martes, 26 de abril de 2011

Takeshi Nagahama de vuelta a Japón

El chef retoma su sueño,
aún después de la tragedia


Foto: Fernando Bracho

El 18 de marzo pasado el chef Takeshi Nagahama anunciaba en su Blog que había trabajado su último día en el restaurante que lo condujo de Venezuela a Nueva Zelanda. El 27 partió, como eran sus planes, hacia Japón, pese al terremoto y la devastación que arropaba a su país natal y que le sembraban enorme preocupación sobre todo por la contaminación de las aguas y los vegetales. Tenía tres años sin pisar suelo patrio y lo esperaba un desastre, pero también una infinidad de oportunidades que, acostumbrado como está a los rotundos cambios, no va a desaprovechar.
Desde Nagoya-shi, Aichi —la cuarta ciudad más grande de Japón, en la costa del Pacífico—, especialmente para este Blog, Nagahama nos comenta: “Al principio no pude entender cómo y porqué pasó este desastre. Sólo llorar y rezar, buscar algo que pudiera hacer para ellos. Pero al final llegué a la conclusión de que cada uno debe hacer lo que pueda sin cambiar su manera de ser, y eso es de gran ayuda para levantar de nuevo este país. La realidad es mucho más difícil que lo que muestran las noticias, es difícil recuperar todo lo que habíamos tenido, tendremos que pensar a crear totalmente un nuevo proyecto. Estábamos llenos de egoísmo y avaricia, y siempre la vida nos guía al camino correcto, a veces con un golpe duro. Lo bueno que veo es que la gente, sobre todo los jóvenes, empiezan a pensar en otros con el cariño que por mucho tiempo habían olvidado. Se ven más amables, más unidos, hay más colaboración, más armonía, aunque se necesite tiempo, pero seguramente este desastre es un punto de cambio positivo para nosotros. A pesar de todo, me siento tranquilo porque estoy en mi país”.
Cuando le pregunté sobre sus planes inmediatos, escribió en broma que quisiera tomar un avión de vuelta a Venezuela. Pero comentó: “De momento quisiera revisar las comidas regionales de Japón, sobre todo la de la parte suroeste para profundizar más en mi origen japonés. La comida japonesa es muy amplia y profunda, así que mientras pueda absorber algo seguiré intentando cocinar mejor. Donde sea, quiero cocinar a mi manera y más relajado, disfrutando con el equipo y con los clientes. Y prepararme más para el momento de volver algún día a Suramérica, donde sigo deseando vivir de nuevo”.

Señor de los cambios
Para Takeshi Nagahama esto de brincar de un mundo a otro no es novedad. Quienes tuvimos la suerte de probar las delicias de su restaurante Papiro —ubicado en la Estancia San Francisco, vía Páramo La Culata, en Mérida— sabíamos que por su altísima calidad aquello no duraría demasiado. El chef venía de una historia de cambios, viajes, grandes y galardonados restaurantes y sobre todo deseos de volver a Tokio, la ciudad con más Estrellas Michellin del mundo. De hecho, su último trabajo en tierra natal, antes de mudarse a la plácida Mérida, fue en el restaurante Sant Pau de Tokio, de la celebérrima chef catalana Carme Ruscalleda, que obtuvo dos —aún las mantiene— de las 191 Estrellas Michelin que en el 2007 la multinacional francesa otorgaba por primera vez en Japón.
Nacido en 1970, en su haber están pasantías y trabajos en restaurantes españoles que hacen gala de los asteriscos de la llamada Biblia culinaria: en 1999 estuvo en el restaurante Cuina de Can Pipes, en Cataluña (una estrella) y en el Hofmann de Barcelona (una estrella); en el 2000 anduvo por el Toñi Vicente de Santiago de Compostela (una estrella) y El Raco de Can Fabes de Barcelona (tres estrellas); en el 2003 cocinó en el Abac en Barcelona (una estrella); y en el 2004 en el Sant Pau de Cataluña (tres estrellas).
A Venezuela vino a dar, literalmente, por amor. Nació en Nagoya, estudió Ingeniería agronómica en la Universidad de Hokkaido, la segunda mayor isla nipona. Al graduarse en 1994 se mudó a Tokio para trabajar en un laboratorio de esencias, perfumes y condimentos. Luego, en 1996, obstinado de la rutina, se alistó como voluntario en un programa del Cuerpo de Paz de los Estados Unidos, que lo condujo a Ecuador, donde decidió que sería cocinero el resto de su vida. Volvió una vez más a Japón, conoció allí a una merideña que lo impactó y se casaron en España, a donde Takeshi fue a estudiar en la Escuela Hoffman de Barcelona. En adelante, hizo varias pasantías, una de ellas con el fallecido Santi Santamaría, con quien se quedó trabajando y que mucho influyó en él.
En España comenzó trabajando en Abac y luego en la mantequería Can Ravell, considerado el mejor delicatessen de España —allí conoció a su hoy compadre, el chef venezolano Carlos García—. La situación económica y la llegada del primer hijo hizo pensar en la vuelta a Japón. Había oído que Carmen Ruscalleda estaba montando su restaurante en Tokio y allí fue a parar. “No fue fácil. El trabajo era muy arduo y se me hizo complicado meterme otra vez en la sociedad japonesa. Casi no veía a mi familia. Los japoneses me trataban como extranjero y los españoles que mandó Ruscallleda me tomaban por japonés. Yo estaba muy perdido… y me preguntaba ¿qué soy? Y me respondí: yo soy yo”.

Con su compadre, el chef Carlos García

Sentado frente a Santi Santamaría,
cuando el difunto chef catalán visitó Venezuela en 2007

La familia Nagahama apostó por Venezuela. Llegaron directo a Mérida. Él lo quiso así, no se veía en el agobio caraqueño. El chef comenzó en el Hotel Belensate en el 2004 y más tarde mudó sus fogones a El Laurel, en el EcoWild. Ya con un nombre, un estilo y fieles comensales, pasó en febrero del 2007 a la cocina de la Estancia San Francisco. Y cuando creímos que se quedaría en Venezuela, que envejecería aquí, decidió soltar amarras e irse a Nueva Zelanda, donde los vientos volvieron a llevarlo a Japón. ¿Y luego? Con Nagahama nunca se sabe.
Para finalizar la entrevista, le pregunto qué extraña de Venezuela. Y sin aspavientos responde: “El cariño de la gente, los amigos. Aunque es difícil de vivir allá por muchas razones, la amistad que pude tener con la gente y su cariño son inolvidables. A veces recibo una llamada sorpresa desde Venezuela, quizá me llaman más mis amigos de allá que mis amigos japoneses”.
Insisto en indagar sobre qué producto se hubiese llevado de Venezuela. Y dice extrañar el ron y el chocolate criollo, pero confiesa que se llevó Mi cocina, el libro que el propio Armando Scannone le regaló y con el cual dice haber cargado con el secreto de la gastronomía venezolana. “Muchas cosas lindas tengo grabadas en mi corazón que no pude traer”, sentencia desde su tierra, mientras nosotros tanto lo extrañamos.

Muchos de los datos de este trabajo
formaron parte del dossier de la Revista Papa y Vino,
cuya portada es del fotógrafo Fernando Bracho.