martes, 19 de abril de 2011

Notas sobre la Pascua judía

Anoche comenzó Pesaj,
la fiesta de la Libertad



Pesaj es la fiesta de la libertad, de la esclavitud revertida, del éxodo de Egipto. Se celebra entre el 14 y el 21 de Nisán. Es una de las fechas más importantes del ciclo anual judío y está cargada de una trascendente simbología que se traduce en una muy particular dieta.
En Pesaj se relata la Hagadá, la historia de la salida del pueblo judío de las esclavizantes tierras faraónicas, donde fueron sometidos por más de cuatrocientos años.
La prohibición de comer Jametz (harinas con levadura) durante Pesaj obliga a un conciente y cuidadoso rito de limpieza general del hogar. El jametz y todo elemento comestible o bebible que fermente (trigo, centeno, avena, sémola, lentejas, garbanzos, maíz, bebidas alcohólicas, etc) alude al orgullo y la arrogancia, por lo que deben ser erradicados de cada rincón del hogar, dando paso a la humildad. El jametz simboliza también el “instinto del mal”, por lo que buscarlo y eliminarlo a través del fuego enaltece el espíritu del hombre.
Al finalizar la búsqueda del Jametz debe pronunciarse una declaración de invalidación: “Toda aquella Levadura y Jametz que pueda yo tener y que no he visto y no sé que existe y no haya destruido, sea nulo y sin dueño como el polvo de la tierra”.
Asimismo, el rito implica que todos los utensilios usados durante el año deban ser guardados y en su lugar se utiliza una vajilla e implementos especiales para Pesaj. Ello con el fin de garantizar que no habrá contacto con nada que haya rozado el jametz. Sin embargo, un proceso de kasherización de objetos de plata, vidrio y aluminio permite su uso, no así las vajillas esmaltadas o de barro.
La desaparición del jametz da paso a la matzá, (harina sin levadura originalmente en forma redonda y hoy vendidas como crujientes cuadrados) que recuerda la masa —preparada rápidamente tan sólo con harina y agua—, llevada por los judíos al desierto ante la imposibilidad de dejarla fermentar y hornear.


El Seder o cena ceremonial es oficiada durante las dos primeras noches de Pesaj. La mesa del Seder, con esmero acicalada, debe contener tres matzot (en representación del pueblo judío), cuatro copas de vino o jugo de uva kasher por persona (más una que se ofrenda a Eliyahu), el Afikoman (trozo de matzá que se guarda al principio del Seder y se come al final) y la bandeja del Seder, que contendrá seis alimentos simbólicos:
Zroa: hueso con carne cocida o asada que representa el sacrificio pascual.
Betsá: Huevo duro, ofrenda festiva que se hacía en la época del Templo de Jerusalén.
Maror: Raíz amarga que rememora la amargura de la esclavitud.
Jaroset: Mezcla de manzana rayada, nueces, canela y azúcar que simboliza la arcilla y ladrillos utilizados por los judíos para construir las ciudades faraónicas.
Karpas: Vegetales crudos que se refieren a la capacidad de renacer del pueblo judío.
Jareset: Lechuga fresca, símbolo de la raíz de la vida y del exilio. Se come junto al Maror y el Korej.
Son muchas las preparaciones que pueden servirse en Pesaj —siempre haciendo uso de la matzá y obviando alimentos considerados jametz—, sin embargo es tradición servir guefilte fish, latkes de papa, sopa con kneidalj, pollo al horno con relleno de matzá, buñuelos de papas, budín de naranjas, ensalada de frutas, kuguel (pastel) de manzanas.
En el octavo día de Pesaj los judíos provenientes de Marruecos celebran la Mimona —palabra de origen desconocido relacionada quizá con Maimónides— , en la cual se visita a los familiares y amigos para degustar juntos platillos dulces y harinas en señal de la salida de la pascua y augurio de prosperidad. El centro de la mesa será un envase con harina, huevos en su cáscara y vainitas. Algunos hacen una masa con harina y agua y en el centro incrustan una joya para que venga un año de abundancia.

Dos recetas
Porque lo ritual no quita lo gourmet


BROWNIES DE PÉSAJ
Ingredientes
1/2 taza de harina de matzá.
1/3 de taza de cacao en polvo.
3 huevos.
1/3 de taza de aceite.
1/4 de cucharadita de sal.
1 taza de azúcar.
Nueces picadas.

Preparación
Mezcle todos los ingredientes, coloque en una asadera y cocine a horno moderado durante 35 minutos.

CRÊPES SUZETTES
Ingredientes
200 gramos de fécula de papa.
3 huevos.
400 cc. de leche.
1 cucharada de azúcar.
1 pizca de sal.
Gotas de vainillina.
Cáscara rallada de un limón.

Para la salsa
100 gramos de mantequilla.
100 gramos de azúcar.
1 cucharada de cáscara de naranja rallada.
1 cucharadita de cáscara de limón rallada.
50 cc. de Cointreau o Grand Marnier.
25 cc. de brandy.

Preparación
Para preparar la masa de los crê¬pes, se debe mezclar en una procesadora los huevos, el azúcar, la fé¬cu¬la, la leche, 50 gramos de manteca derre¬ti¬da, la pizca de sal y la vainillina. Volcar en un bol e incorporar la cáscara de limón rallada. Los crêpes se hacen empleando una sartén de teflón grande, untada por primera vez con la cantidad de masa necesaria para que se des¬parrame uniformemente sobre el fondo. Se doran de ambos lados, luego se apilan en un plato y se reservan mientras se prepara la sal¬sa. Coloque en la misma sartén los 100 gra¬mos de manteca con los 100 de azúcar; do¬re apenas y agregue la cáscara rallada de li¬món y de naranja; cuando empieza a elevar bur¬bujas, acomode los crepes doblados en cua¬tro, vierta el licor de naranja y el brandy, pren¬da fuego, mueva despacio la sartén, ca¬lien¬te bien y sirva con la salsa encima.

3 comentarios:

+ adrimosar dijo...

Excelente post!... describe en pocas líneas lo que he tardado años en entender...
Buen provecho!

Anónimo dijo...

Ya estoy pasando la receta a unas chicas judias amigas! muy bueno, graciasssss!

malka dijo...

Que excelentes todas las recetas,buenisimo para poner en practica especialmente para los judios rusos,que para nosotros es tan dificil comer rico y abundante en Pesaj,los judios de chile,muy agradecidos!!!