Cena mexicana en la CASA BLANCA

Rick Bayless

La relevante reunión que sostienen 

desde hoy en Washington
los presidente de Estados Unidos y México,
Barak Obama y Felipe Calderón,
será aderezada esta noche con una “Cena de Estado”
—la última en honor a México
fue el 5 de septiembre del 2001,
menos de una semana antes de los ataques terroristas
que cambiaron la faz política del mundo—.

El banquete, solo para 200 invitados,
está a cargo de Rick Bayless,
chef de Chicago, donde dirige la cocina
de tres importantes restaurantes: 

Xoco, Frontera Grill y Topolobampo,
este último uno de los favoritos de los Obama.

Bayless es autor de libros, 

ganador de premios y chef-restaurador 

que ha hecho el muy encomiable esfuerzo
de introducir el los Estados Unidos —sin ser mexicano—
la auténtica cocina azteca,
lejos de las barbaridades del Tex-mex.

Bayless es anfitrión de su propio programa televisivo,
Mexico-One Plate at a Time, que transmite su quinta temporada.

Según cuenta la Cadena Tele Mundo: “Bayless pertenece a una familia de Oklahoma que durante cuatro generaciones se ha dedicado a restaurantes y la venta de comestibles. Después de estudiar español y asuntos latinoamericanos durante su licenciatura, se doctoró en antropología lingüística en la Universidad de Michigan. Bayless vivió en México con su esposa Deann y en 1987 escribió su primer libro, Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico. Luego se instaló en Chicago donde además de sus restaurantes prepara una línea de salsas, chips y adobos para carne asada con la marca Frontera Foods, y fundó la Fundación Frontera Farmer para apoyar a los granjeros locales".

El menú de esta noche es un misterio
—a petición de la Primera Dama, Michelle Obama—
pero se ha colado que se servirá un Mole negro
elaborado con 28 ingredientes
aprendido por Bayless en Oaxaca,
así como un Ceviche verde con pepinos,
guacamole y sopa de tortilla.

¿No estará la pareja presidencial mexicana
harta de los condumios de su país
como para que se los sirvan en el extranjero,
por muy gourmet que parezcan y aparezcan?

En su cuenta de Twitter, @Rick_Bayless, 

que cuenta con más de 48.000 seguidores,
el chef chicano no ha sido demasiado pudoroso,
confesando que la cocina de la Casa Blanca
es pequeña, que está nervioso, que los ingredientes no llegan,
pero que “el personal de la Casa Blanca
no podía ser mejor ni más profesional”.
Suponemos que es un halago a Cristeta Comerford,
jefa de los fogones presidenciales.

Entre los invitados a la cena figuran
la ex golfista Lorena Ochoa
y las actrices Salma Hayek y Eva Longoria, 

todas mexicanas, claro.
Seguro ellas echarán mañana el cuento
de qué comieron y bebieron,
eso sí, después de hablar del vestido y las joyas
que lucieron para la bilateral ocasión.

Gastronómicos de huelga en ARGENTINA

Parrilla La Raya, en San Telmo, Buenos Aires  

Curioso que se use la palabra “gastronómicos”
para englobar a aquellos trabajadores
del gremio hotelero y restaurador.
Correcta sin embargo por ser, como dice el DRAE,
“perteneciente o relativa a la gastronomía”,
aunque de adjetivo pase a ese extraño sujeto.
Más curioso aún resulta que un reclamo salarial
lleve a paralizar un sector que no duerme,
no agoniza en días feriados, no desampara a los viajeros.
Se habla de que la huelga será sobre todo
en Mar del Plata, Córdoba, Salta y Mendoza,
pero también hay información de que Buenos Aires
y sus maravillosos locales podrían sumarse

a este fin de semana largo y sin mandíbulas.

Copio la noticia del diario El Clarín:

“La Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), confirmó un paro nacional y movilizaciones sorpresivas durante todo el fin de semana largo. La medida afectará la atención de hoteles, restoranes y confiterías en las zonas de mayor afluencia turística, como Mar del Plata, Córdoba, Salta y Mendoza. 
El anuncio fue efectuado por Luis Barrionuevo y el secretario de la seccional porteña del gremio, Dante Camaño. Los gremialistas se quejaron por "la oposición de las patronales a a un aumento de salarios, ante la negativa del Ministerio de Trabajo de convocar a las parte a negociar en paritarias". Y calificaron de "atropello empresarial y gubernamental" una propuesta para "imponer una suma fija miserable a cuenta de futuros aumentos". 

Alberto Arrieta, secretario de Acción Social de la organización sindical explicó que la decisión de tomó en el encuentro de delegados y secretarios generales que se realizó hoy en la sede gremial de la Avenida de Mayo al 900. "Se instrumentarán desde mañana paros, marchas, asambleas y escraches sorpresivos en la actividad, es decir, se realizará todo lo necesario y útil para que los empresarios se sienten a negociar en paritarias una mejora de los haberes", aseguró Arrieta. El gremio exige una mejora salarial de entre el 25 y 30 por ciento sobre los básicos de convenio de la actividad. Hace tres semanas, los gastronómicos protagonizaron violentos incidentes en Barrio Norte, frente a la sede de la Cámara empresaria del sector, cuando fueron reprimidos por la policía entre gases y balas de goma, con unos 40 heridos. Una semana después, efectuaron una nutrida movilización a la sede del Ministerio de Trabajo, de la que participaron unas 15.000 personas de manera pacífica”.

El crimen también ronda LA COCINA

“El crimen da hambre o el hambre genera crimen”,
escribe Raquel Rosemberg en su extraordinario libro
Sabores que matan, sobre comidas y bebidas
en el género literario negro-criminal.
Por sus páginas se pasean asesinatos, prostitutas,
pasiones, pecados absueltos, burbujas y suculencias.

Demostrado queda que el suspenso y la ficción
se la llevan bien con los ires y venires de una cocina.
Pero grave es cuando la sangre no se atasca en la palabra
ni en la obra de arte de genios como Truman Capote,
Alfred Hitchcock, Patricia Higsmith, Agatha Cristie,
Claude Chabrol o Manuel Vázquez Montalbán.
Cuando ya no son un manjar y sus ingredientes secretos
los que inducen la caída final.
Cuando el asesino es un cocinero de carne y hueso
y aparece en las páginas rojas de la prensa comarcal.

