martes, 12 de abril de 2011

Acerca del TÉ

La bebida más popular del mundo


Especial de Graciela Bonnet ©
para Textos en su tinta


Hace cinco mil años, un emperador chino conocido como Chennong (el granjero) se sentó a descansar a la sombra de un árbol frondoso. Juntó unas ramas y puso agua a hervir. Aunque no contaba las explicaciones científicas que tenemos hoy en día, este emperador sabía que el agua de beber era más pura si pasaba por la ebullición. Así, mandó a hervir toda agua para consumo humano en el reino. Estaba pues esperando a que su agua hirviera, cuando una brisa desprendió algunas horas del árbol bajo cuya sombra descansaba, estas hojas cayeron en su vasija y tiñeron el agua de un hermoso color dorado. El emperador probó el líquido y descubrió un sabor delicioso que además era reparador, aclaraba la mente y quitaba la sed.
Esta leyenda es la explicación más difundida sobre el origen de una de las bebidas más populares del mundo: El té.
El término mandarín c`a derivó a ch`a en cantonés y pasó como cha al portugués (en el período de comercio en Macao, donde se habla cantonés), al persa, al japonés y al hindi, y evolucionó a shai en árabe, ja en tibetano, chay en turco y chai en ruso. Del portugués se tomó una forma castellana cha, empleada en el siglo XVII y en la Nueva España. Sea cual sea el nombre, éste corresponde a una infusión en particular, la de las hojas del árbol llamado Camellia sinensis, que para algunos es sólo un arbusto frondoso, a pesar de que puede alcanzar los 12 metros de altura. Sin embargo, esta infusión tiene hasta 300 variedades según el tratamiento que se les da a las hojas antes de almacenarlas para su posterior consumo. La explicación para que las hojas sean tratadas es que una vez que no están en el árbol, rápidamente comienzan a oxidarse y a perder sus propiedades, que son muchas, entre medicinales y de degustación. De modo que hay que calentar las hojas y posteriormente secarlas para lograr su conservación por largo tiempo. Una vez recogidas, las hojas se secan completamente de inmediato para elaborar los tés verdes o se secan de forma parcial y a continuación se fermentan para elaborar los numerosos tipos de té negro.


De este proceso surgen las cinco principales clases de té
Té blanco: Conformado por aquellas hojas de Camelia sinensis que formaron parte de brotes jóvenes no expuestos a la luz y por lo tanto no oxidados. Su color blanco indica que, al no estar expuestas a la luz, las hojas no realizaron nunca el proceso convertidor de la clorofila.
Té negro: es la variedad de sabor más pronunciado. Las hojas son completamente procesadas al sol, es decir, desecadas, y luego pasadas por rodillo por lo que adquieren una coloración marrón rojiza. Posteriormente se condimentan, y de allí se derivan en tres de las clases más famosas: té de Ceylan, Assam y Darjeeling, considerado como el té más fino y exquisito. Es el más popular en Occidente.
Té rojo Pu Erh: En China se lo utiliza sólo como recurso medicinal. Su proceso alcanza un estacionamiento hasta de 50 años.
Té azul: Oolong (pequeño dragón) es un té de oxidación media. Sus hojas se procesan por la mitad del tiempo del utilizado con el té negro. El té más difundido de esta clase es el té de Formosa, conocido por el nombre geográfico anterior, té de Taiwán. Su sabor está justamente entre el té negro y el té verde.
Té verde: Completamente fresco, sin oxidación. Al quitarle la humedad a las hojas inmediatamente se utiliza para infusión, por esto es que se llama verde, no por el color, sino porque no ha sido madurado. Su sabor es mucho más liviano que el té negro, por lo que no se acompaña ni con azúcar ni con leche. Este té tiene más propiedades antioxidantes que los demás, aunque todo té es antioxidante.
A partir de estas variedades básicas se deriva una gran cantidad de alternativas frutales o con especias añadidas, tales como canela o vainilla.


