domingo, 24 de abril de 2011

El adiós del restaurante Yantar

Tatiana Mora y Enrique Limardo:
El armonioso maridaje de YANTAR


Nos enteramos consternados de la desaparición del restaurante Yantar que por años dio gusto a la gastronomía capitalina venezolana con una cocina de fusión, atrevida y armoniosa. “El cierre de Yantar deja una herida más en la ciudad”, señala con absoluta razón Vladimir Viloria en su artículo del diario El Universal (VER) y nos hace pensar en crisis que creíamos lejanas, en restaurantes que no logran superar su natural estatus de negocio y que ahuyenta todo intento de fundar tradiciones restauradoras.
Lo que sigue es un reportaje que hice hace cuatro años para la Revista Papa y Vino —también desaparecida, como librerías y tantos sitios en Venezuela— sobre Yantar y sus chefs Tatiana Mora y Enrique Limardo, a quienes hago llegar un abrazo solidario, deseándole buenos rumbos.

“Yantar”, preciosa palabra. Raro que nadie la hubiese usado antes para dar nombre a un restaurante en Caracas. Es perfecta, seductora, de memoriosas resonancias. El Diccionario de la Real Academia Española remite a su uso antiguo de “comer a mediodía”, a la vez que al pago que se hacía al poseedor de una finca y que consistía “en medio pan y una escudilla de habas o lentejas”. A Tatiana Mora y Enrique Limardo les encantó para su nuevo recodo de la Cuadra Gastronómica, en los Palos Grandes, por las tantas veces que Don Quijote de la Mancha dice altivo “y, por agora, tráiganme de yantar…”. La propuesta de los esposos Limardo viene a cuento porque, además, el suyo es un restaurante de francos aires ibéricos, que combina una cocina catalana de vanguardia con elementos de sofisticada sazón venezolana. El menú es una auténtica fusión de continentes, caracteres, pasiones, saberes y sabores. Un matrimonio, pues.

(Foto: Ricar2 /gpCaracas)

Él: aprender hasta el fin
Enrique Limardo debe su vena cocineril a la abuela, artífice de platillos mantuanos tradicionales. Nació en Caracas en 1975, comenzó a estudiar arquitectura pensando que la cocina no requería formación. Pero los fogones se impusieron. En 1996 tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en el restaurante Mostaza, entonces comandado por Elio Scanu, quien le dijo “si realmente te gusta la cocina necesitas ir a Europa a aprender lo que es el oficio”. Siguiendo a pies juntillas la conseja de Scanu —hoy chef ejecutivo del exclusivo Snowbasin Resort en Utha— inició una pesquisa por Internet que lo llevó a la escuela de Luís Irizar, en San Sebastián, País Vasco.
Sólo estudiando con Irizar, maestro de maestros, entendió que necesitaba aprender mucho más para alcanzar la excelencia. Decidió entonces apostar por las aulas de postgrado de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, donde lo aguardaban Tatiana Mora y el irrefrenable flechazo amoroso. Antes había pasado por las cocinas de varios hoteles en Malgrat de Mar y por Rúcula, el restaurante de Joan Piqué.
Una vez graduado volvió a los fogones de Piqué como jefe de la estación de pescados. Pero inquieto como es, sintió que necesitaba algo más sofisticado y se fue por seis meses con Xavier Pellicer al célebre Ábac, luego siete meses al Racó d’en Freixa de Ramón Freixa y más tarde un año y medio a Gaig, el restaurante de Carlos Gaig.
“En Gaig fui jefe de estación. Pero me llamó de nuevo Piqué para que fuera su segundo en el restaurante que abriría en el hotel Mas de Torrent en Girona, un Raelais Chateux ultra lujoso. Con él estuve casi dos años, fue una oportunidad y una gran experiencia. En ese momento ya mi relación con Tatiana era formal e íbamos a casarnos. Pero antes de volver a Venezuela quise hacer una última pasantía y estuve seis meses con Joan Rocca en El Celler de Can Roca, dos estrellas Michellin. Fue una de las mejores experiencias que he tenido en mi vida. Rocca fue quien más influyó la cocina que hago en Yantar”.
En adelante la historia de Limardo estaría unida a la de Tatiana Mora. Y ahora, en Yantar, a la de un oficio que comienza a dar frutos: “Pasé mucho tiempo estudiando y trabajando de a gratis, pero eso me enseñó que este oficio es una manera de vivir y que tienes que estar preparado, porque se trata de un arte. Tienes que tener conocimientos muy vastos. Yo todos los días me meto en Internet, investigo, soy un enfermo de los libros”.

