracota
Té maluco: Terrible
Té del miedo: Terror
Té más querido: Terruño
Té interminable: Tesis
Té de conversas: Tertulia
Té muy valioso: Tesoro
Té que algo deja: Testamento
Té del que algo vio: Testigo
Té para atisbar: Terraza
Té redondo: Testículo
Té primerizo: Tetero
Té pavoroso: Tétrico
Té de los tejidos: Textil
Té alemán: Teutón
Té muy preciso: Textual
Té para el rostro: Tez

No tan asquerosa COMIDA DE HOSPITAL

La comida de hospital es, sin más,
comida de hospital.
Desencajada, desgreñada, empijamada.

Se parece a la de otros “no lugares”:
aeropuertos, aviones, escuelas,
manicomios, cuarteles, cárceles.

Por sana amonesta,
por incolora enferma.

Sin embargo, hay hospitales
más dispuestos a desmentir,
donde el paladar no reposa,
la mirada no se escabulle.

Ciertas bandejas de Francia, Italia o Grecia
parecen respetar las aflicciones del cuerpo
sin masacrar lo que resta de alma.

El cocinero catalán Ferran Adrià
ha presentado en estos días en el hospital Sant Andreu
de Manresa (Barcelona)
un nuevo concepto de Dieta triturada
que permite recuperar olores y sabores
a aquellas personas que,
por problemas de salud, no pueden masticar.
En el menú figuran algunas recetas
tan tradicionales como la "escudella catalana"
y la "carn d'olla", el pollo con "samfaina"
o la tortilla de patatas.

Hay un maravilloso fotoblog, Hospital Food,
que muestra bandejas —con sus obligantes cuadraturas—

de centros hospitalarios del mundo entero, 

enviadas por hambrientos pacientes impacientes,
negados a la sopa de pollo y a la gelatina.

También EN LA GUERRA SE COME

Desde Buenos Aires, Adriana Morán Sarmiento nos llama la atención sobre el documental Cooking History, dirigido y escrito por el eslovaco Peter Kerekes y que habiéndose estrenado el año pasado ha obtenido ya importantes reconocimientos: Premio especial del Jurado en el Festival Hot Docs, Canadá, 2009; Premio Fipresci (Federación Internacional de Prensa Cinematográfica) en el Festival DOK Leipzig, Alemania, 2009; y Premio Memorimage en el Festival Memorimage (Reus), España, 2009.
Antes de sumergirme en el film —que no he visto, que no sé cuándo veré— dejo claro que el blog de la venezolana, Los 365 días, es extraordinario: en un juego con la película Julie & Julia, se ha propuesto ver todos los días una producción cinematográfica, y lo ha cumplido. Al día de hoy ha visto tantos títulos como días han transcurrido de este poroso año.
Cooking History, de ochenta minutos de duración, tiene como ingredientes “6 guerras, 10 recetas y 60.361.024 muertes”. Y es que su tema son los sótanos de los conflictos bélicos y el ignorado papel que han desempeñado en ellos los cocineros, víctimas o victimarios que se las han ingeniado para tomar los productos de su alrededor y con ellos cocinar miserias, venenos o efímeros instantes de gloria. Se trata de un nada suculento retrato de la Segunda Guerra Mundial, Chechenia y de Algeria, entre otros macabros conflictos.
“Pese a que los libros de texto nunca los mencionan, los chefs militares han sido determinantes a lo largo de la historia y las necesidades cotidianas de millones de estómagos armados han influido en victorias y derrotas”, señala la sinopsis del documental. “Cooking history es un retrato de estos chefs europeos que sirvieron a diferentes ejércitos y fueron testigos de las guerras europeas en el siglo XX. Sus recuerdos nos dan una visión de los hechos históricos que difieren, en algunos aspectos, de la versión convencional explicada en los libros o archivos. Las historias personales de estos testigos olvidados y la franqueza de sus anécdotas transmiten un sentido de la vida y de la muerte en el aparato de la guerra, un sentimiento de esperanza, nostalgia y estrategias de supervivencia en medio de la destrucción y la desesperación”.

De unas fotos de Jacqueline ZILBERBERG

Lo cerca traiciona.
¿Reniega?

Nada es del todo apetecible,
digerible, excretable.

Llevamos patrañas a la boca.

Miramos, salivamos.
No miramos más.


Estas y muchas otras fotografías de Jacqueline Zilberberg pueden verse en sus álbumes de Facebook o Flickr.

Filippo en la OTRA ACERA

¿Quien no ha salido de una buena o mala rumba directo a Filippo, el perrocalentero frente a la Plaza Francia? ¿Quién no reconoce que es toda una institución, Patrimonio Cultural incluso?