El ritual
El ritual del té en China y otros países orientales, de donde es originario, varía bastante del ritual del té en Inglaterra, país al que llegó a través de la India, en 1497 y desde donde se extendió hacia todo occidente. Aunque no se siga ningún protocolo pre-establecido, podría decirse que todo el que acostumbra a consumir té regularmente, lleva a cabo un ritual. El sólo hecho de colocar el agua a hervir y disponer unas tazas de cerámica o barro, endulzadas o no, convoca a un momento de relajación y de gratitud por lo que se está haciendo. Vale con esto nada más para vivir un momento distinto en nuestras vidas.
A pesar de que en Oriente, al comienzo, la degustación de té estaba reducida a un pequeño grupo de consumidores, la costumbre de beberlo se extendió rápidamente al resto de la población, sobre todo entre los sacerdotes Zen y las clases más altas. Esta costumbre empezó a generalizarse llegando hasta nuestros días, donde el consumo de "matcha" está totalmente extendido por todo el oriente y el interés de los países occidentales acerca de esta costumbre va en aumento..
A raíz de la popularidad del té nació un juego conocido con el nombre de "tocha". Se trataba de hacer una cata de distintas variedades de té, y los jugadores competían por descubrir el tipo de té y su origen. Las variedades de té servidas solían proceder de diferentes regiones, para darle una mayor dificultad al juego. Si se acertaba, el ganador obtenía una posición de honor.
Con este juego y la costumbre del té, se extendieron las plantaciones por todo Japón. Uno de los más famosos es el té del distrito de Uji, cerca de Kyoto, donde dicen que se producía (y produce) el mejor té del mundo.
Con el tiempo la ceremonia, lógicamente, fue variando y a finales del Siglo XV, el experto Murata Juko, modificó las normas del "chanoyu" tradicional, en un intento por ofrecer una ceremonia más acorde al carácter japonés y con cierta influencia del Budismo Zen. Este nuevo ritual era conocido como "wabicha", y era una "simplificación" de la anteriormente tradicional ceremonia "chanoyu". El "wabicha" trataba de ser una ceremonia sencilla pero a la vez cargada de un amplio contenido espiritual.
La esencia y significado de esta ceremonia, al igual que muchas otras, en las que prima el carácter espiritual (no olvidemos sus orígenes vinculados a la filosofía Zen) es difícil de expresar y comprender. No se trata de una forma refinada de tomar el té, sino que es una forma de purificar el alma por medio de la comunión con la naturaleza.
El "chanoyu", así como otras costumbres orientales, simboliza el esfuerzo instintivo por conseguir la identificación con la verdadera belleza, la que reside en la sencillez y la simplicidad. El auténtico espíritu del "chanoyu" se podría resumir con términos tales como calma, naturalidad o gracia.
Las normas de etiqueta para este ritual son estrictas pero no complicadas. De hecho todos los movimientos están calculados para conseguir la mayor economía de esfuerzo corporal y son suaves y delicados. Cuando la ceremonia es llevada a cabo por un maestro experto, los movimientos son un regalo para la vista.
En la vida artística de los japoneses la ceremonia del "chanoyu" ha desempeñado un papel muy importante ya que, por sus características estéticas, implica la apreciación del recinto en que se celebra, del jardín adyacente al mismo, de los utensilios con que se prepara y se sirve el té y de la decoración, que consiste por lo general en una estampa colgada de la pared y un ikebana o motivo floral especialmente concebido para esta ceremonia. El desarrollo de la arquitectura, la jardinería, la cerámica y las artes florales ha obedecido en gran medida a la influencia de la ceremonia del té. El espíritu del "chanoyu", ha moldeado la base de estas formas tradicionales de la cultura japonesa. ya que el "chanoyu" representa la belleza de la simplicidad estudiada y de la armonía con la naturaleza.
La ceremonia del té ha traspasado las fronteras de este ritual para dejar su influencia en la educación y modales. Es más, el desarrollo de las formas de cortesía cotidiana obedece sobre todo a los formalismos que se observan en la ceremonia del "chanoyu". La ceremonia del té sirve como base para una buena educación. En consonancia con este hecho, los jóvenes reciben lecciones en este arte antes de casarse, con el fin de cultivar el estilo refinado y la gracia de los movimientos propios del mismo.


La clásica ceremonia del té
Existen muchas formas de realizar la ceremonia del té, según la escuela a que pertenezca el encargado de ello. Los métodos varían igualmente según las ocasiones y la época del año. Sin embargo, existe una similitud básica en los elementos esenciales que comparten todas las escuelas.