La semana pasada el chef del Hotel Crillón
mató a puñaladas a la gerente
y al asistente administrativo del hospedero caraqueño.
El móvil del crimen sería el despido
y la inconformidad con la liquidación recibida.

Internet es un antro repleto de noticias
que dan cuenta de cuán lejos
puede llegar una pasión cocineril.

Es famoso en la prensa norteamericana
el caso de Robert Berdella, de quien se dice
fue violado muy joven en el restaurante donde trabajaba,
y en adelante comenzó a fraguar lo que sería
una vida de horrendos crímenes en serie,
muy bien maridada con su exitoso oficio de cocinero
—que ejerció entre 1968 y 1980—.
Fue condenado a cadena perpetua y murió en prisión
en 1992 de un ataque cardíaco.

En el 2008, en Gran Bretaña,
un chef asesinó a su amante, troceó sus muslos
y los fritó con finas hierbas y aceite de oliva.
Fue condenado a treinta años de cárcel.

En 2009 un chef argentino-mexicano
hirió en Yucatán a su novia con un cuchillo
a causa de la supuesta inestabilidad emocional de ella,
calificada de "joven soñadora atrapada en sus fantasías"
y promotora de eventos "Cosplay",
en los que se personificaban héroes de Manga y de Anime.
"No quise matarla ni nada por el estilo,
discutimos y cuando teníamos un cuchillo
en las manos forcejeamos", declaró el acusado.

Este mismo año, en marzo,
un chef mexicano hirió de trece puñaladas a su esposa.
El caso aún no está resuelto
—calificado de “homicidio en grado de tentativa”—
y el cocinero ha señalado ante la ley
que jamás lesionó a su esposa
“con la intención de matarla,
asegurando que tuvo todo para hacerlo
y que no lo hizo por el hijo que los une”.

En fin, un asesino puede ser, como dice el DRAE,
“ofensivo, hostil, dañino”,
aunque la materia de sus días
sea la más dulce, deleitosa y sublime.

El prohibido OJO DEL CALAMAR

Un calamar puede ser hipnotizado: 

posee el ojo más humano.

Elías Canetti

Del calamar lo sabemos casi todo.
Que tienen dos branquias y dos corazones,
que los tentáculos, como en ciertos malvados humanos,
emergen de su cabeza, llenos de ventosas
que lo hacen un depredador irrefrenable.
Que puede ser gigante (Architeuthis dux)
y hasta colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni).
Que son animales de aguas profundas,
que nadan vastas distancias,
que detestan la soledad.
Que como los escritores expulsan tinta para defenderse.

Con la cabeza “tan grande como un barril”
—descrito así por Plinio el Viejo—,
son tan míticos y temibles como gustosos.
En la leyenda escandinava y finlandesa está el Kraken,
animal algo enfermizo, del tamaño de una isla flotante,
al que se le culpa de ingerir barcos de Guerra.
Protagonista acechante de Moby Dick
y de Veinte mil leguas de viaje submarino.

Pero del calamar intriga su ojo,
enorme, expectante, prohibido.
El de la especie Architeuthis es el más grande del mundo,
equivalente a cuatro mil ojos humanos.
Ocelo venido del infinito,
hace preguntas de otro mundo.
Su cristalino es rígido,
enfoca moviéndose hacia delante y hacia atrás.
No conoce punto ciego,
jamás tienen la mirada perdida
porque rota manteniéndose
en la misma posición en relación con la gravedad.

En 2007 la revista Science
publicó un artículo de Elizabeth Pennisi
que indaga en el globo ocular
del llamado “Calamar vampiro del infierno”,
una especie de fósil viviente
con un bello ojo azul que puede ver lo más hondo:

“Ojos casi perfectos. Los lentes del calamar vampiro están diseñados para ver los detalles, incluso en la oscuridad virtual (…) Mirar claramente bajo el agua requiere un cristalino esférico especial con un índice refractivo en el centro pero un índice bajo hacia el borde”.

En la cocina
—siendo ingrediente en la mayoría 

de las tradiciones del mundo—
el ojo del calamar nada importa.
Es lo primero que se desecha
junto a tentáculos, boca y aparato digestivo.
Después vendrá retirar el saco de tinta,
sacar las alas, quitar toda la piel oscura,
girar la bolsa para limpiarlo por dentro.

Ese ojo atávico, sabio y providencial,
se pierde de las bondades de las frituras,
los guisos, los vapores, las sopas,
los arroces con tintas y los rellenos de verduras.

Nos preguntamos a qué sabe,
qué impiedades otorgaría su deglución.

El ojo del calamar es benefactor de una cierta eternidad.
No tiene memoria de fauces,
sagrado, salvado de asfixias y vejez.
Quizá humano, como acusa Canetti.

A Alexis Romero

Un poema y una receta a la MISMA MESA

Canto villano
Blanca Varela
(poeta peruana fallecida en 2009)

y de pronto la vida
en mi plato de pobre
un magro trozo de celeste cerdo
aquí en mi plato

observarme
observarte
o matar una mosca sin malicia
aniquilar la luz
o hacerla

hacerla
como quien abre los ojos y elige
un cielo rebosante
en el plato vacío

rubens cebollas lágrimas
más rubens más cebollas
más lágrimas

tantas historias
negros indigeribles milagros
y la estrella de oriente

emparedada
y el hueso del amor
tan roído y tan duro
brillando en otro plato

este hambre propio
existe
es la gana del alma
que es el cuerpo

es la rosa de grasa
que envejece
en su cielo de carne

mea culpa ojo turbio
mea culpa negro bocado
mea culpa divina náusea

no hay otro aquí
en este plato vacío
sino yo
devorando mis ojos
y los tuyos



Lomo de Cochino
en capa de granos de cilantro

Elida Villarroel
(cocinera venezolana formada en el Institute Paul Bocuse, en Francia que llevó Cantalamesa, un pequeño restaurante casero en Caracas donde ella misma canataba el menú. Hoy tiene su propio restaurante en Miami, Charlotte Bistro, que ha obtenido muy buenas críticas)