Esta foto recuerda a Filippo Acosta en sus tiempos iniciales, quizá en el mismo 1967 cuando se sembró por aquellos lares de Altamira. La imagen (de desconocido origen) lo muestra en la acera este de la plaza. ¿Es él? ¿Era ese su carrito inicial? ¿Estuvo de aquel otro lado de la avenida?

Un recetario soñado en THERESIENSTADT

El hambre que se hizo libro en el CAMPO DE CONCENTRACION de THERESIENSTADT

 

Theresienstadt fue un infierno extraño:
campo de concentración,
solar de tránsito hacia Auschwitz y otros exterminios,
vertedero de dislocadas almas.
Se le hizo parecer colonia modelo,
gueto, asentamiento, paraíso de jubilación,
bella ciudad balnearia ofrendada por el Fhurer.

En Theresienstadt convivieron la muerte y el teatro,
el hambre y la ópera, cadáveres y lucidez,
niños y piojos.
Hubo jardines, casas bien pintadas,
eventos culturales, gente saboreando sardinas.

Cuando los funcionarios de la Cruz Roja
culminaron su visita en 1944

la muerte se ocupó de quienes oraban,
miles fueron enviados a lejanas cámaras de gas,
otros asesinados allí mismo,
muchos arrojados a las fauces del hambre y la enfermedad.
Los jardines devastados.

La escritura aletargada.

Sin duda fue un lugar extraño.
Tan extraño que se escribió ahí un libro de recetas de cocina,
In Memory's Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin.

Lo recopiló Wilhelmina (Mina) Pätcher a sus setenta años,
—justo antes de morir de hambre en vísperas de Yom Kipur de 1944—
junto a otras mujeres recluidas en Theresienstadt.
Desde la memoria fueron sumando

ingredientes, sabores y procedimientos.
De noche, en sus catres desnudos,
mientras sus cuerpos se retorcían,
las mujeres de Theresienstadt
horneaban manjares y remembranzas,
cocinaban utopías de margarina, tortas y potajes.
Volcaban su “cocina platónica” como dijo la propia Mina.
Todo bullía en sus cabezas, en el hambre desencajada,
en la añoranza de volver a la cálida morada de los hijos y los apetitos.

Michael Berernbaum, director de investigación
del Museo conmemorativo del Holocausto de los Estados Unidos,
dice en el prólogo:

“Este libro de cocina… debe ser visto como una manifestación más de Resistencia, de rebelión espiritual contra la dureza de la condiciones de vida… Recordar recetas era un acto de disciplina que les exigía reprimir su hambre y pensar en el mundo normal fuera del campo, e incluso quizá atreverse a sonar con un mundo después del campo”
¿Como llegó este libro a nuestros días?
Esa es otra historia milagrosa.
Poco antes de morir, Mina entregó el manuscrito a un amigo,
encargándole que lo hiciera llegar a su hija Anny,
ya entonces residenciada en Palestina.
Pero el libro solo llegó a manos de la abrumada hija
veinticinco años después, cuando esta vivía en Nueva York:

“Cuando abrí por primera vez el cuaderno y vi la escritura de mi madre, tuve que cerrarlo. Lo dejé guardado y tardé bastante tiempo en reunir valor para leerlo. Mi marido y yo estábamos sobrecogidos, porque nos parecía en cierta medida sagrado. Después de todos aquellos años era como si mi madre tendiera su mano hacía mí desde muy lejos… Al publicar estas recetas estoy honrando la creencia de mi madre y de las demás mujeres de que en algún lugar y de alguna manera debe de haber un mundo mejor donde vivir”.
El libro apareció publicado en 1996,
editado por Cara de Silva,
traducido por Bianca Steiner Brown
y prologado por Michael Berenbaum.
La sección introductoria puede leerse en Google.

Contiene, además, una serie de poemas
escritos por la propia Mina Pächter,
en los cuales intentaba asomar cierto humor,
la turbia realidad que los quebraba.

Me pregunto yo, desde la abundancia y el goce,
cómo puede la memoria engañar al saliveo,
cubrir de sueño la infame noche del hambre.

¡Cuánto nos quejamos en estos no tan aciagos días!
No sabemos lo que es el hambre y el miedo.
No conocemos la precariedad absoluta y el fin.

Ojalá nunca lo sepamos.
Ojalá nunca debamos cocinar sin sartenes ni hierbas,
sin alcachofas, pescados y berenjenas.
Ojalá la memoria solo convoque placeres,
un fogón siempre encendido,
un dios cuidando nuestra ancha mesa.