Elementos indispensables para la ceremonia del té
La sukiya o casa de té
A pesar de que la ceremonia del té puede celebrarse en la propia casa, es costumbre el llevarla a cabo en una casa especialmente dedicada a ello, que recibe el nombre de sukiya. Consiste en una sala de ceremonias, propiamente dicha (cha-shitsu), una sala para los preparativos (mizu-ya) una sala de espera (yoritsuki) y un camino de acceso (roji) flanqueado por un jardín, que acaba en la puerta de la casa de té. Dicho edificio suele estar situado en una zona arbolada.

Utensilios
Los utensilios son el cha-wan (tetera), el cha-ire (recipiente para el té), el cha-sen (agitador especial de bambú) y la cha-shaku (cucharón de servir, de bambú). Estos utensilios suelen ser valiosos objetos artísticos, y muchos de ellos suelen pasar de generación en generación.

Ropas y ornamentos
La vestimenta apropiada exige colores poco llamativos, aunque la calidad de la tela es importante que sea lo más preciosa posible. Cuando se trata de ceremonias formales, los hombres llevan kimonos de seda de colores lisos, con los blasones de la familia y los tradicionales tabi (calcetines) blancos. Los invitados deben traer un pequeño abanico plegable y unas cuantas kaishi (servilletas de papel pequeñas), cada uno.

La ceremonia normal del té consta de las siguientes fases:
1) una Comida ligera, llamada kaiseki;
2) el naka-dachi, o pausa intermedia;
3) el goza-iri, que es la fase principal en la que se sirve un tipo de té espeso.
4) el usucha, fase final, en la que se sirve té claro.
La ceremonia completa dura unas cuatro horas, aunque muchas veces se limita a la última fase o usucha, que dura alrededor de una hora.

Primera fase
Los invitados ingresan al recinto despojados del calzado y gateando, en gesto de humildad. En la sala hay un horno de albañilería fijo, en número de cinco, se reúnen en la sala de espera. El maestro de ceremonias aparece y los conduce, por el camino del jardín, hasta la sala de ceremonias.
A un lado del camino hay un recipiente de piedra con agua fresca, en el que los invitados se lavan las manos y se enjuagan la boca. La entrada a la sala de ceremonias es muy baja, por lo que hay que agacharse.
Cada invitado se arrodilla ante la capilla o tokonoma y hace una reverencia respetuosa. A continuación, con su abanico plegable colocado ante sí, admira la estampa o pintura colgada en la pared de la tokonoma.
Después hace las mismas operaciones ante el hornillo o brasero. Una vez que todos los invitados han terminado de admirar estos artículos, se sientan; el invitado principal se coloca más cerca que los demás del maestro de ceremonias. Una vez que éste y los invitados han intercambiado las cortesías de rigor, se sirve la kaiseki, que termina con unos dulces a manera de postre.

Nakadachi
El maestro de ceremonias indica a los invitados que se retiren a un banco destinado a ello, colocado en el jardín interior que rodea a la casa de té.