(Foto: Ricar2 /gpCaracas)

Ella: los pasos de la certeza
Tatiana Mora comenzó como lo han hecho los grandes cocineros del mundo: estudiando en un hotel escuela. Nacida en Mérida en 1975, quedo huérfana de madre con solo diez años, por la que debió asumir los fogones del hogar. A los doce, con ayuda de su abuela y los libros de Armando Scannone hacía ya pastichos y polentas de pollo.
Gracias a convenios del Instituto Universitario Hotel Escuela de los Andes hizo sus primeras pasantías en el hotel Polynesian, en el corazón de Walt Disney World en Florida y luego en el Hotel Escuela Santo Domingo de Málaga, España. Su padre, siempre solidario —y visionario— apoyó la inclinación de la joven y la aupó a seguir estudios fuera del país. Fue él quien halló en Internet la Escuela de Sant Pol de Mar.
Ya en España, en una clase con Ferran Adriá, se dijo “yo necesito ir a trabajar con ese señor”. Y el archiconocido señor le sugirió que aplicara para una pasantía a través de su página web. Lo hizo y justo cuando estaba entregando su tesis apareció un correo invitándola a hacer prácticas en El Bulli.
“Era muy duro trabajar allí, mucho más que en Disney. Entraba a las once de la mañana y salía a la una de la madrugada. No me pagaban porque solo podían subsidiar a diez pasantes. Nos daban comida y parte del transporte. En ese momento mi papá me dijo te quiero mucho pero se acabó la beca, busca trabajo. Yo llevaba apenas tres meses en El Bulli, hablé con Adriá y él lo único que pudo ofrecerme fue que me quedara en la casa donde dormían todos los chef: diez hombres. Fui a ver el lugar, era un desastre. No pude seguir”.
De regreso a Barcelona buscó trabajo con Joan Piqué en Rúcula, después cocinó en el Gais por año y medio hasta que Piqué le pidió que lo acompañara en su prometedor proyecto restaurador en el hotel Mas de Torrent, donde trabajó por vez primera junto a su novio.
La próxima escala sería Venezuela. “Mi papá no sabía que yo estaba con Enrique, le tuve que contar y me dijo te vienes y te casas en diciembre, no hay más prórroga. Y bueno, nos devolvimos y nos casamos en Mérida en el 2002”.

Portada Revista Papa y Vino
(Foto: Eduardo Arévalo)

Una historia a cuatro manos
Enero del 2003 no era el mejor momento para iniciar negocio propio en Venezuela. Los ya entonces esposos Limardo anhelaron otros rumbos. Fueron a la isla de Barbados, trabajaron nueve meses con el chef inglés Paul Owens en el restaurante The Cliffs, uno de los más renombrados del Caribe.
Tras otro fallido intento de acomodarse en Venezuela partieron hacia el hotel Bahía Principe de Cancún, un complejo de 2.500 habitaciones donde ambos fueron subchef ejecutivos. “Era agotador. Una experiencia, pero no para toda la vida”, cuentan casi a dúo.
Y como dicen que a la tercera va la vencida, volvieron a Caracas para montar, contra viento y marea, Páprika, un pequeño restaurante en la urbanización Lomas de la Lagunita. Si bien la pareja comenzaba a dar de qué hablar en la comarca gastronómica, tuvieron que cerrar el local, demasiado restringido al público de la lejana zona capitalina.
Con renovados ímpetus, buscando y buscando, apareció el acogedor espacio de Los Palos Grandes donde fundaron Yantar, que con apenas unos meses de inaugurado se ha convertido en favorito de gourmets e incluso ámbito de encuentros de la Academia Venezolana de Gastronomía.
“En Yantar hay mucho diálogo entre la cocina venezolana y la catalana”, apunta Enrique Limardo. “Es una conversación interminable, muy bonita, de intercambio de productos. Sustituimos ingredientes catalanes, como el piñón, por el merey, y funciona muy bien, dando ese toque que uno quiere, porque no somos catalanes sino venezolanos. Lo importante es que somos amantes de la calidad del producto. Nuestros platos son muy probados, reflexionados, buscamos el porqué de la integración”.
Siempre se rumora que la cocina de un restaurante es un hervidero de egos y adrenalina. Los Limardo parecen haber hallado la fórmula de la armonía. “En momentos de mucha presión siempre hay respeto mutuo. Lo positivo de cocinar juntos es que estamos juntos todo el tiempo. Somos un complemento. Nuestra relación comenzó en la cocina, por eso nos sentimos como en casa”, dice ella.
“Hemos querido hacer de Yantar una familia. Nos dividimos ciertas tareas y nos sustituimos para que ninguno sienta que está haciendo siempre lo mismo. Nos llevamos muy bien. Claro, hay momentos…como en todo, pues”, remata él.

© Jacqueline Goldberg
Publicado en Revista Papa & Vino, No 10/ 2007