INGREDIENTES
Para 4 personas

800gr de Lomo de Cochino

Capa de cilantro jengibre y sésamo grillado
200gr de granos de cilantro molido
25gr de sésamo blanco grillado
25 gr de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca
200gr de mantequilla

Manzanas amarillas al vino Chardonnay
6 manzanas Amarillas
10ml de Chardonnay
100gr de cebolla blanca
100gr de mantequilla
Una pizca de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
4 cebollas moradas
100 gr de mantequilla
20ml de Vermut
20ml de vino blanco
100ml de crema de leche
Sal, pimienta blanca, laurel

Reducción de vino tinto
150ml de vino tinto Merlot
Piel de naranja
Granos de cilantro
Sal, pimieta blanca, laurel
1cda. de azucar
20gr de telines de tapioca


PREPARACION

Lomo de cochino
Moler simultáneamente el jenjibre, granos de cilantro, granos de sésamo, sal, piemienta, y mezclarlos con la mantequilla para hacer una pasta que untaremos al lomo de cochino formando un capa. Sellarlo a fuego medio evitando que se queme la capa: solo “dorar”, cocinar a medias y reservar.

Manzanas
Pelar las manzanas y remover el corazón, cortar en brunoises medias. Ciselear las cebollas y sofreirlas en mantequilla, evitando la coloración. Agregar el jenjibre molido y perfumar, luego agregar las manzanas y desglasar con el Chardonnay, salpimentear y cocinar por unos 5 minutos. Dejar infusionar, retirar.

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
Pelar y cortar la cebollas moradas en cuartos, reunirlas en una olla de medidas apropiadas con la mantequilla y el laurel; dejar cocinar e infusionar. Agregar el vino blanco y dejar perfumar. Añadir el Vermut y la crema, cocinar por un ratito, pasarla por la osterisadora y luego colar. Rectificar con sal y pimienta.

Reducción Vino
Hidratar los telines de tapioca en agua. Colocar el vino en un pequeño cazo con todos los ingrediente, dejar reducir a un cuarto. Colar los telines de tapioca y una vez que rompa el hervor del vino agregar los telines de tapioca y dejar cocinar por escasos minutos hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Emplatado
Llevar el lomo de cochino al horno para terminar la cocción. Calentar cada una de las preparaciones y hacer una pequeña ensalada de hinojo, ciboulett y hojitas de orégano con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar algunas rodajas finas de uvas tintas.

Ascos DE FAMILIA

No siempre la magdalena
que nos devuelve de golpe y porrazo a la infancia
sabe a bizcocho aromatizado con limón
como en la inmensa novela
En busca del tiempo perdido de Marcel Proust.

A veces la memoria no se remoja en té
sino en sabores dramáticos, inescrutables, repulsivos.
Y queda admitir que esos regustos son nuestra esencia,
nuestra más genuina memoria gustativa
y quién sabe si lo último que roguemos comer ante la parca.

A mi me devuelven a la infancia mandocas, queso palmita,
guineos, cepillados de coco y quesillos de piña,
pero también platillos 

que no me atrevo a servir en mi casa:

•Sesos en mantequilla: Manojos de sesos vacunos
llevados a la sartén con mantequilla, 

cebolla, perejil y pimienta,
seguramente imposición francesa de mi padre
que mi madre maracucha asumió rápidamente
con certezas de fineza y salud.
Confieso que de adulta los he comido un par de veces
y solo en Le Coq D’Or.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

•Lengua guisada: El carnoso órgano era cocido por horas 

—a veces en olla de presión—

que impregnaban la casa 

de un aroma entre grasoso y férreo.
Luego se sumergía la enorme “sin hueso” 

en un bien provisto guisoy se cortaba en rodajas 

que iban al plato sobre una cama de arroz.
Hoy sólo me atrevo a récipes más refinados, 

con vino, a la vinagreta.
“Es bueno para el estudio”, me decían.

•Cuellos de pollo rellenos: Receta típicamente ashkenazí,
vástago de la pobreza centro europea de otrora
y que sigue pareciéndome un auténtico y festivo manjar.
Nadie las hacía como mi abuela paterna.
Los pescuezos se rellenan con una masa formada
por la grasa del pollo, harina, cebolla picada,
ajo, perejil, sal y pimienta.
Tras el delicado relleno de los cuellos 

las puntas se cosen con pabilo
para que nada se desparrame en el caldo de la cocción.
A cada quien puede tocar un cuello entero
o se rebanan todos y se sirven en una bandeja.
“Es bueno para el estudio”, me repetían.

•Gefilte fish: Infaltable en cualquier festividad judía.
Su traducción es “pescado relleno”.
Otra receta pobre que atravesó el océano.
Son unas bolitas hechas con una masa de pescado
—lo ideal es juntar dos tipos, mejor con merluza—
mezcladas con cebolla y puestas a hervir
en un caldo de pescado con zanahorias.
El tema que las aleja de algunos comensales
es que son dulces y se comen frías
en medio de la gelatina 

que ha formado la cabeza del pescado.
Las mejores son las de mi papá, claro.
Y, obviamente, son “muy buenas para el estudio”.

•Hígado: En sus variantes de pollo y de res 

me siguen gustando.

El de pollo molido con cebollita frita, casi un páté lustroso.

Y el de res, encebollado, claro, no demasiado cocido.

Lástima que tan mal se hable 

de estas y otras feas vísceras .

Estos y tantos otros incompartibles sabores
guarda el “inmenso edificio” de mi memoria.
Temo que por asumirlo con tanta insensatez
no pasarán de ser evocación, descarada o triste añoranza,
y por consiguiente tradición para siempre extraviada.

Ojalá tenga razón Proust:

"Cuando nada más subsiste del pasado, después que la gente ha muerto, después que las cosas se han roto y desparramado... el perfume y el sabor de las cosas permanecen en equilibrio mucho tiempo, como almas... resistiendo tenazmente, en pequeñas y casi impalpables gotas de su esencia, el inmenso edificio de la memoria”.