Olvidadas recetas campesinas de LOS ANDES

Aparece de pronto en mi buzón un correo de Gamal El Fakih Rodriguez, venezolano egresado de la primera promoción (1993) del Hotel Escuela de Mérida, contándome que en el próximo verano publicará en español y en francés el libro Recetas olvidadas, donde recoge los sabores de Los Andes campesinos. Se trata de una recopilación iniciada con sus alumnos de la Escuela donde él mismo estudió: “Viajando de pueblo en pueblo, hablando con las abuelitas y con la gente de las aldeas y de los campos, sentándonos a hablar, a tomarnos un cafecito con todas las señoras que han consagrado su vida a las legumbres y a los granos, a las frutas y a las hierbas, a los animales del corral y a los del monte, logramos recopilar una gran cantidad de recetas, muchas de ellas casi olvidadas, que hoy queremos ofrecer, con la esperanza de que no se pierdan...”
Gamal El Fakih Rodriguez, después de trabajar en diferentes países con algunas de las cadenas hoteleras de mayor prestigio mundial, se desempeña actualmente como sub-Director del Instituto de Turismo y Hotelería de Québec (ITHQ) en Montreal, Canadá.
El libro, aún inédito, puede curucutearse en su magnífica página: Las recetas olvidadas y desde allí adquirirse. Hay allí adelantos de potajes, ensaladas, contonos, panes, pasaderos, dulces, bebidas y hasta remedios propios de bodeguitas idóneos para la ansiedad, la debilidad y los estreñimientos del cuerpo y el alma.
Por lo pronto copio la canción popular La cocinera, maravillosamente interpretada por Doña Mercedes Muñoz de Rodríguez una tarde cualquiera de abril de 1978 y que puede escucharse en Youtube.

La COCINERA

Se levantó la cocinera,
y a soplar el fogón
se lava las manos
se lava la cara
se riza el cabello
y se hace el pompón.

Esta leña tan maluca
Que no quiere ni prender
¡malhaya sea el cuero
de aquel leñetero
que me hace padecer!

Desdichada la mujer
que se mete a cocinar
que va sometida
que aquella atrevida
la venga a regañar

Ya no soplo más con leña
ni tampoco con carbón,
me voy pa’ mi casa
mi madre me pasa
y ahí le queda su fogón.

Ya me voy, ya me voy
a la voz de mi marido
me da de comer
me da de beber
y me da mi buen vestido

Los besos de mi consorte
me saben a chocolate
color amarillo
color encendido
que me saben a tomate…”

Fisuras del IMPEDIMENTO

Lágrimas
que ascienden
por tallos de panojos,

paréntesis
de la mesa cántabra o mía,

tristonas alubias de invierno.

Los OTROS SABORES de la supervivencia

Muchos sobrevivientes del Holocausto llegaron a América con imposibles dolores a cuestas. Es de entenderse que esta Tierra de Gracia les pareciera el infierno o el paraíso. No había tintas medias. Quienes intentaron restar grosor a sus experiencias durante la guerra, vieron un mundo distinto y aquí se quejaron de asuntos felizmente banales. Lily Klaver de Halasz, es una de ellas. Nació en Austria en 1921 y llegó a Venezuela junto a su madre en 1939. Aquí nada le fue fácil al principio, pero se adpató y renació. No sería cualquier cosa provenir de Viena, templo de la bollería y los chocolates, de una dulcería memoriosa. Por eso en su testimonio señala, obviando los improperios del clima y la lengua: “aquí la vida era mucho menos complicada, aunque no había un buen pan, la torta de chocolate era salada —todavía no sabían fabricar un chocolate que pudiera conservarse — y la pintura de labios se derretía”.

Elías CANETTI (Apuntes, 1953)

«Un país en el que la gente llora cuando come»

A Eugenio MONTEJO

Un poema de mesa compartida
© Jacqueline Goldberg



en el altar de la tercera mesa
el poeta requería cabrito
o cordero con judías rojas

nadie adivinaba si andaba diurno o abolido
si venía de dar tumbos en la niebla
si un milenio resquebrajaba sus dones de hoja

una sola vez almorcé en sus cercanías
fue en Casa de Estudiantes de Madrid
—¿otoño, 2005?—
creo que ambos nos conformamos
con un risoto verdeado por insípidos espárragos

aquella comida
especiada de vocablos que pasaban de largo
no fue obediente
ni remontó otros ventrílocuos mesones
no agujereó la espesura de la patria crucial
no simplificó la tarea de acompañarse
empeoró más bien
en la artesanía de un azar
que nunca más admitió compartir
un viaje
un higo
un relámpago

(y a Andrés Rodríguez y su Mesón)

La mujer ARAÑA

Sufría por culpa de la Mujer Araña.
Padecía a causa de las sensuales ramificaciones
de aquella tarántula
que exhibía su artillería de mediatarde en el circo.
Sufría porque su amante, fotógrafo, se había enredado
en las contorsiones mal pagadas de la tejedora.
No podía admitir que su rival fuese un arácnido
de pechos brotados de una caparazón de lentejuelas.