Goza-iri
El anfitrión hace sonar un gong de metal, cerca de la sala de ceremonias, con lo cual indica el principio de la fase principal del rito. Por tradición el gong suena de cinco a siete veces. Después de repetir las abluciones purificadoras en el recipiente de agua fresca, los invitados vuelven a entrar en la sala.
Un ayudante retira las persianas de juncos que cubren las ventanas por fuera, para iluminar el recinto. La estampa o pintura se ha retirado y en su lugar, se ve en la tokonoma un recipiente con flores dispuestas de forma armoniosa. Los recipientes de cerámica para el agua y el té están ya colocados en sus sitios. A continuación, entra el maestro de ceremonias, que lleva en sus manos la tetera, con el agitador de bambú dentro y el cucharón de bambú encima.
Los invitados admiran el adorno floral y la tetera, igual que hicieron anteriormente con la estampa y el brasero, al principio de la primera fase. El maestro se retira a la sala de los preparativos y no tarda en volver con el recipiente para el agua sobrante, la cuchara y el soporte para la tetera o la cuchara. Enseguida limpia el recipiente del té y el cucharón con un fukusa, o paño especial y enjuaga el agitador en el cuenco del té, después de verter en éste agua caliente del recipiente colocado al fuego. Luego, vierte agua en el recipiente destinado a ello y limpia el cuenco con el chakin (paño de hilo).
El oficiante levanta el cucharón y el recipiente del té y coloca el matcha (tres cucharadas por invitado) en el cuenco; a continuación, llena el cucharón de agua caliente, que toma del recipiente colocado al fuego, vierte un tercio del agua en el cuenco y devuelve el resto al recipiente. Luego agita la mezcla con el agitador de bambú, hasta que adquiere un aspecto y consistencia similar a una sopa de guisantes espesa. Esta mezcla recibe el nombre de koicha.
El matcha que se utiliza para esta fase de la ceremonia está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tengan más de veinte años de edad (hasta un máximo de setenta o más años). El maestro de ceremonias coloca el cuenco en su lugar correcto cerca del brasero o el hornillo y el invitado principal se desplaza sobre sus rodillas para tomar el cuenco. Este invitado hace una inclinación a los demás y coloca el cuenco en la palma de su mano izquierda, al tiempo que lo sujeta por uno de sus lados con la derecha. Toma un sorbo, alaba su sabor y toma otros dos o más sorbos. Luego limpia la parte del borde que ha tocado con los labios, sirviéndose de una de las servilletas de papel (kaishi), y pasa el cuenco al invitado siguiente que repite las operaciones del invitado principal.
El recipiente se va pasando uno a uno a los demás invitados hasta que todos han bebido su parte del té. Una vez que ha terminado el último invitado, éste devuelve el cuenco al invitado principal, que lo entrega al maestro de ceremonias.

Usucha
Se diferencia del koicha sólo en que el matcha que se utiliza está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tienen entre tres y quince años de edad. La mezcla verde que se consigue así tiene consistencia espumosa.
Las normas que se observan en esta parte de la ceremonia son similares a las que rigen el koicha, con las siguientes diferencias:
a) El té se prepara individualmente para cada invitado con dos (o dos y media) cucharadas de matcha. Cada invitado debe beber su tazón entero.
b) Cada invitado debe limpiar la parte del borde del cuenco que ha tocado con los labios con los dedos de su mano derecha y luego limpiarse los dedos con el kaishi.
Una vez que el anfitrión ha sacado los utensilios de la sala, hace una reverencia en silencio ante los invitados con lo que indica que el rito ha terminado.
Los invitados entonces abandonan la sukiya, seguidos por la mirada del maestro de ceremonias.

La infusión
La infusión de té se prepara con las yemas foliares y las hojas jóvenes de la planta. El aroma y la denominación comercial de cada variedad está determinada por la edad de estas hojas.
Una vez clasificadas, las hojas elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte.
Según el lugar donde sea bebido el té es preparado de diferentes formas a la habitual occidental (hervir agua y colocar hebras o un saquito). Tal es el caso del país original, China, donde es agregado al agua antes de que esta hierva.
En los países eslavos, este es tomado con todas las comidas en forma caliente. Y en Europa occidental se le presta mucha atención a su planta y acompañamiento (utilizando aromáticos, cítricos, durazno, azúcar, leche u otros). En América del Norte, no se presta atención al tipo o calidad del té a pesar de su gran consumo, y fue el primer país en introducir la costumbre de ingerir la bebida helada en verano

Aparte de estos datos puntuales, la ceremonia personal de beber té, de la variedad que sea, implica beneficio tanto físico como mental, ya que nos ayuda a detener nuestra mente y relajarnos en una acción que nos comunica con el universo, extendiendo sus beneficios más allá de nosotros mismos, de vuelta hacia el exterior, completando así la rueda de las bendiciones.

2 comentarios:

Kira dijo...

Comparto con ustedes un poema que escribí hace meses, porque este artículo sumariza lo que es el té para mí desde que lo tomo desde niña...

RITUAL

a Georgina Ramírez


el agua hierve
la tetera silba

decido

si es de mañana
el té será fuerte
negro

si el crepúsculo
es promisorio
la mezcla será
ahumada y oriental
de lo contrario
aromatizada a la inglesa

las noches y la vigilia
son acompañadas
por perfumes de mandarina
malojillo
sabores de frutillas otoñales

la taza acoge
el momento

el paladar la lengua el olfato
convergen
en la verdad del primer trago

mi cuerpo recibe
comunión

ssdlt dijo...

Excelente articulo !!