¿Pizza con HUEVO?

Tras un arduo tin marín, 

de do pingüe cucara macara titere fue
optamos por entrar a ver De un día para otro,
película del ciclo francés dirigida por Philippe Le Guay
de la que nada sabíamos y cuya sinopsis poco provocaba.
El protagonista, Benoît Poelvoorde (Françoi Berthier),
tiene un vida horrenda, plagada de rutinas y malos pasos.
De un día para otro el destino le cambia,
le sonríe incluso, pero francés como es,
comienza a dudar de tanta buena racha
y decide amargarse por ello hasta enloquecer
y regresar a sus grises mañanas.

El caso es que entre los vicios de la soledad de Berthier
está el pedir cada noche una Pizza
que en su perenne mala suerte, 

siempre trae una yema de huevo.
El día en que la vida se le hace otra
hasta la pizza deja de portar el huevo de sus furias.

De la neurosis francesa nada me extrañó,
excepto el huevo de la ciclópea Pizza margarita.
Era una especie de huevo frito incrustado en el queso,
podía adivinarse la blandura de aquella yema
que al pincharla seguro se desparramaba.
Lo habrán puesto a último minuto, 

supuse y me relamí los labios.

Y, claro, los franceses son expertos en volcar un huevo
en muchas de sus preparaciones.
No hablo de aquellas que lo contienen per se
—soufflé, quiche, steack tartare, masas, etc—
sino de platillos donde el no tan dañino vástago de la gallina
es visible en su exacta forma:
Escalfados ó Pochados
(se sumerge sin cáscara en caldo o agua muy caliente,
con un poco de vinagre si se gusta para una mejor coagulación)
a la Cocotte (cocinados al horno sin la cáscara)
en un delicioso Croque Madame
(sándwich con jamón, queso gruyere, 

a la parrilla o gratinado

y coronado al final con un huevo frito).

¿Pero Pizza con huevo?
Eso si que no lo había visto yo 

y ¡ahora quiero comerme una!,
¡necesito comerme una!, 

¡no puedo vivir un día más sin probarla!,
solo que me da una vergüenza espantosa y atávica
acercármele a un desconocido pizzero y rogarle,
como si se tratara de una sopita,
“a la mía que le pongan huevo”.

Sirve UNA COCINA

Para lo obvio y lo demás.

La conversa final, una lectura de poemas,

el descalabro de las cuentas pendientes,

el beso, el perdón, el silencio.

 

Para el cigarro de la soledumbre,

el agua de los agobios,

lo que atañe,

lo menos paraíso,

lo que funda hogar.

 

Y, si, para las alubias,

el cordero con romero,

el caramelo quemante.

 

Pero también para el cuerpo

y los emplatados del ánimo.

Para el exilio y las corazonadas.

 

En el blog Ondakín 

(Cocina vasca, mediterránea y del más allá),

horneado por Mikel López Iturriaga.

hay una magnífica y sugestiva selección de diez fotos

que aluden al festín erótico que propicia el lugar.

Ese blog las tomó, a su vez, de un tumblog,

—If You Can’t Stand The Heat 

(Si no puedes aguantar el calor)—

donde hay otras muchas imágenes,

eso sí, más subidas de tono, de menos calidad,

incluso pornos, de dudosa procedencia,

con algo de anís, chile, espárragos, higos y trufas,

y de las que, como Ondakín, tampoco respondo,

aunque saboreo de reojo, descubro por si acaso,

mientras voy de la habitación a la cocina.

Sardinas de otras GUERRAS

No tan apreciada,
no tan sabida en encumbrados fogones.
Más bien degustada de reojo,
pronunciada con poca monta,
tratada de indelicada, de agrestre.

Pura desdicha de ignorantes, tal vez.

La sardina es manjar caribeño,
también del Atlántico y el Mediterráneo.
Bella, de mandíbula poco escotada,
cuerpo alargado, plateado, no muy comprimido.
Gustosa, alimenticia, yantable fresca entera,
fileteada, ahumada, salada,
y enlatadas en aceite o con tomate.

A europeos venidos antes, durante y después de la Guerra
les sorprendía que aquí fuese platillo cotidiano
mientras que en sus lejanos terruños era un tesoro.
Eso dicen sobrevivientes de las fauces del nazismo,
como el profesor Harry Osers (Praga, 1929):

«Cuando me encontraba con mis padres lo que hacíamos era hablar de la comida, de cuándo terminaría la guerra y de si habría un transporte. ¿De qué más se podía hablar? A veces nos reuníamos a comer alguna cosa —sobre todo laticas de sardina, que habíamos llevado de Praga y eran un tesoro—. Pero un día hubo una revisión —la hicieron unas gendarmes checas o alemanas—y nos quitaron todo. Sentí más rabia que tristeza y aprendí que era mejor comer y no guardar».

El campo de concentración de Theresienstadt
hacía de las sardinas una muestra de lujo y buen trato.
Cuenta Dorit Weiss de Osers (Checoslovaquia, 1935)
que en una de las célebres visitas que la Cruz Roja hizo al campo
para constatar que los nazis eran unos “santos”:

«se hizo una limpieza general, se puso nombres a las calles, se construyó un edificio de vidrio con juguetes en el jardín. Había columpios, un carrusel. Allí pudimos estar el día de la visita de la Cruz Roja y se nos dio a cada uno una latica de sardinas y teníamos que ir donde el tío Rahm —el alemán que dirigía— y decir “otra vez sardinas”, como si nos hubieran dado frecuentemente sardinas. Después que se fue la Cruz Roja tuvimos que entregar las sardinas, se desbarató todo el edificio y no quedó absolutamente nada. Todo era teatro». 

El asunto han venido a entenderlo hace muy poco los chefs.
Famosos como Sergi Arola hacen de ello un tema.
Dice: «Las sardinas son mágicas,
tienen una gran tradición judeocristiana,
tienen una gran cantidad de Omega 3 y son baratas.
(…) Creo que es un pescado excelente
que está infravalorado por su precio.
(…) Estoy seguro de que si el kilo de sardinas
costara diez veces más, comeríamos los lomitos
de rodillas y con los ojos en blanco.
Seguro que alguien hasta inventaba
una pala especial de nácar para comerla,
pero como es tan asequible...»