Lloraba con el rigor de los abandonados.

Conoció el fotógrafo a la Mujer Araña
mientras hacían un reportaje sobre el peregrinaje
que había convertido a la rastrera criatura
en atracción de fin de semana.

Ella entreveía, entrevistaba.
Él se soñaba acariciado por infinitas patas.

Mientras ella escribía acerca de la habilidosa huérfana,
él se retorcía entre sudores madrugados
bajo la hediondez de las carpas.

El fotógrafo lloraría una vez que la Mujer Araña
continuó su recorrido por las provincias del centro del país
y la periodista le impidió regresar
a sus secretas osadías.

De Carora a las fauces del NAZISMO

Llegué a Carora huyendo. Del agobio capitalino. De un futuro en sombras. De las palabras. De esta página incluso. Me cobijaba la calidez del Club Pomar y la extraña holgura de hacer turismo en país propio. Sin bregas me entregué a la anchura de la luz, a la tierra seca, al cielo áspero. Siempre con la sensación de que Carora parece otro país, cántaro de un optimismo lejano, poetas y músicos por doquier, una arquitectura colonial conservada con esmero, viñedos milagrosos. Aquello era “un gran color sobre uno”, como escribiera el maestro de ahí oriundo, Luis Alberto Crespo.
Caminé por calles añejas, por la plaza de ocho entradas con su Bolívar sin caballo, anduve una casona de hombres ensimismados y una escuela de música en la que seiscientos niños forjan las certezas del país que luego será. Y al final de un solazo indoblegable, en la plaza que hace pórtico al Teatro Alirio Díaz, estaba el busto de monseñor Salvador Montes de Oca, cuya historia me traje con asombro de quien todo lo ignora, empeño de reportera y admiración de judía.
La guía lugareña explicó de volandas que nació en Carora en 1895 y murió en Italia en 1944 víctima de los nazis. Lo demás me lo contó el poeta Crespo y lo averigüé en Internet. En 1922 fue ordenado sacerdote, luego fue designado capellán del Santuario de la Paz, director espiritual del Seminario, secretario del Obispado de Barquisimeto, director del periódico diocesano El Embajador y docente en el Colegio Federal de Barquisimeto. En 1927 fue consagrado como el segundo obispo de Valencia y dos años después debió exilarse en Trinidad por publicar un texto en el que condenaba el matrimonio de divorciados, lo cual tendría un tinte político contra Juan Vicente Gómez y su Gabinete y que le ganó la tirria del entonces Presidente del país, Juan Bautista Pérez. En 1931 el propio Gómez levantó el exilio y el párroco regresó al país, pero tres años más tarde renunció a su Diócesis e ingresó a la Congregación de los Padres Sacramentinos en Florencia, Italia. En busca de mayor austeridad se adhirió final y fatalmente a la Orden de los Cartujos en Farneta di Lucca, en la Toscana.
La masacre de la Certosa o Monasterio di Farneta es histórica. Ocurrió en 1944, cuando soldados de la SS ingresaron en la cartuja donde los monjes habían hecho una excepción a sus votos de silencio absoluto y de aislamiento para dar refugio a un grupo de partisanos de la resistencia italiana antifascista. La noche del 1º de septiembre de 1944 los alemanes violaron el recinto y apresaron a los monjes y a sus huéspedes. Al día siguiente se les permitió celebrar una última misa antes de ser repartidos en diversas cárceles, en las que todos serían torturados y fusilados alrededor del 10 de septiembre. Fueron doce los monjes asesinados, entre ellos el prior del Monasterio de la Cartuja de Farneta di Lucca, y un venezolano, monseñor Salvador Montes de Oca, cuyos restos permanecieron en una fosa común hasta 1947, cuando fueron reconocidos y enterrados bajo el presbiterio de la Catedral de Valencia.
Pensé que de ese viaje a Carora sólo me traería el viento y la delicia de dos días a la intemperie. Por eso me conmueve de pronto esta historia que dice en voz muy baja de un venezolano víctima de los mismos nazis que acabaron con mis bisabuelos y con tantos parientes de judíos que hoy son tan venezolanos como “aquellas tierras largas, largas” de los desiertos larenses.