En su madrileño restaurante Gastro
—portador de dos Estrellas Michellin—
las sirve Asadas con trompetas y crujiente de huevo frito
y arroz guisado al queso Idiazábal con fardo de espardeñas.
También Marinadas, con huevas de arenque ahumado,
pan y tomate.

Noticias con bambalinas cuentan como Michael Stipe,
líder y vocalista del rockero grupo estadounidense REM,
ha hecho de Gastro su restaurante predilecto en Madrid:
Arola cuenta: «Michael es un gourmet encantador.
A pesar de lo que dice la gente no es vegetariano.
Su plato preferido son las sardinas. Alucina».

En Venezuela vamos viendo poco a poco
el uso de la sardina en explanadas gourmet.
En la escuela de Sumito Estévez
(Instituto Culinario de Caracas)
enseñan a filetear tanto sardinas, como trucha y pargo
y a preparar Escabeche de sardinas.
En su Comedor hay un abreboca:
Pincho de sardina encurtida,
plátano pintón marinado y ají rocoto rostizado.

Don Armando Scannone en su libro azul

brinda récipes de cuatro manjares:

Pasta de atún y sardinas en encurtidos,

Sardinas con vino blanco,

Sardinas en escabeche,

Huevos rellenos con sardinas en salsa de tomate

Sardinas en vinagreta de vino.

Nos falta mucho por reflexionar, 

pero sardinas hay para rato.

Una receta de Sumito Estévez

Falso arenque

Sumito con un pez volador. Foto Oriol Serra

Ingredientes

1 Kg. de sardinas enteras ó 1/2 kg. de filetes sin espina, ni escamas.


1 de taza de jugo de limón.


1/4 de taza de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).


3 cdas. de azúcar.
2 cditas. de sal.


1/4 de taza de zanahoria cortada en cuadritos muy pequeños (“brunoise”)


1/4 de taza de célery cortado en brunoise


1/4 de taza de cebollín (la parte blanca) cortada en brunoise


1/2 ají picante peruano cortado en brunoise


1/2 cdita. de hojas de tomillo fresco.

Preparación


Aunque es indudablemente engorroso escamar y filetear sardinas, mi recomendación es que se compren enteras ya que para este plato es crucial la frescura de las mismas. Conservar los 1/2 filetes lo mas enteros posibles y evitando dañar la piel al quitar las escamas.


Mezclar todos los ingredientes restantes.


En un recipiente de vidrio o acero (¡jamás de aluminio!), esparcir una capa de la vinagreta y colocar los filetes uno al lado del otro (sin solaparse), con el lado de la piel hacia abajo hasta cubrir la superficie del recipiente. Bañar uniformemente las sardinas con vinagreta y cubrir nuevamente con otra capa de sardinas, repitiendo la operación hasta que se hayan usado todas y cuidando de dejar vinagreta para cubrir la última capa.


Dejar curar las sardinas en esta vinagreta por al menos seis horas y servir frías.

Estas preparación es ideal al cabo de 24 horas de curado.

Una receta de Sergi Arola

Sardinas marinadas 

con huevas de arenque,

verduritas y pan con tomate

Ingredientes para 4 pax.

12 sardinas medianas.

1 zanahoria.

1 blanco de puerro.

1 blanco de apio.

1 lata de huevas de arenque de 30 gr.

1 trozo de baguette congelada.

5 tomates maduros.

¼ de aceite de oliva virgen.

Elaboración

Filetear la sardina y poner a marinar durante 12 horas 

con 300 cl. de vinagre y 600 cl. de agua y sal.

Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque. Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estameña para quitarles el agua. Cortar las rebanadas de pan en láminas finas y ponerlas a tostar al horno a 180 º durante 10 minutos. Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado para las sardinas las escurrimos y las ponemos en aceite de oliva de 0,4 º .

Emplatado

Enrollamos 6 filetes por persona y la rellenamos con la verdura y las huevas.

A continuación cogemos un plato sopero y en la base ponemos 2 cucharadas de aceite. Sobre el aceite ponemos un cordón de puré de tomate ya rectificado. Ponemos sobre el tomate las sardinas en círculo y sobre cada sardina una tostadita de pan. Opcionalmente podemos decorar con una hojita de perifollo.

Hábitos de CRUDEZA

Mi padre me enseñó desde muy niña
que comer carne vacuna un poco cruda
es reflejo de inteligencia culinaria.
Por eso nos gusta tanto un Steak tartar, el Roast Beef
y la Punta trasera sangrante, muy sangrante.

Nada sabe mi padre de Cláude Levi-Strauss
ni de su tríada “crudo-cocido-podrido”
y mucho menos asume que por preferir un poco de rojez
su cultura se aleja de la verdadera “cocina”
e incluso del concepto mismo de “cultura”.

Con o sin reflexión antropológica,
igual nunca me ha sido fácil saborear fuera de casa
una carne como me apetece:
escarlata, tierna, vibrante.
Pocos restaurantes comprenden 

el grado de cocción de mi anhelo
—ni siquiera en Argentina, escena de la mejor carne—
y últimamente he optado por ser muy específica en mi orden:
“muy roja, vuelta y vuelta, sangrante, que haga muuuuu”.
El maitre ríe, pero igual son pocas las veces
en que quedo complacida.
De mis descripciones
suelen comprender mejor la de “muuuuu”.

El Steak tartar es el único platillo carnívoro
cuya crudeza sobreentendida no exige delirios verbales.
Lejos quedó aquel cuento de que su origen
está en los legendarios Tártaros,
quienes por falta de tiempo 

ocultaban filetes bajo sus sillas de montar.
Hay lugares en los que se sirve mejor que en otros.
Quizá el más famoso sea 

el del segundo piso de la Torre Eiffel,
el del restaurante Le Jules Verne,
que lo encumbró en honor al escritor francés
cuya novela Miguel Strogoff lo hizo apetecible en 1875,
—aunque en El Conde de Montecristo (1845)
hay ya un Tartar de cabra—.
Verne habla de un Kulbat, “especie de pastel
hecho con yemas de huevo, arroz y carne mechada,
y lombarda rellena de caviar”.

Ahora que el pescado también lo degusto crudo
—en restaurantes japoneses y en mi propia mesa—,
mi marido anda capcioso, 

cree que un día amanecerá mordido,
teme una pasión de acanto, mi raro hábito de crudeza,
mi excesivo deleite por la muerte en su exacta duración.

La buena receta de Directo al paladar

Steack tartar

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de carne de ternera picada, 

1 cebolla ó 2 chalotas, 

alcaparras, mostaza, 

salsa Worcestershire, 

1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Picar bien la carne de ternera, 

salpimentar y reservar. 

Picar a continuación la chalota y las alcaparras. 

Mezclar todo ello con la carne picada 

añadiendo también un poco de mostaza 

y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). 

Conviene dejar reposar en la nevera este plato 

unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Una vez está en su punto, solo hay que moldear 

en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco 

y decorar con unas alcaparras por encima. 

Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, 

con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

También VOMITAMOS

Nadie habla de la nausea y el vómito.
De regresar a medianoche de un banquete
y rebatirlo todo.

Los gourmets no disertan
sobre volver de una cena gloriosa,
el más lustroso restaurante, la mejor mesa de amigos,
y claudicar en una madrugada de asfixias.

Y no hace falta recaer en vericuetos de la Historia,
bacanales romanas que admitieron
visitas al vomitorium como auténtica institución;
ni de la Edad Media, cuando el vómito
era penitencia que ahuyentaba los pecados.

Uno alcanza la hora más alta
y por mil motivos surge la arcada.
No siempre es gula o fechoría de chef,
asuntos de la edad o morbos.

Con el vómito se desperdicia placer,
se echa “por la borda” un pasado desmerecido.

Vomitar es, entonces, lo único que queda.
Por algo el Eclesiastés tiene precisas consejas:
«Y si te viste forzado a comer demasiado,
levántate, vomita lejos y sentirás alivio» (31:21)

Igual se vomita con rotunda tristeza.
Es más la lástima que el malestar de la carne.

Duele admitir:
allá va el Fondant de queso manchego con escargots;
allá van las Vieiras al capuccino sobre setas glaseadas;
allá va la Polvorosa de pollo,
allá van los Anticuchos limeños.

Y en el delirio de la soledad y la penumbra,
se ven discurrir oleajes de Merlot, Tempranillo,
burbujas provenientes del mismísimo Valle del Maule.

«El vómito es la manera en que el organismo devuelve los sobrante y sobra siempre lo que se repite demasiado. Cuando todo está bien aprendido caben dos opciones: la muerte o el vómito». (Chantal Maillard)

Hay pues otros vómitos.
Tampoco de ellos hablamos.

De AMOS OZ

«Ocurre a veces que el fuerte sabor de estas aceitunas,
aliñadas con dientes de ajo, aceite,
sal, limón, guindilla y hojas de laurel,
te atrae a la memoria una brisa de una época antigua: grutas,
un rebaño, una sombra, la melodía de una flauta,
el sonido de una respiración de tiempos ancestrales en
un odre. El frío de una cueva, un emparrado escondido,
una choza en un melonar, una rebanada de pan de centeno
y agua de un pozo. Eres de allí. Te has extraviado.
Esto es el exilio. Vendrá tu muerte, en tu hombro pondrá su sabia mano: Ven, nos vamos a casa».

Del extraordinario libro de Amos Oz El mismo mar

Un muy sucio MARTINI

No añoro exactitudes. No las del tiempo.
No sabría recordar, por ejemplo,
cuándo probé por primera vez un Vitel Toné,
un Foie-gras o una Coquilla Saint Jacques.

Pero el día en que me inicié en los ritos del Martini lo tengo clarito.
Fue un jueves antes de la Semana Santa del 2004.
Mi jefe nos invitó al restaurante Le Coq d'Or,
ya entonces en Las Mercedes.
Yo, que en mi vida había estado frente a una copa de Martini,
terminé zambullida en una piscina sin fondo ni decoro.
No sé cómo llegué a casa.

Al día siguiente, con más ansias que resaca,
pensé que aquel Martini
me hubiese gustado más con siete o diez aceitunas.

Días después,
dispuesta a osadas pesquisas,
descubrí que existe el Martini Sucio o Dirty Martini,
mi sueño hecho realidad:
saladito, turbio, con restos de incontables aceitunas.

Esa semana, que no fue precisamente Santa,
coincidió con la decimoquinta edición
del Festival Internacional de Teatro de Caracas
y entre sus lujos estuvo la obra belga
“Quando l'uomo principale e una donna”
(Cuando el hombre principal es una mujer)

del artista y coreógrafo Jan Fabre.
Y he allí que el Martini, las aceitunas y el aceite de oliva
eran protagonistas de un festín de sexualidad y sensualidad
del que salí, obviamente, 

deseando tomarme un Martini muy turbio.
Fuimos a Suka, en el CC San Ignacio.
Pedí al barman que hilara el más mugriento, obsceno,
fangoso, anegado y manchado de los Martinis.

Aquella noche fue la obra de Fabre
la que humedeció mi memoria.
La bailarina, Lisbeth Gruwez, comenzó colgando una veintena
de botellas de aceite de oliva mientras cantaba Volare.
Las botellas goteaban, ella se embadurnaba
al tiempo que preparaba un Martini.
Pasaron muchas cosas que no recuerdo con exactitud,
viento, más aceite, una corona.

Prefiero copiar, con la boca hecha aguas,
un fragmento de una nota de Mabel Diana
publicada en el portal Danza Hoy en Español:

“Se quita el pantalón, destapa las botellas y el aceite sale a chorros y moja el piso. Se quita la tira que cruza su pecho y su calzón. Queda desnuda y se baña con el aceite que cae. Rito, transformación, ahora es una mujer. Su cuerpo brilla magnífico, una luz verde acentúa el cambio. Comienza a girar en el suelo, a desplazarse, fácil, delicada, en equilibrio. Se acaricia, los muslos, la cara, el sexo, los brazos. Todo muy suave, descubriéndose placenteramente. Su desnudez está vestida de aceite. Cambia la intensidad de sus giros, ahora son rápidos, precisos. Con total dominio sobre esa superficie tan resbaladiza. Rueda, gira, se suspende. Su cuerpo refleja la luz, el aceite refleja la luz, que cambia de verde a blanca. El olor del aceite de oliva invade el teatro. Todo el escenario es un piso de aceite.

Va hacia el frasco de aceitunas, lo abre y éstas se desparraman. Vuelve a cantar "Volare" y comienza a caminar, muy femenina, se coloca la corona de olivo, la paz y la gloria. El regreso de la mujer, el baño de aceite que la purifica, la embellece, la protege, le da sabiduría. Se acerca a probar su trago, ahora con el toque que faltaba, una aceituna extraída por arte de magia de sus genitales.”

¿Cómo no querer luego un Martini?

Una receta

Ingredientes del Martini sucio

60 ml. de Ginebra

15 ml. de Vermut 

2 cucharadas de jugo o salmuera de aceitunas 

hielo

2 aceitunas (o 5 o 7)

Preparación

Se mezclan los licores en una coctelera, 

se agitan fuertemente y se sirve en la copa, 

luego para dar el toque "sucio" 

se vierte el jugo de aceituna 

y se decora dejando caer las aceitunas 

previamente unidas por un palillo de dientes.

A Edgardo, Eleonora y Hernán 

Libros de cocina entre SABANAS

Un libro de cocina también se lleva a la cama.
Se manosea, abierto sobre el vientre.
Se mancha, se lame, se abraza,
se le dicen pequeñas palabras soeces.

Un recetario no solo tiene sentido en la mesa,
doblado, de pie junto al fogón,
con premura, entre exactitudes y requerimientos.
Sus líneas no han de ser mandato,
sus secretos no siempre vierten ventanas.

Un libro de cocina también surca lo oscuro,
jadea en mesas de noche,
escucha lo prohibido.
Se abre al azar: oráculo.
Hay que dejarse llevar por sus blancos,
saborearlo bajo la cobija, con una sola mano,
Que de sus páginas broten aceitunas y remolachas,
hagan crema en la piel.
Que el aceite de oliva resbale
y retenga ardidos vocablos.
Que el azúcar limpie orugas,
desdiga la inocencia, la espera, los afanes.

Listín Prêt-à-porter

Hay recetarios imprescindibles. Para la cocina y la cama.

Pero también magníficos ensayos, novelas, poemas,

que rozan el tema culinario.

Algunos de los que tengo ahora mismo a mano y recomiendo:

Sabores que matan / Comidas y bebidas en el género Negro-Criminal

Raque Rosenberg

Leyendas del azafrán

Pat Willard

Comer con los ojos

Autores varios

Elogio de la Berenjena

Abel González

Tratado de culinaria para mujeres tristes

Héctor Abad Faciolince

Pasarla bien

Miguel Brascó

Cremas & Castigos

Aghata Christie

La fiestas de Frida y Diego

Guadalupe Rivera

Comer y beber a mi manera

Manuel Vicent

Afrodita

Isabel Allende

El que come y canta 

(Cancionero gastronómico de México)

Mugaritz, lo tuyo es puro TEATRO

(Foto tomada de http://www.lecturalia.com/)

El grupo teatral La Fura dels Baus lo conocemos en Venezuela de aquellos míticos tiempos en que nos merecíamos el Festival Internacional de Teatro.
Esta semana el pionero grupo catalán ha develado lo que será su próximo montaje — previsto para el 7 de mayo en la Tabacalera de San Sebastián—, Degustación de Titus Andronicus, dirigido por Pep Gatell en íntima colaboración con el equipo del restaurante vasco Mugaritz, encabezado por el célebre cocinero Andoni Luis Aduriz, cuya cocina, recordemos, se incendió totalmente y comienza a ser reconstruida desde sus cimientos.
En la obra, que es una adaptación de la tragedia Titus Andronicus, de Shakespeare, “La Fura y Mugaritz no caerán, no teman, en la antropofagia, ni que sea espumosa, pero guisarán y ofrecerán "un mamífero cromosómicamente muy cercano al ser humano", según avanzaron Gatell y Aduriz. El director añadió de manera ominosa: "Reconocerás a los hijos de Tamora en la comida, hay detalles para ello", señala El País de España.
“El último acto del montaje incluye la cena final cocinada en directo para treinta espectadores –elegidos al azar y/o a través de la web de la compañía– que serán diferentes en cada función. Para la confección del menú, el equipo del Mugaritz ha indagado y trabajado durante ocho meses en recetarios de la época romana para "buscar la mayor fidelidad posible a la época, aunque los ingredientes varían. La idea es que detrás de cada gesto gastronómico hubiese una dosis metafórica, es decir, convertir a la gastronomía en un actor más", manifestó ayer el laureado cocinero vasco”, acota una nota del diario español La Vanguardia.

LUCIUS
Enterradle hasta el pecho y que muera de hambre:
que allí permanezca, y que ruja, y grite por comer:
si alguien le socorre o se apiada de él
por la ofensa, morirá.
Ésta es nuestra sentencia.
Que alguien se quede a verle enterrado en la tierra.

(Fragmento de Titus Andronicus, de Shakespeare)

Pequeño glosario para ABORRECEDORES DEL TÉ

Té más histriónico: Teatral
Té egipcio: Tebaico
Té de las historietas: Tebeo
Té más musical: Teclado
Té más etílico: Tequila
Té de la pericia: Técnica
Té de la corteza terrestre: Tectónico
Té que protege de la lluvia: Techado
Té de la Iglesia: Tedéum
Té de los hartazgos: Tedio
Té muy resistente: Teflón
Té de la creencia en Dios: Teísmo
Té de barro: Teja
Té hilado: Tela
Té del hilandero: Tejedor
Té de los enredos: Tejemaneje
Té arácnido: Telaraña
Té que estimula las comunicaciones: Teléfono
Té de las alturas: Teleférico
Té de pocas palabras: Telegrama
Té para las noches solitarias: Televisor
Té de origen materno: Teta
Té muy textual: Tema
Té catastrófico: Temblor
Té de las imprudencias: Temerario
Té mañanero: Tempranoso
Té climático: Tempestad
Té de las durezas: Temple
Té de los compases: Tempo
Té sagrado: Templo
Té con sabor a agujas: Tenáculo
Té de dos brazos: Tenaza
Té de las tiendas: Tendero
Té fibroso: Tendón
Té obscuro: Tenebroso
Té con tres pinchos: Tenedor
Té un poco verde y mandón: Teniente
Té diluido: Tenue
Té por si acaso: Tentempié
Té colorido: Teñido
Té que trata de Dios: Teológico
Té especulativo: Teoría
Té de las doctrinas iluminadas: Teosofía
Té curativo: Terapeuta
Té después de dos: Tercero
Té dividido en tres: Terciado
Té del fin: Terminal
Té de las maderas: Termita
Té sin pastar: Ternera
Té cariñoso: Ternura
Té de arcilla: Terracota
Té maluco: Terrible
Té del miedo: Terror
Té más querido: Terruño
Té interminable: Tesis
Té de conversas: Tertulia
Té muy valioso: Tesoro
Té que algo deja: Testamento
Té del que algo vio: Testigo
Té para atisbar: Terraza
Té redondo: Testículo
Té primerizo: Tetero
Té pavoroso: Tétrico
Té de los tejidos: Textil
Té alemán: Teutón
Té muy preciso: Textual
Té para el rostro: Tez

No tan asquerosa COMIDA DE HOSPITAL

La comida de hospital es, sin más,
comida de hospital.
Desencajada, desgreñada, empijamada.

Se parece a la de otros “no lugares”:
aeropuertos, aviones, escuelas,
manicomios, cuarteles, cárceles.

Por sana amonesta,
por incolora enferma.

Sin embargo, hay hospitales
más dispuestos a desmentir,
donde el paladar no reposa,
la mirada no se escabulle.

Ciertas bandejas de Francia, Italia o Grecia
parecen respetar las aflicciones del cuerpo
sin masacrar lo que resta de alma.

El cocinero catalán Ferran Adrià
ha presentado en estos días en el hospital Sant Andreu
de Manresa (Barcelona)
un nuevo concepto de Dieta triturada
que permite recuperar olores y sabores
a aquellas personas que,
por problemas de salud, no pueden masticar.
En el menú figuran algunas recetas
tan tradicionales como la "escudella catalana"
y la "carn d'olla", el pollo con "samfaina"
o la tortilla de patatas.

Hay un maravilloso fotoblog, Hospital Food,
que muestra bandejas —con sus obligantes cuadraturas—

de centros hospitalarios del mundo entero, 

enviadas por hambrientos pacientes impacientes,
negados a la sopa de pollo y a la gelatina.

También EN LA GUERRA SE COME

Desde Buenos Aires, Adriana Morán Sarmiento nos llama la atención sobre el documental Cooking History, dirigido y escrito por el eslovaco Peter Kerekes y que habiéndose estrenado el año pasado ha obtenido ya importantes reconocimientos: Premio especial del Jurado en el Festival Hot Docs, Canadá, 2009; Premio Fipresci (Federación Internacional de Prensa Cinematográfica) en el Festival DOK Leipzig, Alemania, 2009; y Premio Memorimage en el Festival Memorimage (Reus), España, 2009.
Antes de sumergirme en el film —que no he visto, que no sé cuándo veré— dejo claro que el blog de la venezolana, Los 365 días, es extraordinario: en un juego con la película Julie & Julia, se ha propuesto ver todos los días una producción cinematográfica, y lo ha cumplido. Al día de hoy ha visto tantos títulos como días han transcurrido de este poroso año.
Cooking History, de ochenta minutos de duración, tiene como ingredientes “6 guerras, 10 recetas y 60.361.024 muertes”. Y es que su tema son los sótanos de los conflictos bélicos y el ignorado papel que han desempeñado en ellos los cocineros, víctimas o victimarios que se las han ingeniado para tomar los productos de su alrededor y con ellos cocinar miserias, venenos o efímeros instantes de gloria. Se trata de un nada suculento retrato de la Segunda Guerra Mundial, Chechenia y de Algeria, entre otros macabros conflictos.
“Pese a que los libros de texto nunca los mencionan, los chefs militares han sido determinantes a lo largo de la historia y las necesidades cotidianas de millones de estómagos armados han influido en victorias y derrotas”, señala la sinopsis del documental. “Cooking history es un retrato de estos chefs europeos que sirvieron a diferentes ejércitos y fueron testigos de las guerras europeas en el siglo XX. Sus recuerdos nos dan una visión de los hechos históricos que difieren, en algunos aspectos, de la versión convencional explicada en los libros o archivos. Las historias personales de estos testigos olvidados y la franqueza de sus anécdotas transmiten un sentido de la vida y de la muerte en el aparato de la guerra, un sentimiento de esperanza, nostalgia y estrategias de supervivencia en medio de la destrucción y la desesperación”.

De unas fotos de Jacqueline ZILBERBERG

Lo cerca traiciona.
¿Reniega?

Nada es del todo apetecible,
digerible, excretable.

Llevamos patrañas a la boca.

Miramos, salivamos.
No miramos más.


Estas y muchas otras fotografías de Jacqueline Zilberberg pueden verse en sus álbumes de Facebook o Flickr.

Filippo en la OTRA ACERA

¿Quien no ha salido de una buena o mala rumba directo a Filippo, el perrocalentero frente a la Plaza Francia? ¿Quién no reconoce que es toda una institución, Patrimonio Cultural incluso?

Esta foto recuerda a Filippo Acosta en sus tiempos iniciales, quizá en el mismo 1967 cuando se sembró por aquellos lares de Altamira. La imagen (de desconocido origen) lo muestra en la acera este de la plaza. ¿Es él? ¿Era ese su carrito inicial? ¿Estuvo de aquel otro lado de la avenida?